Um tempero a mais

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E le dá um gostinho especial aos pratos. O azeite é um ingrediente indispensável para as cozinhas dos restaurantes e uma de suas principais funções é ser o tempero a mais para o prato do chef, ser uma opção para o que está sendo servido. Por isso, cada marca de azeite tem não apenas um tipo e sim uma gama, uma variedade de opções, cada qual para uma especialidade.

Clarisse Barreto, gerente comercial de Food Service da Cargill, responsável pela distribuição do azeite Gallo no Brasil, explica que para cada tipo de aplicação há um azeite adequado. “Quando apresentamos diferentes sabores e intensidades de aromas, despertamos a criatividade dos chefs na busca da perfeita harmonização entre as características marcantes dos azeites e os pratos mais sofisticados”.

Para ela, os brasileiros estão se interessando por azeites aromatizados, o que faz com que a procura por esse produto se aproxime do que acontece em Portugal, onde os consumidores e os chefs passam a procurar por mais variedade. “Azeites aromatizados são produtos já bem conhecidos em Portugal, mas que ainda não eram acessíveis ao público brasileiro, que está valorizando cada vez mais as opções com diferentes sabores e aromas”.

Clarisse ainda explica que, em relação às embalagens, o azeite Gallo tem a opção de 500ml e 250 ml para uso principal na mesa dos restaurantes e, para uso na cozinha, o Gallo dois litros, entre as opções de ser puro ou extra virgem. “Para a finalização de pratos e para temperar a salada temos um uso acentuado da linha dos azeites Gallo Especiais e Azeite Gallo Extra Virgem, que conferem sabor e personalidade aos pratos. Já o azeite Gallo Puro é mais usado para frituras rasas. Se compararmos com o hábito de utilização de azeite dos chefs na Europa, ainda temos uma grande oportunidade no mercado brasileiro”.

Entre os prêmios que a marca ganhou, Clarisse acrescenta que o azeite Gallo Novo recebeu pela primeira vez a edição de 2010 do Prêmio de Qualidade Mário Solinas, promovido anualmente pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). Já o Gallo Colheita ao Luar arrecadou o prêmio máximo de três estrelas, atribuído pelo conceituado International Taste & Quality Institute, em 2010.

Para se obter um azeite de qualidade é sempre bom observar a acidez que ele tem, porque quanto menor ela for, provavelmente melhor será a qualidade do azeite. Contudo, o grau de acidez não é o único indicador de qualidade do produto. Como Clarisse comenta, quanto maior o cuidado nos processos de colheita, extração e embalagem do azeite, maior a qualidade. “A baixa acidez nos azeites extra virgem é um reflexo da excelente prática de extração e garante o aroma do produto. Quando comparamos diferentes azeites de mesmo grau de acidez podemos perceber que cada um tem sua personalidade, seu sabor – que é resultado das características próprias da azeitona, da região onde foi produzida e do estágio de maturação do fruto na hora da colheita – daí a estreita relação do azeite com o vinho”.

Uma aula sobre azeite

“O azeite tem a missão de ressaltar o sabor do prato e por isso ao harmonizá-lo, o sabor do azeite tem que concordar com a comida no gosto e na intensidade”, afirma Christiane Bracco, assaggiatori em azeites, responsável pelo Atelier do Azeite e uma das convidadas do Azeite Cardeal para o lançamento da nova linha da marca.

Christiane trabalhou durante 11 anos no mercado financeiro, mas foi no azeite que ela encontrou a verdadeira paixão. “Eu queria trabalhar com azeites, mas não sabia o que tinha por trás desse mundo”, comenta Christiane. Depois de estudar na ONAOO (Organizzazione Nazionale di Assaggiatore di Olio di Oliva), ela resolveu abrir o Atelier do Azeite, um portal na internet que tem como objetivo difundir a cultura do tempero no Brasil por meio de aulas, eventos, palestras e degustações.

No ano passado, a Bunge comercializou mais de 40 mil toneladas de azeite e lança este ano duas novas versões do azeite Cardeal, com 0,2% e 0,4% de acidez máxima. O azeite extra virgem Cardeal traz o índice de acidez e recomendações culinárias nas embalagens, com sugestões de harmonizações para diferentes tipos de alimentos como carnes, peixes, queijos, massas e saladas. Além disso, para celebrar a chegada da nova linha da Cardeal, a Bunge lança o livro “Portal Mediterrâneo”, que reúne 36 receitas exclusivas das cozinhas espanhola e marroquina, harmonizadas com as duas versões do novo azeite.

Christiane esclarece que azeite produzido e engarrafado no mesmo local pode indicar qualidade. “Mas para saber se um azeite é de boa qualidade é preciso provar. Existem testes em laboratórios que dizem em que categoria está o azeite, por exemplo, extra virgem, virgem ou lampante. Contudo, se o azeite chegou até a sua mesa, só provando para saber se ele está bom ou se está misturado com algum outro óleo”, acrescenta.

Christiane explica que o azeite se deteriora na ação da luz, ar e calor. Garrafas de vidro claro permitem maior entrada de luz e isso pode degradar o azeite, fazê-lo oxidar e torná-lo rançoso. “Uma pesquisa recente mostrou que a lata é o local que melhor se conserva o azeite. No entanto, na lata não podemos identificar se o tempero está estragado, turvo ou com sedimentos. Azeite turvo e com sedimentos só é aceitável se for um azeite não filtrado”.

A assaggiatori em azeites explica que assim como alguns vinhos combinam com determinados pratos, alguns azeites também combinam melhor com cada tipo de prato. “O que define o que combina com o prato é o sabor do azeite. A Cardeal traduziu essa informação nos rótulos para facilitar e educar o consumidor”.

Vanguarda Espanhola diretamente

nas mesas dos restaurantes

Ana Paula Beloto, diretora de Marketing da Sandeléh, acredita que o azeite Hojiblanca, por ser espanhol, representa um pouco da vanguarda da Espanha. Por trabalhar com a maior produtora mundial de azeites, o Hojiblanca recebe a primeira colheita de azeites, ou seja, os mais novos, implicando consideravelmente na qualidade do produto, já que quanto mais novo o azeite, a azeitona, melhor será a qualidade. “Como trabalhamos com produto espanhol, muito da vanguarda da Espanha aplicamos aos nossos produtos. Assim, é da vanguarda que trazemos um monovarietal com preço acessível. Hoje temos quatro tipos de azeites diferentes, que são monovarietais, ou seja, são feitos com um único tipo de azeitona. Isso, na verdade, dá a liberdade ao chef para criar. Ele vai ter, na realidade, na criação dos pratos, o sabor e a característica de cada azeitona. Isso é fundamental para ter a liberdade dentro de uma cozinha”.

Ana Paula ainda acrescenta que um bom azeite, como o Hojiblanca, nas cozinhas e mesas do restaurante, é uma grande oportunidade para dar credibilidade ao estabelecimento, já que se o azeite é bom, a carne e o arroz também serão de boa qualidade. “É uma credibilidade ter um bom azeite na mesa do restaurante, na vista do consumidor, traz credibilidade porque o azeite faz parte da mesa e do buffet também”.

O Hojiblanca tem embalagens de 250ml e 500ml que são usadas nas mesas dos restaurantes, mas também disponibiliza para o food service embalagens de um e cinco litros, que são mais utilizadas para as frituras e nas cozinhas. “Nós temos, na verdade, quatro tipos diferentes de embalagem, sendo que as embalagens de um e cinco litros são feitas pelo material de garrafa PET”, conta Ana Paula. Ela ainda explica que os inimigos do azeite são,na verdade, três: o ar, o calor e a luz . Para proteger o azeite contra esses elementos, a embalagem é essencial. “A garrafa é verde para proteger da luz, a tampa é justamente muito bem vedada para proteger do ar e é bom não deixar o azeite perto de fontes de calor porque pode oxidar o produto e fazer com que o azeite perca as propriedades, já que ele é produzido sem conservantes, é algo mais natural. Portanto, na nossa embalagem, nós tentamos ao máximo preservar a maneira que ele foi produzido na Espanha, já que ele vem direto para o Brasil”.

Ana Paula explica que o food service representa 25% da produção e do foco da empresa e é uma boa forma do consumidor ter contato com o azeite que é utilizado nos restaurantes. “Hoje, o food service é a maior fonte de vitrine para os produtos. Isso é importante porque o consumidor, a partir do food service, tem contato com essa informação, com esse conhecimento”.

Excelência no Food Service

Bernardo Pontes, gerente de marketing e vendas da Borges para o Brasil, explica que a empresa conta com uma linha de azeites específica para o food service, com diversos tipos de embalagens. “A Borges tem a linha com embalagens que variam de 200ml a cinco litros, tanto no Extra Virgem, quanto na linha 100% Puro, que é a mais adequada para cozinhar e fazer frituras e refogados.

Pontes esclarece que a maioria dos azeites Borges para consumidor final é apresentada em embalagens escuras, o que permite melhor conservação da qualidade e das propriedades benéficas do azeite. Além disso, o bico embutido com microfuros impede que haja desperdício do produto. Ele ainda comenta que é necessário estar bem atento às observações na embalagem do azeite quando for comprá-lo para saber a procedência do produto. “Devemos também observar seus rótulos e contrarrótulos, pois indicam se o azeite é embalado na origem, o que é garantia de procedência e qualidade. No entanto, quando o rótulo informa apenas onde foi engarrafado, sua procedência é desconhecida”.

As garrafas PET também estão sendo muito usadas em embalagens para facilitar o uso e o manuseio do produto nas cozinhas de grande porte, como em restaurantes e grandes estabelecimentos. “Um dos principais diferenciais da Borges é a garrafa PET de um litro, cuja utilização deve crescer bastante neste segmento, já que seu manuseio é mais simples do que a ‘garrafona’ de cinco litros, além do desembolso unitário ser menor”.

A Borges é uma empresa espanhola e sua história começou em 1896, na região de Lleida (Catalunha), considerada excelente zona de produção de azeitonas típicas do Mediterrâneo. A empresa está presente em 108 países e conta com dez fábricas (seis na Espanha) espalhadas por todos os continentes. No Brasil, um de seus clientes exclusivos no segmento foodservice é a rede Outback, além de ser uma das três preferidas pelo brasileiro. Além disso, a Borges tem parceria com o renomado chef catalão Ferran Adrià, que assina um dos seus azeites extra virgem, o El Coupage, e a linha de azeites aromáticos, com ervas e temperos.

A Borges ainda conta com a linha de azeite multivarietal que é o extra virgem clássico, o orgânico, como por exemplo, os Reserva de Família e o El Coupage. “No portfólio da Borges, você encontra azeites que harmonizam com os mais diferentes pratos, doces ou salgados, seja pra finalizar, dar um toque de sofisticação ou ainda durante o preparo”.

Pontes acrescenta que o preparo dos alimentos, que é cozinhar, refogar e fritar, tem a linha Sabor Intenso que é ideal para esta etapa da cozinha, garantindo aos pratos as mesmas características benéficas para a saúde, além do diferencial de sabor dos azeites extra-virgem. •

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