Padarias sofisticação e singularidade

Setor de padarias tem feito grandes apostas para se modernizar sem deixar de lado as características que fizeram dele o sucesso que é hoje

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Já está mais do que provado que o tradicionalismo, em diversas áreas e setores da nossa sociedade, nos dias de hoje, está passando por profundas transformações para se adequar à preferência de inúmeros gostos. Isto é notório na política, comportamento, religião, entretenimento, tecnologia, entre outros, inclusive – e, pode-se dizer, especialmente – na alimentação. E na alimentação fora de casa essa realidade é ainda mais evidente. Quaisquer setores dessa área que não evoluírem atendendo às demandas de consumidores cada vez mais exigentes poderão ter os seus destinos árduos e fadados ao fracasso.

Especificamente falando a respeito de padarias e confeitarias, estabelecimentos frequentados diariamente por milhares de pessoas, evoluir é obrigação. Os dados não mentem. De acordo com um levantamento realizado pelo Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), em 2015, as empresas do segmento registraram o mais baixo crescimento (2,7%), desde 2007, faturando R$ 84,7 bilhões. Este faturamento de 2015 foi um pouco maior do que o do ano anterior, porém, a variação dos números de crescimento vem diminuindo ano a ano desde 2011. Isso é reflexo da redução do fluxo de clientes, uma das principais características pela queda do crescimento. Ainda com base no ano passado, 4,2% da clientela deixaram de frequentar padarias e confeitarias. Contudo, o setor se manteve estável e continua com 63,2 mil estabelecimentos em todo o país. Daí dá para se notar um baixo crescimento do faturamento final somado a altas despesas com ainda uma grande e avassaladora concorrência. Que bairro da maioria das cidades brasileiras não possui uma padaria sequer? Há bairros que têm dezenas. E é brigando pela disputa de consumidores que os empresários têm de criar e inovar para conquistá-los. Produtos e serviços inéditos, exclusivos, diferentes e atraentes fazem toda a diferença para uma padaria se destacar e fugir do tradicional pão de sal e pão de doce.

Pães feitos com calma, de forma artesanal, utilizando sempre fermentos naturais e os melhores ingredientes. Esses elementos, aliados à grande variedade oferecida, fizeram a fama da Julice Boulangère, em Pinheiros, São Paulo, considerada uma das melhores padarias da cidade. O que poucos sabem, entretanto, é que ali cada receita é preparada a partir de uma massa diferente, desenvolvida pela boulangère (padeira em francês) e proprietária Julice Vaz, combinando farinhas em proporções específicas a ao menos dois dos 12 tipos de fermentos naturais utilizados na casa. São eles que conferem aos pães da marca um perfume característico, além da crocância e textura típicos de cada receita. “O complexo processo de produção prevê duas longas fermentações, tempos de descanso e cortes característicos antes da entrada no forno. Já as fórmulas únicas garantem que cada pão tenha características próprias, representando diferentes estilos, enquanto outras padarias da cidade usam uma mesma massa base para preparar pães diversos”, explica Julice. Além dos pães, a Julice Boulangère tem cardápios especiais para cafés da manhã, brunchs e almoços. Para começar o dia, a seção Petit Dèj, ou “pela manhã”, traz sugestões como o Tradition (R$ 28,70), com uma minibaguete e um croissant ou uma fatia de brioche integral, acompanhados de manteiga, uma fatia de bolo e bebida quente ou o Complet (R$ 52,10), com duas fatias de pães da casa, duas geleias artesanais, manteiga, omelete de muçarela, uma fatia de mamão ou melão e uma bebida quente.

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Pães feitos com calma, de forma artesanal, utilizando sempre fermentos naturais e os melhores ingredientes. Esses elementos, aliados à grande variedade oferecida, fizeram a fama da Julice Boulangère, em Pinheiros, São Paulo, considerada uma das melhores padarias da cidade

No mesmo horário, ovos e omeletes têm destaque, em sugestões como o prato Ovo frito com bacon, tomate e rúcula (R$ 15,20) e o Omelette de claras e cebola (R$ 21,50). Para um café da manhã tardio e sem pressa, a sugestão durante os fins de semana é o Brunch (R$ 115,10, para dois), que inclui uma variedade de pães artesanais, duas manteigas, dois sabores de geleia artesanal Julice, ovos mexidos, duas tartelletes de morango, duas fatias de melão ou mamão e Mimosa – suco de laranja combinado à espumante –, acompanhados de suco de laranja ou bebida quente. Além do menu-executivo de almoço, em todos os horários são servidos sanduíches, quiches, tartines e crepes, sempre acompanhadas de salada de folhas – ótimas opções para uma refeição leve.

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Julice Vaz, da Julice Boulangère, diz que fórmulas únicas de produção garantem que cada pão tenha características próprias, representando diferentes estilos

A proprietária ainda conta que a receptividade é sempre boa. “Temos clientes fiéis e, graças ao público, abrimos recentemente uma nova unidade, no Shopping Villa-Lobos, na capital, que é mais forte em refeições como almoço ou café da tarde por ser uma comodidade para os visitantes do local”. Aberta em 2011, a boulangerie (padaria) de Pinheiros passou por uma reforma recente e ganhou ambiente ainda mais agradável e arejado, com mesas de madeira rústica dispostas em um pátio arborizado. Do lado de dentro, os pães do dia ficam dispostos em charmosas cestas e prateleiras que exibem geleias e chutneys de produção própria. Nas datas comemorativas, a padaria oferece produtos diferentes, planejados especialmente para a ocasião.

“No Dia dos Namorados passado, por exemplo, houve três opções de cestas de café da manhã para presentear. Além disso, os casais que escolherem uma das duas unidades da padaria para tomar o café ou o brunch no dia 12 de junho ganharam uma dupla de macarons especiais, em formato de coração, sabor morango”. Ao longo do ano todo, há gifts cards disponíveis para quem quiser dar de presente, nos valores de 50 ou 100 reais.

Mercado de padarias

Há 63 anos a Padaria Brasileira mantém sua tradição no mercado oferecendo produtos e serviços de sabores incomparáveis. Com o total de 11 lojas, entre padarias e Rede Express localizadas no Grande ABC e uma unidade na capital paulista, há muitos anos a Brasileira deixou de ser um local procurado apenas pelo serviço de panificação. Além de pães diversos, são oferecidos serviços de confeitaria, lanches e refeições. Um dos destaques do cardápio é a tradicional coxinha de frango com catupiry. De massa cremosa e fritura crocante, o salgado tem, ainda, outras opções de recheio como frango, catupiry, carne louca e, recentemente, os sabores que estão fazendo parte do Festival de Coxinhas: Frango Xadrez, Hot Dog, Berinjela com Tomate Seco e Beijinho. O rigoroso controle de qualidade dos ingredientes de todos os quitutes vendidos nas unidades é aplicado por engenheiros de alimentos e nutricionistas que trabalham para levar o melhor do sabor e requinte dos produtos a todos os seus clientes. Com isso, a rede chega a atender mais de três milhões de clientes por ano.

“Atualmente, o serviço de refeição gera o maior movimento em todas as unidades, porém a categoria de pães ainda é muito importante para gerar fluxo de clientes nas lojas, em especial no período da tarde, durante a semana e em todos os períodos do fim de semana. Ao longo dos últimos anos tem aumentado o consumo interno, em especial refeições no almoço e lanches e sopas no fim do dia. Atualmente, mais de 50% do faturamento é de produtos consumidos na própria loja”, conta Eveline Godoi, gerente de marketing da Padaria Brasileira.

Se adequando a esse hábito de consumo, o cardápio da Brasileira é bastante variado com: Sanduíches Premium, Lanches Tradicionais, Saladas, Beirutes, Sopas, Salgados, Doces, Sucos, Cafés e Sorvetes, além da opção de refeição por quilo diariamente. Eveline conta que o local é ponto de encontro também para reuniões de negócios. Anualmente, os profissionais do estabelecimento trabalham com pesquisas internas e externas para sentir a percepção do cliente quanto a atendimento, qualidade e aspirações da padaria. “Além disso, promovemos pelas nossas redes sociais uma interatividade constante com nossos clientes. Paralelamente a isso, temos um departamento de desenvolvimento juntamente ao departamento comercial, que estão atentos às tendências de mercado e avaliam as possibilidades de lançamentos para a rede. Visitas a feiras, leituras em revistas especializadas, visitas externas em estabelecimentos de gastronomia e parceria com fornecedores fazem da Brasileira uma importante referência do setor”, salienta. Mensalmente, são realizadas ações que estão relacionadas a alguma data especial ou até mesmo mudança no cardápio, inserção de produtos sazonais como, por exemplo, Festival de Sopas durante os dias mais frios.

Produção

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Henri Forcellino, da La Bicyclette, diz que a padaria também está com uma grande produção para clientes externos, tais como cafeterias, restaurantes, hamburguerias, hotéis e até food trucks

Henri Forcellino, proprietário de uma famosa padaria do Rio de Janeiro, diz que a produção dos pães artesanais começou em uma garagem adaptada para uma miniprodução caseira, e a venda deles era numa bicicleta no bairro do Leblon. “La Bicyclette tinha, então, dado suas primeiras pedaladas”, orgulha-se. A primeira unidade fixa foi inaugurada em 2010. Até hoje, é a loja matriz onde são preparados diariamente todos os pães. A segunda padaria foi inaugurada em 2012, dentro do parque do Jardim Botânico. Sobre os produtos, não há como poupar atributos. “Nossos pães são elaborados a partir de receitas antigas de “savoir-faire” (tato) tradicional, resgatando o valor do tempo. Cada pão é fruto de um longo processo de fermentação e é modelado manualmente de maneira artesanal. Os pães, como antigamente, são assados diretamente na pedra”, esclarece Henri. Na mais pura tradição francesa, os croissants, pains au chocolat e brioches com passas são preparados com matérias selecionadas de primeira qualidade, manteiga extra, ovos caipira e chocolate belga meio amargo.

O proprietário afirma que, hoje em dia, com consumidores mais informados e cuidando da saúde na hora de escolher seus produtos, a procura por pães de qualidade, rústicos e artesanais, cresceu bastante. Nas duas unidades, além da venda de pães, trabalha-se com um cardápio bem variado com diversas fórmulas de café da manhã que acompanha frutas da estação, iogurte, cesta de pães, frios fatiados, geleia artesanal.

Henri Forcellino, proprietário de uma famosa padaria do Rio de Janeiro, diz que a produção dos pães artesanais começou em uma garagem adaptada para uma miniprodução caseira, e a venda deles era numa bicicleta no bairro do Leblon
Henri Forcellino, proprietário de uma famosa padaria do Rio de Janeiro, diz que a produção dos pães artesanais começou em uma garagem adaptada para uma miniprodução caseira, e a venda deles era numa bicicleta no bairro do Leblon

“Também temos opções à la carte para cada pessoa montar seu próprio café”, acrescenta. Dentro das opções do cardápio, os sanduíches são preparados na hora, nas baguetes integral e multigrãos e na ciabatta. Os sanduíches no croissant, como o de banana com nutela, queijo minas com peito de peru e queijo com presunto são muito procurados. Na linha de sobremesas, crumble de frutas vermelhas e uma variedade de bolos e tortas todas de fabricação própria feitas diariamente. Caso o consumidor opte, La Bicyclette também entrega. “Trabalhamos com entregas pelos aplicativos Ifood e DiskCook”. E ainda acrescenta para quem prefira consumir no local. “Nossas casas têm rede wifi, e oferecem um ambiente romântico e aconchegante, com um toque antigo devido à utilização de madeira nas nossas instalações”. A padaria também está com uma grande produção para clientes externos, tais como cafeterias, restaurantes, hamburguerias, hotéis e até food trucks.

Escola

Há 15 anos, a Escola do Pão acumula elogios pelo café da manhã servido. À noite, o local se transforma num charmoso bistrô com receitas que remetem ao clima parisiense, todas assinadas por Elen Casagrande, proprietária. No interior do estabelecimento, localizado no bairro Lagoa, Rio de Janeiro, a decoração valoriza o clima aconchegante dos bistrôs, com detalhes em material de demolição. Um lindo jardim de inverno que se alonga por uma das paredes na lateral do primeiro andar completa o charme.

“Aqui é servido, aos fins de semana e feriados, o café da manhã que poderia ser o da casa de nossas avós, tamanha a fartura dos quitutes. Os pães, carro-chefe do lugar, chegam à mesa quentinhos, recém-saídos do forno. Creme de mamão, shake de iogurte e frutas tropicais, curau de milho, cuscuz de tapioca, sagu, ovos mexidos, gratin de queijo, bolos, madeleines, waffles, rosquinhas e minissanduíches completam a mesa, reposta à vontade do cliente. As comidinhas podem ser acompanhadas de bebida quente (café, chá ou chocolate) ou fria (chocolate frio ou leite) e suco de laranja, além de água à vontade”, elenca Elen.
De terça a sábado, funciona na casa o Bistrô da Escola do Pão, quando a proprietária assume a cozinha e transforma o lugar num típico bistrô. Para começar, o couvert inclui seleção de pães fabricados na casa, azeite aromatizado, manteiga, antepasto do dia e o delicado flan de queijo. Boas pedidas entre as entradas são o gratin de queijo, seleção de queijos gratinados servida com pães da casa, tomate seco, azeite temperado e geleia caseira. As brusquetas, de quatro queijos, tomate e manjericão, os pasteizinhos de queijo, tomate e manjericão ou camarão ao catupiry são outras opções. Para quem quer uma salada, vale a pena começar com as alfaces variadas, vinagrete especial, queijo de cabra gratinado com nozes e pãezinhos da casa.

Entre os pratos principais, receitas como o tradicional steak au poivre, filé mignon grelhado ao molho de pimenta com deliciosos crocantes de batata recheados de alho-poró e presunto de Parma; o filé mignon de porco grelhado, temperado com flor de sal e raspas de limão, regado ao molho de mostarda à l’ancienne, servido com batata à saute; o filé de frango grelhado, regado ao molho de limão siciliano, pimenta e gotas de mel, com batata gratin; e o magret de canard com risoto ao molho do magret e damascos. Há também peixes, frutos do mar e risotos variados. Para terminar a noite do bistrô, as sobremesas têm destaque. Mil folhas tradicional, servido com crème patissière; a mousse de chocolate branco com biscuit crocante e sorvete de chocolate meio amargo; o tarte tatin com sorvete de baunilha e o sorvete de queijo com calda caseira de goiaba. Considerada uma boutique de pão, a Escola ministra cursos de como desmistificar a alta gastronomia e panificação que acontece de 15 em 15 dias às quartas-feiras à noite. O funcionamento geral é de terça a domingo.

Mundial

O continente europeu, além de ser conhecido como o berço da civilização ocidental, também pode ser chamado de berço da gastronomia mundial, visto o quão rico é de ensinamentos culinários ao redor do mundo, principalmente inspirando as três Américas. Alguns países da Europa, em especial, Itália, Espanha, França, Inglaterra e Alemanha possuem em sua história gastronômica valiosas receitas que agregam numerosos cardápios de diversos povos e culturas diferentes – com exceção de alguns poucos que se assemelham às tradições do velho continente. Em geral, a adaptabilidade e a receptividade do restante do mundo são muito positivas. O continente europeu tem a capacidade de exportar, durante séculos e milênios, ideias, criações e inovações no campo da culinária, surpreendendo a cada nova receita que surge. Foi assim no passado, com milhares de pratos criados, e é assim no presente. Receitas antiguíssimas que permanecem sendo praticadas até hoje lá e em dezenas de nações que fazem parte das terras dos continentes americanos. Esse conjunto de países europeus inspira o Brasil, Argentina, México, Estados Unidos, Canadá e tantos outros. Devem-se à Europa boa parte do tesouro gastronômico que é possuído por esses lados.

A Itália é venerada mundialmente pela criação e produção de pães e massas. Muitas das que comumente são consumidas aqui originaram de receitas italianas, porém isso não é novidade para nenhum consumidor e conhecedor desses segmentos. Fato é que o país possui uma especialidade peculiar no que tange à panificação – são mais de 300 variedades só de pão. O pão italiano, como é conhecido no Brasil, é de casca crocante e escura, com miolo compacto e poroso. A antiga origem desse alimento especial foi em Genzano, cidade da província de Roma. O pão em si é um dos mais antigos alimentos da humanidade. Data-se há pelo menos oito mil anos, segundo registros históricos. De lá para cá, o pão só veio se aperfeiçoando e sendo incorporado a infinitas criações das mais variadas cozinhas mundiais. Com o pão italiano não foi diferente. Já é elemento assíduo nos fornos caseiros e de grandes panificadoras brasileiras.

Em 2004, a panificadora Molino d’Oro, ligada ao Sitio do Moinho, foi a primeira a ser certificada pelo IBD no país, com 95% de matéria-prima orgânica certificada. “Tivemos a contribuição fundamental da chef italiana Elena Ruocco na elaboração das receitas e fórmulas de nossos pães. Nossa padaria é pequena, artesanal, e produzimos cerca de quatro mil pães por semana, entre pães italianos, filone, ciabattas, focaccias, pães franceses e minibaguetes. Também os minipães muito apreciados nos restaurantes”, informa Angela Thompson, sócia-diretora do Sítio do Moinho.

O pão italiano da Molino d’Oro está disponível em dois tamanhos: 120g e 300g. A primeira é uma ótima opção para uma só pessoa. Já o de 300g é ideal para ser consumido entre família e amigos. A massa é produzida com fermento natural (levain) e se caracteriza por uma lenta fermentação, possibilitando o desenvolvimento de aromas e texturas, resultando na disponibilização de minerais para absorção do organismo. Esse pão é muito apreciado nos dias frios de inverno para acompanhar sopas, caldos e cremes. Alguns restaurantes recheiam o pão italiano com a própria sopa.

A sócia-diretora conta que “os pães são produzidos em nossa panificadora artesanal no Sítio e comercializados na forma semiassada. São embalados em ATM (atmosfera modificada), conservados em refrigeração e podem ser encontrados nas melhores delicatessens do distrito de Itaipava e das cidades de Petrópolis e Rio de Janeiro, incluindo nelas as três lojas do Sitio do Moinho, uma no próprio sítio e duas no Rio de Janeiro, além de nossos serviços de entrega domiciliar”.

O processo é muito simples. O cliente termina de assá-lo em seu próprio forno. O produto deve ser conservado em geladeira ou freezer, aliando conveniência e qualidade, pois, o cliente pode ter pão quente e crocante sempre que quiser. Angela diz que o pão italiano é muito bem aceito pelo público gourmand (aquele que ama a boa mesa). Devido à fermentação lenta, os pães da fábrica são leves, de digestão fácil, e normalmente quem experimenta compra novamente pela sua qualidade. Além disso, sendo orgânico certificado, atende a clientela que busca alimentos saudáveis, acrescido das pessoas que sofrem de alergias e restrições alimentares, que buscam pães sem conservantes e outros aditivos.

O produto possui miolo bem fechado, casca crocante e se diferencia dos demais pelas inúmeras possibilidades de utilização. Pode ser cortado em nacos, passado no azeite e acompanhado de vinho ou cerveja; pode ser cortado em fatias para o café da manhã com requeijão ou geleia; em formato de tampa pode ser recheado de queijo e verduras e levado ao forno; ideal com sopas; e o que mais a imaginação permitir. “Na verdade, todos os nossos pães são deliciosos. Semelhante ao pão italiano, e com a mesma massa, temos o filone, pão longo cujas fatias são usadas para as famosas bruschettas italianas. Tanto o pão italiano como o filone são pães com muito miolo, claro e leve, e crosta bem crocante. Como resistir a um pão leve e quentinho?”, argumenta.

Segmento em franca expansão, o mercado de produtos orgânicos e saudáveis apresenta excelente oportunidade de crescimento e satisfação em colaborar para promover saúde aos consumidores. Hoje em dia, o público aprecia e reconhece a qualidade dos pães artesanais, de fermentação lenta.

Especiais

E quando se fala em bons produtos, é preciso sempre ter em mente a importância dos ingredientes que serão utilizados para compor as receitas, por isso, é de extrema relevância procurar empresas que ofereçam itens capazes de proporcionar uma qualidade maior para o que é oferecido nos estabelecimentos.

Exemplo disso é a Festpan, que está no mercado de food service desde o ano de 1978 e tem como foco o segmento de panificação e confeitaria. Conforme destaca Kátia Garcia, gerente de marketing da empresa, “a Festpan Alimentos, distribuidora, oferece mais de 2.500 itens entre panificação, confeitaria e refeição, dentre eles estão as pré-misturas Vapt, fabricadas pela Indústria Festpan”.

As pré-misturas Vapt, de acordo com a gerente, têm como função a padronização e a facilitação das receitas, sem, no entanto, fazer qualquer alteração em seu padrão de qualidade. Graças à praticidade do manuseio, o cliente sai ganhando, uma vez que otimiza o seu tempo e consegue criar outras variedades de receitas para que possa atender a diferentes tipos de público.

Sendo assim, a Festpan apresenta diversos diferenciais, como destaca Kátia. “A Indústria atua há 34 anos no segmento e seu diferencial é a qualidade de suas pré-misturas. Todos os produtos são desenvolvidos por meio de um rigoroso controle de produção e qualidade. Investimento em tecnologia e inovações constantemente, com vistas a facilitar cada vez mais o trabalho dos profissionais da panificação e confeitaria, bem como atender seus anseios no que se refere à praticidade, lucratividade e economia”.

E se o setor de padarias oferece vários desafios para quem atua nessa área, ele também é capaz de oferecer grandes oportunidades para quem investe nele. E isso faz toda a diferença. “Existem os desafios, é claro, como em qualquer outro segmento – há a questão da falta de mão de obra qualificada e o cenário econômico, por exemplo – porém o mercado é grande e promissor. Sabemos que sem pão o cliente não fica! Vale ressaltar que a criatividade e a inovação são diferenciais nos dias de hoje, visto que os clientes estão cada vez mais exigentes e criteriosos nas suas escolhas, querem produtos de qualidade, serviços diferenciados e preços atrativos”, finaliza a gerente de marketing.

Destaque

Outra empresa que se destaca no setor é a Padaria Bella Paulista, que funciona 24 horas e atua no mercado já há 13 anos. Conforme informações do próprio site da marca, quando o estabelecimento foi inaugurado, a maior preocupação era que os clientes pudessem ter, no local, uma experiência que fosse única. Localizada no maior centro empresarial da América Latina, a Bella Paulista chega a receber milhares de clientes todos os dias e lá é possível fazer todas as refeições, desde o café da manhã até o jantar.

A equipe que compõe a empresa conta com, ao todo, 280 profissionais, incluindo uma equipe de nutricionistas que fica a postos o tempo todo no estabelecimento. A padaria também conta com um serviço de delivery que também funciona 24 horas. A entrega, de acordo com o site da empresa, é realizada em poucos minutos.

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