Um novo tempo na panificação

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Padarias passam a investir mais intensamente em produtos voltados para quem tem restrições alimentares

Um novo tempo na panificação
“As padarias que começam a atender esse público têm, sim, um lucro considerável”, diz Wendell Cesar da Silva Alves, CEO da Epadoca.com

Dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) mostram que, além dos tradicionais pães, o consumo de bolos, tortas e outros produtos de confeitaria têm aumentado entre os clientes das padarias de todo o Brasil. Só em 2018, a fabricação de todos esses itens movimentou R$ 15,28 bilhões, o que representa 16,5% dos R$ 92,63 bilhões faturados por todo o setor da panificação no mesmo ano.
Atualmente, também segundo a ABIP, que representa por meio de suas entidades 70 mil padarias brasileiras, o setor de panificação é o segundo maior em alimentos prontos do Brasil e o único presente em todos os municípios do país.
Nesse cenário, nos últimos anos, as padarias brasileiras passaram por várias mudanças, sendo muitas delas relacionadas aos novos hábitos alimentares dos brasileiros.
Uma pesquisa divulgada pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp) diz que oito em cada dez brasileiros se esforçam para ter uma alimentação saudável. Além disso, um levantamento feito pela Nilsen em 63 países e com 30 mil pessoas aponta que 36% dos consumidores têm alergia ou intolerância a um ou mais gêneros alimentícios. Da mesma forma, 64% responderam que seguem uma dieta que limita ou proíbe o consumo de alguns alimentos ou ingredientes. Foi apurado, ainda, que a busca por alimentos fit ou naturais, sem ingredientes industrializados, representa outra tendência.
Essa tendência, aliás, já foi incorporada pelo setor brasileiro de panificação que, a cada dia, investe mais em produtos para quem tem restrições alimentares.
Ana Tereza Teixeira Nogueira é proprietária da Padaria Seleve, localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais, e que foi aberta exatamente com a inspiração de atender clientes com restrições alimentares.

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“As restrições são muito sérias e talvez pode valer mais a pena buscar empresas especializadas no setor e revender os produtos”, indica Ana Tereza Teixeira Nogueira, proprietária da Padaria Seleve

“Eu e Fernanda, irmão e sócia, somos da área da saúde, farmacêutica e nutricionista, respectivamente. Tudo começou quando Fernanda, ao observar queixas de colegas de profissão sobre esse tipo de produto, percebeu uma demanda não atendida. Daí, começamos a fazer os produtos em casa, sempre pensando em fazer alimentos artesanais e gostosos. Começamos a atender o cliente final e, depois, lojas de produtos naturais”, afirma. “Fizemos um investimento inicial pequeno para testar o mercado e, depois de dois anos e cinco meses, com mais segurança e maturidade, resolvemos abrir a padaria”, conta.
Também segundo Nogueira, “a Padaria Seleve é um ambiente charmoso e aconchegante. Pessoas com restrições alimentares têm poucos lugares físicos que podem comer. A ideia foi proporcionar esse local seguro, já que esses produtos já são bem fáceis de encontrar em gôndola de supermercados e lojas de produtos naturais. Na Seleve, fazemos comida de verdade de forma artesanal, sem glúten, sem lácteos, sem conservantes, saudável, sem enganações ou falsas promessas. A proposta é ser uma padaria para pessoas que buscam saúde, ser segura para celíacos, alérgicos ou intolerantes a leite e trigo. O cuidado para que isso aconteça vai desde a seleção de fornecedores até a entrega do produto. Doença celíaca e alergia são assuntos sérios. Por isso, não é permitido consumo ou manipulação de qualquer produto que não seja da própria padaria. Temos mesas onde o cliente experimenta nossas versões glúten free e temos várias opções de produtos panificados para levar para casa. Sempre lançamos produtos e mudamos o cardápio duas vezes por ano. Mantemos o que é sucesso e buscamos novidades que são tendência no Brasil e no exterior”, afirma.
Wendell Cesar da Silva Alves é empresário e CEO da Epadoca.com, “uma plataforma online (site e aplicativo) que conecta as melhores padarias aos apaixonados por padocas, como chamamos carinhosamente as padarias em São Paulo”, como ele mesmo classifica.
O empresário trabalha com produtos para quem tem restrições alimentares desde 2017, sendo que os itens referentes com maior saída por meio da sua plataforma online são pães sem glúten e alimentos zero lactose.
“A empresa foi criada com o propósito de ‘saber quando tem pão quentinho na padaria’ e não comer mais pão frio (risos). A partir dessa necessidade identificada pelos sócios fundadores, começamos a desenvolver uma plataforma que fosse além disso. Então, identificamos outras necessidades dentro das padarias, como a questão de encomendas. Fizemos um teste com 110 padarias, enviando um formulário de contato para elas dizendo que queríamos realizar uma encomenda para uma festa de aniversário. Porém, apenas 5% dessas padarias nos retornaram o contato. Com base nesse teste, identificamos que as padarias precisavam evoluir na área digital e se aproximar dos consumidores que estão, cada vez mais, conectados. Foi a partir desse evento que iniciamos a criação de novos serviços, além da encomenda online e do aviso de pão quentinho, como pedidos online, em que o consumidor tem a padaria favorita na palma da mão para fazer pedido de qualquer produto e receber em casa ou retirar no local. Além disso, desenvolvemos também um serviço de Wi-Fi com o qual os consumidores que frequentam as padarias podem ter acesso livre ao Wi-Fi e saber quais promoções e novidades que a padaria está oferecendo”, relata. “Hoje, atendemos cerca de 72 padarias em 9 estados do Brasil e estamos expandindo a cada dia. Crescemos cerca de 236% em 2019 e a expectativa é crescer 400% este ano”, revela.

Vale a pena o investimento

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“Atualmente, o percentual de pessoas com restrição alimentar está crescendo muito e temos que seguir essa tendência de mercado”, diz Vilson Felipe Borgmann, presidente do SIPCEP

De acordo com Vilson Felipe Borgmann, presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná (SIPCEP), investir no mercado de produtos para quem tem restrições alimentares não só vale a pena, mas é uma questão de sobrevivência.
“Toda a linha de panificação, confeitaria, salgados e lanches está sendo recriada para atender esse público, que nos cobra a parte deles hoje. Investir em produtos para quem tem restrições alimentares é uma questão de sobrevivência das padarias. Atualmente, o percentual de pessoas com restrição alimentar está crescendo muito e temos que seguir essa tendência de mercado. Todo produto fabricado tem a sua margem de contribuição no faturamento de uma empresa e esses produtos estão crescendo. Portanto, vem aumentando a sua participação nas vendas e no lucro das padarias”, explica.
Nogueira, da Padaria Seleve, acrescenta que “hoje, temos um mercado para atender múltiplas restrições. Vale diversificar, pois atender apenas uma dessas restrições pode não valer a pena, mas atender várias abrange um mercado maior”, diz. “As restrições são muito sérias e talvez pode valer mais a pena buscar empresas especializadas no setor e revender os produtos. É lucrativo, existe demanda e o ideal é atender várias restrições. Muitas vezes, mesmo quem não tem restrição ou doença diagnosticada opta por esse tipo de alimentação por ser mais saudável. Não atendemos somente alérgicos, celíacos e intolerantes. Atendemos também pessoas que buscam mais qualidade de vida por meio da alimentação”, afirma.
Alves, da Epadoca.com, reforça que “sem dúvida vale a pena investir! Hoje em dia, as padarias são um centro gastronômico, 90% delas estão abertas desde as 6h até as 22h. Ou seja, uma grande parcela das nossas refeições as padarias atendem. E mais do que isso, elas recebem diversas pessoas nos estabelecimentos com características diferentes, sendo que algumas delas possuem algumas restrições alimentares. E lembrando que temos também as pessoas que buscam, cada vez mais, ser saudáveis, o que contribui para que as padarias ofereçam um cardápio diferenciado. As padarias que começam a atender esse público têm, sim, um lucro considerável, basicamente, por dois motivos: o primeiro é porque, geralmente, o cliente que tem restrição alimentar certamente não iria frequentar aquele estabelecimento, mas, agora que tem opções para ele, certamente irá frequentar. E o segundo motivo é em relação à fidelização do cliente, pois certamente irá voltar mais vezes, uma vez que foi atendido de uma forma diferenciada, em que o estabelecimento levou em consideração uma demanda que ele tem (isso se torna um diferencial enorme para o estabelecimento)”, ressalta.

Cuidados especiais

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A Padaria Seleve foi aberta exatamente com a inspiração de atender clientes com restrições alimentares

Nogueira, da Padaria Seleve, esclarece que fabricar e vender produtos para quem tem restrições alimentares “não requer alto investimento para maquinário ou estrutura. Requer investimento maior em desenvolvimento de novos produtos, pois ainda é um mercado muito novo e também exige um controle alto de seleção de fornecedores para garantir a segurança alimentar para esse público”.
Alves, da Epadoca.com, por sua vez, conclui que “o investimento não é alto. Porém, precisa ter um cuidado enorme na fabricação desses produtos. Mais do que produzir os itens, também é preciso divulgá-los para que as pessoas saibam que naquele estabelecimento as necessidades delas são atendidas”, indica.

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