O segredo das padarias

Estabelecimentos investem em inovações, produtos e serviços

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Milhares de empreendimentos movimentam o mercado da padaria no Brasil. É uma atividade tradicional que tem se reinventado para superar a concorrência, altos preços de matérias-primas, mas, acima de tudo, tem se modernizado para atender cada vez melhor os seus clientes.

Em 2013, as empresas de panificação e confeitaria movimentaram R$ 76,405 bilhões, tendo faturamento 8,7% superior ao registrado no ano anterior. Pela primeira vez desde 2007, entretanto, o setor registrou índice de crescimento inferior a 10%. “Essa desaceleração é decorrente, principalmente, da alta de custos experimentada pela panificação. Para se ter uma ideia, os preços da farinha de trigo, que representam 40% dos custos dos produtos panificados, sofreram aumento médio de 22%, o que representou impacto de 9% nos reajustes de preços realizados no ano”, informa o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), José Batista de Oliveira.

Os números apresentados pelo dirigente foram levantados pelo Instituto Tecnológico (ITPC), em parceria com a ABIP, por meio de pesquisa realizada junto a 1.200 empresas do país, abrangendo representantes do setor de todos os portes. O crescimento do faturamento, segundo Batista, foi garantido pelo desempenho das padarias que oferecem serviços completos de fast-food e de conveniência.

Hoje, o setor é constituído por 63,2 mil empresas, que foram frequentadas por cerca de 43 milhões de clientes diariamente em 2013. Já o número de funcionários na panificação somou 820 mil empregos diretos e 1,85 milhão de forma indireta. Houve um aumento de 2% no número de postos de trabalhos criados ano passado, o que representa 18 mil funcionários contratados pelas padarias.

O presidente da ABIP destaca a importância socioeconômica do setor, lembrando que o segmento, além de ser importante gerador e mantenedor de mão de obra, é constituído basicamente por micro e pequenas empresas. “Mais da metade das padarias empregam até 20 funcionários”, destaca ele.
Na virada dos anos 2000, o segmento de panificação passou por uma importante transformação e precisou se reinventar para enfrentar a crescente concorrência das grandes redes de supermercados que se instalavam, então, no Brasil. As padarias focaram na profissionalização da gestão, na oferta de produtos gourmet, em novos e mais funcionais layouts de lojas e na prestação de serviços diferenciados – fast-food, delivery, happy hour, atendimento 24 horas, dentre outros. Essa reinvenção do setor foi extremamente bem-sucedida, a ponto de as padarias tornarem-se o mais procurado e frequentado centro de conveniência, visitadas por mais de 43 milhões de brasileiros diariamente e constituindo o segundo maior canal de distribuição de alimentos do país.

Inovação tecnológica nas padarias

Desde a inauguração, no ano de 1987, da Benjamin Abrahão, tradicional padaria no bairro de Higienópolis, em São Paulo, muitas mudanças aconteceram. “As principais mudanças foram principalmente na tecnologia envolvida, que nos tem beneficiado no dia a dia da empresa, facilitando a venda e controle de produtos, estoque, produção e administração. Além disso, o serviço e o atendimento estão mais rápidos e dinâmicos, uma exigência cada vez maior de nossos clientes, porém sem abrir mão da qualidade”, explica o chef Felipe Abrahão.
Para acompanhar as mudanças no mercado e atender da melhor forma o seu consumidor, o empreendimento que hoje possui seis unidades na capital paulista (além de Higienópolis, unidades Jardins, Mackenzie, PUC, Uninove Memorial e Uninove Santo Amaro), está sempre se renovando, principalmente em questão de tecnologia. “Estamos em constante inovação, buscando novas tecnologias e processos para tornar produção e venda cada vez mais eficazes”, diz o chef.

Na avaliação de Felipe Abrahão, o mercado está mudando e exigindo inovações maiores, como oferecer produtos diferenciados, serviços exclusivos como buffets de almoço e catering. O maior obstáculo ainda é a mão de obra. “Hoje, nosso maior desafio realmente é a mão de obra disponível, treinar e capacitar os atendentes principalmente”. Para compensar esse problema, a estratégia é a qualidade. “Manter a qualidade nos produtos e no atendimento e ter constantemente novidades para apresentar aos nossos clientes”, completa.

Tradição X modernidade

A Padaria Brasileira há mais de 60 anos trabalha para oferecer produtos e serviços de qualidade. Sua rede conta com quatro lojas na região do ABC Paulista e, em 2014, inaugurou sua primeira franquia em São Paulo, na Rua Augusta.

Com um ambiente moderno e charmoso, a Padaria Brasileira está sempre preocupada com a qualidade do que oferece aos seus clientes, por isso cuida com carinho do preparo de pães, doces, bolos, biscoitos, salgados, lanches, rotisserie, sorvetes, cafés, chás, sucos e todos os produtos exclusivos. Com tantos anos de história, muitas foram as mudanças percebidas no negócio e no setor de panificação. “Percebemos que houve aumento significativo na necessidade dos clientes por refeições fora do lar. Então, nós mantivemos os tradicionais produtos feitos para abastecer a casa dos clientes e inserimos as refeições rápidas como comida por quilo, sanduíches, sopas, saladas etc.”, apresenta Henrique Afonso Junior, diretor da Padaria Brasileira.

Para atender essa demanda, foi criada a Brasileira Express, uma moderna rede de fast-food, com refeições, salgados, bolos e doces. “A partir de pesquisas que fizemos, pudemos detectar essa necessidade dos clientes por refeições gostosas, saudáveis e rápidas. Então, nós ampliamos as lojas para poder oferecer as refeições por quilo”, explica Junior. Hoje, possui seis lojas que unem a qualidade dos produtos da Padaria Brasileira com a comodidade e praticidade de um restaurante para refeições e lanches rápidos.

Para o diretor, o mercado de panificação atualmente é muito bom. “Os clientes já criaram o hábito de frequentar as padarias, pois sabem que lá eles vão resolver suas vidas: do café da manhã ao jantar, da organização de um evento até um presente. Nas padarias, também é possível ir com grupos de pessoas que querem comer diferentes coisas, funciona quase que como uma praça de alimentação”, diz. E para atender da melhor forma seus clientes e atrair novos, a Padaria Brasileira une diferentes estratégias. “Ambientes agradáveis e aconchegantes, desenvolvimento de novos produtos e serviços, além de ações de marketing para informar sobre o que estamos fazendo e trazer clientes”, finaliza.

Experiência gastronômica

Inaugurada em outubro de 2010 em São Paulo, a Marie-Madeleine Boutique Gourmet produz pães artesanais frescos e leves, entre eles croissants, baguetes e brioches, além de produtos de pâtisserie e rotisserie. “Quando a Marie-Madeleine nasceu, o mercado artesanal do pão, que prioriza a fermentação natural à base do Levain(fermento natural) e os ingredientes de alta qualidade, ainda era recente, com pouquíssimos representantes na cidade. Desde então, foi possível perceber que, observando essa nossa nova corrente que em pouco tempo adquiriu seguidores fiéis, outros empreendimentos iniciaram essa trajetória, o que favoreceu para que mais pessoas passassem a conhecer esse tipo de pão e valorizar ainda mais esse tipo de produto. O impacto nas vendas foi nítido, refletindo o paladar dos paulistanos, cada vez mais exigente, e a valorização da produção artesanal que gera pães naturais e mais saudáveis”, apresenta Izabel Pereira, chef e proprietária da Marie-Madeleine.

A casa elabora seus pães através do processo de fermentação natural, usando um Levain exclusivo de mais de 40 anos cultivado pelo francês Jean-Louis Clément, uma das maiores autoridades mundiais na arte de produzir pães. Essa técnica de tradição milenar resulta em pães delicados, saborosos e de consistência macia, que encantam os mais variados paladares com seus sabores únicos.

A boutique possui, ainda, uma cozinha-ateliê, com estrutura completa para a realização de cursos de gastronomia, além de um espaço para eventos exclusivos. E, também, um pequeno empório, com produtos de alta qualidade, como azeites, queijos, geleias, carnes premium, bebidas e uma linha gourmet exclusiva.

“Apesar da ótima aceitação já no início de nosso trabalho, algumas adaptações sempre são necessárias. A primeira delas foi a necessidade de, já no primeiro ano de funcionamento, ampliarmos a loja e incluirmos um ‘café’, espaço com mesas e cadeiras que permitisse que as pessoas pudessem comer no local, hábito bem comum aos brasileiros. Além disso, algumas receitas clássicas francesas, como a do brioche, ganharam opções de recheio bem brasileiras, como o brigadeiro, por exemplo, docinho que é paixão nacional”, relata a chef.

Avaliando o mercado da panificação hoje, Izabel considera que a maior vitória é a valorização do produto artesanal, de fermentação natural, que traz muito mais benefícios à saúde, em detrimento de uma produção industrial desmedida. “Isso fez com que, entre outras coisas, padarias tradicionais investissem também na criação de uma linha de produtos que utiliza esse tipo de fermento, e isso demonstra que os clientes estão a procura desse tipo de pão e dispostos a investir um pouco mais em um produto que prioriza a qualidade dos ingredientes, a técnica de produção e o cuidado artesanal em todas as etapas do processo, já que tudo isso reflete na saúde e no bem-estar. Em contrapartida, o maior desafio nesse mercado é a falta de mão de obra especializada”, diz.

A fidelidade à panificação artesanal, de acordo com a chef, é o maior atrativo. “A nossa principal estratégia é a exigência elevada com relação à qualidade da produção, o respeito pelas técnicas rígidas da panificação artesanal e a escolha fundamental de matéria-prima de alta qualidade. O resultado disso é um produto sempre fiel aos conceitos da Marie-Madeleine e o reconhecimento de nossos clientes. A nova clientela acaba vindo naturalmente da soma de todos esses fatores”. conclui.

ABIP
www.abip.org.br
Benjamin Abrahão
www.benjaminabrahao.com.br
Padaria Brasileira
www.padariabrasileira.com.br
Marie-Madeleine
www.marie-madeleine.com.br

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