Saquê. Origem oriental, sucesso nacional

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O saquê é uma bebida originada do Oriente. Não se sabe, ao certo, se ela surgiu no Japão ou na China. A principal matéria-prima do saquê é o arroz, que é polido e fermentado em seu processo de produção. Tradicionalmente, essa bebida é tomada quente e em grandes comemorações, como no ano novo ou em casamentos. Algumas pessoas contam que o saquê também era utilizado em cerimônias fúnebres.

Diferentes tipos de saquês são produzidos, levando em conta o grau de fermentação do arroz e a quantidade alcoólica da bebida. Quanto menos impurezas, proteínas e gorduras, mais refinada é considerada a bebida. Outro fator que interfere é a fermentação e o teor de álcool destilado presente.

Mesmo com as grandes diferenças entre o Japão e o Brasil, empresas garantem que dá para conseguir bons resultadas na produção da bebida nacionalmente. Uma dessas empresas é a Tozan, fabricante dos saquês Azuma Kirin.

A fábrica fica localizada em Campinas, São Paulo, devido à quantidade de água disponível na região. Esse é um dos elementos importantes na produção do saquê. Para produzir a bebida em nossas terras, houve, inicialmente, algumas dificuldades encontradas. Entre elas, o clima quente na região e a dificuldade de encontrar matéria-prima durante a Segunda Guerra Mundial.

De acordo com Michael Marçal, analista de marketing da Azuma Kirin, o processo produtivo de saquês é muito complexo e, por isso, nem todas as empresas nacionais conseguem atingir um alto padrão de qualidade.

“Para ser considerada saquê, a bebida deve conter ingredientes específicos e o processo tradicional e lento de produção. Então, as características e aromas esperados do produto serão atingidos. Nem todas as empresas produtoras de saquês no Brasil seguem o método japonês tradicional de produção e com os insumos indispensáveis à receita. Então, como para qualquer outra bebida, o consumidor deve avaliar a marca produtora, garantindo, assim, o consumo de um produto de qualidade”, explica.

As diferenças existentes entre o Japão e o Brasil fizeram a Azuma, por exemplo, adaptar sua unidade de produção para alcançar maior qualidade na fabricação.”Como o Brasil é um país de clima tropical, a produção é realizada ao longo do ano, havendo a necessidade de adaptarmos a área fabril com ambientes climatizados para termos ótima qualidade do produto final”, conta Marçal.

Além das mudanças na linha de produção, as matérias-primas também estão entre as adaptações feitas pela Azuma. Alguns ingredientes, por exemplo, não são encontrados no Brasil e necessitam ser importados. “Para se obter um produto de qualidade e próximo ao tradicional japonês, há de se utilizar matérias-primas nobres. A receita original do saquê exige, por exemplo, um insumo chamado “Koji” (responsável pela fermentação do arroz). Esse elemento não é encontrado no Brasil, então, precisa ser importado do Japão, que o considera tão essencial que possui até universidades que o desenvolve e o estuda com muita complexidade. Devido aos custos e especificações do processo de produção, nem todos os produtores de saquê no Brasil utilizam o koji na composição de seus produtos, além da água que precisa ser de excelente qualidade. Nós utilizamos arroz tipo japonês de grão curto importado, de local onde a semente mais se adaptou ao clima, similar ao japonês”, afirma Marçal.

O Brasil possui grande procura por essa bebida. Muitos bares e casas noturnas têm colocado o saquê em seu cardápio. Segundo Marçal, o paladar brasileiro criou outras versões com a bebida, além de consumi-la em diversos pratos, tanto nacionais quanto internacionais. “Cada vez mais, o saquê vem sendo consumido pelo brasileiro por ser uma opção com menor graduação alcoólica (cerca de 15% de álcool) e sabor mais leve em comparação a outros tipos de bebidas. As famosas caipirinhas de saquê – ou Saquerinhas – vêm caindo no gosto popular, ampliando a presença da bebida tanto nos restaurantes japoneses como em bares e restaurantes típicos de outras etnias. Todavia, não se restringe aqui o seu consumo, tendo em vista a versatilidade do produto na culinária”, ressalta.

São diversos os tipos de saquês disponíveis no mercado. Todos eles possuem como diferença o grau de pureza no polimento do arroz. Isto é, para produzir a bebida, cada grão necessita ser polido para retirar a parte que contém proteínas, gorduras e fibras. Todos estes elementos necessitam ser retirados, pois interferem na qualidade e sabor do produto.

O grau de polimento pode dar diferentes características para a bebida e, até mesmo, em seu uso. Marçal explica as diferentes classificações na Azuma, de acordo com o teor de polimento e fermentação. “O Saquê Soft, por exemplo, utiliza 70% do grão, já possui características leves, é ideal para combinação com frutas e tem menor valor alcoólico. Já o Saquê Guinjo é um saquê que corresponde à pureza dos tradicionais saquês japoneses, pois é feito com um beneficiamento de 40% do grão – ou seja, apenas 60% do grão é utilizado na fermentação – e, ainda, possui um koji diferente que é fermentado a baixas temperaturas, conferindo um aroma de frutas cítricas conhecido como Guinjo-ka. O saquê Junmai é um saquê com perfil mais seco que possui um polimento de 30% do grão de arroz e seu álcool provém somente da fermentação do arroz”.

O analista ainda complementa que o sabor de cada bebida varia de acordo com a matéria-prima. “Assim como o vinho, entre cada categoria, a intensidade de sabor, aromas e harmonizações varia, com a diferença de que nossa matéria-prima é sempre a mesma: o arroz “.

A expansão da cultura oriental pelo país é um dos fatores que o analista justifica como um dos motivos pela alta demanda pelos saquês. Podendo ser consumida tanto gelada quanto quente, muitos chefs têm utilizado a bebida também para produção de pratos nacionais.

“Devido às diversas formas de utilizar o saquê em pratos, não só na culinária oriental, chefs de cozinha vêm, cada vez mais, entendendo o produto como uma opção versátil, como o vinho. O item é um aliado em pratos a base de peixes e frutos do mar, por exemplo, e tendo uma das maiores faixas litorâneas do mundo, acabamos esbanjando oportunidades de uso”, explica.

O uso culinário do saquê abriu espaço para a Azuma no mercado de food service. Atualmente, a empresa fabrica a bebida para uso próprio em pratos e também para drinks, todos em maiores quantidade. Marçal explica como é feita essa produção para o setor.  “Temos Saquês Culinários desde os mais secos à versão licorosa. E o próprio Saquê Comum, que é de múltiplo uso tanto na cozinha quanto em drinks, os quais temos versões de maior litragem, especiais ao mercado food service, com 5 litros. A distribuição é realizada em todo o mercado brasileiro diretamente ou através de distribuidores alocados em todo o território nacional”.

O mercado brasileiro é um dos grandes investimentos da Tozan. Além dos bons números, a empresa afirma que disseminar a cultura oriental é uma das conquistas da empresa. “Devido não só ao potencial de crescimento do mercado consumidor, mas também à valorização da cultura japonesa em nosso país, o que depende muito do posicionamento da empresa por ser líder da categoria no Brasil, em informar o mercado com questões relevantes a respeito do produto e seu uso, e não só apenas em comercializar produtos”, ressalta o analista de marketing.

Marçal também diz que a empresa tem como objetivo levar um produto de qualidade ao consumidor. “Nós da Tozan temos comprometimento em proporcionar ao mercado uma experiência de consumo completa e encantadora, com produtos de qualidade e reconhecidos internacionalmente”, afirma.

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