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Tipicamente francês, o escargot vem sendo oferecido como entrada nas mesas mais requintadas dos brasileiros. O prato não é tão popular e sofre uma rejeição natural principalmente por sua aparência e pelo fato de muitas pessoas o compararem com as lesmas, fazendo críticas sem nunca ter provado.

O escargot provém da região da Borgonha, muito famosa também pelos seus vinhos. São caracóis herbívoros que constituem a base de requintados pratos da culinária borgonhesa. A espécie mais utilizada é o Helix Pomatia, também conhecida como Escargot da Borgonha.

No Brasil, os moluscos ainda são pouco consumidos. Apesar da maioria dos restaurantes franceses importarem a iguaria da França, o país já conta com criação de caracóis.

Quem aprecia a carne de escargot garante: é um prato muito saboroso. Além disso, é uma carne extremamente nutritiva, rica em cálcio, magnésio, zinco, cobre, manganês e vitamina C. É também rica em proteínas e pobre em gordura.

Para se ter uma ideia, comparando a carne do escargot com a carne do boi, enquanto a do boi apresenta 225 kcal de calorias, 19,4 gramas de proteína e 15,8 gramas de gordura, o escargot apresenta 76 kcal de calorias, 15 gramas de proteína e apenas 0,8 gramas de gordura.

Pioneirismo

Mesmo o escargot não sendo um prato muito popular no Brasil, Carlos Alberto da Fonseca Funcia, engenheiro agrônomo e produtor rural, desde 1979 vem difundindo a helicicultura (processo de criação e exploração de caracóis) no Brasil. A marca Helix comercializa e distribui a carne de escargots.

“Buscamos na Europa, especialmente na França, o conhecimento e a tecnologia tanto para a criação de escargots quanto para seu processamento e transformação em iguaria. Assim, criamos uma empresa brasileira plenamente capacitada para substituir as importações. Desde 1979 atuamos no Brasil e criamos uma nova atividade para o agronegócio brasileiro, fomentando novos criadores e parceiros para fornecimento de animais vivos para a fábrica”, apresenta Funcia.

Em 2003, sob a marca Helix Escargots, o empreendimento passou a processar animais de sua própria criação e da criação de parceiros, transformando em carne de qualidade e, desde então, abastece o mercado nacional com um produto rigorosamente dentro dos padrões internacionais de qualidade. “Com orgulho e satisfação podemos afirmar que os escargots produzidos pela Helix são elogiados por grandes chefs brasileiros e internacionais”, ressalta o produtor.

A Helix trabalha com as espécies Gros gris (Helix aspersa maxima) em maior escala e com Petit-gris (Helix aspersa). A produção é feita em caixas criatórias e em parques protegidos, com tecnologia e cuidados que garantem a qualidade. “A qualidade da carne de escargot é baseada na sua alimentação, composta por vegetais cultivados sem agrotóxicos e ração balanceada preparada pelos criadores, com base em formulação por nós fornecida”, diz. Os animais que seguem para abate são selecionados previamente, lavados, tendo suas conchas cuidadosamente escovadas, e passam por jejum de 4 a 5 dias, garantindo a completa eliminação dos dejetos de seu trato intestinal. Durante o período de jejum, são inspecionados e higienizados diariamente.

“Os escargots que comercializamos são apresentados ao mercado frescos e congelados. São abatidos, extraídos das conchas, pré-cozidos, congelados e embalados em dúzias. A embalagem institucional, normalmente requisitada por restaurantes, hotéis e buffets, tem 10 dúzias, embaladas dúzia a dúzia, para facilitar o porcionamento e a precificação. Já a embalagem encontrada no supermercado é de duas dúzias. Esses escargots podem ser utilizados na confecção de qualquer receita, pois estão prontos para isso”, explica Funcia.

A marca conta também com o produto já pronto para ir ao forno e ser servido, os Escargots à Bourguignonne, envolvidos em manteiga com alho e ervas e igualmente congelados, apresentados em embalagem de louça refratária (6 unidades) e embalagem refil (12 unidades).

Em função da necessidade de utilização de acessórios específicos para saborear o escargot, a Helix oferece escargoteiras, que são pratos especiais com seis orifícios, e conchas em louça refratária, conchas naturais, pinças e garfos especiais, além de panelinhas e caçarolinhas de cobre e latão, revestidas internamente com inox. “Com esses produtos, facilitamos o consumo por seus apreciadores particulares e também por parte dos restaurantes que encontram nesses utensílios a sofisticação desejada, à altura dos pratos que oferecem”, diz.

Para quem ainda não experimentou, Carlos Alberto Funcia diz que a experiência de provar escargots pela primeira vez tem início na informação. “Trata-se de uma carne provinda de um animal extremamente limpo, criado em condições de higiene excepcionais, que passam por jejum antes de serem abatidos e que chegam à mesa do consumidor com a mesma qualidade apreciada internacionalmente. Além dos seus atributos nutricionais – rica em proteína e pobre em gorduras – é uma carne delicada e macia que aceita com facilidade os temperos que lhe forem agregados para a composição do prato final. Vencida a primeira resistência, o sabor final conquista definitivamente o paladar”, diz.

De acordo com o produtor, os escargots são vendidos a preço justo, que remunera os criadores e a fábrica que os processa. “Basta lembrar que todo o trabalho que envolve os escargots é manual, sendo que, após o abate, eles são retirados de suas conchas um a um e selecionados por tamanho. Depois, são processados para ter sua qualidade assegurada ao consumidor, como um produto fresco e congelado, diferentemente do produto importado que chega enlatado e com conservantes químicos”, afirma.
Para este ano, a Helix está programando o lançamento dos Petit gris, que são de menor tamanho e peso, de excepcional maciez, muito procurados para a composição de risotos, recheios de tortas e quiches, massas como raviólis e canelones, molhos e, em especial, para canapés. “Seu preço atraente deverá torná-lo mais acessível e requisitado, uma vez que seu sabor e maciez estão garantidos”, conclui.

Boa opção

Um dos restaurantes de São Paulo que trabalha com os escargots da Helix é o Le Jazz Brasserie, com unidades na Rua dos Pinheiros, Rua Dr. Melo Alves e no Shopping Iguatemi São Paulo. Com a proposta de oferecer pratos da cozinha francesa a preços justos, as casas comandadas pelos jovens amigos Chico Ferreira, o chef, e Gil Carvalhosa Leite, oferecem no cardápio o “Escargot a la Bourguignonne”, que são escargots gratinados com uma manteiga de alho e salsinha. “Oferecemos este prato primeiro por achar delicioso. Além disso, as pessoas estão cada vez mais ansiosas por novidades e gostam de experimentar algo que nunca comeram”, explica o chef Chico Ferreira. “E, claro, pelo fato de o Le Jazz ser um bistrô francês, é algo que não poderia faltar”, completa.

De acordo com o chef, as pessoas estão consumindo cada vez mais, e ele acredita que a tendência é só aumentar. “Quem não experimentou não sabe o que está perdendo. A textura é muito delicada, levemente gelatinosa. E cai muito bem com uma taça de vinho”.

A casa vende o escargot na faixa de 30 reais, por seis unidades. “Não é barato, mas quem come nunca se arrepende e sempre pede novamente”, finaliza.

Textura e sabor

Outra opção de restaurante para quem quer apreciar a carne de escargot é o ICI Brasserie, que fica no terceiro piso do shopping JK, em São Paulo, especializado em cozinha francesa. Inaugurada em janeiro de 2013, a casa é resultado de uma parceria do chef Benny Novak e do economista Renato Ades – do ICI Bistrô – com os sócios do bar Astor.

O cardápio oferece a entrada de escargot, com seis unidades, por 46 reais. “É um ingrediente mais caro, o que justifica ainda a sua baixa venda, mas que vem aumentando cada vez mais, já que quem come sempre repete”, diz o chef da ICI Brasserie, Marcelo Tanus.

A casa investe nesta iguaria para aproximar a culinária francesa dos brasileiros. “Achamos que é uma maneira de mostrar um costume da França. Sempre pensamos em pratos vendáveis e com os quais, de alguma maneira, o cliente possa se sentir mais próximo da cultura de outro país”, explica o chef.

Tanus fortalece o coro para quem ainda não experimentou o escargot. “É muito saboroso. Oferece uma textura macia e é uma ótima opção de entrada. No ICI Brasserie servimos com manteiga de alho e salsa, além de uma baguete, para comer com o molho depois”, explica.

Helix Escargot:
www.helixsp.com.br

Le Jazz Brasserie:
www.lejazz.com.br

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