Cuidados em relação à higiene são essenciais nas
cozinhas profissionais
Entre os anos 2000 e 2018, no Brasil, 247.570 casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) foram oficialmente registrados, além de 195 mortes. Os dados são do Ministério da Saúde. Números da Organização Mundial da Saúde (OMS) mostram que cerca de 600 milhões de pessoas são vítimas de DTA anualmente em todo o planeta; desse total, 420 mil, em média, perdem a vida. Diante de todo esse cenário, é de suma importância que estabelecimentos da área de alimentação estejam muito atentos à higiene dos locais.
O Serviço Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) destaca, em sua página oficial na internet, que “as boas práticas no dia a dia de uma empresa voltada à alimentação fora do lar são imprescindíveis para a manutenção do seu negócio. Boa gestão de recursos, sábia utilização de equipamentos e práticas sustentáveis são fatores importantíssimos, mas não podem estar desacompanhados da higiene, uma das primeiras características avaliadas por clientes e fiscais”.
Ainda segundo o Sebrae, algumas atitudes são de suma importância nos estabelecimentos e englobam desde a higiene pessoal até o correto manuseio de equipamentos. “A utilização dos equipamentos presentes no estabelecimento é fundamental ao preparo dos alimentos, mas para garantir a qualidade do mesmo, é importante que se atente à forma que estão sendo utilizados: como gestor, atente-se à manutenção do equipamento e suas peças, sua limpeza e eficiência, bem como os cuidados higiênicos do responsável por utilizar tal equipamento que podem vir a influenciar negativamente o processo de uso e os resultados daí advindos”, diz o conteúdo.
Ainda segundo o conteúdo do Sebrae disponibilizado em sua página na internet, “há uma gama extensa de fatores que podem garantir a qualidade do seu estabelecimento, se forem bem gerenciados, mas que também podem prejudicar a reputação do mesmo, se ignorados. Como gestor, é seu dever dedicar atenção a cada detalhe que compõe seu negócio e ter certeza que sua empresa está na sua melhor forma possível”, ressalta a organização.
Dicas preciosas de uma higienização profissional
A Essity é líder mundial em higiene e saúde. A empresa atua em aproximadamente 150 países sob algumas marcas globais como a Tork®, que está presente também no setor de alimentação por meio de seus produtos para higiene.
A companhia conversou com a Food Service News e explicou como deve ser uma eficiente limpeza.
“A higiene é fundamental em todos os ambientes, mas naqueles onde temos a manipulação de alimentos é uma das questões mais críticas. É indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, de preferência, no local do trabalho. Os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos e penteados e sempre deverão ficar encobertos por uma toca ou rede. As mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem aparadas. Mesmo com todos os cuidados citados, a lavagem constante das mãos é extremamente necessária. Lavar as mãos, juntamente com uso de produtos como panos de limpeza descartáveis são itens que contribuem na redução da contaminação cruzada”, ensina Juliana Duarte Pereira, diretora comercial da Essity.
A contaminação cruzada na área alimentícia é um dos principais fatores causadores de doenças transmitidas pelos alimentos. Trata-se da transferência de contaminantes biológicos, como microrganismos patogênicos, entre alimentos, superfícies e materiais utilizados no preparo.
Cuidados
Juliana Pereira também cinta especificamente algumas atitudes que devem ser tomadas nas cozinhas profissionais quando o assunto é higiene. 1) Lavagem das mãos: a lavagem deve ser feita com sabonete neutro, pois estamos num ambiente onde será manuseado alimentos, além disso, o sabonete deve ter um agente hidratante para que colaborador não tenha a pele ressecada e comece a desenvolver algum tipo de sensibilidade. O uso de álcool e outros sanitizantes são complementares à lavagem de mãos, mas nunca substituem a água e o sabão. 2) Limpeza de superfície com panos: a limpeza de superfície deve ter um cuidado especial na segregação dos panos. Se forem panos reutilizáveis temos que garantir que um pano de limpeza de bancada, onde serão preparados alimentos, nunca seja utilizado em outro local. Por isso os panos descartáveis são altamente recomendados, eles evitam a contaminação cruzada e são sustentáveis. Outro ponto vantajoso dos panos descartáveis é que existem opções que não deixam fiapos e que são resistentes até mesmo a lâmina de uma faca.
Juliana Pereira ainda salienta que todo investimento em limpeza é melhor do que as consequências de não realizá-la corretamente.
“Todo investimento em higiene é muito mais baixo do que comparado a um problema de contaminação. Prevenir é a melhor alternativa quando falamos em contaminação cruzada”, afirma ela.
Dentro da cozinha do McDonald’s
A Arcos Dorados é a franquia responsável pela operação do McDonald’s em 20 mercados da América Latina e do Caribe. No Brasil, são mais de 1.050 unidades. O McDonald’s é referência global de limpeza e higiene nas cozinhas.
“Afinal, este valor está na essência do nosso negócio desde o início, ao lado de qualidade e serviço, fazendo com que sejamos líderes no nosso setor. Nossas cozinhas são constantemente limpas e higienizadas, seguindo rígidos protocolos. Todas as equipes estão sempre atentas às superfícies, equipamentos e ao piso dos restaurantes para garantir que estamos operando em um ambiente limpo e seguro. Nossos funcionários realizam processo de lavagem e higienização das mãos de forma periódica. Esse processo garante a higiene adequada e comprovada para a manipulação dos alimentos”, esclarece Mariana Scalzo, diretora de Comunicação Corporativa da Arcos Dorados no Brasil.
Durante a pandemia da Covid-19, a rede implementou diversas medidas adicionais de segurança.
“As iniciativas do programa McProtegidos incluem o reforço nos procedimentos de higiene e limpeza de instalações e máquinas, além do uso de equipamentos de segurança pelos funcionários”, diz Mariana Scalzo.
Além de cuidar da higiene do ambiente, o McDonald’s também segue um rígido protocolo de lavagem com sabonete antibacteriano e higienização com álcool em gel das mãos da equipe para que manuseiem de forma segura os alimentos que chegam para seus clientes.
“Dessa maneira, conseguimos garantir que estamos operando em um ambiente limpo e seguro para que tudo chegue na melhor qualidade para nossos consumidores”.
A rede sempre está comprometida com a segurança e a higiene em suas cozinhas, pois sabe, de acordo com a diretora de comunicação corporativa, que isso é fundamental para oferecer uma experiência positiva para o consumidor.
Para o McDonald’s, a transparência sempre foi uma premissa incontestável, como relata Mariana Scalzo.
“Com o intuito de desmitificar algumas crenças sobre nossos produtos e processos de produção, lançamos em 2014 a iniciativa Portas Abertas, que desde então já recebeu mais de 10 milhões de consumidores brasileiros nas cozinhas do país e permitiu reforçar a confiança dos clientes, solucionando dúvidas e explicando sobre origem e procedência dos Hambúrgueres, das McFritas e Chicken McNuggets. Além disso, os participantes podem conhecer todos os processos de higiene e limpeza das cozinhas da rede”, relata ela.
Com a pandemia da Covid-19, as visitas presenciais do programa estão suspensas, mas os clientes podem fazer um tour virtual no site www.mcdonaldsdeportasabertas.com.br. Lá também é reunida uma série de informações sobre os ingredientes e processos do McDonald’s. Todo o conteúdo foi pensado para abordar as principais dúvidas dos clientes de maneira leve e descomplicada.
Comida saudável e limpa
Norma Waichert, criadora do Banana Food, marca que oferece saladas, refeições e sanduíches saudáveis, conta que a higienização das cozinhas de todas as unidades é realizada de acordo com o manual de boas práticas disponibilizado de forma individual pela franqueadora, com objetivo de auxiliar os franqueados e colaboradores nos procedimentos adequados e proporcionar o controle higiênico-sanitário na produção de alimentos.
“Todos os cuidados com higienização são extremamente importantes para obtermos a segurança alimentar, assim preparamos os alimentos e as refeições com maior qualidade nutricional e microbiológica, de forma saudável e segura para o consumo”, destaca Norma Waichert.
Inclusive, os avisos obrigatórios de que a cozinha é corretamente higienizada ficam disponibilizados para os clientes de todas as unidades do Banana Food. “Aliás, os clientes podem conhecer nossa cozinha e sempre serão bem recebidos”, diz.
Norma Waichert é enfática sobre a importância da sanitização no setor do food service. Para a empresária, não é uma opção, é uma obrigação do setor investir e garantir uma correta higienização, garantindo a segurança alimentar para todos os consumidores.
“Os benefícios colhidos são a fidelização e a confiança de todos os consumidores envolvidos com a marca”, afirma ela.
O Banana Food tem unidades nos estados do Espírito Santo e do Rio de Janeiro.
“Visite nossa cozinha”
O Detroit Steakhouse, uma típica rede de restaurantes steakhouse americano, tem vários cuidados para que a higiene seja efetiva, sendo implementadas boas práticas de fabricação desde a inauguração das lojas.
“Dentre os principais cuidados podemos citar alguns como a higienização frequente das mãos, controle de temperatura, higiene de equipamentos, móveis, utensílios e ambiente, controle integrado de pragas, implantação do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e treinamento constante dos colaboradores”, conta Fábio Marques, sócio-diretor do Detroit Steakhouse.
Esses ambientes demandam muita higiene e cuidados especiais. Para o empresário, não basta apenas deixar uma cozinha industrial organizada, é necessário mantê-la sempre limpa e higienizada.
“Além de estar em conformidade com a lei, uma boa higiene na cozinha facilita a rotina de trabalho e evita contaminações alimentares, reclamações de clientes, ajudando a manter a boa reputação do estabelecimento”, afirma ele.
Nas unidades, é feito o controle higiênico-sanitário de equipamentos, móveis, utensílios, ambiente, além da higienização de hortifrúti.
“Todos os processos seguem os procedimentos operacionais padronizados e utilizam materiais de limpeza registrados no Ministério da Saúde/Anvisa”, complementa Fábio.
Nas lojas há fixado próximo à cozinha um cartaz com os seguintes dizeres: “Visite nossa cozinha”, reforçando a importância da transparência nos procedimentos de assepsia.
O Detroit Steakhouse está presente em todas as regiões do país com mais de 50 franquias.
Dark kitchen bem higienizada
Amauri Sales de Melo, sócio-fundador e diretor da rede Home Sushi Home, destaca que a marca atua somente na modalidade dark kitchen e já conta com mais de 20 unidades em operação e dois modelos de negócios.
Nas cozinhas das unidades, Amauri Melo explica que atende às recomendações da Legislação Sanitária no tocante ao fluxo de processos, limpeza diária, manual de boas práticas e higienização de equipamentos.
“Por trabalharmos com um produto sensível (peixes e frutos do mar frescos) a higiene do ambiente de trabalho é um ponto de atenção diário. Nossa equipe é distribuída por setores e fica limitada à sua área de trabalho evitando a possibilidade de gerar contaminações cruzadas de alimentos”, explica.
Para o sócio-diretor da Home Sushi Home, o resultado é a fidelização de clientes pela garantia de cuidado e qualidade. Além dos avisos de que as cozinhas da rede podem ser visitadas pelos clientes, a equipe dispõe de um manual de boas práticas para higiene do ambiente, higiene pessoal e manipulação/conservação de insumos.
Investimento inegociável
Outra empresa fornecedora de limpeza para cozinhas profissionais e para outros setores é a Limppo Multisserviços, que tem 20 anos de experiência no mercado de facilities, sendo especialista em higienização profissional e serviços de apoio.
Maria Augusta Gomes de Oliveira Fernandes, coordenadora de Qualidade da Limppo, salienta que é perfeitamente viável os empresários do setor de alimentação atenderem às normas de higiene vigentes, equilibrar os custos e fornecer alimentos seguros para a população.
“O cliente satisfeito é fidelizado e trará novos consumidores naturalmente. Já estabelecimentos envolvidos em escândalos por doenças transmitidas por alimentos têm a sua imagem arranhada. Invariavelmente terão encolhimento do negócio até a extinção”, alerta.
Investir em qualidade é sempre a melhor opção, pois, de acordo com Maria Augusta Fernandes, o gestor do food service consegue controlar o custo mensalmente, evitando assim o risco de uma multa ou interdição.
“Caso ocorra, fatalmente prejudicará as finanças do estabelecimento com uma despesa inesperada além do marketing negativo. É a reputação que está em jogo”, finaliza.
ESSITY (Tork)
www.torkbrasil.com
Instagram: @tork.brasil
ARCOS DORADOS (McDonald’s)
www.mcdonalds.com.br
Instagram: @mcdonalds_br
BANANA FOOD
www.bananafood.com.br
Instagram: @bananafoodoficial
DETROIT STEAKHOUSE
www.detroitsteakhouse.com.br
Instagram: @detroitsteakhousebrasil
HOME SUSHI HOME
www.homesushihome.com.br
LIMPPO MULTISSERVIÇOS
www.limppo.com.br
Instagram: @somosalimppo
