Nas cozinhas e na TV, Henrique Fogaça imprime sua personalidade e estilo autêntico em tudo o que faz
Henrique Fogaça ficou ainda mais conhecido quando foi jurado no programa Master Chef, da Tv Bandeirantes. Com um ar sério como uma das características no programa, o chef conquistou a admiração de muitas pessoas pelo Brasil.
Dois anos após o início no Master Chef, a vida dos três jurados ganhou mais holofotes do que nunca. De Norte a Sul do país, falava-se muito no reality show. Henrique Fogaça conta, agora, com exclusividade para a Food Service News, a sua trajetória.
PERSONALIDADE FORTE
Atrás das câmeras, Fogaça comanda dois bares e um restaurante, todos em São Paulo. Ele considera que a comida não precisa ter um preço abusivo e acredita que os chefs são responsáveis por esse acesso maior à culinária. É defensor assumido de comida com preço baixo e qualidade e contra a tendência de gourmetização.
Sua personalidade forte é marcante por onde ele passa: seja na Tv, nas cozinhas ou, até mesmo, na música. Fogaça divide seu tempo com as panelas e uma banda de rock. Embora hoje tenha sua carreira atrelada à culinária, já começou a cursar Arquitetura, Comércio Exterior e já até trabalhou em banco.
Ao sair sua cidade natal, Piracicaba, Fogaça foi para São Paulo estudar. Com uma vida agitada, os cuidados com a alimentação ficavam fora de suas prioridades. “Sempre gostei muito de comer bem, mas quando cheguei aqui [São Paulo], eu comia muita comida congelada. Então me cansei e comecei a cozinhar para comer bem. Eu ligava para a minha avó, perguntava como era aquela receita de bife que ela fazia, perguntava como fazia aquele frango e fui pegando gosto pela cozinha, até a hora em que eu resolvi deixar meu trabalho, cursar gastronomia e entrar de vez na cozinha”, explica.
No começo de sua trajetória na culinária, o chef ia de madrugada para o Ceasa, procurando ingredientes novos para suas receitas. Como sempre gostou de experimentar, ele passava boa parte do seu tempo criando novas combinações entre os sabores e testando seus pratos. Com o tempo, o reconhecimento veio das pessoas a partir dos pratos exclusivos de sua autoria, com ingredientes de qualidade.
De acordo com Fogaça, considerando suas experiências anteriores, ir para a gastronomia foi uma escolha bem diferente do que estava acostumado. O chef não havia trabalhado com nada semelhante antes. “Foi uma atitude radical se considerar que as minhas outras experiências não tinham nada a ver com cozinha, mas eu descobri que era o que eu gostava de fazer. Ou era isso, ou era isso. Tinha que dar certo”, ressalta.
Foi cursando a faculdade que Henrique Fogaça começou a cozinhar para outras pessoas. Como ajuda com a renda, o chef decidiu vender hambúrguer em uma kombi que circulava pela cidade, chamada de “Rei das Ruas”. Bem antes dos food trucks virarem tendência, o chef já fazia receitas específicas para esse comércio móvel.
“Trabalhar com comida na rua é completamente diferente de trabalhar com comida em um shopping ou em outro estabelecimento. Pode chover e seu dia ser muito ruim, mas você pode ir muito bem no outro. Sem falar de se deslocar até o local. É bem diferente”, relata Fogaça.
Atualmente, o chef tem seu próprio restaurante em Higienópolis, o “Sal”, além do bar “Cão Véio”, em Pinheiros, São Paulo. Na parte de cima de seu restaurante, o chef comanda outro bar, o Admiral’s Place. O lugar é inspirado em clubes ingleses e grandes bares ao redor do mundo.
O desejo de ter seu próprio negócio começou logo quando ainda era estudante. De acordo com Henrique, ele não sabia que aconteceria tudo tão rápido. A experiência adquirida nesses lugares fez o chef ter ainda mais renome na área em que atua. Mesmo sendo uma rotina pesada, ele afirma gostar do
trabalho que faz. “Estou constantemente nos dois lugares. Tenho meus subchefes, mas sou um chef presente. Gosto de cozinhar; a cozinha é minha paixão. Gosto do agito, da correria, está no meu sangue”, diz.
Quando se trata de cozinhas, o chef gosta mesmo é de testar suas receitas, apesar de ter uma preferência por um ingrediente. “Gosto de carnes, acho que elas te dão a possibilidade de trabalhar diferentes técnicas. Gosto dessa coisa de testar”, afirma.
Outra projeto que conta com a presença de Fogaça é o Mercado Feira Gastronômico, que estreou em 2012, com parceria do chef Checho Gonzales. O objetivo é levar comida de qualidade com preços bem acessíveis ao público. No espaço, estão barraquinhas com restaurantes renomados no mercado de alimentação, como o Maní Manioca.
Fogaça conta como a ideia do Mercado surgiu. “O Chef Checho Gonzales havia fechado seu restaurante e estava vendendo ceviche na rua, em alguns eventos que ele participava. Ele percebia que tinha uma aceitação muito grande. Então, teve a ideia e me convidou para fazermos um evento só de comida na rua. Colocamos música, chefs que cozinhavam comidas de qualidade e fizemos a primeira edição no pátio do Sal. Foi um sucesso”, conta. “É obrigação de quem trabalha com comida dar o acesso”.
O chef mostra uma personalidade autêntica no trabalho que faz. Para se ter uma ideia, ele declarou recentemente ser contra o preço alto cobrado nas comidas. Quando se trata da “gourmetização”, a opinião é a mesma. “Sou contra. Jogar um açúcar queimado na pipoca é fazer algo gourmet? Acho errado cobrar caro por algo que nem sempre vale o preço”, destaca.
VIDA NAS TELINHAS
Jurado do Master Chef Brasil, Fogaça faz sucesso na televisão. O programa estreou em 2014 e já conta com grande repercussão da audiência. Os três jurados – Henrique Fogaça, Erick Jaquin e Paola Carossela – roubam a cena no programa. Fora das telinhas, o chef conta que tem presenciado o reconhecimento do público em relação ao seu trabalho. “TV proporciona uma exposição muito grande, mas vejo algo muito positivo nisso. Gera curiosidade nas pessoas. Eu nunca pensei que daria essa exposição, imaginava que seria grande, mas não da forma como tem sido. Eu sou tranquilo, gosto do público. Sou sempre muito bem recebido nas cidades em que vou fazer shows e eventos”, relata.
Um dos objetivos do programa é encontrar um cozinheiro amador que possua talento com as panelas. Como é mostrado, a vida nas cozinhas não é simples e muitas características são fundamentais na profissão. Para Fogaça, algumas coisas não podem faltar nesse profissional. “É essencial ter vontade de fazer as coisas acontecerem, persistência e curiosidade por coisas novas, porque a gente aprende, aprende e morre burro”, brinca.
Para os aspirantes a cozinheiros, Fogaça aconselha: “Vá cozinhar, vá lutar, vá para a guerra. Não é fácil, nem todo mundo chega lá, mas tem que ter vontade. Sem vontade não vai dar certo mesmo”.
TRÊS ESTABELECIMENTOS, UM TALENTO
Rotina puxada não é motivo de reclamação para o chef, muito pelo contrário. A vida de Fogaça se divide entre três estabelecimentos bem distintos, comandados por ele. Isso sem falar em seu trabalho no programa MasterChef, da Tv Bandeirantes.
Ganhador do Prêmio Paladar pela melhor carne de porco de São Paulo, esse é um dos pratos preferidos dos clientes. Quem vai ao Sal pode conferir essa e outras receitas feitas pelo chef. As reservas podem ser feitas através do site do restaurante, já que é um lugar superconcorrido. Já na parte de cima, está o Admiral’s Place, um bar com estilo inglês.
Bem diferente dos outros dois estabelecimentos está o Cão Véio, um bar com pegada rock’n’roll. Lá, é possível encontrar uma variedade de bebidas, como cervejas, vinhos e destilados, além de petiscos e hambúrgueres.
Pra quem não sabe, o chef também é vocalista de uma banda de rock, o Oitão.
ADMIRAL’S PLACE
www.admiralsplace.com
CÃO VEIO
www.caoveio.com.br
SAL GASTRONOMIA
www.salgastronomia.com.br
