Grande promessa da gastronomia nacional, Diego Lozano fala sobre a carreira e o amor pela confeitaria
Aos 13 anos de idade muita gente não faz ideia da profissão que deseja exercer no futuro. Mas ele já sabia. A cozinha de casa foi só a primeira de muitas onde ainda iria trabalhar. Especialista em sobremesas requintadas e esculturas fabulosas, esse chef pode se orgulhar de dizer que, aos 25 anos, é um dos confeiteiros mais premiados do Brasil. E ele promete mais.
A trajetória de Diego Lozano na confeitaria começou com o desejo de fazer seus próprios doces. “Um dos grandes motivos pelos quais quis me aperfeiçoar na área foi porque eu era apaixonado por tortinhas de morango e queria aprender a fazê-las em casa, para não ter a necessidade de comprar em outros lugares”, conta. Foi amor à primeira vista! Tanto que o chef nem pensou em seguir outro caminho. Formou-se como Técnico em Processamento de Alimentos pelo SENAI-SP e dedicou todo seu tempo às sobremesas e esculturas com chocolate e açúcar, obras que o diferenciam dos demais profissionais da área. “Confeitaria é a grande paixão da minha vida. Acordo e durmo pensando nela”, assume.
Seguindo o ditado que diz “rapadura é doce, mas não é mole”, Lozano sentiu na pele as amargas dificuldades do caminho escolhido. O preconceito sofrido pela pouca idade foi uma delas. Afinal, aos 19 anos já chefiava uma confeitaria; aos 20 percorria o Brasil ministrando cursos, palestras e se apresentando em feiras gastronômicas; aos 23 assumiu a confeitaria do D.O.M Restaurante, comandado por ninguém menos que Alex Atala; e aos 25 o chef já possui sua própria escola de culinária, além de outros empreendimentos. Tanta história para contar em tão pouco tempo de carreira assusta muita gente. “Até hoje, quando recebo certos profissionais em minha loja ou cursos que não me conhecem pessoalmente, nota-se facilmente em seus rostos um certo espanto”. A aparência também é uma surpresa. Lozano quebra totalmente o estereótipo do chefe de cozinha velho, gordo e de bigode, figura comum em filmes, desenhos animados e no imaginário de algumas pessoas. “Eu, diferentemente do que imaginam, sou jovem, magro e possuo inúmeras tatuagens espalhadas nos braços e em outras partes do corpo, o que sempre causa impacto”, conta. Contra o preconceito, o chef usa um bom argumento. “Acredito que a pouca idade pode ser um complicador a partir do momento que você não confia em seus conhecimentos e deixa-se levar por comentários alheios”.
O talento e dedicação ajudaram a romper os paradigmas e entrar no mercado de pâtisserie, mas essa não foi uma etapa fácil de ser vencida. Isso porque, segundo Lozano, na gastronomia brasileira ainda existe a “supervalorização do profissional estrangeiro”, o que deixa de fora alguns talentos nacionais. “Muitas vezes, excelentes chefs brasileiros são deixados de lado ou menosprezados, mesmo que seu conhecimento seja similar ou superior ao dos estrangeiros”, analisa. Hoje ele colhe os louros de seu trabalho sem esquecer sua trajetória. “No início de minha carreira, assim como para todas as outras, enfrentei algumas dificuldades com relação à obtenção de informações e acesso a determinadas técnicas. Todavia, grande parte da minha ascensão e conhecimento veio através de literatura, troca de informações com outros profissionais, viagens dentro e fora do Brasil e muitas, mas muitas tentativas erradas”, conta.
Todos esses altos e baixos remetem a uma pergunta: o que leva um confeiteiro a conquistar tamanho reconhecimento com tão pouca idade? “Definitivamente a humildade e carisma com todos os que me procuram”, ele responde, modestamente. Dificuldades superadas, hoje o chef se sente realizado. Seu trabalho vai desde as aulas e consultorias que oferece em sua própria escola de confeitaria, até a produção de dólmãs estilizadas para chefs de cozinha. Além dessas atividades, Lozano trabalha como pastry chef para a empresa belga Chocolate World e é sócio proprietário da Galeria Chocolate, em São Paulo. E ele não pretende parar tão cedo. Sem revelar detalhes, o chef já enumera seus próximos passos: “quero abrir mais duas lojas, cada uma focada em um determinado tipo de produto. Mas isso é segredo ainda!”.
Diego Lozano
www.diegolozano.com.br
