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Food Service News: Quantos sócios assinam a operação no Brasil?

Carlo Martignago: Tenho mais quatro sócios: Paulo Torres, Marcelo Alcantara, Davide Bernacca, e Rubens Zogbi.

FSN: Você acredita que o sucesso da casa está ligado ao conceito internacional?

CM: Você tem uma marca forte e a importa para o país, mas isso não é uma certeza de que o empreendimento será bem sucedido. É necessário que se analise se o conceito será aceito pelo público e pela região escolhidos. O Serafina, por exemplo, parecia perfeito para o Brasil porque é frequentado, em NY, pelos brasileiros, mas mesmo assim a operação de São Paulo teve suas adaptações.

FSN: Mas a marca interfere diretamente no funcionamento da casa?

CM: Uma marca internacional interfere sim, e o empresário que quer abrir um negócio nesses moldes no Brasil precisa ter a cabeça aberta para essas interferências, para aceitar novas ideias e se sujeitar às consultorias da marca. Acredito que essas intervenções sejam necessárias, pois o sucesso que a marca já tem no mundo, e a necessidade de cuidado com a manutenção do padrão de qualidade, precisam ser consideradas.

FSN: As características do restaurante são as mesmas nos dois países?

CM: O restaurante brasileiro pratica exatamente o mesmo cardápio de New York. Para isso usamos 50% de matéria-prima nacional e 50% de matéria-prima importada – como massas, azeite e outros. Mesmo com essa alta taxa de produtos importados, o TM do restaurante é de R$70,00 – compatível com a faixa de preços praticada nos Estados Unidos.

FSN: E a decoração?

CM: Há alguns detalhes da decoração da casa que são padronizados pela marca, como as pinturas decorativas nas paredes feitas pela artista Michela Martello, que veio ao Brasil especialmente para este trabalho. Os tijolos à vista e alguns outros detalhes também podem ser vistos em todas as casas. Porém, para os detalhes, contratamos a equipe da Triplex Arquitetura, que em parceria conosco desenhou a casa, considerando hábitos brasileiros e um ambiente que fosse agradável ao nosso público.

FSN: O nível de exigência do brasileiro é o mesmo do norte-americano?

CM: O brasileiro é o público mais exigente do mundo. Não perdoa falhas, exige ser bem atendido, e precisamos ser o mais perfeccionistas possível. No Serafina, um mês antes de abrirmos para o público, promovemos um soft open, exatamente para treinar melhor o pessoal e minimizar falhas na abertura ao público.

FSN: Qual a identidade do Serafina São Paulo?

CM: É um combinado de tudo que nós (sócios) achamos mais interessante: culinária italiana de raiz, ambiente nova iorquino, música em volume mais alto que o habitual de restaurantes, luz mais baixa criando ambiente aconhegante, alegria e a energia certa.

FSN: O que seria a “energia certa”?

CM: Energia do ambiente, dos sócios, de quem trabalha e de quem frequenta. Essa ideia do cliente “comprar a marca” quando vai a um restaurante conceitual, como o Serafina, e se agrada com o ambiente.

FSN: E esta energia tem a ver com o que os clientes procuram? Afinal, o cliente tem sempre razão?

CM: Nem sempre o cliente tem razão! O empreendedor tem que atentar a isto para conseguir ter um conceito. Se o cliente interferir em todos os aspectos da casa, ela muda a cada cliente que passa, e ele não compra o conceito. Algumas características são mantidas mesmo que o cliente peça para que sejam alteradas, e isso gera uma espécie de seleção natural do público.

FSN: E qual é o seu público-alvo?

CM: Eclético. Recebemos empresários em almoços e jantares de negócios, artistas, celebridades, grupos de amigos que se encontram para uma refeição. Tivemos um caso curioso de uma senhora de 90 anos que veio comemorar seu aniversário aqui com a irmã, porque é uma frequentadora habitual.

FSN: Qualquer grupo de investidores pode trazer uma casa conceitual ao Brasil?

CM: Sim, mas é necessário haver na sociedade algum restauranteur, que compreenda a energia do restaurante. Não adianta os sócios serem todos bem sucedidos em outros setores da economia e acharem que isto é o suficiente. Ter alguém que efetivamente entenda este mercado no grupo pode significar o sucesso da operação.

FSN: O que é um restauranteur?

CM: Restauranteur é um grande apaixonado por A&B, e por receber bem as pessoas. Pode-se dizer que um restauranteur é um grande anfitrião. Não existe formação para isso, é o profissional que busca sua própria formação e conhecimentos. Ele tem de estar disposto a procurar novidades, testar, experimentar.

FSN: E a formação de mão-de-obra em geral no Brasil, é adequada?

CM: Eu acredito que a formação no Brasil, para os diversos cargos relativos à alimentação, é boa. A técnica é excepcional, mas falta a humildade do aluno, em formação ou formando, de aprender dentro do negócio como as coisas funcionam no dia a dia, na prática. Cabe ao dono do empreendimento também incentivar o crescimento profissional de seus funcionários, tornando seu staff cada vez mais especializado.

FSN: O retorno do investimento deste tipo de business pode ser esperado em quanto tempo?

CM: Investidores de restaurantes precisam ser pacientes quanto ao retorno, pois são empresas de difícil administração, em que é necessário satisfazer clientes internos e externos. No Serafina foram investidos R$3 milhões, e até o momento, com seis meses de funcionamento da casa, temos a previsão de payback para 2 anos.•

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