Ouro vermelho do Kobe beef

Kobe beef mira paladares exigentes e revela seu alto padrão

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Uma das iguarias mais caras do mundo é também uma das mais saborosas. O kobe beef – conhecido como ouro vermelho justamente pelo alto preço – chega a ser vendido por até US$ 1.000 o quilo no Japão. Aliás, é do Japão que vem a melhor carne do mundo, já que o kobe beef é originário de lá. No Brasil, a carne é encontrada por um preço mais baixo, porém, ainda caro, contudo, é deliciosamente saboreada por paladares exigentes que esmeram uma boa comida.

A explicação para o alto valor é porque o kobe beef se sobrepõe dentre as outras carnes por ser muito saborosa e macia, além de ter um tratamento exclusivo e diferenciado das demais raças de boi. Apesar de o corte estar no país há mais de 20 anos, ele não é tão conhecido aqui. É considerada uma carne exótica, pouco consumida. Algumas casas especializadas fazem questão de colocá-la em seu cardápio para explorar paladares e abrir mais opções de cortes aos interessados por esse tipo de gastronomia.

Reconhecimento

O Varanda Grill é reconhecido como a melhor steakhouse do Brasil e é uma das melhores do mundo. Desde sua criação, há mais de 18 anos, o Varanda tem como preceito trabalhar apenas com matéria-prima de altíssima qualidade, selecionada desde a origem. O proprietário Sylvio Lazzarini é um profundo conhecedor de carnes, foi presidente da Associação Brasileira de Criadores de Gado, autor de vários trabalhos técnicos e de dezenas de livros sobre o tema.

Em São Paulo, capital, além do Jardins, o Varanda tem a filial no shopping Iguatemi JK e no Iguatemi Ribeirão Preto – unidades que seguem o mesmo preceito da matriz: busca constante da qualidade, práticas sustentáveis e responsabilidade social e empresarial. O restaurante já recebeu diversos prêmios de publicações e instituições especializadas em gastronomia.

O kobe beef é uma carne proveniente do gado da raça japonesa Wagyu (lê-se ‘uaguiú’), que é caracterizado por gerar cortes com alta marmorização, ou seja, bastante gordura entre as fibras da carne. Quanto mais gordura entremeada a carne tiver, maior a sua numeração que pode variar em uma escala de 1 a 12, sendo o 12 o grau máximo de marmorização. “Essa gordura entremeada, quando submetida ao processo de cocção, derrete e deixa o steak com um sabor muito mais amanteigado. Como o kobe beef é uma carne mais gordurosa, recomenda-se um acompanhamento mais leve. Uma porção de arroz é uma boa pedida”, orienta Darcio Lazzarini, diretor do Varanda.

Esse tipo de carne é uma iguaria rara e muito valorizada, assim como o caviar, por exemplo. Neste sentido, seu custo é diferenciado e consideravelmente mais alto do que outras carnes de alta qualidade, como são os cortes de gado Black Angus, por exemplo. “O Varanda foi o primeiro restaurante a trazer kobe beef ao Brasil e desde então trabalhamos para oferecer aos nossos clientes esta iguaria em vários cortes e com diversos níveis de marmorização. Hoje, o kobe está bem disseminado no mercado e o número de clientes que pedem a carne é cada vez maior. Quem nunca provou o kobe beef deveria experimentar, é uma experiência única”.
Assim como as demais carnes vermelhas, ele é uma fonte rica em vitamina, ferro, proteínas, além de outros nutrientes importantes para quem deseja uma alimentação saudável. Além disso, estudos conduzidos internacionalmente comprovam que a gordura entremeada na carne não traz nenhum malefício para a saúde dos consumidores. “Como iguaria, o kobe beef é indicado para datas especiais, como reunião com amigos, confraternizações, uma vez que se trata de uma das carnes mais raras do mundo”, complementa Darcio.

Kappo cuisine

O Kinoshita é um restaurante japonês que apresenta o kappo cuisine (um estilo de culinária japonesa que relaciona a gastronomia tradicional com toques contemporâneos) junto com a alta gastronomia brasileira. O chef Tsuyoshi Murakami explica que o Kinoshita usa o kobe beef da fazenda Yakult, uma pequena produção do interior de São Paulo. É uma carne marmoreada, levemente adocicada e extremamente saborosa. Ela pode ser servida crua como um sashimi, grelhada e até mesmo num tataki – que é também conhecido como steak tartare. “Muitos dos meus clientes já conhecem o kobe. É uma carne de fácil aceitação. Só trabalhamos com produtos frescos e de qualidade elevada”, orgulha-se.

Destaques

O Kinu, restaurante japonês, é parte do complexo gastronômico do Grand Hyatt São Paulo. A cozinha do chef Kazuo Harada revisita a tradicional culinária japonesa, e o cardápio tem como destaques pratos à base de peixes crus e frutos do mar, além de elaborados pratos quentes. Oferece sushi bar, sobremesas exclusivas, sala privativa e uma imperdível e completa carta de saquês nacionais e internacionais. No almoço, o cardápio inclui opções tradicionais e autênticas como Sukiyaki, Shabu-Shabu (ideal para o frio), além de uma seleção de sushis e sashimis. Outra opção é o menu executivo Teishoku – que também pode ser servido na versão vegetariana. No jantar, o serviço é à la carte com opção de menu Omakase, degustação de 9 tempos preparada com os destaques do chef.

“A carne de kobe beef do Kinu é muito saborosa e macia, principalmente o corte de contrafilé. A peça que vem para a cozinha geralmente pesa aproximadamente 200 gramas, com uma camada de gordura bem marcante entre a carne. Comparando com o filé mignon Wagyu, as gorduras são muito mais notáveis. No Kinu, nós combinamos o prato com ensopados, grelhado na chapa, levemente maçaricado para fazer os nigiris. Temos um prato de contrafilé que acompanha legumes salteados e por cima um molho especial de wasabi, que dá seu toque final”, diz o chef Kazuo Harada.

No restaurante, o prato com essa carne é realmente um diferencial para os clientes que, ao experimentarem, ficam muito satisfeitos. São poucos os que desconhecem. “A maioria de nossos clientes são estrangeiros e já tiveram alguma experiência com esta carne, e mesmo clientes que nunca a experimentaram apreciam bastante”.

O kobe beef é um diferencial no cardapio do Kinu porque poucos restaurantes trabalham com ela e, apesar do preço elevado, tem uma boa receptividade por parte dos clientes. Embora gordurosa, a raça Wagyu possui uma concentração de ácidos graxos insaturados (oleico e linoleico) maiores do que as de ácidos graxos saturados (palmítico), ao contrário das raças de bovinos de origem europeia. Isto resulta em uma carne com maior concentração de HDL (Lipoproteína de alta densidade, conhecida como “bom colesterol”) e uma menor concentração de LDL (lipoproteína de baixa densidade, o “mau colesterol”), além de contar com gorduras saudáveis como ômega-3 e ômega-6. A raça Wagyu é muito conhecida por ter um elevado grau de marmoreio e uma maciez inigualável na carne. A carne de animais dessa raça é reconhecida como a mais nobre do mundo, com um sabor único, maciez elevada e por ser mais saudável. Os bovinos da raça Wagyu possuem melhor conversão alimentar e uma maior habilidade de depositar gordura entre as fibras musculares com uma maior rapidez e eficiência em comparação com as outras raças de bovinos de origem europeia e asiática.

Pioneira

A fazenda Yakult, a pioneira na criação do gado Wagyu no Brasil, trouxe ao país o primeiro casal da raça, comprado nos Estados Unidos, em 1993. O intuito dos donos da empresa era investir em uma carne diferenciada e mais melhorada. Atualmente, a fazenda possui, em média, 500 cabeças de gado puro, de acordo com a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu. A criação do gado brasileiro inclui alimentação balanceada e ceveda, ingerindo, basicamente, capim, no pasto, e às vezes, antes do abate, ração para ganhar peso mais rapidamente. Os machos desta raça que são destinados ao abate alimentam-se de cevada, milho, trigo e soja. No Japão, os bois são tratados com massagem, cerveja, música clássica e são aquecidos nas regiões mais frias do país. Todo esse cuidado faz do kobe beef a carne mais saborosa dentre todas as conhecidas. O zelo é com o boi e com o paladar do cliente.

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