Chef italiano à frente da gelateria Bacio di Latte cria três novos e exclusivos sabores por mês para os clientes da marca brasileira
Um dreamer e um doer”. É assim que Oliver Kirkham, natural de Milão, na Itália, se define. “Eu me sinto muito criativo, costumo sonhar de olhos abertos. Ao mesmo tempo, tento ser uma pessoa com os pés no chão. Como um dreamer e um doer ao mesmo tempo”, resume.
O chef italiano que está à frente da gelateria Bacio di Latte há quase seis anos cria, atualmente, três novos e exclusivos sabores por mês para os clientes da marca brasileira.
Com pouco mais de dez anos de carreira, Kirkham ocupa o cargo de chef executivo da Bacio di Latte, gelateria criada por Edoardo Tonolli, Luigi Tonolli e Alessandro Tonolli, italianos também de Milão, e Nick Johnston, escocês de Edinburg, amigos de longa data, que acabaram casualmente se reencontrando em São Paulo, capital.
A primeira loja da Bacio di Latte foi inaugurada em janeiro de 2011 na Oscar Freire, uma das ruas mais charmosas da capital paulista. Mas, hoje em dia, a marca já possui mais de 130 pontos de venda, entre lojas e quiosques distribuídos entre os estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Goiás, Pernambuco e Distrito Federal, além de duas lojas na Califórnia, Estados Unidos.
De acordo com Kirkham, ele é “o responsável pelas receitas dos gelatos vendidos na Bacio di Latte. Eu e meu time criamos centenas de sabores. Todos os meses, criamos três sabores novos e exclusivos para os nossos clientes. Esses sabores ficam nas vitrines apenas um mês, tempo curto. É um grande desafio, é instigante. O processo criativo começa com o pessoal do marketing, time bastante afiado, e termina na vitrine”, detalha.
Sobre suas principais inspirações, Kirkham diz: “Posso dizer que tudo me inspira e não apenas ingredientes. Pessoas, histórias, livros, teatro, cinema, passeios. Sou muito irrequieto, isso também ajuda. O cotidiano como um todo me inspira. E acho que levo uma vantagem por ser italiano e trabalhar no Brasil. Quero dizer, conheço bem dois países, isso faz com que eu possa me inspirar em coisas daqui e de lá”.
Formação
Kirkham estudou na Universidade de Ciência Gastronômica, no Castelo di Pollenzo, no Piemonte, no Norte da Itália. No entanto, confessa que a gastronomia e, principalmente, a gelateria, não foram suas primeiras escolhas profissionais e de vida.
“Entrei para a faculdade de Direito, como meu pai, mas logo desisti. Estudei na Universidade de Ciência Gastronômica, no Castelo di Pollenzo, no Piemonte. Lá, conheci nomes importantes da gastronomia mundial, entre os quais, Carlo Petrini, jornalista, fundador do movimento Slow Food, com quem aprendi muito. Eu o considero uma inspiração até hoje. Aprendi sobre a alma da gastronomia, mas a minha verdadeira faculdade foi mesmo colocar a mão na massa”, destaca.
O chef gelataio partilha ainda que sua formação está diretamente atrelada às suas origens. “Parte da minha família é italiana, parte é inglesa. A mãe italiana, o pai inglês. Então, cresci dentro dessas duas culturas, o que me possibilitou um contato muito forte com as duas gastronomias completamente diferentes. Acredito que nesse tipo de contraste existe uma grande possibilidade de crescimento e evolução. Gente em volta da mesa, a minha família em volta da mesa é uma imagem muito forte, é importante em toda a minha vida, nos momentos alegres e também nos momentos difíceis. Adorava aquele ambiente cheio de aromas, aconchegante, o murmúrio das conversas. Acabei me encantando pela gastronomia através das figuras femininas da minha família, minha mãe, minha irmã e minhas avós. Amava comer a massa crua dos tortellinis de minha avó em Milão. Ela não deixava, mas eu dava um jeito. Um dia comi tanta massa crua, que passei muito mal. Com minha mãe e minha avó na Inglaterra conheci alguns dos melhores doces do mundo, que elas faziam. Elas pegavam, por exemplo, o creme fresco do fazendeiro ao lado, colocavam framboesas frescas da horta com suspiros quebrados no meio em uma tigela. Até hoje, me lembro desse gosto”, relata.
Experiências
Depois de cursar gastronomia e antes de trabalhar como chef gelataio, Kirkham teve várias outras experiências profissionais, inclusive, chegou a passar algum tempo na Austrália “cozinhando e velejando, velejando e cozinhando. Trabalhei também em vários lugares de Milão. Queria aprender. Trabalhei como garçom, bartender, ajudante de chef. Até fiz mais de 70 vídeos de receitas rápidas, se chamavam Easy and Quick. Mas meu primeiro trabalho importante foi no Brasil, em São Paulo. Fui convidado para cuidar do cardápio da sanduicheria Brera, que foi montada nos Jardins, um espaço lindo, o cardápio com sanduíches sofisticados, feitos com os melhores ingredientes. Os clientes adoravam. De lá, fui para a Bacio di Latte, uma experiência que está sendo extremamente gratificante”, salienta.
Para Kirkham, “o melhor trabalho, os melhores sabores, são sempre aqueles que ainda não criei. Mas gostei muito da nossa campanha Origens. Foi uma grande oportunidade trabalhar com ingredientes da Amazônia, como o chocolate orgânico. Também criei um gelato de cumaru, que não é muito conhecido em São Paulo, mas é um ingrediente maravilhoso. Conheci o cumaru em um restaurante chamado Corrutela e adorei”, afirma.
O chef gelataio ressalta também que “trabalhar para a Bacio di Latte, que é uma empresa brasileira com o coração italiano, é um privilégio. Eu não estaria melhor em outro lugar”. Ele enfatiza que o que mais chama atenção no Brasil é a “biodiversidade que existe aqui. É uma variedade absurda de ingredientes, de cores, de sabores. De certa forma, me lembra um pouco da Itália, que possui várias regiões com características muito particulares, mas aqui é tudo maior, em outra escala. Em cada viagem, você descobre mundos novos, pessoas totalmente comprometidas com o seu trabalho, que colocam a alma naquilo que fazem, como as que produziram o chocolate orgânico que usamos em um dos sabores da campanha Origens”, analisa.
Segredo do sucesso
“Não sei qual é o segredo do sucesso. Acho muito importante ser proativo, nunca parar de se mexer, não esperar que as coisas aconteçam. Eu gosto da ideia de que eu vou bater na porta das pessoas, não vou esperar que elas venham até mim. Além disso, é importante trabalhar com consistência, fazer muita pesquisa e ter um bom relacionamento com as pessoas envolvidas no seu dia a dia. E uma pitada de sorte no final não faz mal a ninguém”, diz.
Por fim, o chef gelataio divide ainda que faz “um milhão de coisas. Sou muito irrequieto. Só em julho, eu mergulhei e fiz um curso de marcenaria. Quero aprender o máximo que eu puder. O que será que vou aprender na próxima semana?”, pergunta.
