Busca por experiência gastronômica local é um dos motivos que têm feito com que o mercado de ostras apresente expansão
As ostras fazem muito sucesso em diversos estabelecimentos do país e podem ser utilizadas em vários pratos, como em moquecas, ceviche, preparadas de forma gratinada e ao alho e óleo.
Vendas
Beni Schvartz, sócio do restaurante Peixoto Sushi, no Rio de Janeiro, conta que as vendas das ostras têm sido satisfatórias em seus estabelecimentos.
“Desde o ano passado, passei a comprar ostras para a peixaria Peixoto Deli, no Rio de Janeiro, que tenho com a minha mulher, Viviane. Há cinco meses, abrimos o restaurante Peixoto Sushi, e, desde então, começamos a vender, aos sábados, uma porção de ostras frescas, com ovas de ikura e molho cítrico no gelo. Tanto na peixaria quanto no restaurante, a saída é muito boa. A venda de ostras na peixaria é por unidades e elas chegam ainda vivas. O meu fornecedor é a Fazenda Marinha Vieiramar, de Florianópolis, que nos envia geralmente, às quintas ou sextas, as ostras frescas. O mercado aumentou até a pandemia e agora se manteve”, afirma ele.
O empresário destaca ainda os cuidados a serem tomados ao se trabalhar com as ostras, citando a necessidade de se ter equipe e fornecedores de confiança.
“Tenho muita confiança na equipe da Fazenda Marinha Vieiramar. É um trabalho de muita qualidade e responsabilidade. Lá, é feito o monitoramento completo da ostra, e recebo semanalmente o laudo de análise. Eles estão implementando a depuração das ostras, como se faz na Europa. Elas saem do mar e passam por uns tanques com água purificada para dar mais segurança aos clientes que consomem. As bactérias são neutralizadas. Dá uma segurança maior porque tem um estigma que tudo é problema da ostra. Com a gente, isso não acontece. Como, além de empresário, também pesco desde a minha infância, tenho uma equipe própria que faz a pescaria e é de onde vem a maior parte dos peixes vendidos na peixaria e no restaurante, sou muito ligado nessa questão da limpeza dos produtos, isso é fundamental”, destaca ele.
Em franca expansão
O chef Willian Vieira, professor na Escola de Gastronomia Carême, trabalha com ostras e fala sobre os motivos que explicam o sucesso do produto.
“O consumo de ostras cresceu muito nos últimos anos, principalmente pela divulgação do produto em cidades turísticas do Brasil, com produção de mais ou menos 90% em Santa Catarina sendo 85% só em Florianópolis, capital e cidade turística do Sul. Além de serem saborosíssimas e combinarem com o clima praiano perfeitamente, e ainda são ricas em ferro, ômega 3, cálcio, sendo um alimento de baixa valor calórico”, ressalta ele.
Willian Vieira também fala sobre os impactos da pandemia da Covid-19 no mercado de ostras, creditando a queda nas vendas pela necessidade de fechamento dos estabelecimentos e redução drástica do turismo. A saída, de acordo com o chef, foi o investimento no delivery.
“Com certeza no período mais crítico da pandemia, diminuiu-se o consumo, por restaurantes não poderem abrir as portas e o turismo ser afetado, mas peixarias e distribuidoras criaram um serviço de delivery para os amantes ainda continuarem recebendo ostras frescas e até mesmo já prontas para gratinar”, afirma ele.
O chef se mostra otimista quanto ao crescimento do mercado de ostras, afirmando que este vem em franca expansão, o que aumenta sua oferta nos estabelecimentos.
“Acredito que o consumo vem aumentando cada vez mais, devido à procura das pessoas pela busca da experiência gastronômica local e regional. A expansão do produto se faz com o tamanho da oferta em restaurantes”, afirma ele.
A Food Service News perguntou para Willian Vieira quais os principais benefícios e dificuldades de se trabalhar com as ostras.
“O benefício é basicamente termos todo o suporte da natureza para essa produção desse molusco. Mas dedica-se aproximadamente oito meses para se chegar ao tamanho ideal, enfrentando também todas adversidades da natureza, ataque de predadores, limpeza de algas, contaminação de microalgas (maré vermelha), onde o produto fica incapacitado de se comercializar por um tempo, tendo que esperar a autodepuração naturalmente. E depois todo um cuidado na lavagem, estocagem, até chegar ao cliente final, por ser muito perecível quando fresca. É um produto que demanda muita atenção no manejo de produção até o consumo final, além de ser um alimento altamente perecível”, relata ele.
Peixoto Sushi
www.instagram.com/peixotodeli/
Willian Vieira
www.instagram.com/willianvieirajlle/
