Rendimentos saindo do forno

Segmento de padarias não para no tempo: com novas abordagens e mais opções de produtos, oferece uma lição de bom empreendedorismo e de atenção ao cenário econômico e às mudanças dos consumidores

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Diversificação. Quando se trata do segmento de padarias, essa é uma das palavras-chaves, tanto no que diz respeito aos diversos tipos de estabelecimentos que apostam em produtos típicos da área quanto em relação aos itens que são oferecidos. Com oferta ampla, muitas empresas têm passado por um momento de expansão e presenciaram a melhora do setor quando se compara 2016 com 2015, conforme aponta pesquisa.

De acordo com os dados do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (IPTC), em parceria com a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP), a venda de mercadorias produzidas pelas próprias padarias apresentou um aumento de 11,2% no ano passado. A pesquisa foi feita em mais de 400 empresas localizadas em várias partes do Brasil, de pequeno, médio e de grande porte.

Para acompanhar as tendências, Grupo Pão de Açúcar conta com a consultoria de chefs de cozinha e com a parceria de grandes fornecedores

 

Além disso, o estudo mostra, ainda, que houve um crescimento nominal de 3,08% em 2016, sem descontar a inflação, o que representa um faturamento de R$ 87,24 bilhões. Já o número de colaboradores por estabelecimento do setor permaneceu estável, com uma média de 11 pessoas. A área gera 800 mil empregos diretos e 1,8 milhão de empregos indiretos.

Reconhecimento

Com mais de 100 anos no mercado, Basilicata diversifica seus negócios e, hoje, além dos produtos típicos de padaria, também conta com um restaurante

A padaria Basilicata está há 103 anos no mercado e possui um público bastante fiel. Localizado na rua Treze de Maio, no Bixiga, em São Paulo, o estabelecimento conta com um amplo balcão, mesas-bistrô e com alguns outros pontos que dão um toque ainda mais especial ao empreendimento e fazem, inclusive, com que os consumidores tenham a possibilidade de realizar uma “viagem” no tempo. É possível encontrar lá balança antiga, cartazes escritos à mão e até um “pendura”, que era onde se penduravam as contas.

No último 16 de março, o empreendimento deu mais um passo importante para o seu crescimento e começou a contar também com um restaurante, dando vida a um novo ambiente: Basilicata – Pão, Empório e Restaurante. O espaço fica no andar superior do estabelecimento e conta com um menu típico do sul da Itália, com aproximadamente 30 opções de pratos, preparado pelo chef Rafael Lorenti.

“No nosso caso particular, temos que ressaltar que nossa parceria foge dos padrões da maioria dos estabelecimentos similares. Pensando nas necessidades e solicitações dos nossos clientes, é muito importante ampliar a gama de oferta de produtos e oferecer serviços de alimentação”, salientam os sócios-proprietários Angelo Lorenti e Nicola Lorenti.

Eles contam que as principais mudanças vividas pelo negócio até hoje foram o início das vendas para outros locais, como supermercados e restaurantes, e a mudança de perfil do empório de primeiras necessidades para oferta de produtos importados italianos.
“Como conquistas, podemos citar a relevância que atingimos no mercado de pão italiano e a inauguração de um restaurante temático no ambiente de nossa padaria. Tradicionalmente mencionamos o reconhecimento de nosso trabalho pela clientela, fornecedores e colaboradores, o que em última análise levam à valorização da marca ‘BASILICATA’”, afirmam.

Para eles, para que se possa ter destaque no mercado, é importante prezar pela qualidade dos produtos e também dos serviços que são oferecidos aos consumidores. Os sócios-proprietários ressaltam que acreditam muito na chamada “divulgação boca a boca”, além de investirem também nos mais diferentes tipos de mídia.

Longevidade

Os mais de 100 aniversários da empresa têm razão de ser, conforme é possível constatar em fatos que compõem a sua história e que, até hoje, se fazem presentes no cotidiano da organização, garantindo a ela retornos que são bastante positivos.

Quando se trata de manter a longevidade, os sócios-proprietários destacam que é importante pensar em todo o processo que envolve os itens comercializados, sem negligenciá-los, o que abrange desde a compra de insumos e a produção até a venda ao consumidor, sem se descuidar da regularidade no padrão. Eles também citam: “oferecer atendimento hospitaleiro, o que envolve treinamento do staffe; manter política de preços compatíveis e honestos, o que pressupõe critérios no setor de compras e suprimentos; manter equipe envolvida e unida para atingir as metas, revendo sempre as inovações do mercado e atualizando treinamento e procedimento; trabalhar para manter a marca e a tradição conquistada e oferecer atendimento diferenciado, honesto e respeitoso”, dizem. “Outro item importante é o envolvimento, cooperação e harmonia entre administradores e sócios, planejando com cuidado o processo sucessório”.

No entanto, também há os desafios que precisam ser enfrentados e superados para que se possa continuar firme e em contínuo crescimento. Para os empresários, um deles está relacionado ao recrutamento de colaboradores com treinamento e motivação na arte de “bem servir”, que tenham disposição para trabalhar aos fins de semana e também durante o período noturno. Já o maior benefício “é ser reconhecido no mercado, o prestígio que se adquire e a realização pessoal de todas as pessoas envolvidas no negócio”.

Na visão dos empreendedores, na área de alimentação hoje existe mercado para todos: fast food, slowfood, streetfood, vegetariano, vegano, cozinha internacional, gourmet, delivery, entre outros. Eles ressaltam que o importante é que se execute de forma bem feita aquilo que se gosta de fazer. Eles também destacam, porém, que a crise atual pela qual o Brasil passa afetou uma série de segmentos, entre eles o de alimentação.
No entanto, esse quadro não intimida a marca. Em médio e em longo prazo, os empresários esperam consolidar o restaurante como uma referência da culinária do sul da Itália. Além disso, almejam conquistar mais mercado, no que diz respeito ao pão italiano, e profissionalizar a gestão, sem que haja prejuízo da identidade da organização.

Participação

Há 40 anos, a Emulzint conta com uma participação sólida no mercado de panificação e confeitaria nacional. Pertencente ao grupo holandês Zeelandia, que marca presença em mais de 60 países, a marca já fez uma série de lançamentos e proporcionou inovações de relevância para a indústria do Brasil.

“A frequência na padaria é parte integrante do hábito e da rotina de muitos brasileiros. As áreas de mercearia e food service ajudaram no desenvolvimento do negócio”, diz Marco Novaes, diretor comercial da Emulzint

Fundada no ano de 1977 no país, na cidade do Rio de Janeiro (RJ), pouco tempo depois se estabeleceu em Santo André (SP). A sede da organização fica localizada em Jundiaí, também em São Paulo, e é responsável por ofertar um portfólio de mais de 100 itens para confeitarias e padarias espalhadas em todo o Brasil.
Para Marco Novaes, diretor comercial da Emulzint, no país, o segmento de padarias enfrenta grandes desafios. Ele cita como exemplo a maior exigência por parte dos consumidores, o aumento da concorrência, o crescimento de custos operacionais, a necessidade de capacitação da mão de obra, entre outros.

“É um segmento que possui também uma característica cultural muito forte. A frequência na padaria é parte integrante do hábito e da rotina de muitos brasileiros. As áreas de mercearia e food service ajudaram no desenvolvimento do negócio, atendendo a uma tendência por maior conveniência, mas o coração do negócio segue sendo a oferta de produtos produzidos no local. Em momento de retração do consumo, as pessoas podem ir a atacados e cash-carrys para os itens de mercearia ou mesmo optar por preparar as refeições em casa, mas produtos panificados são mais difíceis de substituir. Temos percebido que esse segmento vem se mostrando ainda mais relevante em momentos de retração do consumo”, avalia o profissional.

De acordo com ele, é importante que se possa avançar ainda mais no conhecimento do negócio dos clientes e dos consumidores finais, identificando, assim, as necessidades e as tendências, para que se possa sempre direcionar no sentido certo a inovação em produtos e serviços.

“Por meio da inovação, o panificador conseguirá oferecer produtos e serviços diferenciados a seus clientes, permitindo a ele melhorar seus volumes de vendas e ter melhores margens, por trabalhar com produtos de melhor rentabilidade”, frisa. “A chave é o seu cliente percebê-lo como alguém que oferece algo diferenciado dos demais”.
Sendo assim, segundo Marcos, é necessário que o cliente perceba que a empresa não é somente mais uma fornecedora no mercado, mas, sim, alguém que está ali para que possa apoiá-lo no que diz respeito ao desenvolvimento do negócio, ao aumento das vendas e à rentabilidade.

Para ele, isso é possível por meio da proximidade e do atendimento realizado de maneira personalizada, assegurando a qualidade dos itens e dos serviços que fazem a diferença para o cliente.

“Além da conhecida qualidade dos produtos, temos particular atenção no suporte técnico a na prestação de serviços aos clientes. Assim como a Zeelandia, nossa proposta desde a vinda para o Brasil, em 1977, é entregar produtos e serviços com qualidade e que agreguem valor para o setor de panificação e confeitaria. Os serviços se refletem no atendimento personalizado através de nossa equipe comercial, com consultores de vendas e técnicos responsáveis pelo treinamento e capacitação dos profissionais de nossos clientes. Nossos consultores oferecem ações personalizadas para o ponto de vendas e suger em estratégias de divulgação e promoção dos produtos com a utilização de material informativo e decorativo que chamam a atenção do consumidor. Os técnicos atuam diretamente com as equipes de nossos clientes para esclarecer dúvidas, oferecer novas ideias, otimizar a rentabilidade dos processos produtivos e realizar treinamentos, garantindo que o produto esteja sempre dentro dos padrões de qualidade”, ressalta ele.

O profissional frisa que a marca acredita na força do mercado brasileiro e que tem uma proposta de valor cuja base é a qualidade dos produtos e do atendimento diferenciado que é oferecido ao cliente, que é sempre cuidado, mantido e aperfeiçoado.

“Ao longo de nossa história, já vimos momentos mais e menos favoráveis da economia, mas sempre apresentamos resultados positivos em nossa operação local. Seguiremos proporcionando inovação em produtos panificados, pois isso está no DNA da organização, sempre buscando oferecer produtos e serviços que agreguem maior valor ao negócio de nossos clientes. Também o mercado de alta confeitaria está em expansão no Brasil e deve continuar a crescer nos próximos anos. Sendo assim, a Emulzint enxerga esse mercado promissor como uma grande oportunidade de crescimento e novos negócios. Além disso, notamos que há pouca variedade no fornecimento de matéria-prima nessa área. Nosso objetivo é oferecer uma nova opção viável para os profissionais e empresas de pâtisserie, que hoje dispõem de alternativas limitadas. Ao mesmo tempo, oferecer aos nossos clientes a oportunidade de trabalhar com produtos de maior valor agregado que impulsionem a rentabilidade do seu negócio, além de diferenciá-los ainda mais perante seus consumidores. Estamos também atentos ao desenvolvimento do fornecimento de nossos produtos e soluções para clientes do mercado industrial voltados para o fornecimento de produtos finais acabados”, salienta ele.

Supermercados

O segmento de padarias também marca presença dentro de uma série de supermercados pelo país, contribuindo para um movimento ainda maior dos estabelecimentos e para a fidelização dos consumidores, garantindo, consequentemente, mais lucros para os empreendimentos.

O grupo Pão de Açúcar é responsável por uma série de marcas de renome no mercado, como Casas Bahia, Ponto Frio, Assaí, Qualitá e Extra. De acordo com Mireille Sauron, gerente de desenvolvimento de padaria e rotisserie do multivarejo (bandeiras Extra e Pão de Açúcar), do GPA, a estratégia de contar com o setor de padarias no supermercado é fidelizar os clientes com itens que são diferenciados e fresquinhos a toda hora. Segundo ela, são escolhidos produtos-chave para cada bandeira, considerados referência não somente em qualidade, mas também em preço e em frescor. “Fazemos ofertas de novidades e produtos diferenciados para gerar experimentação e também de produtos sazonais, como específicos para inverno, verão, Natal e mães, por exemplo”, diz ela.

A profissional conta que existe uma equipe de desenvolvimento de produtos que foca ingredientes que são diferenciados, capazes de oferecer um sabor especial àquilo que é ofertado. Ela relata, ainda, que no ano de 2014, foi iniciado o desenvolvimento de itens que são tipicamente franceses. Para isso, a marca trouxe um padeiro diretamente da França, para que, dessa forma, pudesse implementar a linha.

“Temos o desafio de aumentar o desenvolvimento de produtos artesanais/rústicos para entregar aos nossos clientes um sortimento completo e diferenciado”, afirma ela. “Precisamos acompanhar as tendências, e, para isso, contamos com a consultoria de chefs de cozinha e a parceria com grandes fornecedores, trazendo sempre novidades mundiais. Atualmente, seguimos nosso desenvolvimento de produtos com linhas saudáveis, gourmet e práticos para atender a expectativa de nossos clientes. Fazemos grandes investimentos em equipamentos modernos, trazendo aos produtos qualidade e sabor”, pontua Mireille.

São diferentes perfis de clientes, dependendo da bandeira e também da região. Sendo assim, existem vários projetos direcionados para cada marca, como o Pão Quentinho. Conforme a profissional ressalta, esse projeto consiste em entregar o melhor pão francês da região, sempre quentinho e crocante. “Para isso, utilizamos a melhor farinha do mercado e um processo complexo de treinamento para nossos funcionários”, salienta ela.

Atuação

O Super Nosso é uma empresa de Minas Gerais, que foi fundada no ano de 1998. Atualmente, conta com 15 lojas, que atendem a cidade de Belo Horizonte e também a região metropolitana. Além disso, conta com o “Super Nosso em Casa”, sistema online de compras que funciona 24 horas por dia, durante todos os dias da semana.
De acordo com Rafaela Nejm, diretora de marketing do Super Nosso, “a padaria é um setor que fideliza, por ser de produção própria e exclusiva, e também agrega em fluxo/frequência à loja, pois são produtos frescos e que não podem ser estocados, como congelados e mercearia. Então, é um setor bastante estratégico”, diz.

Super Nosso investe em produtos tradicionais do segmento de padarias, mas sem deixar de lado as opções gourmets

Ela conta que o Super Nosso tem um mix que é bastante tradicional e comercial e, ainda, conta com outro que sempre se altera de acordo com as tendências. “Com isso, conseguimos ofertar ao cliente os produtos básicos e tradicionais do setor de padaria e também opções mais gourmets. Exemplo: bolo de fubá x rocambole de gianduia; pão francês x baguete de fermentação natural e farinha francesa feita com açafrão e alho. Além disso, temos ótima produção de lanches, como empadas, salgados, tortas e quiches, que seguem a mesma linha: vão desde sabores básicos aos mais gourmets. Para nós do Super Nosso, a prioridade é sempre a qualidade, em qualquer ocasião, em qualquer linha de produtos”, salienta a profissional.

Rafaela frisa que esse setor vem se desenvolvendo muito, sobretudo no que diz respeito à linha de pães de fermentação natural. Entre os maiores benefícios de investir na área, ela cita a fidelização e o fluxo de produtos.

Para continuar se desenvolvendo bem, a profissional destaca que é necessário manter sempre o padrão de qualidade, acompanhar as tendências e, ainda, contar sempre com novidades que sejam interessantes.
O público que consome esse tipo de produto, de acordo com ela, é bastante diversificado. “A família como um todo consome algo de padaria. As únicas exceções são pessoas que estão em dietas mais restritivas”, diz. “É importante ter variedade, mas, mais do que isso, o fundamental é ter qualidade”, finaliza a profissional.
Integração

O Grupo Carrefour, conta, atualmente, com cerca de 360 mil colaboradores e oferece seus produtos e serviços a mais de 100 milhões de pessoas, distribuídas na América Latina, Europa e Ásia, totalizando 10.860 lojas espalhadas em 33 países.

A marca foi fundada no ano de 1959 em Annecy, na França. Em 1975, chegou ao Brasil. Hoje, tem uma rede de lojas com as bandeiras Carrefour Hipermercado, Carrefour Bairro, Carrefour Express, Carrefour Drogaria, Carrefour Posto, Atacadão e Supeco. São 498 unidades no país.

“O setor de Padarias dos hipermercados e supermercados do Carrefour conta com um amplo sortimento de pães e bolos, incluindo receitas artesanais de fabricação própria, como brioches, croissant, baguetes e pão francês. As Padarias Carrefour também oferecem produtos sazonais, como o seu tradicional Bolo de Páscoa e Panetone Artesanal, este disponível também nas demais épocas do ano. Além disso, os clientes das cinco regiões do país encontram produtos típicos do seu Estado, como, por exemplo, as Cucas, típicas no Rio Grande do Sul. Para garantir a qualidade de seus produtos, a Padaria Carrefour valoriza e estimula a formação técnica contínua de seus colaboradores para contar sempre com equipes capacitadas e bem treinadas. A padaria integra os demais serviços oferecidos pela rede em seus hipermercados e supermercados aumentando a comodidade de seus clientes”, ressalta a empresa, em conteúdo enviado para a Food Service News.

Segundo Rafaela Nejm, diretora de marketing do Super Nosso, “a padaria é um setor que fideliza, por ser de produção própria e exclusiva, e também agrega em fluxo/frequência à loja”

Transformações

Nos últimos anos, as padarias foram se modificando bastante para atender aos novos tipos de consumidores, cada vez mais exigentes e com necessidades que são específicas, como as de fazer as suas refeições fora de casa, dada a rotina corrida de grande parte das pessoas. Do início do ano de 2010 até 2014, por exemplo, esses estabelecimentos passaram a trabalhar ainda mais o segmento de food service, oferecendo diversas opções para os consumidores. Muitas já incluem até mesmo o almoço em seus cardápios, ampliando a sua atuação e perfil e fazendo com que a frequência de pessoas no estabelecimento aconteça em vários períodos do dia e não somente em horários que compreendem o café da manhã ou o lanche da tarde, por exemplo.

Vários desses locais podem ser vistos hoje, inclusive, como centros de convivência. Diversos indivíduos escolhem as padarias para que eles possam desfrutar de bons momentos nesses estabelecimentos, tomar um café com amigos e conversar, fazendo deles um ponto de encontro, um lugar agradável para passar parte do dia. Esse cenário pode ser bastante contemplado, por exemplo, quando as padarias estão próximas a centros comerciais ou a instituições de ensino.

A alimentação saudável, que é algo cada vez mais buscado por vários consumidores ao redor do mundo, o que não é diferente no Brasil, também tem sido focada pelas padarias. Dessa forma, é possível encontrar nos estabelecimentos, atualmente, mais opções integrais e itens que contam com menos açúcar na receita, por exemplo.

As chamadas padarias gourmet também já têm sido uma realidade quando se trata do segmento de panificação. Esses locais podem oferecer diversos produtos, de fato, diferenciados, atraindo cada vez mais pessoas, além de oferecerem um número maior de itens e de serviços. Além disso, existem também aqueles lugares que focam a oferta de itens que são comercializados congelados, oferecendo praticidade aos seus consumidores, que buscam soluções rápidas para o dia a dia.

A boulangerie, por sua vez, tem destinado os seus esforços a um público que é bastante exigente e que busca por experiências diferenciadas nos locais de consumo. Nesse tipo de empreendimento, o foco são os produtos panificados, mas que possuem características únicas, como os pães especiais, por exemplo, e itens que contam com um alto valor agregado.

As padarias artesanais também marcam presença no segmento. Esse tipo de empreendimento, em geral, conta com a produção local. Muitas vezes, são empresas familiares, que já existem há muitos anos e que possuem, inclusive, um público fidelizado. A comercialização direta dos itens aos consumidores é um dos pontos fortes desses locais, mas muitos também oferecem seus produtos para outros estabelecimentos.
A área também tem presenciado um novo tipo de gestão, o que tem contribuído para o seu crescimento e expansão. Se antes não havia muita preocupação com esse fator em alguns empreendimentos do segmento, hoje há o foco em uma profissionalização cada vez maior, que seja capaz de superar todos os desafios existentes no setor e fazer com que o negócio permaneça firme e lucrativo.

Além dos diversos itens ofertados, Carrefour investe em produtos típicos dos estados em que atua

 

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