Sabor do oriente

0

Em todo o território nacional, é possível encontrar em estabelecimentos, sejam eles bares, restaurantes ou supermercados, sushis e sashimis. É a parte mais conhecida da culinária japonesa no Brasil, que gera rodízios especializados e marcam presença em restaurantes.

No entanto, a culinária japonesa vai muito além disso e se insere em uma cultura milenar, que não leva em conta apenas os ingredientes em si, mas a natureza como um todo.

“O fundamental na culinária japonesa é apresentar harmonizações com as quatro estações do ano. A matéria-prima vem da natureza, da montanha, do rio, do mar. Usar esses ingredientes, harmonizá-los e usar as técnicas é algo muito delicado, poético. A culinária é simples, mas elegante”, define o chef de cozinha japonês Shin Koike. Há 20 anos no Brasil, ele observa o crescimento da culinária japonesa no país. “É uma gastronomia muito rica em detalhes e em técnicas diferentes”, diz.

Vários países, um restaurante

O restaurante Tian, presente no mercado paulistano desde 2013, não trabalha exclusivamente com culinária japonesa e, sim, com a asiática de forma geral.

Receitas de países como China, Vietnã, Tailândia, Coreia, Filipinas e, claro, Japão, são reinterpretadas, sem deixar de lado a aproximação com o paladar brasileiro, conciliando a cozinha asiática clássica com técnicas modernas de preparo.

Após um longo período morando na Tailândia, a chef tailandesa Marina Pipatpan e o seu marido, o restaurateur Cyro Sá, retornaram ao Brasil com a proposta de oferecer pratos em porções para compartilhar com a família e amigos. Assim nascia o Tian, localizado no Itaim Bibi.

Com um ambiente intimista, o Tian é decorado por objetos que o casal adquiriu durante a estadia na Ásia e um painel criado pela artista plástica Vivian Blackfield.

O chef Fernando de Souza, que trabalha na casa, define a culinária japonesa como pura, limpa, elegante e minimalista, sem exageros. “A seleção e preparo cuidadoso dos produtos realçam as características essenciais de uma região, estação do ano ou fruto do mar que aparece uma vez por ano”, comenta.

Souza discorda que a culinária japonesa seja muito popular no Brasil. “As pessoas conhecem uma pequena parte desta culinária: o sushi, que faz sucesso por aqui. No entanto, a cozinha quente do Japão é pouco divulgada”, argumenta. “O Japão é um país pequeno em termos de área, mas, assim como qualquer outro, abriga diferentes pratos, ingredientes, preparos e frutos do mar”.

Apesar disso, o chef observa que, ultimamente, os seus colegas de profissão têm utilizado ingredientes típicos do Japão, a exemplo do misso, gengibre, tofu, endamame, umeboshi, molho de soja, gergelim, shisô e afins, combinando-os com demais ingredientes e formando pratos que não são necessariamente japoneses.

Um dos pratos mais requisitados da casa é um lombo de atum, empanado em biscoito sembei, que é um biscoito salgado japonês, e acompanha um molho levemente picante, feito com uma pimenta do Vietnã. “Fica muito bom, os clientes gostam muito”, diz.

Currículo extenso

O chef de cozinha Shin Koike é autoridade no assunto culinária japonesa, dado o seu currículo e origem. Nascido em Tóquio, no Japão, ele chegou ao Brasil em 1994. É filho de um peixeiro que, posteriormente, se tornou dono do tradicional Sushi Sho, onde começou a sua carreira.

“Quando eu era pequeno, meu pai ia todo dia ao Mercado de Tsukiji, o principal de peixes do mundo. De tanto acompanhá-lo, eu acabei aprendendo a reconhecer as qualidades de um peixe só de olhar”, revela.

Curiosamente, antes de morar no Brasil, Koike trabalhou por cinco anos como chef no Escoffier, sofisticado restaurante francês em Tóquio. No Brasil, trabalhou nos restaurantes Aoi, Tamayura, Mosaic, Roppongi e Rangetsu of Tokyo, nos quais ele é consultor atualmente.

“O brasileiro, de uma forma geral, gosta de sushi e sashimi. Não dá muito valor aos pratos quentes, muito menos aos pratos populares no Japão, como o lámen, curry rice e robata, que são muito saborosos. No Brasil, os descendentes de japoneses comem esses pratos em casa”, constata.

O chef começou a ganhar notoriedade em 2004, quando abriu o Sakagura A1. Inicialmente, o restaurante não servia pratos frios e funcionava no Top Center, na Avenida Paulista. Atualmente, funciona no Itaim Bibi, onde o chef coloca em prática uma culinária autoral e democrática, sem preconceito ao escolher os ingredientes.

Na visão de Koike, a tendência na culinária japonesa é o intercâmbio com outros países e fazer combinações com outras matérias-primas e técnicas gastronômicas.

Tradicionalmente, o paladar humano reconhece quatro sabores: doce, amargo, salgado e azedo. No Sakagura, o chef criou um cardápio baseado no umami, o quinto sabor. De acordo com ele, o umami é “suave e duradouro, induz salivação e a sensação aveludada na língua”. Depois, abriu o Aizomê, com uma proposta diferente do A1, onde exercita a alta gastronomia japonesa.

O quinto sabor

Eleito pela Revista Veja São Paulo como o melhor restaurante japonês por duas vezes consecutivas, o Aizomê, localizado no Jardim Paulista, possui como principal característica a culinária artesanal.
Sob o comando dos chefs de cozinha Shin Koike e Telma Shiraishi, o restaurante busca pesquisar novos ingredientes e formas de preparo. No entanto, eles prezam a tradição.

“É preciso definir os restaurantes que trabalham com a culinária japonesa tradicional e diferenciá-los daqueles que possuem inspiração japonesa e fazem uma culinária mais adaptada ou cheia de concessões”, pondera Telma. “Às vezes, observamos muitas deturpações e interpretações bem equivocadas do que é culinária japonesa, o que acaba deseducando o consumidor”.

Na percepção de Telma, há uma proliferação de restaurantes generalistas, que servem “várias especialidades sem foco, paixão ou padrões elevados”.

A chef ressalta as qualidades da culinária japonesa. “É saudável, muito rica e complexa em sua simplicidade. Enquanto as outras culinárias focam nos quatro sabores (doce, amargo, salgado e ácido), para os japoneses, o mais importante é o umami, o quinto sabor, que é o diferencial da nossa culinária”, afirma.

Tradição secular

Fundada em 1909 pelo japonês Dr. Kikunae Ikeda, a Ajinomoto comercializa cosméticos, produtos farmacêuticos, alimentos e bebidas e atende diversos mercados: nutrição animal, agronegócios, food service e varejo.
Atualmente, a Ajinomoto do Brasil fornece para o mercado uma linha de 30 produtos. “São diferentes soluções que agregam qualidade aos preparos dos restaurantes. Hoje, disponibilizamos para o mercado oriental os produtos AJI-NO-MOTO® (realçador de sabor glutamato monossódico), o tempero para peixes HONDASHI®, Macarrão para Yakissoba e Molho Shoyu”, revela Eduardo Bonelli, gerente de marketing Food Service.

Por estar há mais de um século no mercado, a Ajinomoto possui ampla experiência em alimentos e fortes investimentos em Pesquisa e Desenvolvimento. Sendo assim, dispõe produtos com atributos únicos aos profissionais de food service e que resolvam as insatisfações dos clientes e atendam suas necessidades.

Bonelli ressalta que varejo e food service são negócios distintos e com características próprias, “com linhas de produtos dedicadas para cada segmento, mas semelhantes no objetivo de qualidade e sabor”.

Como não poderia deixar de ser, a história da Ajinomoto está associada à culinária japonesa, que cresce de forma significativa no Brasil. “A cultura fina e sofisticada desta culinária vem influenciando muitos outros segmentos do food service. Sua longa história culinária associada à expansão da alimentação fora do lar em nosso país trouxe um fenômeno de maior popularização em todo território nacional”, diz Bonelli.

Um dos produtos da marca, o AJI-NO-MOTO®, chegou ao Brasil no século passado e, segundo o gerente, “sua trajetória de sucesso no food service está intimamente ligada ao desenvolvimento da culinária oriental no Brasil”.

Por ser um país plural, pode-se dizer que o Brasil permite que várias culturas entrem e sofram adaptações. “O profissional de food service brasileiro é muito criativo e isto faz com que tenhamos diferentes apelos nos menus orientais, indo do mais tradicional ao customizado. Entendemos que ainda há muito espaço no mercado brasileiro para que a culinária japonesa possa crescer e oferecer experiências ainda mais surpreendentes aos nossos clientes e seus consumidores” constata Bonelli.

A Ajinomoto está presente em todo o Brasil, com distribuidores exclusivos e canais especializados no atendimento food service, assim como possui sedes em vários países, com forte expansão em mercados em desenvolvimento.

Sabor do Alasca em solo brasileiro

Há mais de 50 anos, o estado norte-americano do Alasca se dedica à pesca sustentável. Consequentemente, a população local compreende a necessidade de proteger a pesca e os habitats circundantes a fim de garantir a sustentabilidade e a produtividade no futuro.

Com o objetivo de promover os benefícios dos peixes e frutos do mar selvagens do mar do Alasca no Brasil, o Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), que é uma agência oficial do estado do Alasca responsável pelo marketing da indústria pesqueira desta região, em parceria com a Indústria Pesqueira do Estado, está presente no Brasil desde 2011.

“No Alasca, a variabilidade natural das espécies é explicitamente levada em consideração na hora da pesca. Para garantir isso, o Estado possui uma rígida legislação, que visa assegurar o uso consciente dos recursos naturais pela atividade pesqueira, fazendo com que as empresas e seus pescadores trabalhem com cotas que mudam de acordo com a variação natural das populações dos peixes e não com quantidades definidas”, afirma José Madeira, representante oficial do ASMI no Brasil.

Pela lei, é proibido criar peixes no Alasca. Sendo assim, todos os peixes são selvagens, naturais e sustentáveis. Não se alimentam de rações nem são mantidos em cativeiros. Apresentam teor de gordura inferior aos demais peixes.

No total, o instituto está presente em 17 países: Brasil, China, Rússia, países da Europa e, claro, no Japão. “Os peixes selvagens do Alasca têm um grande potencial no Brasil, principalmente as cinco espécies de salmão selvagem e o Black Cod, bastante utilizados no Japão, que é um dos maiores mercados consumidores dos produtos do mar do Alasca”, diz Madeira.

O representante elogia a culinária japonesa. “A qualidade é excelente, sofisticada e vive amplo crescimento. Os peixes selvagens do Alasca e a culinária japonesa formam uma combinação perfeita”, comenta.

O ASMI conta com distribuidores nos estados de São Paulo e Pernambuco e oferece produtos para varejo e food service, a exemplo do salmão selvagem vermelho, polaca do Alasca, bacalhau do Alasca e Black Cod, entre outros.

Tian
www.tianrestaurante.com.br

Sakagura A1
www.sakaguraa1.com.br

Aizomê
www.aizome.com.br

Ajinomoto
www.ajinomoto.com.br

Alaska Seafood
www.alaskaseafood.com.br

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

dois × dois =