Primeiramente, a estrutura

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Primeiramente, a estrutura

Projetos arquitetônicos têm forte influência sobre a satisfação dos clientes e dos colaboradores dos estabelecimentos. A área de alimentação fora do lar tem estado atenta às particularidades necessárias para o setor

O sucesso dos estabelecimentos da área de alimentação fora do lar não é definido somente por aquilo que é produzido em suas cozinhas, mas, sim, por um conjunto de fatores. Inovações, marketing, localização, promoções, diversidade dos serviços, funcionamento do local, economia e também a arquitetura dos espaços onde as organizações serão instaladas têm um valor importante.

Os projetos arquitetônicos dos estabelecimentos de food service são parte primordial do conjunto que forma um empreendimento de sucesso e precisam ser idealizados de acordo com as necessidades de cada local, sendo necessário pensar no conforto do cliente, no bom aproveitamento dos espaços disponíveis e em soluções que gerem o melhor custo-benefício possível.

Tudo está interligado

Primeiramente, a estrutura
Edson Alves, arquiteto e proprietário da Ipês Arquitetura, conta que para iniciar o planejamento de um estabelecimento é preciso analisar aquilo que o cliente quer, definindo assim como proceder junto às especificidades de cada projeto

Edson Alves, arquiteto e proprietário da Ipês Arquitetura, conta que para iniciar o planejamento de um estabelecimento é preciso analisar aquilo que o cliente quer, definindo assim como proceder junto às especificidades de cada projeto.

“Para o planejamento, é necessária uma boa análise do briefing, que é o processo de coleta de dados com o cliente. Com um bom briefing, é possível definir a melhor estratégia para o projeto, já que cada projeto é único”, destaca ele.

O arquiteto fala ainda sobre os principais pontos de atenção ao se projetar um estabelecimento de food service.

“É importante se atentar ao dimensionamento dos equipamentos a serem utilizados no local, estabelecer um zoneamento do que vai acontecer nos setores e principalmente definir os fluxos para garantir o melhor funcionamento do estabelecimento. O design para receber os clientes precisa dialogar com a proposta, é tudo interligado”, ressalta ele.

Perguntando se um projeto mal pensado ou executado pode ter interferência direta em problemas futuros no negócio, Edson Alves confirma o risco e destaca a importância de contemplar todas as áreas envolvidas no negócio.

“Sim, sem dúvidas. Um food service deve funcionar como uma orquestra, se um setor do projeto estiver desafinado, todos são prejudicados! Então, é muito importante garantir que todas as etapas do projeto sejam cumpridas para não haver prejuízos no negócio. Nesses projetos, pensamos no bem-estar da produção e também do cliente que vai frequentar o local, tudo precisa estar em harmonia”, frisa ele.

Para empresários sem conhecimento da área de arquitetura e projetos, Edson Alves recomenda a procura de um arquiteto, sem se esquecer do trabalho conjunto, já que é o profissional da área que retirará os desejos do contratante do papel.

“O ideal é sempre contratar um arquiteto e trabalhar em conjunto, pois cada projeto é único e tem suas particularidades. O arquiteto vai ter o conhecimento para guiar o cliente em relação a todas as normas exigidas para implantação do projeto”, salienta ele.

A Food Service News perguntou ainda para Edson Alves qual o ponto mais importante de um projeto arquitetônico de um estabelecimento da área de alimentação fora do lar.

“Não há necessariamente um ponto mais importante, mas, sim, um conjunto de pontos que garantem o sucesso do estabelecimento. É necessário um bom projeto que garanta o bom funcionamento da produção e entrega, mas também um design convidativo que traga o público para o local. O arquiteto entra nesse sentido de alinhar esses dois aspectos”, destaca Edson Alves.

O planejamento vai além

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Amanda Mori, arquiteta e sócia da Go Up Arquitetura, comenta sobre as orientações dadas aos clientes na hora de se pensar o projeto do estabelecimento, focando a forma de produção do local e quem é o público-alvo, de forma que o projeto seja certeiro no atendimento às demandas

Amanda Mori, arquiteta e sócia da Go Up Arquitetura, comenta sobre as orientações dadas aos clientes na hora de se pensar o projeto do estabelecimento, focando a forma de produção do local e quem é o público-alvo, de forma que o projeto seja certeiro no atendimento às demandas.

“Como arquitetos, orientamos nossos clientes sempre a pensar em duas frentes antes de qualquer planejamento para restaurantes. A primeira é ‘como é minha produção’ e a segunda é ‘quem é o meu público’. Tendo isso bem claro, vamos dimensionar a área produtiva e a área de atendimento da melhor forma possível para atender as demandas e, somente então, trabalhamos os layout de ambas. O planejamento de um restaurante vai muito além de uma arquitetura de interiores e requer conhecimento sobre food service”, ressalta ela.

A arquiteta fala ainda sobre os principais pontos de atenção no projeto, separando-os em área produtiva e área de atendimento, pensando na otimização do espaço e no que os clientes buscam ao adentrar um estabelecimento, sem, é claro, se distanciar da proposta do local.

“Vou separar os ambientes para falar dos principais pontos de atenção:

Área produtiva (cozinha, estoque, funcionários) – Nesta área, precisamos prestar bastante atenção ao fluxo de trabalho para proporcionar um ambiente o máximo produtivo, dentro do menor espaço possível. Cada vez mais, nossos clientes de restaurantes têm buscado espaços menores, porém otimizados. Orientar sobre os equipamentos, materiais e questões normativas também faz parte importante desse processo. Outro ponto importante é saber o número de funcionários para dimensionar também o espaço correto exigido para os mesmos, como vestiário, banheiros e copa. A iluminação deve ser quantificada de forma correta e também especificada de acordo com o uso.

Área de atendimento (todo local onde haverá público para compra ou consumo no local, bem como interação entre funcionário e público, exemplo, caixas e cafés) – Nesta área, entender o fluxo é tão importante quanto da área produtiva, porém com o viés de proporcionar uma boa experiência do consumidor. Um espaço que ‘fale por si’ e que comunique-se com o produto e consumidor são essenciais também. É importante pensar no tempo de permanência que o estabelecimento quer que tenham seus clientes no local, que tipo de consumo querem induzir, por isso exemplo e trabalhar o ambiente para isso”, destaca ela.

A Food Service News também perguntou para Amanda Mori se projetos mal executados poderiam trazer prejuízos em longo prazo e ela foi enfática ao confirmar, afirmando que é importante se atentar às particularidades de cada projeto.

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“Diferente de projetar uma residência, em que o profissional pode impor mais as suas preferências, os projetos de food service são um trabalho mais em conjunto”, diz Raquel Braga

“Com certeza! Temos exemplos reais disso na nossa trajetória inclusive. Projetamos e executamos nosso primeiro restaurante, pela Go Up, no final de 2014. Identificamos nesse primeiro trabalho algumas falhas no projeto luminotécnico e também nas especificações de materiais e equipamentos que requeiram revisões logo após a entrega. De lá para cá, já fizemos mais de 30 estabelecimentos de food service e é impressionante como sempre estamos aprendendo com cada negócio. É tudo muito específico e peculiar e requer uma imersão muito grande no negócio do cliente para poder fazer o melhor projeto. Por exemplo: um restaurante delivery de sushi possui uma dinâmica e necessidade completamente diferente de uma hamburgueria, correto? Como podemos projetar o melhor para esse cliente sem conhecer a fundo esses processos? Mas, confesso que essa parte é a que mais gostamos de cada trabalho neste setor. Já fizemos em nosso portfólio: buffet de evento, à la carte, hamburgueria, cervejaria, pizzaria, sushi, self service, confeitaria e recentemente uma padaria! Algumas regras e normas são iguais, mas a operação e área de atendimento é muito diferente”, afirma ela.

Para um bom projeto, Amanda Mori afirma que é importante trabalhar junto com a empresa e com profissionais qualificados, sem jamais deixar de lado as principais características do empreendimento e os pontos que possibilitem seu melhor funcionamento.

“Entender que cada empresa tem o seu know-how e contratar profissionais que inspirem confiança e tenham resultados em seus trabalhos realizados. Um espaço que se comunique com seu público. Que venda seu produto por si, proporcionando uma experiência relevante para o cliente final. Um espaço de produção otimizado e inteligente que possibilite ao empreendedor o melhor custo-benefício entre suas despesas e operação”, ressalta a arquiteta e sócia da Go Up Arquitetura.

Compreendendo o negócio

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“Cada tipo de serviço irá pedir pontos de atenção diferentes”, ressalta Raquel Braga

Raquel Braga, que atua como designer de interiores, fala sobre a elaboração de um projeto, afirmando que o primeiro passo é buscar entender o serviço que o estabelecimento atendido irá oferecer, além de ouvir todos os envolvidos no processo.

“O primeiro passo é entender o tipo de serviço que irão oferecer: à la carte, buffet, grab and go, rodízio, delivery, se terá bar… enfim, qual é a essência do negócio e qual a experiência que os empresários desejam dar aos seus clientes. Um papo com o chef, equipe de vendas e com os bartenders da casa ajuda a entender suas necessidades, como os equipamentos necessários e o tamanho do estoque. A visão deles muitas vezes é diferente da dos empresários e é essencial respeitar o operacional para que ele seja fluído e bem sucedido. Quando o espaço é generoso, é mais fácil atender a todos, mas quando não é (o que vem sendo cada vez mais comum em grandes cidades) é preciso pensar nas prioridades e negociar os espaços entre os envolvidos”, afirma ela.

Raquel Braga também lembra a preocupação com a regulamentação dos estabelecimentos, contando que existem escritórios de arquitetura que trabalham com essa parte burocrática.

“É difícil equilibrar necessidades da cozinha x necessidades do salão x normas de alvarás para fechar o caixa. O empresário precisa ter em mente todos os alvarás necessários para funcionamento, como o dos bombeiros e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e as regras da vizinhança, desde as determinações urbanas até as limitações de lei de silêncio e coletas de lixo. Existem escritórios de arquitetura especializados em orientar e resolver essas questões legais e, se for possível, é favorável contar com o serviço adicional deles para levantar todas essas necessidades; orientar a equipe da obra e desenrolar essas questões burocráticas com os órgãos responsáveis. Isso tudo irá determinar a circulação necessária e qual é a metragem ideal para cada ambiente, respeitando as regras e as limitações arquitetônicas da construção. É preciso pensar que o investimento e os custos mensais dependem de uma operação fluída. Por isso, o trabalho é em conjunto. Diferente de projetar uma residência, em que o profissional pode impor mais as suas preferências, os projetos de food service são um trabalho mais em conjunto. O arquiteto ou designer, o engenheiro, o empresário e a equipe operacional devem compartilhar suas experiências e desejos para buscarem a operação mais fluída possível para garantir o sucesso da casa”, salienta ela.

Devido às particularidades de cada empreendimento, Raquel Braga afirma que cada projeto tem seus pontos de atenção específicos, que vão de acordo ao que cada estabelecimento irá propor em seu funcionamento.

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“O primeiro ponto de atenção é compreender o conceito do negócio para traçar o projeto”, afirma Raquel Braga

“Cada tipo de serviço irá pedir pontos de atenção diferentes. Então, o primeiro ponto de atenção é compreender o conceito do negócio para traçar o projeto. O segundo é respeitar as normas. Depois, conseguimos pensar na iluminação, no mobiliário e na decoração. Estes pontos de atenção irão determinar o clima do espaço e devem ir de encontro com o conceito. Se o estabelecimento tem um sistema grab and go ou rodízio, a decoração deve ser agradável aos olhos, mas não tanto a ponto de favorecer a presença dos clientes por longos períodos. Logo, o mobiliário não pode ser tão confortável. Aqui queremos giro-rápido. Diferente de um bar-restaurante, onde queremos que o cliente se sinta à vontade para pedir mais um drink. Uma dica é fazer uma lista de necessidades e checar se tudo foi pensado, incluindo como o seu cliente será recepcionado. Se não há espaço para estacionamento, vale pensar num serviço de vallet, por exemplo”, destaca ela.

Repensar e inovar

A designer de interiores também concorda que um projeto mal executado traz consigo grande risco ao estabelecimento.

“Com certeza! Um projeto mal executado pode trazer problemas que poderiam ser facilmente previsíveis, como uma operação trágica por falta de fluidez ou quedas de energia constante por não terem checado a capacidade do quadro de luz. Em qualquer projeto, precisamos pensar no pior, como ‘e se cair a energia do bairro?’; ‘e se tivermos outro racionamento de água?’; ‘e se surgir outra crise sanitária como o Covid? Será que não é interessante ter um gerador?’ Se não tiver, num dia de queda de energia, além de não conseguir atender seus clientes com primor, a casa corre o risco de danificar e perder boa parte de seus ingredientes refrigerados e os próprios equipamentos. O valor desse prejuízo pode ser bem alto. Com esta questão, já repensamos no projeto de elétrica. Qual a capacidade de energia que a casa comporta? Cada equipamento demanda um consumo de energia. Juntos, eles consomem uma soma que pode ser superior à capacidade do quadro de luz. Para evitar quedas de energia, é preciso revisar o quadro e, se necessário (quase sempre é), aumentar sua capacidade e revisar também a entrada de energia da rua para o seu quadro de luz. Não adianta ter um superquadro de luz se a alimentação oferecida é inferior. Em suma, é preciso ter a consultoria e o serviço de um engenheiro elétrico. O mesmo raciocínio é colocado para os outros pontos. O que o cliente vai pensar se não houver água para ele lavar as mãos? Ninguém quer comer em restaurantes sem higiene mínima. Como está a capacidade da caixa d’ água? O barato pode sair bem caro. O projeto precisa funcionar e para isso é necessário contar com suficiente para uma eventualidade? Outro ponto importante é contar com bons fornecedores, fornecedores sólidos e capazes. Se o custo de uma ideia for inviável, é melhor revisar a ideia”, afirma ela.

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“Outro exercício bastante válido é a experiência: os empresários precisam visitar seus concorrentes e experimentar suas ofertas. Se possível, viajar e trazer novas referências como empresário e consumidor”, diz Raquel Braga

Perguntada sobre como empresários que não têm conhecimentos sobre arquitetura podem se informar sobre o tema, Raquel Braga salienta que é importante a comunicação com outros empresários e também com a equipe contratada, além de observar a concorrência e buscar referências mais distantes.

“Trocar ideias é sempre importante e ele pode buscá-las com outros empresários e com a sua própria equipe. É claro que cada um tem seu ponto de vista, mas acho válido ouvir um pouco de cada um. Outro exercício bastante válido é a experiência: os empresários precisam visitar seus concorrentes e experimentar suas ofertas. Se possível, viajar e trazer novas referências como empresário e consumidor. Com isso, eles já têm um bom caminho para listar o que funciona e o que pode ser melhor. Por mais que o empresário não entenda nada de arquitetura, ele já terá um check-list em mãos para orientar e cobrar o projeto do profissional. Outro ponto é avaliar o portfólio do profissional. É claro que cada projeto já realizado tem suas particularidades e nem sempre expõe apenas o ponto de vista do profissional. Mas é um bom guia para demonstrar se o profissional pensa no operacional, na circulação e no conceito do projeto”, afirma ela.

Raquel Braga classifica o conceito do projeto como o ponto mais importante em todo o contexto do trabalho do arquiteto, pois é a partir dele que o profissional pode propor caminhos para entregar aquilo desejado pelo cliente, destacando ainda a necessidade de comunicação que isso exige.

“O ponto mais importante é o conceito: o que o empresário quer oferecer ao seu cliente. O projeto precisa favorecer esta entrega com primor. E para isso não pode faltar comunicação e alinhamento de objetivos entre as partes envolvidas. Mesmo que o projeto tome outro rumo durante a obra, é preciso ter comunicação, transparência e confiança entre as partes envolvidas. O Paros mesmo foi um projeto que nasceu para ser apenas um bar com aperitivos. Mas, no meio do caminho, o cardápio ganhou força trazendo pratos mais elaborados. Além disso, também surgiram os patrocinadores, que precisaram de um espaço para expor suas marcas e produtos. Precisamos revisar a cozinha e o estoque, tivemos que adaptar os bares para atender as necessidades do negócio do cliente. E só conseguimos isso porque existe a troca de ideias, a comunicação com transparência e o compromisso com o projeto. E um ponto muito importante que aprendemos com os empresários do Paros e da Sutton é que a casa pode e deve sofrer mutações. É sempre importante repensar soluções para o que não está 100% e trazer novas ideias”, salienta ela.

Ipês Arquitetura
www.instagram.com/ipesarquitetura
Go Up Arquitetura
www.instagram.com/gouparquitetura
Raquel Braga
www.raquelbragainteriores.com.br
www.instagram.com/raquelbraga.interiores

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