Tesouro no fundo do mar

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O vinho espumante ou simplesmente espumante é um dos tipos de bebidas alcoólicas mais glamourosas que podem ser servidas nas mais variadas festas e comemorações. No réveillon, em casamentos, nos fechamentos de grandes negócios, ele costuma sempre marcar presença. Em diversas ocasiões, é uma bebida para brindar conquistas e sucessos. O tipo espumante, diferentemente dos vinhos tradicionais, é caracterizado por possuir borbulhas, já que passa por uma segunda fermentação. O gás carbônico concentrado no interior da garrafa incorporado ao líquido é que gera as bolhas. E é essa bebida gaseificada dentro de uma linda garrafa fechada por uma rolha, que produz um som inconfundível ao ser retirada, que conquistou o paladar de todo o mundo.

Tradicionalmente originado de alguns países europeus, como a França e a Itália, no Brasil, o espumante, bem como outros tipos de vinhos, são queridos e produzidos em larga escala por diversas vinícolas nacionais. Para que a bebida fique pronta para o consumo ideal, existem alguns processos que podem se diferenciar de vinícola para vinícola. Cada elaboração possui uma peculiaridade marcante. Dentre elas, a Miolo, empresa nacional, realizou até então um inédito feito por uma vinícola brasileira – um sistema de amadurecimento e estabilização de um tipo de espumante da marca. Foi feita a imersão de um lote de 500 garrafas dentro de caves submarinas (containeres) no fundo do mar na França. Isso ocorreu em outubro do ano passado e elas continuam repousadas até completar um ano no mar de Bretagne.

O sommelier Vevé Bragança acredita que essa técnica de imersão das garrafas da Miolo em comparação a outros procedimentos convencionais apenas se diferencia no ambiente de armazenamento para a maturação sem que haja alteração das suas propriedades organolépticas. “A temperatura submarina é obviamente mais baixa do que a da superfície e também do que a da terra. Logo, o armazenamento submarino pode auxiliar melhor a maturação dos vinhos, sobretudo no Brasil”.

Esse espumante específico, após ser retirado do mar e comercializado, combina muito bem com um tipo de prato bastante consumido por aqui, sugere Vevé. “Com os pratos crus da culinária japonesa harmoniza muito bem”.

O sommelier também diz que o perfil dos apreciadores é, majoritariamente, do sexo feminino acima dos 30 anos de idade. Todavia, uma parcela razoável do público masculino, acima dos 40 anos, também aprecia bastante esse tipo de vinho. Sobre a novidade da Miolo Vevé pondera: “toda inovação chama a atenção do público. Se mantiver uma constância na qualidade das propriedades organolépticas tende a ser formada uma predileção dos apreciadores mais experientes”.

Desenvolvimento

“Todo esse procedimento é desenvolvido e realizado por uma empresa francesa especializada em imersão. No caso da Miolo, as garrafas foram estrategicamente mergulhadas na ilha de Ouessant, na região conhecida como Baie du Stiff, onde estão em contato com as temperaturas do mar (entre 11 e 13 °C) e do ar (de 8 a 10 °C), além de receberem as influências benéficas da constante e suave agitação marítima”, explica Adriano Miolo, superintendente do grupo Miolo. A ideia de realizar a imersão veio para celebrar o sucesso de vendas do espumante Miolo Cuvée Tradition Brut em terras francesas. Em Paris, ele foi o espumante brasileiro mais consumido.

O procedimento é uma tendência na Europa e vem sendo realizado por algumas marcas, mas a Miolo é a primeira vinícola brasileira a criar uma cave submersa. Os surpreendentes efeitos resultantes das condições de conservação das garrafas são observados em testes laboratoriais e em degustações realizadas com frequência para acompanhar o amadurecimento da bebida submetida ao processo de imersão.

Em uma análise de espectometria de massa, por exemplo, um espumante submerso apresentou dez vezes mais compostos moleculares do que os envelhecidos pelo método tradicional. Esses compostos são responsáveis pela formação dos aromas e da complexidade do vinho. Adriano também sugere alguns pratos que vão muito bem com a bebida. “Os espumantes são perfeitos para harmonização com saladas, carpaccios, ovas de peixes, frutos do mar. Vão bem como aperitivo e para brindar um encontro com os amigos ou uma celebração especial”, recomenda.

Os espumantes são bebidas bem democráticas, agradam aos iniciantes no consumo de vinho e também àqueles que já são apreciadores. É uma bebida festiva, informal e leve. “Sem dúvida, o Miolo Cuvée Tradition Brut envelhecido na cave submersa será uma sensação entre apreciadores, pois é o primeiro rótulo brasileiro a ser submetido a essa técnica”. A imersão do primeiro lote de espumante já está gerando expectativas comerciais no Brasil e no exterior, pois as garrafas serão retiradas entre outubro e novembro deste ano.

Considerada uma das principais vinícolas do Brasil, a Miolo iniciou suas atividades em 1897, quando o italiano Giuseppe Miolo chegou ao Rio Grande do Sul. A vinícola se destaca por expandir suas fronteiras e realizar projetos em diferentes regiões, buscando a expressão máxima de cada terroir: Vale dos Vinhedos (RS), Campanha Meridional e Central (RS) e Vale do São Francisco (BA) – onde elabora vinhos e espumantes, destilado de vinho fino – o Miolo Brandy Imperial –, e o Sunny Days, o suco de uva tropical do Brasil 100% uva, sem conservantes e sem adição de açúcar. Além disso, promove o desenvolvimento do enoturismo na região do Vale dos Vinhedos e Vale do São Francisco.

Ideia

O enólogo Fábio Lenk, professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP) – Câmpus São Roque, crê que essa ideia de colocar a bebida dentro de caves submarinas possa ter surgido por terem encontrado garrafas de vinhos e espumantes em alguns navios naufragados. “Em muitos desses casos, os produtos já estavam impróprios para o consumo devido ao tempo e deterioração das rolhas”.

Fábio explica que os princípios para o correto envelhecimento dos vinhos passam pela influência do tamanho da garrafa – recipientes maiores prolongam o período de guarda –, assim como o tipo de vedação, seja por rolhas de cortiça, sintéticas ou screw-cap (tampa rosca).
As condições ambientes na adega ou em cave devem ser as mais constantes possíveis, com temperaturas entre 10 e 13 graus Celsius, umidade do ar entre 70% e ausência de luminosidade, odores e vibrações. A depender da profundidade e das correntes marítimas, podem-se encontrar locais adequados para o envelhecimento dos vinhos. “Em comparação com adegas ‘terrestres’, teríamos um ambiente com maior pressão, e o oxigênio estaria dissolvido na água do mar”, complementa. Logo, a influência no resultado final do produto irá depender das condições do local durante todo o período do envelhecimento.
Independentemente da forma como foi feito, seja o procedimento que for, para o enólogo o que importa para o consumidor é a qualidade final do produto. “A recente afirmação do espumante brasileiro ser tido como bebida de excelência tem ajudado a ampliar o público consumidor. Antes restrito a ocasiões especiais e comemorações, o brasileiro vem se acostumando a consumir o espumante como opção de bebida refrescante em contraponto ao nosso clima mais quente”.

Como mencionado por Adriano Miolo, o mergulho de garrafas de espumante no mar já é tendência na Europa. Várias vinícolas utilizam esse sistema inovador para acrescentar e manter sua linha de produtos muito mais atraente e saborosa.

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