Uma pitada de criatividade

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Chefs de cozinha se reinventam para passar pelos desafios provocados pela pandemia do Covid-19

Os impactos da pandemia do Covid-19 no setor de alimentação foram vários, afetando diversos profissionais, como os chefs de cozinha.

Fechamento de estabelecimentos, diminuição de equipe, mudanças na produção, embalo e transporte, entre outros, tudo isso afeta diretamente o trabalho dos profissionais, que muitas vezes se veem obrigados a trabalhar com equipes menores e com mais velocidade e a mudarem receitas, para se adequarem ao momento que o setor pede. O ato de se reinventar no momento passou a ser fundamental para diversos chefs.

Reinvenção constante

Uma pitada de criatividade
“Tivemos que começar com o delivery no susto”, conta o chef Moacir Santana, um dos destaques do programa Mestres do Sabor, da Rede Globo

O chef Moacir Santana é um dos destaques do programa Mestres do Sabor, da Rede Globo, e recentemente iniciou no programa do canal digital Nhac, do GNT, chamado “Funcionário do Mês”, sendo o primeiro convidado. O chef fala sobre as dificuldades que tem enfrentado durante o período de pandemia.

“A maior dificuldade durante a pandemia foi reestruturar todo modo de serviço. Aqui no Bar da Rosa, que sou um dos sócios, nós não trabalhávamos com entregas. Tivemos que começar com o delivery no susto. Isso porque já tínhamos um projeto de começar as entregas de uma maneira mais planejada. O começo foi difícil; recebemos muitos feedbacks negativos do serviço. Mas todo esse processo foi muito válido, pois nos debruçamos em todas as falhas que estavam ocorrendo na operação e melhoramos muito o nosso delivery”, relata ele.

Para Moacir, existe uma necessidade de reinvenção constante dos chefs e do trabalho de se adequar ao novo normal, realizando as mudanças necessárias ao momento.

“Eu acredito que a reinvenção dentro da profissão de chef tem que ser constante. Porém, durante a pandemia, a grande readaptação foi entender como funcionava o sistema de delivery, desde o cardápio até as entregas. E nesse ponto foi muito bom. Pois foi o modo que achamos para manter o Bar da Rosa aberto e sem provocar
nenhuma demissão”.

O chef conta que foram feitas alterações nos cardápios e produtos de seu estabelecimento, de acordo com o melhor aceito pela clientela. Além disso, ele afirma que o sistema de delivery continuará para o futuro.

Uma pitada de criatividade
“A dica é essa: pare, observe, avalie as necessidades e só depois trace novas estratégias de ação”, aconselha o chef Moacir Santana, um dos destaques do programa Mestres do Sabor, da Rede Globo

“Durante a pandemia, o maior desafio foi entender como funcionava o delivery, principalmente, o cardápio. Um exemplo: nosso cardápio do período da noite é composto em sua maioria de petiscos, mas o que saíam mesmo eram os lanches. Quase ninguém queria pedir um bolinho de tapioca. Por isso, apostamos nos sanduíches e criamos estratégias para aumentar as vendas, que passaram por campanha em nossas mídias sociais até a criação de combos com batata frita, refrigerante, sobremesa etc. E deu muito certo. O sistema de delivery foi uma das formas que chegou durante a pandemia e que vamos manter”.

Moacir Santana ainda aconselha os profissionais da gastronomia, para uma passagem tranquila pelo difícil momento atual, que é muito importante observar e avaliar as necessidades antes de abrir.

“A dica que eu dou para os profissionais é que pare, reflita e entenda qual é a real necessidade do momento. Tem que entender o que o público gosta. E, a partir daí, ir para a ação. Como já dei o exemplo, no início da pandemia o movimento do delivery à noite era muito baixo e logo no começo desse processo que paramos para reavaliar nossa estratégia. A dica é essa: pare, observe, avalie as necessidades e só depois trace novas estratégias de ação”, destaca.

Pensando no futuro

O chef Wilson Martins Filho se viu obrigado a reduzir drasticamente os gastos, visto que seu faturamento despencou.

“Sou empresário junto com minha esposa, Luciana, no segmento de turismo, possuímos uma pousada e um bistrô, embora o bistrô seja dentro da pousada, também atendemos ao público externo, ou seja, aqueles não hóspedes da pousada. Além do mais, estamos em uma área rural, afastado 7 km em estrada de terra do centro da cidade. Sem sombra de dúvida, o que mais pesou por conta da pandemia foi a suspensão total de nossas operações, tanto na pousada, assim como no bistrô, e consequentemente cortar totalmente os custos variáveis e reduzir ao máximo o nosso custo fixo, para que pudéssemos nos manter por um tempo indefinido. Contávamos com dois colaboradores que tiveram que ser afastados e que por sua vez amargaram uma redução em suas rendas familiares também”, conta.

No caso do chef, houve impossibilidade de realizar mudanças para evitar essa situação, por diferentes motivos, tendo que focar, assim, a reabertura.

“Em nossa condição não houve alternativas que pudessem ser implementadas que atenuassem a perda de rendimento. Mesmo o bistrô, por estar distante do centro da cidade, não era capaz de se adequar ao sistema de delivery. Diante dessa situação, buscamos nos reajustar para o momento da retomada. Estudamos novas técnicas, inserimos e substituímos pratos do cardápio, redecoramos o bistrô, reconfiguramos nossos processos de comunicação, atendimentos em horários exclusivos e desenvolvemos um protocolo de atendimento”.

Wilson projeta como será o futuro de seu bistrô, baseando-se naquilo que precisou ser adotado por causa da pandemia, citando as inovações adotadas.
“Acredito que algumas das medidas adotadas permanecerão. Dentro da cozinha, pouco se alterou, pois, mesmo antes da pandemia, medidas rigorosas de higiene já eram praticadas, assim como o distanciamento das mesas do salão do bistrô. O que de fato muda é a relação entre as pessoas, a proximidade, a interpretação e a demonstração de sentimentos. Nós brasileiros somos muito sinestésicos, logo temos como hábito o contato físico (beijo, abraço, aperto de mãos etc.), isso nós esperamos que não perdure. Por outro lado, retiramos tudo que pudesse proporcionar contato entre mais de um hóspede ou cliente, por exemplo: cardápio passou a ser digital, assim como o pagamento por cartão passou a ser feito através de um link enviado para seu WhatsApp. Retiramos livros, revistas e informativos dos aposentos. O Express Check In, em que enviamos um questionário eletrônico na véspera da chegada do hóspede para que ele possa preencher seus dados de ingresso, assim como efetuar pagamentos de diárias, a desinfecção com álcool de mesa, cadeiras, talheres e louças que antes não era feita com tanta frequência agora é feita após cada uso”.

Segundo o chef, diante dessa situação, tornou-se ainda mais imprescindível a adoção de medidas de higiene, “ainda que já fossem exigidas, muitos estabelecimentos não os seguiam ou não davam a devida importância, afinal estamos lidando com a saúde nossa e alheia. Fora isso, houve a oportunidade de reavaliação de custos e processos, voltando-se para a redução do desperdício e reaproveitamento máximo do alimento”.

Cuidados com a cozinha

Uma pitada de criatividade
“Quando uma empresa não vai bem, olhamos no caixa, mas quando um restaurante não vai bem, olhamos na cozinha”, destaca Alex Sander Lopes, chef executivo do Hotel e Golfe Clube dos 500 e professor na Faculdade Serra Dourada

Alex Sander Lopes é chef executivo do Hotel e Golfe Clube dos 500 e professor na Faculdade Serra Dourada. De acordo com ele, houve uma diminuição da procura por seus pratos, com as pessoas ficando mais em casa e cozinhando a própria comida.

“A principal dificuldade foi de fato as pessoas ficarem em casa, pois assim elas começaram a cozinhar a sua própria comida. Para os restaurantes populares acredito que não teve tanto impacto, pois é comida barata e quem não sabe cozinhar e mesmo em home office estava corrido, optou por essa alimentação de baixo custo e rápida. Já no tipo de gastronomia que faço, a qual busco levar a experiência, alimentar o corpo mas a alma também, teve um maior impacto, pois quem busca experiência diferente costuma ter tempo, então começaram a descobrir talentos na cozinha, e com isso diminuíram o consumo de restaurantes mais refinados”, diz. “A parte boa disso tudo é que as pessoas voltaram a apreciar mais uma boa comida, valorizar ingredientes e receitas de avós”.

A exemplo dos outros entrevistados, Alex Sander citou o delivery como fonte da principal necessidade de adaptação em seu trabalho, além de falar também da procura por alimentos frescos, já adotada por ele, mas intensificada durante a pandemia.

Uma pitada de criatividade
“Mais do que nunca está na hora de valorizar nossos ingredientes, e eu farei isso”, afirma Alex Sander Lopes, chef executivo do Hotel, Golfe Clube dos 500, professor na Faculdade Serra Dourada

“Na verdade, precisei me adaptar ao delivery que foi algo novo para muitos e adaptar alguns pratos (pois no delivery a qualidade tende a mudar por conta do transporte e embalagens). Já estava vindo em uma linha de valorizar os produtos da região, os ingredientes frescos, com a redução de estoque e menus menores consegui avançar com essa proposta”.

O chef cita algumas adaptações que pretende fazer nas suas formas de trabalho, mesmo depois da pandemia, por meio das experiências obtidas pelo momento atual.

“Acredito que o menu menor, menos opções. Tudo mais fresco e mais simples, com um toque de gastronomia contemporânea. Mais do que nunca está na hora de valorizar nossos ingredientes, e eu farei isso”.

Por fim, Alex destaca os pontos que acredita serem importantes para os profissionais da alimentação adotarem em momentos difíceis como o atual, focando a cozinha e as necessidades surgidas nela.

“Quando uma empresa não vai bem, olhamos no caixa, mas quando um restaurante não vai bem, olhamos na cozinha. Na cozinha é onde está a maior riqueza de seu restaurante, onde se conseguem os lucros ou prejuízos. As minhas dicas são: equilíbrio, redução de estoque, compras locais, menus menores, criatividade e valorização de sua equipe”.

Moacir Santana
www.instagram.com/chefmoacir
Wilson Martins Filho
www.instagram.com/pirilampobistro e
https://encantodabocaina.com.br/pirilampo/
Alex Sander Lopes
www.instagram.com/chefakexsanderlopes

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