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Setor de bares e restaurantes no Brasil tem tido dificuldade para encontrar mão de obra qualificada, principalmente para cargos mais técnicos e gerenciais

Após os momentos mais críticos da pandemia da Covid-19, dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostram que muitos estabelecimentos do setor pretendem recontratar colaboradores. No entanto, 20% dizem ter dificuldade de contratar mão de obra, sobretudo de cozinheiros, gerentes e chefs.

Com o avanço da vacinação contra o coronavírus no Brasil, medidas de distanciamento social estão sendo amenizadas e/ou retiradas em diversas cidades do país, favorecendo empresas do food service a reabrirem seus negócios por completo, sem limite de horário de funcionamento e sem limite do número de pessoas por mesa.

Diante desse cenário, novas vagas de emprego fixo e temporário têm aparecido, porém há uma grande dificuldade de ocupá-las com pessoas devidamente comprometidas e qualificadas a exercer tais atividades, segundo profissionais do segmento. Percival Maricato, presidente do conselho estadual da Abrasel (SP), afirma: “Atualmente sentimos falta de pessoas qualificadas. Não está tão fácil contratar”.

Realidade atual

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Percival Maricato, da Abrasel (SP), diz que atualmente o setor sente falta de pessoas qualificadas.

Percival Maricato diz que o segmento sempre teve problemas com mão de obra, mas depois da pandemia, ficou pior nas grandes cidades, pois muitos profissionais preferiram viajar para seus locais de origem ou procurar por novas ocupações em setores diferentes da economia. “Entre os profissionais mais difíceis de encontrar estão gerentes, pizzaiolos, churrasqueiros, sushimen e garçons com experiência”, aponta.

Além disso, o turnover (taxa de rotatividade de funcionários) no setor é grande. Poucos ficam por um tempo mais longo. Para diminuir essa rotatividade, o presidente da Abrasel (SP) afirma que o empresário tem de pagá-los melhor, mas isso também está difícil de ser realidade.

“São vários empecilhos para uma melhor remuneração desses profissionais. Tivemos a regulamentação da gorjeta, porém uma parte vai para o governo. Tivemos a pandemia. Agora enfrentamos a inflação batendo recordes, alta do dólar, instabilidade política, social e fiscal, falta de segurança jurídica… Com isso, fica difícil também culpar os custos nos preços dos pratos vendidos, por exemplo, e o cliente ainda perdeu renda… Entretanto, no plano individual, pode-se tentar impedir alta rotatividade de pessoas formando uma cultura empresarial forte, fazendo com que o funcionário trabalhe satisfeito pela forma como é tratado”, afirma ele. “Deve haver incentivos intangíveis, mas também gratificações financeiras por resultados, cursos de capacitação, entre outras motivações”, avalia Percival Maricato.

Para o presidente da Abrasel (SP), é evidente que o atendimento de qualidade é essencial para fidelizar o cliente. E esse consumidor sente quando é bem tratado. “Volta ao local, bem como o indica para outras pessoas”, diz.

Perspectivas

Em relação às perspectivas para o setor, Percival Maricato observa que há muitos desafios. “A curto prazo estamos sendo muito procurados. Depois do período de isolamento, todos querem se abraçar, beber, comer, viver a vida e curtir os amigos. A médio e longo prazo estamos preocupados como o empresariado, em geral, vai lidar com isso devido a alta inflação, ameaças de furo no teto de gastos do governo, instabilidade econômica e política, falta de planos futuros e das reformas prometidas, dívida externa e da guerra do governo federal com municípios e governos estaduais. A verdade é que não se tem tranquilidade para investir. Não há segurança jurídica. Essa preocupação também afasta clientes. Se isso for resolvido, acreditamos que a alimentação fora de casa se expandirá e ajudaremos a reconstruir o país, a acabar com o desemprego, oferecer lazer e felicidade à população e ajudar a atrair turistas”, diz.

Apoio na tecnologia

Dona Carmela é um restaurante tradicional, com toque italiano, inaugurado em 2002, localizado em Santana, zona norte de São Paulo. Conta, atualmente, com 20 colaboradores.

Michel Kerlakian Martin, sócio-proprietário do Dona Carmela, relata que, na realidade ideal, com a volta do movimento nos bares e restaurantes, deve recontratar mais dez colaboradores: em torno de seis para o salão e quatro para cozinha.

“Hoje em dia, gerir o negócio de alimentação é um grande desafio. A inflação descontrolada, custos altos e falta de mão de obra qualificada são grandes problemas para o empreendedor. Entendo que o restaurante deve ficar sempre atento à gestão de custos e desperdícios, bem como planejamento de cardápio para conseguir sobreviver em um cenário tão caótico como o atual”, destaca.

Para encontrar mão de obra, no Dona Carmela, Michel Martin prefere indicação dos próprios colaboradores que lá estão e quando não é possível utiliza uma agência de empregos. “Só que, infelizmente, estamos tendo dificuldades quanto à qualificação e interesse em trabalhar aos finais de semana”, relata o sócio-proprietário. “Para breve, ainda estamos buscando apoio na tecnologia para manter um quadro menor e mais qualificado de colaboradores a fim de reduzir custos, mas melhorando a experiência do cliente”, conta ele.

Gigante do fast food e no oferecimento de vagas de emprego

O Giraffas, fundado em 1981, tem 400 unidades em 25 estados brasileiros e com consistente plano de expansão para 2022. Atualmente conta com cerca de 6.000 funcionários.

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Jaime Laranjeiro, do Giraffas, diz que os processos seletivos da companhia são constantes e realizados diretamente pelos gerentes das unidades

O diretor de Operações e Desenvolvimento de Pessoas do Giraffas, Jaime Laranjeiro, diz que o número ideal de colaboradores em cada unidade da rede vai depender do canal de vendas: se é shopping, rua, container, portos, aeroportos, quiosques, e horário de funcionamento de cada local.

“Temos operações com um mínimo de 12 colaboradores, e outras com mais de 30, mas, em média, são 15 colaboradores por unidade. Em nosso modelo de negócio, fast food de refeições completas, temos uma dinâmica de rodízio das atividades, e todos são treinados para atendimento, chapa, balcão, montagem, tornando a equipe multifuncional e trazendo assertividade ao negócio”, afirma ele.

Por ser uma grande empresa brasileira de fast food, o Giraffas é também um grande canal de primeiro emprego. “Temos muitos jovens entre 16 a 21 anos começando como estagiários de ensino médio, mas temos pessoas de todas as idades, todas as gerações”, conta Jaime Laranjeiro.

O setor, em geral, é tipicamente uma porta de entrada para o primeiro emprego, e neste perfil, a rede busca pessoas que queiram crescer e aprender com ela. Jaime Laranjeiro também relata que a companhia oferece um forte treinamento para o desenvolvimento das pessoas através de treinamento presencial e do Universo do Saber, plataforma de EAD do Giraffas que oferece dezenas de cursos gratuitos nas áreas de boas práticas de fabricação, preparação de receitas, montagem de produtos, preparo das carnes, atendimento ao cliente e delivery, entre outros.

“Temos em parcerias cursos de gestão de pessoas, gestão financeira, gestão de estoque e gestão de negócios. Mas nem sempre esse colaborador de ‘primeiro emprego’ é o nosso alvo. Em diversos casos recentes, o perfil desejado foi de profissionais acima dos 40 anos”, diz ele.

Os processos seletivos da companhia são constantes e realizados diretamente pelos gerentes das unidades, e muitos dos perfis são selecionados da base do Trabalhe Conosco do Giraffas, de divulgação de anúncios e sites de emprego. “Há também indicação interna de outros colaboradores”, acrescenta.

O diretor salienta que vagas gerenciais geralmente são as mais complexas de se contratar, mas a empresa aposta muito nas promoções internas.

Brilho nos olhos

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O Gurumê é um restaurante que nasceu com o conceito japa-fusion (mais que oferecer só comida japonesa, uma experiência) e foi criado em 2014

O Gurumê é um restaurante que nasceu com o conceito japa-fusion (mais que oferecer só comida japonesa, uma experiência) e foi criado em 2014. Ele é o primeiro restaurante à la carte do Grupo Trigo, que conta com outras marcas no seu portfólio: Spoleto, Koni, Lebonton e as mais recentes: China in Box e Gendai.

Atualmente, o Gurumê conta com cinco restaurantes próprios com atendimento presencial. Em 2020, em meio à pandemia, o Gurumê implementou o delivery e no fim de 2020 abriu o seu primeiro negócio 100% voltado para delivery, em Botafogo, no Rio de Janeiro. Conta, ao todo, com 575 funcionários.

Tom Moreira Leite, presidente e sócio do Grupo Trigo, diz que tem restaurantes da marca com 60 funcionários e restaurantes que podem chegar até a 150.

“Em uma operação com salão mais delivery podemos contar, em média, com 80 funcionários, e quando falamos de uma operação somente delivery podemos contar com 30 funcionários”, diz ele.

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Tom Moreira Leite, do Gurumê, diz que na cadeia de restaurantes, a grande maioria já é de profissionais com experiências no ramo de gastronomia, como cozinheiros, sushimen, garçons ou barmen

O principal fator de sucesso para o seu negócio são as pessoas, como informa Tom Leite. Como estratégia, a companhia foca em lideranças alinhadas com as suas culturas e valores, que conseguem disseminar e desenvolver uma cultura empreendedora, com atitude de dono, e alinhados ao mesmo propósito e com foco em crescimento, pessoas e resultados.

No Gurumê, a grande maioria já é de profissionais com experiências no ramo de gastronomia, como cozinheiros, sushimen, garçons ou barmen. Mas também há funcionários que vêm do varejo ou de outros segmentos, sem tanta ou até mesmo nenhuma experiência na cozinha, mas com vontade, atitude e curiosidade para aprender. “Somos abertos a isso, o importante é a pessoa ter brilho nos olhos e estar disposto para aprender”.

O processo seletivo de atração e seleção é 100% interno no Grupo Trigo. “Nesse processo de contratação, trabalhamos em parceria com plataformas de recrutamento e seleção como Gupy, InfoJobs, Worc, faculdades e cursos de gastronomia e indicações internas. Para que tenhamos muitas frentes para atrair e selecionar os melhores talentos e com maior aderência e fit à nossa cultura”, diz Tom Leite.

Mão de obra terceirizada

Para a Switch, a dificuldade de contratação se dá por alguns aspectos. “Primeiro é o acesso a bons profissionais. Existem bons profissionais para todas as funções, a questão é onde procurar e encontrar essas pessoas. Segundo, é o fato de que muitas pessoas têm potenciais, mas ainda não tiveram uma experiência na área e podem ser trabalhadas para se tornarem ótimos profissionais, mas os estabelecimentos nem sempre possuem um programa de treinamento que possibilite isso”, afirma Robson Vesper, fundador e CEO da Switch, startup capixaba que conecta empresas a profissionais freelancers de bares e restaurantes por meio do seu aplicativo.

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Robson Vesper, da Switch, diz que muitas vezes as empresas não têm a expertise necessária em tráfego pago de anúncios e ferramentas online ou o tempo para analisar e filtrar os melhores candidatos

Para definir a quantidade ideal de funcionários para cada estabelecimento, é importante levar em consideração vários aspectos, como a quantidade de mesas (capacidade máxima), nível de complexidade dos pratos, dias e horários de funcionamento e o histórico de vendas. “Assim você consegue ter uma previsibilidade de demanda para definir o tamanho necessário da sua equipe. Cada estabelecimento tem a sua realidade, mas é recomendado que haja um colaborador de mais responsabilidade na equipe de cada área do restaurante: um chef de cozinha e seus auxiliares; um gerente de salão e equipe de atendimento; e um chefe de bar de bebidas e drinks e auxiliares – caso tenha. Assim é possível manter a qualidade e o padrão do produto e serviço”, destaca Robson Vesper.

O tamanho ideal de equipe é um desafio, devido a grande diferença no fluxo de clientes no início e fim de semana. Por isso, o CEO da Switch diz que a maioria dos estabelecimentos opta por uma equipe mais enxuta e recorre a freelancers nas funções auxiliares nos dias de mais movimento.

Robson Vesper diz que o processo de contratação é algo que exige tempo, e muitos estabelecimentos não têm esse tempo necessário para fazer um bom processo de contratação. Algumas empresas recorrem a anúncios na internet à procura de mão de obra qualificada e isso pode dar certo, porém é preciso estruturar muito bem as estratégias de campanhas, públicos, anúncios, bem como as páginas e formulários a serem preenchidos.

“Muitas vezes as empresas não têm a expertise necessária em tráfego pago de anúncios e ferramentas online ou o tempo para analisar e filtrar os melhores candidatos. Por isso, a opção de terceirizar esse serviço com uma empresa especializada pode ser muito vantajosa e a nossa empresa veio com o objetivo de oferecer mais uma alternativa para os empresários que estão passando por esses processos de ‘arrumar a casa’”, diz.

Dia a dia

A LFB Franchising é uma hold de franquias que conta com marcas como La Brasa Burger, F de Frango e La Fruta Açaí, que somam mais de 100 franquias espalhadas pelo Brasil. Luís Demite, diretor de Operações do grupo, relata que na La Brasa Burger, em média, cada unidade conta com oito colaboradores. “Os principais são os chapeiros e caixas, além de assistentes de cozinha, atendentes e entregadores”, diz ele.

Para contratar a mão de obra, na La Brasa são utilizados, basicamente, o boca a boca, postagens em redes sociais e grupos de empregos na cidade em que está situada. “Às vezes patrocinamos o post da vaga em uma rede social para atingir mais pessoas”, relata.

Sobre preferir pessoas com ou sem experiência, Luís Demite explica que para as atividades de chapa e caixa é preferível com experiências, as demais vagas a empresa treina de acordo com o seu modelo de negócio. O diretor acredita que algumas pessoas ainda olham o setor de alimentação como um trabalho secundário. “Mas entendemos que o setor vem ganhando força, crescendo e dando empregos a um grande número de pessoas. Os cargos mais difíceis para encontrar mão de obra qualificada são os da cozinha, de acordo com a minha vivência do dia a dia”, diz ele.

Qualidade técnica e hospitalidade

Inaugurado em janeiro deste ano em Curitiba (PR), o Obst. conquistou rapidamente o público. “Atualmente temos 16 colaboradores, dividido em oito na cozinha e oito no salão. A média de idade é de 25 a 32 anos”, apresenta Julia Schwabe, chef de cozinha do Obst.

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”Nós consideramos, também, disposição e determinação fundamentais para integrar a nossa equipe, características que parecem cada dia mais escassas”,, afirma Julia Schwabe, chef de cozinha do Obst.

A chef também reforça que a falta de qualificação é um grande obstáculo para contratação no mercado de trabalho. “Buscamos um serviço que preze pela qualidade técnica e hospitalidade. Nós consideramos, também, disposição e determinação fundamentais para integrar a nossa equipe, características que parecem cada dia mais escassas”, diz ela.

O restaurante tem feito um trabalho bem forte na sua divulgação, sempre trazendo vídeos e fotos para representar o que quer e busca nos seus futuros colaboradores. “Algumas vagas são mais fáceis de serem preenchidas e no geral não temos grandes dificuldades em achar pessoas para trabalhar e crescer conosco”, afirma Julia Schwabe.

Sobre a rotatividade de funcionários no setor, a chef destaca que um dos pilares de dentro de uma empresa é a comunicação. “Muitas vezes o turnover acontece por conta da falta de diálogo. Por isso sempre tentamos estar atentos a todos nossos colaboradores, perguntando e observando se estão bem no cargo e serviço que estão oferecendo. Com o surgimento de algum problema tentamos resolver internamente, mudando sua função, tentando encaixar o colaborador em um espaço o qual tanto ele quanto a empresa fiquem satisfeitos”, afirma.

Processo seletivo

O Outback Steakhouse tem 122 restaurantes no Brasil e está presente em 49 cidades, 16 estados brasileiros e no Distrito Federal. No mundo está em 23 países nas Américas, Ásia e Oceania.

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“Atualmente temos 16 colaboradores, dividido em oito na cozinha e oito no salão. A média de idade é de 25 a 32 anos”, apresenta Julia Schwabe, chef de cozinha do Obst.

Julia Reis Mondin, coordenadora de Atração de Talentos e Recursos Humanos do Outback, diz que, atualmente, há uma média de 100 colaboradores trabalhando em cada restaurante e, no total, tem aproximadamente 11 mil colaboradores em toda a rede.
“Temos uma dinâmica própria de contratação onde buscamos perfis com skills (habilidades) de hospitalidade com ferramentas que vão muito além da tradicional análise curricular. Buscamos pessoas que tenham o perfil da rede e que sejam dinâmicas, mesmo que sem experiência anterior. Nossa seleção engloba testes que olham mais para a vontade do candidato do que para o local de formação ou de residência, por exemplo. Além disso, nosso processo seletivo é humanizado, de modo que falamos com todos os participantes, mesmo os que não sejam selecionados, por algum motivo. Em todas as etapas do processo, lidamos com o candidato de forma aproximada. Além disso, divulgamos nossas vagas na imprensa, por meio de nossa assessoria e nas nossas redes sociais, como também nossa própria página de carreira para cada uma de nossas marcas, onde divulgamos todas as oportunidades”, diz ela.

A forma de divulgação e contratação de colaboradores na rede tem sido eficiente. A coordenadora conta que geralmente o candidato selecionado chega motivado à empresa e muito disposto a aprender sobre todas as funções que possa vir a desempenhar.

Para se tornar um colaborador de um dos restaurantes Outback não é necessário ter experiência prévia, pois todos eles passam por treinamentos. A única exigência é a dedicação, além de um perfil dinâmico e vontade de crescer.


ABRASEL (SP)
www.sp.abrasel.com.br
Instagram: @abraselsp
DONA CARMELA
www.donacarmela.com.br
Instagram: @donacarmela
GIRAFFAS
www.giraffas.com.br
Instagram: @redegiraffas
GURUMÊ (Grupo Trigo)
www.gurumedelivery.com.br
Instagram: @gurume_oficial
SWITCH
www.switchapp.com.br
Instagram: @switchbr_
LFB FRANCHISING
www.labrasaburger.com.br
Instagram: @grupo_lfb
OBST.
www.obstlugar.com.br
Instagram: @obst.lugar
OUTBACK
www.outback.com.br
Instagram: @outbackbrasil

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