Tesouro marítimo

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Tesouro marítimo

Busca por experiência gastronômica local é um dos motivos que têm feito com que o mercado de ostras apresente expansão

As ostras fazem muito sucesso em diversos estabelecimentos do país e podem ser utilizadas em vários pratos, como em moquecas, ceviche, preparadas de forma gratinada e ao alho e óleo.

Vendas

Beni Schvartz, sócio do restaurante Peixoto Sushi, no Rio de Janeiro, conta que as vendas das ostras têm sido satisfatórias em seus estabelecimentos.

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Beni Schvartz, sócio do restaurante Peixoto Sushi, no Rio de Janeiro, conta que as vendas das ostras têm sido satisfatórias em seus estabelecimentos

“Desde o ano passado, passei a comprar ostras para a peixaria Peixoto Deli, no Rio de Janeiro, que tenho com a minha mulher, Viviane. Há cinco meses, abrimos o restaurante Peixoto Sushi, e, desde então, começamos a vender, aos sábados, uma porção de ostras frescas, com ovas de ikura e molho cítrico no gelo. Tanto na peixaria quanto no restaurante, a saída é muito boa. A venda de ostras na peixaria é por unidades e elas chegam ainda vivas. O meu fornecedor é a Fazenda Marinha Vieiramar, de Florianópolis, que nos envia geralmente, às quintas ou sextas, as ostras frescas. O mercado aumentou até a pandemia e agora se manteve”, afirma ele.

O empresário destaca ainda os cuidados a serem tomados ao se trabalhar com as ostras, citando a necessidade de se ter equipe e fornecedores de confiança.

“Tenho muita confiança na equipe da Fazenda Marinha Vieiramar. É um trabalho de muita qualidade e responsabilidade. Lá, é feito o monitoramento completo da ostra, e recebo semanalmente o laudo de análise. Eles estão implementando a depuração das ostras, como se faz na Europa. Elas saem do mar e passam por uns tanques com água purificada para dar mais segurança aos clientes que consomem. As bactérias são neutralizadas. Dá uma segurança maior porque tem um estigma que tudo é problema da ostra. Com a gente, isso não acontece. Como, além de empresário, também pesco desde a minha infância, tenho uma equipe própria que faz a pescaria e é de onde vem a maior parte dos peixes vendidos na peixaria e no restaurante, sou muito ligado nessa questão da limpeza dos produtos, isso é fundamental”, destaca ele.

Em franca expansão

O chef Willian Vieira, professor na Escola de Gastronomia Carême, trabalha com ostras e fala sobre os motivos que explicam o sucesso do produto.

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“Tanto na peixaria quanto no restaurante, a saída é muito boa”, diz Beni Schvartz, sócio do restaurante Peixoto Sushi

“O consumo de ostras cresceu muito nos últimos anos, principalmente pela divulgação do produto em cidades turísticas do Brasil, com produção de mais ou menos 90% em Santa Catarina sendo 85% só em Florianópolis, capital e cidade turística do Sul. Além de serem saborosíssimas e combinarem com o clima praiano perfeitamente, e ainda são ricas em ferro, ômega 3, cálcio, sendo um alimento de baixa valor calórico”, ressalta ele.

Willian Vieira também fala sobre os impactos da pandemia da Covid-19 no mercado de ostras, creditando a queda nas vendas pela necessidade de fechamento dos estabelecimentos e redução drástica do turismo. A saída, de acordo com o chef, foi o investimento no delivery.

“Com certeza no período mais crítico da pandemia, diminuiu-se o consumo, por restaurantes não poderem abrir as portas e o turismo ser afetado, mas peixarias e distribuidoras criaram um serviço de delivery para os amantes ainda continuarem recebendo ostras frescas e até mesmo já prontas para gratinar”, afirma ele.

O chef se mostra otimista quanto ao crescimento do mercado de ostras, afirmando que este vem em franca expansão, o que aumenta sua oferta nos estabelecimentos.

“Acredito que o consumo vem aumentando cada vez mais, devido à procura das pessoas pela busca da experiência gastronômica local e regional. A expansão do produto se faz com o tamanho da oferta em restaurantes”, afirma ele.

A Food Service News perguntou para Willian Vieira quais os principais benefícios e dificuldades de se trabalhar com as ostras.

“O benefício é basicamente termos todo o suporte da natureza para essa produção desse molusco. Mas dedica-se aproximadamente oito meses para se chegar ao tamanho ideal, enfrentando também todas adversidades da natureza, ataque de predadores, limpeza de algas, contaminação de microalgas (maré vermelha), onde o produto fica incapacitado de se comercializar por um tempo, tendo que esperar a autodepuração naturalmente. E depois todo um cuidado na lavagem, estocagem, até chegar ao cliente final, por ser muito perecível quando fresca. É um produto que demanda muita atenção no manejo de produção até o consumo final, além de ser um alimento altamente perecível”, relata ele.


Peixoto Sushi
www.instagram.com/peixotodeli/
Willian Vieira
www.instagram.com/willianvieirajlle/

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