Segurança nas cozinhas, sem negligência

Segurança nas cozinhas é fundamental para garantir a saúde financeira do negócio

0

Embora alguns estabelecimentos ignorem as boas práticas de segurança alimentar dentro da cozinha industrial, o problema pode gerar grandes consequências no negócio. Casos que demonstrem a falta de comprometimento nesse quesito podem resultar em processos, perdas de contratos e contas no vermelho.

Pensando nisso, a Food Service News preparou uma reportagem com os alguns dos riscos de contaminação. Equipamentos, hábitos e vestimentas adequados podem ser essenciais para garantir uma cozinha segura.

Exemplo

Recentemente, um hospital em Joinvile, SC, foi motivo de polêmica após encontrar larvas, cabelos, moscas e pelos nas refeições.

De acordo com informações do portal G1, os funcionários do Hospital Regional Hans Dieter Schmidt afirmam ter encontrado até larvas na comida, que também é servida para pacientes e acompanhantes.

O serviço prestado pela empresa fez com que muitos servidores não comessem a refeição e que pagassem para comer fora do hospital.

A assessoria de comunicação do hospital falou para o G1 que já havia feito três notificações para a Secretaria de Estado de Saúde e reafirmou que todos os pratos são feitos pela empresa prestadora de refeições. Segundo eles, foi notada a presença de larvas em apenas em uma das queixas, sendo a maioria dos relatos sobre o sabor
e armazenamento da comida.

A empresa que fornece as refeições para o hospital, a Sepat, tem contrato com o governo estadual desde 2014, com vigência de cinco anos. Porém, a Secretaria de Estado disse ao G1 que a empresa já foi notificada duas vezes.

Em nota, a Sepat explicou que possui no quadro de funcionários especialistas em alimentação, os nutricionistas, que fiscalizam diariamente o preparo e fornecimento das refeições, assim como as datas de validade e o armazenamento dos produtos.

Problema

Com o compromisso de servir refeições de qualidade e segurança, as empresas de refeições coletivas enfrentam a difícil missão de manter todas as etapas de produção organizadas. Erros como insetos e dejetos nas refeições podem trazer grandes problemas às empresas, como processos, perdas de contratos e, consequentemente, perda de credibilidade e de faturamento.

Algumas formas de contaminação dentro da cozinha profissional podem ter origem desde os próprios alimentos ao local onde estão sendo preparadas as refeições. Para evitar esse problema, é preciso ter cuidado na hora de limpar o ambiente, com uniformes e roupas de proteção e, acima de tudo, nos alimentos para as receitas.

Pensando em preparar os servidores das cozinhas profissionais, a Unilever Food Solutions criou, no último ano, uma plataforma de treinamento gratuito sobre segurança alimentar. Fornecida através do site da empresa, o curso orienta sobre as principais normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

De acordo com a plataforma, as técnicas de segurança alimentar foram baseadas nas principais regras de grandes restaurantes ao redor do mundo. Garantir a segurança é, para a Unilever, fundamental em todos os processos de produção, armazenamento e transporte, garantindo uma refeição livre dos ricos de infecções e intoxicações dentro do restaurante.

A Anvisa também oferece um curso sobre a manipulação de alimentos em seu site, também de forma gratuita. Os interessados devem se cadastrar para ter acesso ao conteúdo produzido pela entidade.

Larvas

No caso das larvas, esse problema pode estar relacionado com a produção de alguns ingredientes. “Geralmente, a presença de larvas tem motivo da utilização de grãos (feijão, grão de bico, arroz etc) contaminados por caleópteros, os populares carunchos que se apresentam, na sua forma inicial, como larvas. Algumas vezes são de difícil visualização inicial, pois podem estar dentro dos grãos, só aparecendo no momento do aquecimento. Larvas em frutas também podem aparecer, principalmente em goiabas e tomates, como em hortaliças, mas poderiam ser observados no momento da higienização ou preparo”, explica Roberto Martins Figueiredo, biomédico conhecido com “Dr. Bactéria”.

segurança nas cozinhas
Conhecido como Dr Bactéria, Roberto Figueiredo é especialista em contaminações

De acordo com Roberto, é preciso selecionar bem os alimentos que serão preparados, tanto escolhendo um bom fornecedor quanto no pós-compra. “Os cuidados seriam a escolha dos grãos em sala com luz adequada; a lavagem e higienização adequada de frutas e hortaliças; e a proteção dos alimentos, não deixando que permaneçam por mais de duas horas em temperatura ambiente” aconselha.

Para o especialista, quanto maior é a produção, maiores são os riscos para falhas. Isso alerta para a produção de receitas em grande escala, já que o número de funcionários, ingredientes e processos são mais difíceis de serem monitoradas.

Os maiores erros cometidos pelos profissionais de alimentação são a escolha inadequada tanto do ambiente quanto da luz e dos produtos, além do treinamento inadequado dos funcionários.

Embora as larvas não sejam tóxicas, elas podem levar a graves problemas no organismo humano. “Aqui no Brasil não existem larvas tóxicas, no entanto, a ingestão de larvas vivas podem levar à míase intestinal grave”, pontua Roberto.

Para evitar pelos e dejetos nos pratos preparados, também é preciso que os funcionários usem equipamentos de proteção limpos e adequados. Toucas para o cabelo, por exemplo, são fundamentais dentro de uma cozinha profissional, assim como luvas e jalecos limpos.

Os funcionários costumam cometer um erro simples de andar com os uniformes fora do local de trabalho, transferindo bactérias para alimentos. Outro mau hábito é mexer em objetos pessoais enquanto manuseiam os equipamentos. Todos esses cuidados precisam ser lembrados durante a rotina profissional.

Contaminação cruzada

A contaminação cruzada também é um dos maiores riscos dentro de uma cozinha profissional. Ela ocorre com a transferência de micróbios causadores de um alimento para o outro. Normalmente, os maiores causadores dessa contaminação são alimentos crus, principalmente carnes.

Os maiores riscos em contrair uma contaminação cruzada é usar os mesmos utensílios em vários alimentos, como facas, tábuas e vasilhas. Esse erro também pode acontecer ao não higienizar as hortaliças corretamente e ter contato com outros alimentos, ao mesmo tempo.

De acordo com o Ministério da Saúde, alimentos crus são responsáveis por 34,5% dos surtos de doenças causadas por alimentos contaminados. Por isso, é importante que os alimentos sejam devidamente cozidos, a uma temperatura ideal superior a 74 °C. Esse processo faz com que os micróbios sejam eliminados por choque térmico.

Algumas atitudes também podem causar a alimentação cruzada, como não lavar as mãos ao cozinhar vários alimentos e armazenar os alimentos de forma incorreta. Uma dica é separar os alimentos crus na hora de guardá-los.

Existem tábuas de corte específicas para evitar a contaminação, com tecnologia contra os micróbios. Além disso, as tábuas de vidro costumar oferecer menos riscos de contaminação.

O material utilizado dentro das cozinhas é de fundamental importância.

Para evitar a contaminação, por exemplo, muitos especialistas recomendam o uso de equipamentos de aço inoxidável. O material é mais fácil de ser higienizado e atende às recomendações estabelecidas pela Anvisa, em que a superfície de preparo dos alimentos precisa ser limpa, sem arranhões, trincas e fendas, que podem reter matéria orgânica.

Além de ter essas facilidades, que evitam a contaminação dentro da cozinha, o aço inoxidável não é corrosivo e pode ser usado, inclusive, no preparo de bebidas. É possível encontrar móveis, equipamentos, utensílios e bancadas no material.

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

catorze + quatro =