Reinventando a cozinha

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Empresários destacam como evitar prejuízos nos estabelecimentos durante a pandemia

Para uma empresa obter sucesso é necessário um conjunto de fatores. Atendimento satisfatório e diferenciado, bons preços, fidelização, criatividade, boas vendas e minimização de prejuízos são alguns dos ingredientes que fazem um negócio prosperar. Mas com a pandemia do novo coronavírus, algumas das formas de trabalho das empresas foram afetadas, tornando-se inviáveis para o momento, exigindo uma rápida e não planejada reorganização que, junto com as questões econômicas e mudança do perfil consumidor, acabaram trazendo muitos desafios.
No setor de alimentação, as coisas não foram diferentes. Além das transformações que precisaram ser adotadas por algumas empresas, com o redirecionamento da produção e do marketing para o delivery, entre outras mudanças, surgiram questões pontuais que seriam decisivas no faturamento e sobrevivência dos negócios.

Tecnologia em prol do comércio

Reinventando a cozinha
“Acreditamos que passado o momento da crise, quem se adaptar à tecnologia e à melhoria dos processos em sua produção terá ganhos consideráveis e uma redução de custo que refletirá na rentabilidade do seu negócio”, afirma Alexandre Romero, diretor comercial, de marketing e novos negócios da Engefood

Pensando nisso, a Food Service News conversou com Alexandre Romero, Diretor Comercial, de Marketing e Novos Negócios da Engefood, empresa líder no segmento de importação de equipamentos para cozinhas industriais. Ao ser questionado sobre quais os principais cuidados que os empresários do ramo de alimentação deveriam tomar no retorno ao trabalho, o executivo respondeu:
“Em primeiro lugar, o empresário deve seguir o protocolo de reabertura adequando seu restaurante às novas condições. O grande desafio nesse momento é alinhar o volume de produção e a demanda do serviço de alimentação ao objetivo de evitar o desperdício de alimentos, além do controle de consumo de energia, rendimento dos alimentos nos processos de cocção e a redução do número de funcionários na operação”.
Também perguntamos a Alexandre se existiam ferramentas que auxiliariam na minimização dos prejuízos. Ele confirmou:
“Sim, com a implantação de tecnologia nos processos de produção. Parece até contraditório falar em tecnologia ou qualquer tipo de investimento nesse momento tão delicado, porém quando comparamos os métodos tecnológicos ao tradicional, com inúmeros fogões, chapas e fritadeiras, notamos como estes equipamentos têm um impacto direto em custos e podem acabar gerando perdas ou prejuízos na operação. Por isso, a Engefood presta um serviço de consultoria para avaliar os pontos críticos dessa operação, voltado para a análise de custos. Quando a avaliação é realizada, se identifica ganhos na operação como por exemplo: ganho de até 22% no rendimento de proteínas, redução no consumo de água em até 60% e energia em até 45%, redução do desperdício de alimentos em até 20% sobre o volume de produção e maior produtividade com mão de obra reduzida. Sem contar fatores não mensuráveis como: ambiente mais limpo e seguro, menos stress, maior qualidade dos produtos etc”.
O diretor ainda afirma que, mesmo passada a pandemia, algumas dessas ferramentas irão perdurar no dia a dia das cozinhas das empresas de alimentação.
“Sim, acreditamos que passado o momento da crise, quem se adaptar à tecnologia e à melhoria dos processos em sua produção terá ganhos consideráveis e uma redução de custo que refletirá na rentabilidade do seu negócio”.
Alexandre afirma ser possível a minimização dos prejuízos sem a perda de qualidade dos produtos ofertados pelas empresas.
“Sim, quando empregamos tecnologia, a qualidade dos produtos não perde suas propriedades organolépticas, mantendo sabor, textura, nutrientes com uma entrega de serviço padronizada e eficiente”.

Engefood

Tecnologia de ponta, atualização e sustentabilidade são os pilares da Engefood, empresa fundada em 1991 e líder no segmento de importação de equipamentos para cozinhas industriais, tendo os seus produtos largamente utilizados na gastronomia profissional.

Rever e recriar

Reinventando a cozinha
“Redução de prejuízo não significa redução de qualidade”, frisa a chef Vitória Calmon, do QT Pizza Bar

A QT Pizza Bar conta como tem trabalhado para reduzir os prejuízos causados pela pandemia na cozinha do restaurante. A chef Vitória Calmon fala sobre as medidas tomadas.
“Estamos trabalhando com o estoque mínimo, redução de alguns itens do cardápio e aproveitado o que já tínhamos para criar outras novas, como por exemplo a pizza Vitória e o arancini vegano (que vai entrar no cardápio já já)”.
A chef também destaca a ferramenta que o QT Pizza Bar usa para auxiliar na redução dos gastos.
“Utilizamos a altec, e lá são colocadas todas nossas fichas técnicas para ajudar na hora da compra”.
Também questionamos para a chef se algumas das medidas adotadas na cozinha durante o período de pandemia irão perdurar futuramente.
“Sim, pois aprendemos a trabalhar com o estoque menor (inclusive de bebidas) e aprendemos a criar novas receitas com ingredientes que já temos na casa”.
Quando questionada sobre a possibilidade de reduzir custos sem diminuir a qualidade dos produtos, Vitória afirma que, sim, é possível.
“Claro. Primeiramente adotando tudo o que já falamos. E redução de prejuízo não significa redução de qualidade. Podemos utilizar produtos de baixo custo, como por exemplo a mortadela, porém em uma receita que a faça ficar incrível”.

QT Pizza Bar

Localizado no jardim paulista, o QT Pizza Bar procura unir modernidade e dinamismo num ambiente que promete ser diferente de outras pizzarias, oferecendo drinks autorais, além de diferentes tipos e sabores de pizzas e entradas.

Ação

Reinventando a cozinha
A QT Pizza Bar conta como tem trabalhado para reduzir os prejuízos causados pela pandemia na cozinha do restaurante

Beré Moreira, proprietária do Bistrô Restaurante, localizado na cidade histórica de Mariana, fala sobre como o estabelecimento vem agindo neste momento de pandemia para evitar prejuízos.
“(Estamos) diminuindo drasticamente o estoque, evitando desperdícios ao máximo possível. Não pretendemos fechar as portas, por isso estamos trabalhando apenas os proprietários no delivery, com os funcionários fichados recebendo o auxílio do governo disponibilizado para os comerciantes”.
A empresária diz que é possível ultrapassar este momento sem maiores perdas. “Sim, colocando a mão na massa sempre que necessário e mantendo o estoque porcionado de acordo com a demanda e também negociando também com os fornecedores e as taxas relativas a máquinas de cartão”.

Bistrô Restaurante

Localizado na cidade histórica de Mariana, em Minas Gerais, o Bistrô Restaurante é um local que serve desde pizzas a jantares executivos, com serviço de bebidas e ambiente agradável. Há mais de 20 anos no mercado, o estabelecimento é um dos mais procurados da região mineira.
O local é definido por seus proprietários como uma reunião de carnes nobres, cervejas especiais, petiscos, drinks, vinhos, sobremesas e gente feliz. Atualmente, o Bistrô vem trabalhando no serviço de delivery, de portas fechadas, acatando as recomendações dos órgãos de saúde para prevenção da Covid-19.

Engefood
www.engefood.com.br
QT Pizza Bar
qtpizzabar.com.br
Bistrô
www.facebook.com/bistromariana

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