Segurança a nível dos olhos

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Em 2011, diversos segmentos do food service foram notícia em todo o país, por falta de um cuidado essencial no ramo de alimentação: a segurança dos alimentos. Por falta de informação, atenção e conhecimento, gestores e chefs tiveram que vir a público se explicar sobre como deixaram “escapar” detalhes que asseguram a qualidade do produto servido. E casos neste cenário não foram raros.

Recentemente, no dia 15 de janeiro um empresário morreu após ingerir maionese estragada em um restaurante de Batatais, São Paulo. Este mesmo produto intoxicou mais 50 pessoas que o ingeriram. No dia 8 de novembro do ano passado, o chef responsável pela cozinha do hotel InterContinetal, localizado em São Paulo foi preso em flagrante após diversos alimentos serem encontrados sem sua origem identificada e com a validade vencida. No dia, foram apreendidas endívias, carne de siri, queijo gruyère, peças de salsichão, contra filé, presunto e frutos do mar, no freezer da cozinha e em um depósito do local. Todos continham problemas relacionados com a qualidade do produto.

O caso citado não foi isolado. Um dia antes do ocorrido, o chef e a nutricionista responsáveis pela conservação dos alimentos presentes na cozinha do Hotel Grand Hyatt, um dos mais requintados da capital paulista, foram detidos após a 2.ª Delegacia da Saúde Pública, do Departamento de Polícia de Proteção à Cidadania (DPPC) encontrar mais de 100 quilos de alimentos vencidos dentro da cozinha e das câmaras frias. Entre os produtos estavam carnes, peixes, palmito, biscoitos e chocolates, alguns vencidos desde 2008.

E não é só em hotéis que o descaso com o controle de alimentos é encontrado. No dia 7 de dezembro de 2011, 630 quilos de alimentos vencidos e sem origem identificada foram apreendidos na região leste da capital paulista. Após uma denúncia, a 1ª Delegacia de Saúde Pública chegou ao local e encontrou carnes de frango, bovina, linguiça e massa sem a documentação necessária ou fora da validade. Os policias comentaram que houve má fé ao se comercializar os produtos, devido a grande quantidade de produtos que eram fabricados.

Ainda em outubro do mesmo ano, funcionários e pacientes do Hospital Pronto-Socorro Municipal Mário Pinotti , no Pará, jogaram dezenas de refeições no lixo, pois estavam estragadas. Os alimentos são fornecidos por uma empresa licenciada da prefeitura. Em abril, mais de 100 pessoas entre funcionários e alunos do Colégio Estadual de Belo Jardim, em Pernambuco, passaram mal após ingerirem alimentos estragados servidos durante o almoço. O motivo foi o macarrão do dia, que estava com o molho estragado e provocou um surto de intoxicação alimentar em quem o consumiu.

Por que tantos problemas?

“Atualmente no Brasil, ocorre um gap (lacuna, em inglês) no que diz respeito à segurança de alimentos, principalmente nas pequenas e médias empresas. E isto ocorre por diversos fatores, como falta de pessoal na vigilância sanitária para fiscalizar, problemas na estrutura do estabelecimento na hora de elaborar a planta e principalmente a falta de informação”, afirma Márcia Meyer, especialista em Controle Higiênico-Sanitário nos Serviços de Alimentação e sócia da empresa Food Service Consultoria Gastronômica.

O processo de implantação de controle de alimentos no país é pouco disseminado e feito de forma errônea ou básica. Normalmente, os proprietários de restaurantes, bares, lanchonetes ou indústrias do segmento procuram ajuda especializada somente na hora em que estão inaugurando ou tiveram algum problema relacionado aos alimentos. Neste ponto é necessário fazer uma nova estruturação para que os empreendimentos atendam as normas e regulamentações propostas pelas instituições governamentais. “Uma grande dica para quem pretende abrir e elaborar o seu negócio é que coloque em seu planejamento um profissional que seja especialista no controle de alimentos. Todos estes problemas envolvendo segurança dos alimentos acontecem devido ao fato desta prevenção não ter sido feita anteriormente”, propõe Márcia.

Um outro ponto de destaque é a questão da vigilância sanitária. Márcia comenta que o baixo número de funcionários influencia na forma como as inspeções são feitas e prejudica os estabelecimentos, que muita vezes são verificados apenas se há uma denúncia anônima. “Em diversos pontos as empresas só vão conseguir se adequar após a vigilância sanitária fazer sua primeira visita e cobrar suas exigências”.

Além dos fatores enunciados acima, uma grande questão precisa ser desenvolvida no Brasil: a qualidade do profissional envolvido no projeto. “O responsável técnico que está lá, seja nutricionista, engenheiro ou biólogo, possui o que chamamos de responsabilidade técnica. Nossos profissionais jovens que estão assumindo cargos nas empresas precisam ter noção e colocar o carimbo com cuidado, pois eles estão se responsabilizando pelos eventos. Este é um fato fundamental para a segurança de alimentos existir”, afirma a especialista.

Muitas questões poderiam ser sanadas se os proprietários contratassem empresas especializadas para realizar uma auditoria durante a construção de seu estabelecimento ou antes de abri-lo. Uma das opções é contratar uma empresa para elaborar o Diagnóstico Técnico Operacional ou seja, uma auditoria baseada na legislação vigente e que viabiliza o plano de ação para o controle dos alimentos. O preço do estudo gira em torno de R$ 2 mil a R$ 2,5 mil contando com treinamento dos funcionários e a análise escrita, que contém os principais itens exigidos pelas legislação atual. “Posso garantir que o investimento para adoção desta prática terá retorno rápido, já que você deixa de perder em diversas etapas da cadeia de produção. Com esta linha de pensamento, a consultoria sai mais que gratuita, pois ela vai gerar dinheiro ao estabelecimento. Controle de alimento, hoje em dia, significa aumentar a lucratividade”, fala Márcia.

Normas e Resoluções

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é a instituição do governo responsável por coordenar nacionalmente, um sistema que é composto pelas vigilâncias sanitárias dos estados e municípios do país. O órgão federal não é responsável pela fiscalização dos estabelecimentos, sendo esta uma responsabilidade das vigilâncias sanitárias das cidades. Assim, em 2004 a instituição publicou uma resolução relacionada as boas práticas para serviço de alimentação a ser adotada em todo território nacional. “Nesta regulamentação temos uma série de quebra de paradigmas. A Anvisa é conhecida por um olhar focado, muito estrutural e buscamos mostrar interesse em todas as etapas críticas de controle. Frisamos que a empresa não se pauta, apenas, pela questão econômica e que use critérios de preço e acompanhamento de qualidade”, afirma Ângela Castro, gerente de inspeção da gerência geral de alimentos da Anvisa.

Um dos grandes pontos defendidos pela instituição para que haja uma segurança do alimento eficiente no país, é a capacitação das pessoas. A gerente comenta que este é um dos fatores mais importantes para mudar o cenário negativo no Brasil. “Um grande problema é a falta de conhecimento do controlador de alimentos. Tentamos promover essa educação na escola, para que o profissional chegue com esta bagagem de casa”, comenta Ângela. Ela ainda destaca dois pontos considerados críticos: a questão da sensibilização da gestão e o conhecimento prévio do manipulador. “Temos que perceber o controle de alimentos como um critério essencial. Sabemos que o investimento é alto, tem que investir em pessoas, estruturas e equipamentos”.

Como dica, indica-se aos empresários que invistam em sua equipe. “Investir no seu profissional, fazer com que ele se qualifique. Além disso, tentar manter um bom diálogo com a vigilância sanitária para que possam, em conjunto, buscar melhorias no estabelecimento. E procure conhecer e tentar ficar dentro da regulamentação”, finaliza.

Atualmente, uma das grandes preocupações do órgão diz respeito aos grandes eventos esportivos que serão realizados no país. Por isso, a Anvisa prepara diversas estratégias para manter a qualidade dos alimentos servidos, tanto no comércio formal quanto no informal que deve ter um crescimento significativo. Além disso, trabalha junto ao Ministério da Saúde que possui uma câmara temática que discute os assuntos centrais relacionados a Copa e as Olimpíadas.

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) também possui uma norma referente a segurança alimentar. “Essa norma trata-se dos procedimentos que devem ser adotados por estabelecimentos de alimentação, que empregam algum tipo de cozinha e envole o manuseio, controle e higiene de alimentos”, explica Carlos Alberto Martelotte, coordenador do serviço de alimentação da ABNT.

Além da norma, a associação também possui uma certificação, onde é dado um selo aos estabelecimentos que possuem uma boa segurança do alimento. Para conseguir, basta entrar em contato com a ABNT e solicitar a certificação. Após este procedimento, a instituição faz uma auditoria e se o local atender os requisitos, recebe o selo atestando sua qualidade.

O coordenador alerta que ainda há muito o que fazer no Brasil, em relação ao controle de alimentos. “Esta é uma questão que está crescendo. Realmente, encontramos muitas empresas que não cumprem as normas, então nossa intenção é tornar isto cada vez mais presente, quase obrigatório, pois a alimentação é uma parte muito crítica”.

A importância de ter um ISO

A Liotécnica, empresa especializada em soluções para alimentos, é uma das poucas empresas do país que já possui o ISO 22000. Esta norma é internacional e define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar “Essa certificação nos permite oferecer aos nossos clientes o melhor entendimento do trabalho desenvolvido com foco em Segurança de Alimentos e todos os controles vinculados ao Sistema de Gestão implementado na Liotécnica”, afirma Luís Gustavo Pinheiro, gerente da garantia e controle da qualidade da empresa. Para adquiri-lo foi necessário a implementação de requisitos da norma, criar mecanismos para garantir o cumprimento diário dos procedimentos definidos e promover a melhoria contínua do sistema.

Os processos de segurança implantados na companhia, baseiam-se nos quatro elementos do ISO e em cada diretriz, há práticas que a empresa elaborou para alcançar a excelência. No Programas de Pré Requisitos foram adotados procedimentos rigorosos em todas as suas operações de produção. Em relação a Comunicação a companhia definiu os responsáveis e procedimentos para ações dentro da empresa, assim como fornecedores e clientes. No quesito Gestão de Sistema foram estruturadas e incorporadas as características dos processos locais de produção, controle de documentos e registros, rastreabilidade dos produtos, auditorias do sistema, treinamentos, entre outros. Por fim, na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) a Liotécnica avaliou os perigos à segurança de alimentos de todas as etapas do processo e das matérias-primas e definiu os controles necessários.

O gerente comenta que nenhuma prática pode ser considerada mais importante que a outra. “Em função disto, a execução correta de todos os procedimentos e controles determinados é essencial para disposição dos produtos no mercado, não existindo uma atividade mais importante que outra. A empresa tem que ‘respirar’ segurança de alimentos”, diz.

Segurança bem definida

A Alibra, empresa referência em soluções para a indústria alimentícia, considera a segurança do alimento um fator essencial e adota diversas práticas para oferecer um produto seguro e de qualidade a seus consumidores. “Trabalhamos com sistemas de qualidade, além de estar implantando um sistema baseado na ISO 22000. Ou seja, nos preocupamos em implantar metodologias onde o fundamento é a segurança de alimentos”, afirma Gisele Alvarado, gerente de suporte técnico da empresa. Este sistema conta com itens de boas práticas de fabricação, controle de pragas e qualidade, avaliação de fornecedores, higiene e saúde dos manipuladores entre outros. Além disso, há diversas autoditorias internas e análises microbiológicas e fisico-químicas que são realizadas nos laboratórios da própria empresa. “Também implantamos a metodologia de HACCP (Análise de Riscos e Controle de Pontos Críticos), monitoramento de produção que consiste em um check list de controle”, comenta Marcelo Bruno de Araújo, coordenador de controle de qualidade da Alibra.

Para lidar com a falta de informação, a companhia possui uma matriz de treinamento que possui o controle de cada funcionário, para que ele tenha acesso aos cursos determinados para o seu setor de trabalho. Uma outra grande preocupação da Alibra é relacionada aos seus fornecedores. “Este é um ponto delicado, pois no fornecedor você não manda. Você atende, informa. Por isso, há a necessidade de uma boa comunicação entre as partes. Trabalhamos muito esta parte de comunicação com fornecedor, pois nós queremos um produto seguro, é claro, mas também queremos um produto fabricado em condições legais, saber de onde partiu e que projeta o meio ambiente”, afirma Gisele.

A empresa ainda não teve nenhum problema envolvendo segurança de alimentos, porém possui preparamento e um manual de procedimentos caso isso aconteça. Além disso, a companhia possui um corpo técnico capacitado contendo engenheiros químicos, biólogos de alimentos e engenheiros de manutenção. Essa equipe multidisciplinar é responsável por controlar os riscos que podem comprometer um produto da Alibra.

A Goiás Verde é outra empresa do segmento de food service, que possui um sistema eficiente relacionado ao controle de alimentos. No momento em que o colaborador entra na companhia, ele é treinado e recebe informações acerca de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Além disso, há diversos processos internos rígidos. “Temos avaliações internas, como auditorias realizadas pelo Controle de Qualidade, além de análises comprobatórias de que tudo está ocorrendo da forma correta”, diz Francislene Nunes, gestora de negócios do Food Service.

Um destaque da empresa é que ela possui o controle desde a coleta da matéria-prima, até o momento que o produto sai da fábrica. “Há um sistema de controle de qualidade que vai desde o campo. No caso da Goiás Verde, tudo que é produzido na fábrica é colhido lá, então podemos observar todo o processo. Nosso cuidado é algo que vem desde a semente”, comenta a gestora. Para a instalação de todos os procedimentos relativos a segurança dos produtos, a empresa não precisou de consultoria, pois já possui profissionais qualificados que elaboram e monitoram os processos.

Francislene destaca que a adoção do processo 5S (ferramenta de padronização e organização de métodos de trabalho) foi um diferencial e influência na segurança dos alimentos. “Quando começamos a utilizar o 5s, os procedimentos começaram a ter uma estrutura muito boa, já que ele colabora para que as coisas sejam mantidas nos devidos lugares através da prática dos colaboradores. Assim, conseguimos ter um bom controle de qualidade de todos os lotes de produtos liberados pela empresa”, finaliza.

Cuidado de ponta a ponta

A Bayer, uma das líderes mundiais em inovação no segmento de ciências agrícolas, desenvolve soluções para que a segurança alimentar esteja presente desde a primeira etapa do processo: a matéria-prima. Carla Steling, gerente de Estudos em Segurança Alimentar da Bayer CropScience, comenta que os estudos da empresa podem influenciar na cadeia de produção dos seus clientes: “nossos esforços estão centrados em pesquisa, desenvolvimento e Boas Práticas de Laboratório (BPL), para análise e controle do nível de resíduos de produtos fitossanitários em alimentos. No estudo de resíduos verificamos a dosagem ideal do defensivo por hectare, o número de aplicações e o intervalo entre elas, além de avaliarmos o tratamento adequado para cada tipo de cultivo”.

A gerente ainda destaca que a segurança alimentar é um conjunto de medidas que se iniciam na inovação tecnológica, quando há descoberta de ingredientes ativos e formulações que proporcionem o desenvolvimento sustentável da agricultura, o manejo adequado da produção e continuam com uma série de cuidados pela cadeia do abastecimento até que os alimentos cheguem à mesa do consumidor. “Por isso, as empresas de ciências agrícolas, como a Bayer CropScience, investem alto para oferecer produtos capazes de proporcionar segurança ao meio ambiente e ao consumidor final”, afirma Carla.

Já para os estabelecimentos há uma necessidade de produtos químicos que asseguram a limpeza do ambiente e dos alimentos. “O uso adequado de produtos químicos em uma operação de higiene e limpeza em ambientes de manipulação ou industrialização de alimentos além das necessidades de sanidade é uma questão de saúde pública”, afirma Sérgio Moresco, gerente nacional de vendas da NewDrop Sistema de Higienização. Há 14 anos no mercado, a empresa possui uma linha de produtos voltados para a sanitização e higienização de ambientes. Destacam-se os detergentes que podem ser alcalinos, ácidos e neutros e sanitizantes(desinfetantes) que podem ser catiônicos (Quaternários e Biguanidas) e oxidantes (Cloro e ácido perácético), além dos sanitizante de FVL que são os clorados.

Em empresas que manipulam alimentos podem ser realizados dois tipos de higienização a operacional e a pré operacional que podem ser definidas de duas formas: PPhoO(Procedimento Padrão de Higiene Pré Operacional), que consiste em uma ação de fundo higiênico-sanitário realizada antes do início das operações de produção de alimentos e a PPHO(Procedimento Padrão de Higiene Operacional), que engloba um procedimento higiênico-sanitário, realizada durante as operações de produção de alimentos. Uma limpeza bem feita no estabelecimento pode reduzir o risco de uma possível contaminação, que acarretaria em perda, produzir um alimento de qualidade que é o esperado pelos clientes, ampliar a vida útil do produto, eliminar a possibilidade de ocorrência de infecções ou intoxicações alimentares, entre outros.

Para lidar com os produtos, a empresa fornecedora tem a responsabilidade de treinar os usuários e explicar sobre as boas práticas de uso. “Na NewDrop, treinamento ao cliente é um ponto forte. Desta maneira há sim a consultoria, pois todos os treinamentos são revisados e aplicados a cada período, no qual definimos com o cliente a periodicidade que ele quer realizar os treinamentos”, comenta Moresco. Além disso, a companhia realiza visitas técnicas para acompanhamento do processo de implantação dos produtos no estabelecimento e assim, consegue direcionar as ações necessárias para a operação de cada cliente.

O gerente comenta a importância de novas práticas, além do uso produtos de qualidade. “A segurança alimentar não se resume apenas em adquirir produtos de qualidade e registrados pelos órgãos competentes. Não conseguimos ambiente seguro para alimentos sem uma mudança de conceito, e atitude do fornecedor de produtos químicos, da equipe da higienização, da equipe de produção, dos supervisores, dos gerentes, diretores e até dos próprios proprietários dos estabelecimentos”, afirma.

Questionado sobre o preço dos produtos, Moresco fala que é relativo e que é algo ligado mais aos benefícios. “Os preços dos produtos para higienização estão ligados às garantias e benefícios por eles produzidos. O importante em uma operação é o custo em uso dos produtos, pois atualmente os produtos são ultra concentrados, com objetivo de redução ampla dos custos diretos e indiretos à operação, como espaço de armazenagem, transporte, manuseio de soluções de uso etc”, diz. Entre os clientes da NewDrop destacam-se JBS, GranSapore, Risotolândia, Unifrango e Bigfrango.

Para ele a solução para uma higienização eficiente, que irá interferir positivamente no controle dos alimentos, é a valorização dos colaboradores que realizam a operação. “A higienização é tão importante quanto a produção, mas a higienização é sempre menos valorizada. A pergunta básica é: ‘Limpamos para produzir ou produzimos para limpar?’. A resposta é simples, primeiro limpa, depois produz. Assim a valorização da equipe de higienização é a mesma da equipe de produção”, explana. Ele finaliza afirmando que uma equipe bem treinada evita gastos excessivos de produtos, acidentes no manuseio dos mesmos e perda na produção, além de ser consciente da importância da mesma e de sua responsabilidade no processo de segurança alimentar.

Um outro cuidado bastante importante dentro do controle de alimentos refere-se a conservação e envolve aquecimento, refrigeração e estocagem. Luiz Henrique Freire, presidente da Klimaquip, empresa especializada em soluções de refrigeração, comenta que todos os detalhes devem ser considerados. “Qualquer descuido na manipulação pode provocar danos irreversíveis à qualidade final do produto e a segurança do alimento. Da mesma forma que para cada alimento existem regras para o cozimento, a conservação deve seguir determinados parâmetros para que o mesmo não perca seus nutrientes naturais”, fala.

O congelamento é um grande aliado da segurança dos alimentos, pois retarda a deterioração dos produtos alimentícios e estende sua seguração ao impedir o desenvolvimento de micro-organismos. Porém, muitos deles (com exceção dos parasitas) permanecem vivos durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem ser manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento, como depois na finalização. “Sabemos que o resfriamento rápido é a única solução para evitar a alteração de qualidade dos alimentos e garantir a conservação pós-cozimento, por isso trabalhamos com os melhores equipamentos do mercado, adequado para diversas situações”, finaliza o presidente.

A companhia é a única do segmento que dispõe de um sistema de qualidade certificada de acordo com a norma ISO 9001 pela Associação Portuguesa de Certificação (Apcer). •

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