Tudo a Ver: Mais sabor ao food service

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Temperos industrializados ajudam a garantir a padronização das receitas e eliminam etapas nas cozinhas profissionais

Na hora de escolher a identidade que se deseja alcançar com qualquer prato, é essencial levar em consideração que um bom tempero faz toda a diferença. A assessoria de imprensa da Nestlé ressalta que “a função dos temperos é trazer ainda mais sabor e cor para o preparo da receita, potencializando as características dos pratos que estão sendo preparados. No mercado profissional, o uso de temperos garante a padronização do sabor dos pratos e reduz a complexidade nas operaç

ões”.

“O tempero industrializado garante um fator-chave para a manutenção da fidelidade de um restaurante, que é a padronização”, diz Chiara Tengan, gerente de trade marketing da Ajinomoto do Brasil

Segundo Chiara Tengan, gerente de trade marketing da Ajinomoto do Brasil, o tempero é extremamente importante em qualquer receita culinária por ser o principal fator da aceitação de um prato. Além disso, ela afirma que, no mercado food service, o bom tempero é o produto que, geralmente, fideliza a clientela, o que destaca os temperos industrializados.

“O tempero industrializado tem muitas funções. Ele garante um fator-chave para a manutenção da fidelidade de um restaurante, que é a padronização. Ou seja, independentemente do funcionário (e é importante considerar a rotatividade do setor), o dono do estabelecimento consegue assegurar que seu cardápio terá sempre o mesmo sabor, além da mesma aparência (cor e textura). O tempero industrializado também é um ótimo aliado na dinâmica da cozinha profissional, pois elimina etapas básicas, como descascar alho e cebola, picar, lavar ervas etc, o que despendem tempo precioso da mão de obra e não agregam valor. O estabelecimento também fica protegido de oscilações das safras de commodities, além da qualidade dos produtos e garante ter sempre à mão o ingrediente que precisa”, avalia.

Fernanda Andrade de Oliveira, engenheira de alimentos do Centro Técnico da Vilma Alimentos que, desde 2008, é detentora da marca Pirata, uma das mais vendidas em Minas Gerais na categoria de temperos, também destaca a praticidade e poder de padronização das receitas como grande benefício da escolha pelo uso do tempero industrializado por parte do empresário da área de alimentação fora do lar. A profissional afirma ainda que o produto é um grande alinhado em relação ao fator segurança alimentar.

“A função dos temperos é dar um toque especial de sabor, cor e aromas aos pratos. O diferencial dos temperos desidratados é proporcionar praticidade aos consumidores, já que são prontos para consumo, garantindo um toque especial a cada receita de forma rápida. Quando falamos das especiarias secas, em pó e desidratadas, por exemplo, estamos falando de segurança alimentar. Afinal, o processo industrial garante a melhor seleção de ingredientes, higiene e controle de armazenagem dos produtos. As especiarias, normalmente, são muito perecíveis. Então, é muito difícil ter sempre à disposição esses produtos frescos. O processo de conservação das especiarias preserva o sabor e o aroma das ervas. Algumas delas são até mais marcantes quando desidratadas, como o louro e o orégano”, esclarece.

Ricardo Marques, vice-presidente da Unilever Food Solutions Brasil, complementa que os temperos industrializados apresentam as vantagens competitivas de serem mais duráveis e fáceis de armazenar. “Um tempero industrializado costuma usar tecnologia para ter maior padronização de sabor, garantindo a quantidade de cada erva e especiaria no produto e a durabilidade por mais tempo. Por exemplo, nos temperos desidratados, removemos grande parte da água presente, para que, dessa forma, os temperos não estraguem facilmente e o cozinheiro possa ter mais tempo para consumi-los. Além disso, só a parte principal dos ingredientes, como o alho e a cebola já descascados, e a melhor parte das folhas de temperinhos verdes, não existe uma perda na cozinha com cascas e manipulação incorreta dos produtos in natura. O formato desidratado é muito prático para usar e armazenar, não requerendo refrigeração”, salienta.

Segundo Tengan, da Ajinomoto do Brasil, especificamente dentro do mercado food service, o tempero pode ser fator de lealdade e competitividade de um estabelecimento. “As pessoas gostam não só de pagar justo, mas, principalmente, de comer bem”. Por isso, conforme a assessoria da Nestlé, “as características de um tempero podem determinar o sucesso final de um preparo”.

Sabor x Sal

A procura por alimentos menos prejudiciais à saúde é uma das tendências descobertas durante o estudo “Brasil Food Trends-2020”, realizado por meio de parceria entre a Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP) e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Além disso, o relatório “The Top 10 Consumer Trends for 2017” aponta uma inclinação dos consumidores pelos itens considerados mais saudáveis. O documento, divulgado pelo Euromonitor International e que analisa as tendências de mercado, diz que 83% dos entrevistados estão dispostos a gastar mais para obter uma boa alimentação, como a ingestão de produtos com menos sódio e sal. Porém, outras pesquisas, incluindo a “Brasil Food Trends-2020”, dizem que, apesar da maior procura por uma dieta menos nociva à saúde, os consumidores não abrem mão do sabor.

De olho nessa nova realidade, as principais empresas do ramo de temperos industrializados já modificaram o processo de fabricação de alguns dos seus produtos, ofertando, assim, várias opções de itens em versões com menos sódio e gorduras, por exemplo.

A assessoria da Nestlé destaca que a marca possui compromissos e políticas internas que têm por objetivo reduzir nutrientes críticos para a saúde pública, como sódio e gorduras saturadas. “Nos últimos anos, deixamos de colocar no mercado mais de 300 toneladas de sódio, sendo que a marca Maggi responde por mais de 60% desses números. Vale ainda dizer que a Nestlé aderiu ao acordo de redução de sódio negociado entre a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) e Ministério da Saúde e reafirmou um novo acordo de redução, por meio da ABIA, em 2017, pois acredita que a evolução do oferecimento de opções mais equilibradas para a população é fundamental”.

Além disso, a Nestlé revelou que a marca Maggi está em uma jornada de melhorias constante, que tem como um de seus fios condutores a estratégia de oferecer produtos feitos com ingredientes que o consumidor reconhece. “O compromisso é que, nos próximos anos, 100% do portfólio já esteja adequado. Nos últimos anos, a marca deixou de oferecer mais 160 toneladas de sódio em caldos, mais 4 toneladas em sopas e mais 60 toneladas em temperos”.

No ano passado, a Nestlé lançou o NatuSabor, tempero granulado em três variedades que oferece até 45% menos sódio. E, este ano, começou a comercializar o Maggi Caldo Equilibrium nos sabores galinha e carne, que oferece o menor teor de sódio dos caldos do mercado, sendo menos 31%. O Creme de Cebola da marca foi renovado, e agora é um produto que oferece 40% menos sódio em comparação com a média de mercado.

Marques, da Unilever Food Solutions Brasil, partilha que, há mais de oito anos, a empresa lançou o Plano de Sustentabilidade da Unilever chamado Unilever Sustainable Living Plan (USLP) por meio do qual vem realizando uma série de boas práticas de sustentabilidade.

“Também incluímos o desenho dos nossos produtos de acordo com os mais altos padrões nutricionais, diminuindo a quantidade de gorduras ruins e sódio. Estamos, cada vez mais, reduzindo o sal dos nossos temperos e buscando o uso de ingredientes naturais de qualidade para garantir produtos mais saborosos e saudáveis para os cozinheiros brasileiros. No caso de caldos, por exemplo, identificamos uma grande preocupação com produtos com muito sal, impactando negativamente as receitas. Assim, preparamos um produto com 39% menos sal, substituindo por ingredientes para aumentar o sabor, como ervas variadas, obtendo o benefício esperado – sabor natural – sem o risco de salgar um prato. Isso também reflete em um prato final com um perfil nutricional melhor, atendendo ao que os consumidores buscam, sabor e saudabilidade”, afirma o vice-presidente da empresa.

Tengan, da Ajinomoto do Brasil, destaca que a marca também se preocupa com o bem-estar das pessoas e, por isso, está constantemente estudando alternativas para oferecer produtos saudáveis e de qualidade. “A empresa adota o slogan global “Eat Well, Live Well” (Alimente-se Bem, Viva Bem) e investe, fortemente, em pesquisa e desenvolvimento para, por meio da tecnologia, oferecer produtos cada vez mais alinhados com as necessidades dos clientes e consumidores”. Atualmente, a Ajinomoto do Brasil é líder de mercado com as marcas Sazón e Sabor A Mi, conforme classificação da Nielsen Scantrack, nas categorias Tempero Industrializado em pó segmento Mix e Tempero em Pasta 5kg, respectivamente.

Oliveira, engenheira de alimentos do Centro Técnico da Vilma, assegura que “o diferencial da Vilma é a qualidade do produto e o rigoroso controle de qualidade em toda a cadeia, desde as rigorosas análises da matéria-prima, o controle do processo de produção e as análises realizadas no produto final. A Vilma possui um centro técnico altamente capacitado com equipamentos de última geração onde consegue realizar várias análises e também conta com serviços de terceiros para algumas análises específicas”, conclui.

 

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