Parfait, a perfeição entre as sobremesas

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Parfait, a perfeição entre as sobremesas

Produto de origem francesa alia especial textura e sabores diversificados, o que o torna um verdadeiro sucesso há anos

Parfait, a perfeição entre as sobremesas
“Parfait tem como diferencial um creme com textura de mousse, mas com a refrescância de um sorvete”, ressalta Rafael Lorenti, chef de cozinha do restaurante Basilicata

Perfeito. Adjetivo que representa algo preciso, correto, ideal, sublime, completo, absoluto, total, excelente, impecável, bonito, belo, elegante, magistral. Ou seja, sinônimo daquilo que não apresenta defeitos, sendo, assim, extremamente especial e único. Esse também é o significado da palavra francesa parfait, nome dado a uma sobremesa da mesma origem e que, mesmo tendo sido criada no século XIX, ainda é um verdadeiro sucesso em todo o mundo.
De acordo com Vanessa Vieira, professora do Centro Universitário do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Santo Amaro, em São Paulo, parfait “é uma sobremesa montada e congelada com uma mistura de patê à bombe (gemas batidas com calda de açúcar) ou merengue italiano (claras batidas com calda de açúcar) ou merengue suíço (claras + açúcar cozidas a 60°C no fogo, batidas), com aromatizante e creme batido adicionado, creme fouettée (creme de leite batido em picos sem açúcar). Nos Estados Unidos, o parfait também se refere a uma sobremesa de sorvete intercalada com frutas e creme batido”, explica.
Segundo Rafael Lorenti, chef de cozinha do restaurante Basilicata, localizado em São Paulo, capital, parfait é uma “sobremesa leve, com textura muito semelhante a um mousse de sorvete”, classifica.
Já Melchior Neto, chef e proprietário do Botequim Carioca, Bistrô 558 e do Restaurante Gema, todos em Santo André, município da região metropolitana de São Paulo, considera a sobremesa francesa como “congelada, composta de várias camadas e que pode conter frutas, bolos, biscoitos, licores e cremes. Vai da criatividade de quem está fazendo, além de unir e agregar esses e outros ingredientes”, diz.
Parfait é uma sobremesa que se destaca pela sua versatilidade, sem contar com sua excepcional textura e sabores diversificados. Vieira, do Senac, conta que parfait “se refere a uma sobremesa congelada, feita, basicamente, como são preparados os mousses, agentes de aeração, aromatizantes. Por isso, tem uma textura mais aerada e lembra muito os sorvetes de massa. Toda leveza da sobremesa vem da aeração (cremes batidos e merengues). A sobremesa pode ter um toque alcoólico, conter frutas frescas, frutas secas e incluir na montagem frutas ou não. É muito versátil e agrada a todos os paladares, pois podemos brincar com texturas e sabores, não é complexo como um sorvete na forma de preparar e permite mais variações que mousses e outras sobremesas, tanto em montagem quanto em sabores”, detalha.

Parfait, a perfeição entre as sobremesas
“Gosto bastante das possibilidades que posso criar com o doce”, diz Melchior Neto, chef e proprietário do Botequim Carioca, Bistrô 558 e do Restaurante Gema

Para Neto, chef e empresário do ramo food service, parfait “leva diversos ingredientes. A gente pode unir vários elementos que se completam, criando, assim, uma verdadeira explosão de sabores quando provado”. Ele avalia que o duradouro sucesso da sobremesa está associado à popularização da gastronomia em decorrência do surgimento da Internet e seus respectivos canais digitais. “Com esse enorme interesse na gastronomia e os muitos canais na Internet, o mundo está na ponta dos dedos de todos e isso faz com que diversos pratos antes desconhecidos ganhem notoriedade e desejo do consumidor em experimentar novos sabores”, argumenta.
Lorenti, do Basilicata, complementa que “parfait tem como diferencial um creme com textura de mousse, mas com a refrescância de um sorvete. Na França, é simplesmente creme parfait com camadas perfeitas. Como é possível serem feitas diversas ‘releituras’ da sobremesa, ela é muito difundida. Por exemplo, muitos fazem os bolos de potinho, com camadas de massa de bolo desmanchadas e algum creme como recheio. Dessa forma, se tem inúmeras variações fazendo alusão a essa sobremesa”.

Perfil de consumidor

Mas qual é o perfil de consumidor da parfait, já que é uma sobremesa tão versátil e com diversas variações de sabor e textura? Vieira, do Senac, afirma que “o perfil do consumidor de parfait é o mesmo de consumidores que frequentam sorveterias que prezam por produtos artesanais, de qualidade, um público que está à procura de uma sobremesa leve, refrescante e sofisticada”, diz.
O chef Neto, por sua vez, acredita que quem consome parfait é “aquele que gosta de descobrir novos sabores”.
Lorenti, do Basilicata, partilha que o consumidor de parfait é “qualquer pessoa que se encante com um doce gostoso, simples e muito bonito de se ver”, salienta.

Origem

Parfait é uma receita originalmente francesa, criada na confeiteira parisiense Bordonneux, no ano de 1892. No entanto, conforme o chef Neto, “em outras partes do mundo, como na Inglaterra, EUA, Canadá e Japão, a sobremesa tem suas próprias versões. Aqui, no Brasil, costumamos usar frutas, bolos, merengues e creme dos mais variados, transformando em uma sobremesa mais tropical”, destaca.
Lorenti, do Basilicata, acrescenta ainda que, na “versão americana da receita, há camadas de iogurte com frutas e sorvetes, que também fazem referências ao sunday americano”.
Já na Inglaterra, parfait trata-se de uma pasta de carne muito lisa semelhante a um patê, que, normalmente, é preparada com frango, fígado e/ou pato com um toque adocicado proveniente do acréscimo de licor.

Para todo paladar

Devido às suas diversas variações, parfait se destaca como uma sobremesa para todos os tipos de paladares. Vieira, do Senac, afirma que sempre faz parfait “pelo fato de ser uma sobremesa versátil, refrescante e que agrada a todos, se o sabor escolhido for correto. Tanto na montagem como nos sabores, podemos variar e criar. Falando em montagem, elas podem ser feitas em forma de bolo inglês, montagens em aro com camadas de sabores e texturas diferentes, formas de silicone. Servidos tanto individualmente ou tamanho família. Tenho quatro sabores que são os meus preferidos e que sempre agradam os convidados. Paçoca, que sempre agrada a criançada; um sabor que na maioria das vezes acerta em todos os públicos. Para decorar, uso paçoca esfarelada. Limão siciliano, que o ‘azedinho’ quebra o dulçor e se transforma em uma sobremesa extremamente refrescante e leve. Coco, doce na medida certa e ainda consigo brincar com textura, como coco ralado em fitas, coco queimado e fitas de coco açucaradas para decorar. E vinho do porto para atingir os amantes de vinho. Fica excelente tanto com o tinto quanto com o branco”, ressalta.
Também segundo a docente, “parfait combina com frutas frescas, cozidas ou passas, fatias de pão de ló, polvilhado ou salpicado com cacau, amendoim, amêndoas, pistache, avelã, paçoca esfarelada, uma simples calda de chocolate ou frutas”, indica.
Chef Neto divide que teve seu primeiro contato com parfait durante a sua lua de mel. Ele relata que, depois disso, já fez a sobremesa tradicional e com outras próprias invenções. “Gosto bastante das possibilidades que posso criar com o doce. Pode ser de frutas com iogurte, cremes, frutas e bolo, chocolate, bolo e creme. Vai muito da criatividade de quem está fazendo. As doces são as mais atrativas, tipo banana, bolacha de leite em farofa, doce de leite e chantilly”. Para ele, parfait “combina com um prato leve, já que algumas das variações da sobremesa podem ser mais consistentes”.
Por fim, Lorenti, do Basilicata, relata que em vários restaurantes em que trabalhou e teve a oportunidade de criar algo, “sempre tive como referência essa sobremesa, principalmente, pelo visual, camadas de creme com frutas ou mesmo alguma ‘massinha’ de bolo desmanchada. Existem inúmeras variações, creme de iogurte com frutas, sorvete com caldas diversas, chantilly com granola e frutas frescas. Sempre que penso em uma sobremesa simples, gostosa, rápida e que pode ser servida individualmente, penso no modelo de parfait”, diz.

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