Um novo momento

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Um novo momento

Com a diminuição dos impactos causados pela pandemia, o setor de alimentação fora do lar começa a apresentar melhora gradativa de faturamento nas vendas presenciais e online

O setor de bares e restaurantes sofreu uma retração de 25% em 2020. Cerca de 300 mil empresas fecharam e mais de um milhão de empregos foram perdidos; 40% dos restaurantes especializados em comida a quilo deixaram de funcionar no país. Todos esses dados são de pesquisas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) realizadas durante a maior crise sanitária e hospitalar da história do Brasil, segundo a Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz).

Desde o início da pandemia, estabelecimentos da área de alimentação fora do lar passaram por medidas restritivas e de fechamentos, ora parcial, ora total, para conter o avanço da Covid-19. Com isso, a pandemia mergulhou os empregos numa crise sem precedentes, conforme a Organização Internacional do Trabalho (OIT). No entanto, aos poucos, o segmento vem mostrando sinais de recuperação. A Abrasel projeta um faturamento de R$ 215 bilhões para o segmento neste ano e crescimento para o segundo semestre.

União

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Marco Amatti, da Abrasel, diz que o mercado precisará de ao menos dois ou três anos para se recuperar em níveis de 2019

Marco Amatti, diretor técnico da Abrasel (SP), conversou com a Food Service News para explicar melhor o que a pandemia provocou nesse setor e como a associação reagiu aos piores momentos desta crise.

“A maioria absoluta sofreu com a referida crise e muitas empresas quebraram. Ainda não podemos dizer que existe um número já consolidado, mas projetamos que, ao menos, 30% quebraram ou ainda está quebrando… A queda de movimento também sacrificou empregos e salários. Imagine um maître ou um garçom sem mesas para atender. O mercado passou por um tsunami com fechamento de milhares de negócios, com especial destaque negativo para restaurantes por quilo, bares, vida noturna e cafés”, afirma ele.

O endividamento e os fechamentos obrigaram o mercado a inovar e a se reinventar. Marco Amatti conta que a Abrasel tem sido atuante, disponibilizando conteúdos, capacitação, congressos virtuais e relacionamento através da Conexão Abrasel, que pode ser acessada por qualquer interessado. Além dessas iniciativas, há também a Escola de Bares e Restaurantes (Esbre), que ministra cursos e palestras sobre os temas pertinentes aos problemas advindos da pandemia. O diretor ressalta que há ainda diversas ações locais.

“A Abrasel foi a primeira associação a enxergar e reivindicar auxílio para funcionários e empresários, se aplicou a desenvolver protocolos de segurança, apoiou quando considerou justo lockdowns, bem como buscou reaberturas responsáveis e comprometidas com a saúde pública. Todas as unidades estaduais da Abrasel procuraram colaborar com os governos locais e federal na busca pelo bem-estar da população, desde a preservação de empregos – quando o negócio conseguiu continuar – até apoiando medidas sanitárias. Apoiamos a adaptação aos tempos de delivery como única opção de consumo em restaurantes durante os tempos mais graves da pandemia”, relata Marco Amatti.

A entidade continua em sua missão de busca por reparação dos negócios desses empresários afetados pela pandemia junto a todos os governos. Marco Amatti também avalia que o mercado precisará de ao menos dois ou três anos para se recuperar em níveis de 2019 por causa da quebradeira e queda no faturamento.

Nenhuma unidade se perdeu

A Água Doce Sabores do Brasil, rede de franquias de alimentação fundada em 1990, com 80 pontos de operação em diferentes regiões do Brasil, estava em crescimento, tanto do número de unidades quanto do faturamento, no início da pandemia. Julio Bertolucci, diretor de franquias da Água Doce, conta que com o isolamento social, todos os esforços foram centrados no serviço de delivery próprio ou via marketplace, como iFood.

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Julio Bertolucci, da Água Doce, diz que “olhar para a rede e poder dizer que não fechamos uma loja é motivo de orgulho para todos aqui”

“Para minimizar os impactos da pandemia, a rede desenvolveu uma estratégia para turbinar o delivery. A partir de acordos com parceiros e fornecedores, a marca criou uma opção de venda direta de bebidas de seu estoque. Chamado de delivery de bebidas, o sistema representou, em média, 40% do faturamento das unidades. Nos restaurantes da Água Doce, temos a parte de coquetelaria muito forte, com várias opções de bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Como compramos em grande volume, tínhamos estoque o suficiente para vender a um preço atrativo tanto para consumidores, quanto para pequenos estabelecimentos comerciais, como bares e mercados de bairro que estavam desabastecidos e buscavam esse tipo de insumo com melhor custo-benefício”, conta ele.
Julio Bertolucci diz que houve uma mudança total tanto para os consumidores quanto para os operadores do setor de alimentação. “O consumidor que já era usuário da modalidade de delivery tornou-se mais seletivo em fatores como a qualidade do produto, embalagem e tempo de entrega, sem contar que tudo isso somado a credibilidade dos restaurantes tornaram-se fatores decisivos para efetivar a compra. Outros consumidores acabaram experimentando essa modalidade tornando-se fiéis. Para os operadores do setor, em minha opinião, mudou-se um pouco a ótica em relação aos processos, aumento de produtividade, implantação de tecnologia, controles rigorosos de estoques e gestão financeira. O momento exigiu muito de todos nós e entendo que ficará um legado que, apesar de tudo, nos fortalecerá para o presente e para o futuro”, afirma ele.

O diretor de franquias conta que nenhuma loja foi fechada. “Passamos por um momento difícil, mas tudo que construímos nos ajudou muito a levantar a cabeça e seguir em frente. Olhar para a rede e poder dizer que não fechamos uma loja é motivo de orgulho para todos aqui”, diz ele.

O delivery começou do zero na pandemia

Bueno, diretora criativa do grupo Amélie Crêperie et Bistrot, fundado em 2014, com seis unidades na cidade do Rio de Janeiro, afirma que a empresa reagiu com muito trabalho, implantando do zero o delivery, que considera ser um negócio bastante diferenciado da operação de salão.

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Sálua Bueno, do Amélie, diz que a empresa reagiu com muito trabalho, implantando do zero o delivery

“Foi muito difícil de início, porém com muita análise de mercado e persistência, conseguimos hoje um braço forte que representa cerca de 30% do faturamento de cada loja. Além disso, já tínhamos formatado para franquias e na pandemia vimos a oportunidade de encontrar boas negociações de ponto para efetivar esse processo – e fomos felizes em conseguir esse crescimento”, diz.

Sálua Bueno concorda que o mercado de alimentação foi fortemente impactado com a pandemia, porém, o desejo das pessoas de terem experiências boas com a gastronomia persistiu. Nesse sentido, o Amélie teve que lidar com o aumento de demanda de pedidos para delivery, em que foi desenhado seu próprio modelo para oferecer uma experiência completa e especial na casa do cliente.

“Eu penso que, além de o home office se tornar algo natural e mais praticável daqui para frente, o delivery de almoço executivo também tende a crescer”, destaca ela.
E as expectativas são positivas. “Fecharemos o ano com oito lojas e a previsão é chegar a 12 no ano que vem e 30 nos próximos cinco anos”, projeta.

O benefício de ser franqueado em meio à crise

A Associação Brasileira de Franchising (ABF), por meio do seu vice-presidente Antonio Moreira Leite, contou à Food Service News que a pandemia representou um momento de virada para as franquias de alimentação no Brasil.

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Antonio Moreira Leite, da ABF, diz que a pandemia representou um momento de virada para as franquias de alimentação no Brasil

“Em um curto espaço de tempo, houve uma revisão completa de menu, processos operacionais, canais de venda e relacionamento com os clientes, estrutura de custos e estratégia de médio e longo prazo, como mostra a Pesquisa de Food Service 2021, uma parceria da ABF com a consultoria especializada em alimentação Galunion. Infelizmente, nem todos os estabelecimentos conseguiram fazer essa mudança, mas nossa percepção é que esse movimento foi muito menos intenso entre as franquias. Identificamos o fechamento de algumas unidades – sendo que muitas delas já apresentavam problemas antes da pandemia – mas não identificamos esse movimento de forma significativa entre as franqueadoras de alimentação. Ou seja, fazer parte de uma rede neste momento de dificuldade foi muito importante no sentido de discutir estratégias, renegociar com fornecedores, desenvolver novos canais de venda e produtos. Além disso, não raro, os franqueadores foram os primeiros a dar crédito a seus franqueados suspendendo ou até isentando o pagamento de taxas típicas do setor”, afirma ele.

A ABF enxerga que o mercado de alimentação nacional teve uma mudança brusca e radical, mas que, ao mesmo tempo que impactou duramente os negócios, evidenciou a resiliência das empresas de food service e as oportunidades que existem no delivery, novos formatos de venda e na maior digitalização do setor.

“Ressalto também que grande parte desta recuperação se deve à volta de movimento nos salões, mas que o delivery continua em níveis elevados, tendência que acreditamos se perpetuar”, diz o vice-presidente.

Quando se observa o desempenho das franquias de alimentação, trimestre a trimestre, Antonio Moreira Leite vê a formação de uma curva sólida de recuperação. “Esse movimento ganhou ainda mais tração com o avanço da vacinação e a paulatina diminuição das restrições à reunião de pessoas. A perspectiva da ABF para o setor em 2021 é de um crescimento de cerca de 8%. Acredito que a área de alimentação tem tudo para acompanhar ou até superar esta taxa”, afirma ele.

Aceleração do processo

“Nosso segmento de eventos foi muito afetado, mas em contrapartida já estávamos bem evoluídos com nossas operações de delivery, e a pandemia só acelerou o processo. Com a expertise e com esse mercado de delivery já mapeado dois anos antes desta crise sanitária, soubemos aproveitar as oportunidades e crescer solidamente”, relata Arnaldo Di Blasi, diretor de expansão da Di Blasi Pizzas.

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Arnaldo Di Blasi, da Di Blasi, diz que a empresa já estava bem evoluída com as suas operações de delivery, e a pandemia só acelerou o processo

A Di Blasi já vinha estudando este mercado. Segundo dados consolidados pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), em 2017, o delivery movimentou mais de R$ 9 bilhões e cresceu ano a ano na casa dos 12%.

“Como já corria nas veias essa gestão, foi fácil de surfar nessa onda. Pude compartilhar experiências com muitos amigos que pediram ajuda para implementar uma operação de delivery em seus restaurantes. Igualmente, a relação com o cliente se tornou mais transparente”, conta Arnaldo Di Blasi.

O foco da Di Blasi hoje é consolidar mais ainda a marca. “Acredito que o pior já passou, mas não podemos descansar”, diz o diretor de expansão da Di Blasi Pizzas.

Em curto prazo, o plano da empresa é completar cinco unidades franqueadas até o fim deste ano. Para o ano seguinte, inaugurar mais onze unidades. “Já a meta para 2023 é chegar ao mercado de São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e Bahia”, projeta Arnaldo Di Blasi.

Incentivos às franquias

O Divino Fogão atua no mercado de alimentação há 37 anos, com 193 unidades nos principais shoppings brasileiros e cinco dark kitchens. Em janeiro de 2020, o recém-lançado serviço de delivery estava presente em 31 restaurantes da marca localizados nas praças de alimentação de shopping centers, em diferentes estados brasileiros. Hoje, o Divino Fogão conta com 111 unidades com o serviço em operação e mais 15 em fase de ativação.

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Reinaldo Varela, do Divino Fogão, diz que, se comparado o primeiro trimestre de 2020 com o mesmo período de 2021, a rede registrou um crescimento de 492% no faturamento via entrega de refeições

“Se compararmos o primeiro trimestre de 2020 com o mesmo período de 2021, a rede registrou um crescimento de 492% no faturamento via entrega de refeições com sabor da fazenda”, apresenta Reinaldo Varela, fundador e presidente da rede.

A novidade para os restaurantes da marca tinha sido lançada recentemente, mas poucos franqueados aderiram no início, por conta da adaptação do negócio a esta nova operação. Com o fechamento dos shoppings centers, o delivery se tornou a principal alternativa para que as lojas continuassem faturando durante esse período.

“A dificuldade do momento evidenciou a importância de trabalharmos diferentes canais de atendimento com os consumidores da marca. Demos todo o treinamento e suporte necessário para que os franqueados implantassem o delivery e tivessem eficiência e rentabilidade com este novo serviço. Com a aceitação da rede, promovemos lives semanais com todos os franqueados, visando incentivá-los e apoiá-los cada vez mais. Para isso, criamos campanhas em que as melhores lojas em faturamento e avaliações do delivery serão premiadas todo mês, com uma premiação final quando fecharmos o ano”, relata Reinaldo Varela.

O fundador da rede entende que as marcas que atuam no setor de alimentação tiveram que sair da zona de conforto para se reinventarem em tempo recorde. Tudo isso, com base nas novas experiências de consumo, necessidades e comportamentos dos clientes diante do cenário em questão.

“Vimos a importância de termos diferentes canais de atendimento para os consumidores. Muitos deles não tinham o hábito de comprar suas refeições por delivery, passaram a usar esse tipo de serviço e vão continuar explorando essa alternativa”, destaca.

Duas principais ações para assegurar a saúde dos clientes da rede que frequentam presencialmente as unidades foram desenvolver uma campanha chamada “É seguro comer no Divino Fogão” e adotar películas adesivas. A primeira iniciativa conta com as orientações do microbiologista Dr. Eneo Alves com foco no atendimento, cuidados a serem tomados, reforço na higienização, distância segura entre as mesas e disponibilização de álcool em gel para utilização dos consumidores.

“A contribuição do Dr. Eneo foi essencial para planejar a rotina das lojas após a retomada das atividades. Preocupamo-nos não só com a saúde dos clientes, mas também com a dos colaboradores e franqueados da marca, que são responsáveis pelo sucesso do Divino Fogão. Pensando nisso, o microbiologista desenvolveu um Guia de Bolso para funcionários com informações necessárias sobre como os colaboradores devem agir durante a crise da Covid-19”, conta Reinaldo Varela.

Os restaurantes da rede também adotaram uma película adesiva para evitar a disseminação de vírus e bactérias, ideais para aplicação em locais que são pontos de contato comum para muitas pessoas. “O Divino Fogão foi a primeira rede do setor de alimentação a adotar este produto com íons de prata, que é uma das tecnologias mais utilizadas no mundo contra a propagação de vírus e bactérias”, diz Reinaldo Varela. Ele também concorda que o momento de recuperação e crescimento já chegou ao setor.

“Seguimos recebendo um fluxo cada vez maior de clientes em nossas operações, redobrando os cuidados e sempre exaltando a importância dos cuidados e de seguir os protocolos de segurança. O delivery continua apresentando bom desempenho, o que traz uma rentabilidade melhor para os franqueados, que tem o atendimento presencial no buffet e na entrega em domicílio”, destaca.

Mercado

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Rodrigo Marcusso, da Draco, conta que foi iniciado um canal B2C direto com o consumidor

Atuando no segmento de bebidas destiladas, a Draco Gin, nascida em São Paulo, enfrentou um grande desafio no começo da pandemia. “Não foi fácil porque o nosso melhor mercado é o on trade (atendimento a bares, restaurantes e similares). Quando a pandemia começou, estávamos num processo de forte expansão e o nosso setor foi um dos mais afetados. Isso fez com que o nosso faturamento fosse reduzido a quase zero. Então migramos a equipe comercial para o trabalho off trade (atendimento ao setor de varejo, junto a supermercados e afins). A partir disso, começamos um canal B2C (business to consumer) direto com o consumidor. Montamos nossa loja virtual e começamos a atender demanda via marketplace. Com isso, tivemos que digitalizar a empresa. Isso foi legal porque abriu os nossos olhos para o mercado direto ao consumidor. Passamos a falar diretamente com ele. Isso facilita muito a vida dos distribuidores, pois toda a nossa tangência de marketing acaba levando clientes para a rede de distribuição também. Foi algo positivo que nos levou a entender este mercado”, avalia o empresário e mixologista Rodrigo Marcusso, responsável pela Draco Still House.

Durante a pandemia, a marca lançou três produtos: o Draco Néroli, o Draco Hibiscus e o primeiro coquetel engarrafado chamado Draco Negroni. “Então crescemos nosso portfólio durante esta crise, agregamos valor a ele com esses novos produtos que promoveram um novo nicho de mercado e criaram uma segmentação B2C pelos nossos canais on-line, agregando bastante coisa na experiência do consumidor”, aponta Rodrigo Marcusso.
O empresário acredita que o ritmo do setor está sendo retomado aos poucos. Para ele, isso vai demorar certo tempo por ainda existir a pandemia da Covid-19. “Penso que a retomada será forte, porém gradual, conforme a vacinação avança, e a imunização melhora, as medidas restritivas vão sendo retiradas”, destaca.

Emprego e investimento tecnológico

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“Com a pandemia, precisamos acelerar tudo para não deixar de atender aos nossos clientes e, claro, não ficar sem vender”, diz Alceu da Silveira, da Mania de Churrasco !

Alex Azar Apter, fundador e CEO da Worc, plataforma de empregabilidade direcionada ao mercado de food service, relata que, voluntariamente, no começo da pandemia, a empresa se uniu ao Hospital de Campanha do Pacaembu, do Albert Einstein, na capital paulista, para empregar pessoas nas áreas da cozinha e limpeza, pensando no aumento de pacientes que precisariam se alimentar.

Com o propósito de gerar oportunidades no mercado de alimentação, a Worc contribuiu com diversas outras ações para beneficiar os players e empregados do setor, já que muitos profissionais acabaram perdendo seus empregos e precisaram buscar novas formas de encontrar um trabalho.

“A Worc, que é gratuita para o candidato, foi fundamental para esse momento, sendo a esperança para milhares de famílias que precisavam, com urgência, de uma recolocação profissional, além de capacitar os candidatos através da Worc Educação”, conta o CEO.
Alex Azar Apter prevê que ocorram, pelo menos, de um milhão a um milhão e meio de novos empregos na área do food service para os próximos 12 meses.

Transformações

A marca Mania de Churrasco!, fundada em 2001, que contabiliza mais de 80 restaurantes nos principais estados do país, por meio de Alceu da Silveira, sócio e chef churrasqueiro da rede, salienta que a pandemia surpreendeu a todos. O sócio acredita que a crise sanitária provocou transformações bastante significativas nas empresas e nos consumidores.

“E no Mania de Churrasco! PRIME STEAK & BURGER não foi diferente. No nosso caso, tínhamos um planejamento e um processo de implantação do nosso delivery, que estava em fase de desenvolvimento. Com a pandemia, precisamos acelerar tudo para não deixar de atender aos nossos clientes e, claro, não ficar sem vender. Também aproveitamos o período para investir na capacitação das nossas equipes e aprimorar a experiência do cliente. Trabalhamos em melhorias nas nossas operações, criamos uma linha especial com a entrega de ingredientes para que as pessoas pudessem preparar seus próprios burgers em casa e negociamos com fornecedores locais em casos de praças mais distantes de São Paulo para facilitar a logística para outras cidades mantendo sempre o nosso padrão de qualidade”, afirma.

Ocorreu uma forte migração das vendas presenciais para os canais de delivery. “Essa migração aconteceu, principalmente, no pico da pandemia. Por outro lado, também notamos que houve uma mudança no perfil do consumidor. Com a implementação do formato home office, por exemplo, sentimos uma queda dos pedidos do almoço executivo, de segunda a sexta-feira”, salienta.

O sócio diz que o momento de retomada é agora. “Esperamos – e enxergamos – que 2022 será um ano de ainda maior retomada e de muito trabalho. Acredito que será um ano para readequações de canais de vendas. O digital veio para ficar”, diz. Para 2021, o plano do Mania de Churrasco! é abrir pelo menos dez unidades até o fim do ano e ultrapassar a marca de 90 operações.

Crescimento de 285% das vendas online

O sócio-fundador da rede Mr. , Lindolfo Paiva, conta que a pandemia foi um momento de grandes desafios.

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“O momento exigiu de nós muito discernimento e estratégia”, afirma Lindolfo Paiva, da Mr. Cheney

“Estávamos em um excelente momento de produção e vendas, pois a Páscoa já se aproximava. Tivemos que puxar o freio de mão e realinhar as estratégias, especialmente por conta dos shoppings fechados”, relata ele.

Grande parte da rede que depende da abertura dos grandes centros de compras foi impactada com a pandemia. “Da noite para o dia, vimos o nosso faturamento ser reduzido drasticamente. O momento exigiu de nós muito discernimento e estratégia. Usamos o tempo de isolamento para criar alternativas de vendas e produtos”, conta Lindolfo Paiva.

A rede já tinha um projeto de e-commerce em andamento e a pandemia exigiu mais velocidade. Em tempo recorde, o sócio-fundador diz que foi criada na empresa a própria plataforma de vendas e de delivery.

“Entre as criações digitais, também criamos sabores, cursos de culinária e aproveitamos para aperfeiçoar ainda mais o treinamento dos nossos franqueados. Além disso, fortalecemos a nossa presença nos principais marketplaces de alimentação do Brasil”, diz ele.

Lindolfo Paiva afirma que é inegável que a rede amadureceu durante este tempo pandêmico. “Percebemos que os nossos clientes estão em toda parte e que mesmo de casa uma pessoa pode tranquilamente vivenciar a experiência de consumir os nossos cookies com a mesma qualidade, aroma e gosto de como se estivesse em uma das nossas lojas. Uma das nossas principais experiências de sucesso está relacionada às nossas vendas pelos canais digitais. A média de participação das vendas online da rede era de 5% e, com o atual cenário, passou a ser de 19% no último trimestre de 2020, o que representou um crescimento de 285%”, diz.

O Mr. Cheney é uma rede de franquias de cookies tipicamente americanos fundada no Brasil em 2005 e conta com mais de 75 unidades em operação, espalhadas em 14 estados brasileiros.


ABRASEL (SP)
www.sp.abrasel.com.br
Instagram: @abraselsp
ÁGUA DOCE SABORES DO BRASIL
www.aguadoce.com.br
Instagram: @aguadoceoficial
AMÉLIE CRÊPERIE ET BISTROT
www.ameliecreperie.com.br
Instagram: @ameliecreperie
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE FRANCHISING (ABF)
www.abf.com.br
Instagram: @abfoficial
DI BLASI PIZZAS
www.diblasipizzas.com.br
Instagram: @diblasipizzas
DIVINO FOGÃO
www.divinofogao.com.br
Instagram: @divino_fogao
DRACO STILL HOUSE
www.dracogin.com.br
Instagram: @dracogin
WORC
www.worc.com.br
Instagram: @worc.digital
MANIA DE CHURRASCO ! PRIME STEAK & BURGER
www.maniadechurrasco.com.br
Instagram:@maniadechurrascoprime
MR. CHENEY
www.mrcheney.com.br
Instagram: @mrcheneyoficial

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