Restaurantes a caráter

0

No dia 13 de maio de 2013 foi publicada no Diário Oficial a Portaria nº 817 que aprova as diretrizes para categorização dos restaurantes nas cidades-sede da Copa do Mundo 2014. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) quer garantir a qualidade dos alimentos servidos durante o evento.

Foram aprovadas as diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014. As diretrizes nacionais de que trata esta Portaria abrangem: objetivos e duração do projeto-piloto; adesão ao projeto-piloto pelos Municípios; abrangência do projeto-piloto; critérios e metodologia de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014; estratégias de divulgação do projeto-piloto e comunicação dos resultados da categorização dos serviços de alimentação aos consumidores; e cronograma de execução do projeto-piloto.

Após a publicação desta portaria, em junho do mesmo ano, a Anvisa publicou a Portaria nº 996/2013, com a lista das cidades-sede da Copa que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação.

A participação no projeto é voluntária. Das 12 cidades-sede, 11 fizeram a adesão: Belo Horizonte, Brasília, Cuiabá, Curitiba, Fortaleza, Manaus, Natal, Porto Alegre, Recife, Rio de Janeiro e São Paulo. Essas cidades receberão os recursos destinados ao projeto (R$ 5 milhões, cedidos pelo Governo), que foram repartidos de acordo com o número de restaurantes existentes em cada uma delas. O recurso deve ser investido na capacitação dos profissionais das vigilâncias sanitárias municipais e na aquisição de tecnologia.

O objetivo da categorização é melhorar o perfil sanitário dos estabelecimentos de alimentação, com a conscientização do cidadão e da responsabilização do setor regulado pela garantia do cumprimento de regras, padrões e protocolos validados pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).

O projeto-piloto de categorização também será implantado nos aeroportos internacionais que atendem às cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014. Outras cidades, que não serão sedes da Copa, também poderão participar do projeto, ficando a cargo do estado fazer a indicação oficial.

A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e a Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.

Como fazer a categorização

A base para a categorização dos serviços de alimentação serão as Boas Práticas, um conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir um alimento de qualidade ao consumidor. Para os órgãos de saúde, as Boas Práticas também representam as medidas destinadas a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Em 2004 a Anvisa publicou a Resolução-RDC 216, que determina as Boas Práticas em serviços de alimentação. Neste projeto-piloto, dos 180 critérios previstos na RDC 216, foram considerados 51 de maior impacto à saúde. Os itens foram distribuídos em três tipos: eliminatórios, pontuados e classificatórios.

O não-cumprimento de qualquer item eliminatório exclui o estabelecimento da categorização. Já os itens classificatórios podem melhorar o desempenho deles.

Os itens pontuados são utilizados no cálculo da nota do estabelecimento e só pontuam quando não se cumpre o requisito. Assim, quanto maior a nota, maior o número de falhas e pior é o desempenho do estabelecimento. O valor, denominado Índice de Impacto (IIp), representa a relevância do item na prevenção de uma DTA. Quanto maior a relevância, maior é o IIP. Para a pontuação do item, o IIp deve ser multiplicado pela Carga Fatorial (CF). A nota final do estabelecimento é obtida pela soma da pontuação de cada item.

Os itens marcados como “Não se aplica” não interferem na categorização. Para ter acesso ao IIp e a CF de cada item, basta consultar o site da Anvisa. A categorização está inserida dentro das ações de fiscalização da vigilância sanitária, sem custo específico para o estabelecimento.

O serviço de alimentação não poderá manter a sua classificação para além da Copa, pois o projeto-piloto tem prazos estabelecidos. Assim, a divulgação do resultado da inspeção estará limitada para o período de maio a agosto de 2014, a partir de quando o mesmo perde seu efeito

biroska

O que classifica e o que elimina

Dentre os itens classificatórios, dois se destacam. É preciso ter um responsável pelas atividades de manipulação de alimentos (proprietário ou funcionário designado) devidamente capacitados. E executar os procedimentos conforme Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados.

Já alguns itens eliminatórios são: uso exclusivo de água potável para a manipulação de alimentos. Quando a água for obtida por meio de solução alternativa de abastecimento de água, deve-se observar se a potabilidade é atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais; instalações abastecidas de água corrente e que dispõem de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.

A dica é ter segurança de que a água utilizada no estabelecimento é de qualidade. Invista no controle da temperatura e do tempo de exposição dos alimentos preparados. Use termômetros para controle efetivo da temperatura e faça manutenção dos equipamentos de armazenamento e exposição.

Capacite o manipulador sobre as Boas Práticas e dê condições para que ele tenha uma postura adequada, incluindo a lavagem frequente das mãos. Mantenha o estabelecimento em adequadas condições de higiene, com destaque às superfícies que entram em contato com alimento. Assegure-se de que a matéria-prima tenha boa procedência, incluindo o gelo. Acompanhe, avalie e melhore continuamente as práticas adotadas no estabelecimento por meio de um profissional capacitado e mantenha os procedimentos essenciais escritos.

Selo de qualidade

A Anvisa oferecerá aos estabelecimentos um selo de qualidade e, para ganhá-lo, eles vão precisar cumprir quase 200 regras. Uma delas é para evitar que um alimento contamine outro, a chamada “contaminação cruzada”. O Diretor da agência no Distrito Federal, Manoel Silva Neto, defende a ideia de que é preciso ter locais e manuseios específicos para cada alimento.
Ele destacou que os mesmos cuidados devem ser tomados com a temperatura, já que alguns alimentos precisam ser resfriados mais do que outros. Alguns cuidados podem evitar a proliferação de micro-organismos maléficos à saúde.

A Anvisa classificou cerca de 200 restaurantes e bares nas cidades-sede para a Copa das Confederações, que aconteceu em junho de 2013. A gerente-geral de alimentos da agência, Denise Resende, destacou que nos países onde foram adotadas tais medidas houve uma melhora significativa da qualidade e da higiene dos estabelecimentos, além da redução de surtos de doenças relacionadas a problemas sanitários.

Todo mundo já se prepara para a Copa

Mesmo ainda sem conhecer todas as diretrizes de categorização da Anvisa, a Rede de Bares Biroska já está fazendo mudanças para estar totalmente preparada para receber os clientes durante os jogos da Copa do Mundo. A Rede atua no mercado há 45 anos, está na Rua Canuto do Val, a mais divertida e segura de São Paulo, o local é acessível, conta com uma estação do metrô próxima, ônibus na porta, estacionamentos com valet e táxi. Ao todo, cinco bares compõem a rede. O Biroska é conhecido como a casa dos artistas. O Coconut Brasil tem o maior videokê da América Latina. O Bar do Nelson só tem MPB. O Frango com tudo tem área exclusiva para eventos e Siga la vaca não precisa nem de definição.

Para Bruno Araujo, coordenador de eventos e assessor de imprensa, está sendo preparada uma infraestrutura especial para os clientes assistirem aos jogos. “Queremos fazer com que o cliente sinta a emoção de estar no estádio. Já providenciamos todo equipamento de projeção, decorações temáticas. Além disso, haverá treinamento e cursos para receber clientes do exterior”, enfatiza. O objetivo da rede é ser referência em bom atendimento, entretenimento e segurança.

Uma curiosidade sobre Neymar

Além de estar fazendo sucesso no Barcelona e na seleção brasileira, Neymar agora também pode ficar famoso no ramo da gastronomia. O atacante virou nome de “prato feito” em um restaurante badalado de São Paulo.
O chefe de cozinha Isaac Azar, do restaurante Paris – aquele que deu o polêmico selinho em Emerson Sheik – nomeou o prato que contém arroz, feijão, farofa, carne e ovo, de Neymar.

Anvisa
www.portal.anvisa.gov.br

Rede Biroska
www.biroska.com.br

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

3 × quatro =