O quinto gosto

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O quinto gosto

Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami, afirma que “o quinto gosto e a identificação das substâncias que o proporcionam foram uma verdadeira revolução para a culinária”

Conhecido como o quinto gosto, o umami pode ser encontrado em vários alimentos, como queijos, tomates, peixes e cogumelos e tem sido reconhecido pelos seus benefícios. Mas, afinal, o que é o umami? Como ele pode ser classificado? Quando foi descoberto?

Hellen Maluly é doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami. Ela explica que a palavra umami tem origem japonesa e significa saboroso, delicioso.

O quinto gosto
“O glutamato é um aminoácido produzido pelo nosso organismo e encontrado naturalmente em alimentos que ingerimos diariamente, como carnes, peixes e cogumelos”, afirma Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami

“Nomeado pelo cientista, o termo sempre foi muito usado no vocabulário dos japoneses ao longo de séculos. Sua escrita é uma derivação de ‘Umai’, que significa delicioso, e ‘Mi’, que significa ‘gosto’. Não existe uma tradução literal, por isto, a palavra umami é universal! Ela foi utilizada em 1908 pelo Dr. Kikunae Ikeda, professor e pesquisador do Departamento de Ciências da Universidade Imperial de Tóquio, para ‘batizar’ uma sensação diferente que o cientista percebia na boca quando provava um caldo feito com alga kombu e peixe bonito seco, o kombu dashi. Assim, o umami foi considerado como o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. No entanto, ele só foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores americanos constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas membranas das células presentes nas papilas gustativas. As principais substâncias que proporcionam o umami são o aminoácido: glutamato, e os nucleotídeos: inosinato e guanilato. Aminoácidos são considerados os blocos construtores de proteínas e o glutamato é um dos mais abundantes na natureza. No entanto, para que o mesmo proporcione o gosto umami, ele deve estar na forma livre, ou seja desligado de proteínas. Já os nucleotídeos são moléculas encontradas nas nossas células e que são formadas por uma pentose (açúcar com cinco carbonos), um grupo fosfato (que contém fósforo) e bases nitrogenadas (que contém nitrogênio). Para que proporcionem o umami, também devem estar livre nos alimentos. Após a confirmação, diversas pesquisas e estudos foram iniciados para entender melhor as características e peculiaridades do ‘novo’ gosto. O quinto gosto e a identificação das substâncias que o proporcionam foram uma verdadeira revolução para a culinária”, afirma ela.

Hellen Maluly também explica que gosto e sabor não são a mesma coisa “Muitas vezes até parecem sinônimos, mas não são, já que cada um tem as suas particularidades. São considerados ‘gostos’ as sensações provenientes do paladar humano, ou seja: doce, salgado, azedo, amargo e umami. A identificação de cada um deles é feita pelos receptores presentes nas membranas das células das papilas gustativas que, ao notarem qual é o gosto, geram reações que aumentam o potencial elétrico da célula e acionam as inervações gustativas que enviam a informação para o cérebro. Para sentir o sabor de um alimento, é necessário que outros sentidos sejam acionados, ou seja, o olfato, tato, visão e até mesmo a audição. Um exemplo clássico para sentir a diferença entre gosto e sabor pode ser feito com uma pitada de canela ou uma balinha. Primeiramente, você deve tapar as narinas e colocar a balinha na boca. Primeiro você sentirá o gosto doce da bala e, devagar, ao soltar as narinas, o aroma virá e você sentirá o seu sabor. Portanto, paladar (gosto) + olfato = sabor”, destaca.

Identificação

Sobre como identificar o gosto umami, a doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami ressalta que o primeiro contato do ser humano com o umami, geralmente, é pelo leite materno, que tem o gosto doce por causa da lactose, mas também é rico em glutamato.

O quinto gosto
“Tente consumir uma salada com tomates, ervilha, milho ou mesmo uma sopa ou caldo dashi (feito com alga kombu) aproximadamente 15 minutos antes da refeição principal. Haverá uma tendência em ficar mais saciado e sua digestão, que começa na boca com o aumento da salivação, irá melhorar”, diz Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami

“Para identificar o gosto no dia a dia, é necessário ficar atento à mastigação e espalhamento do alimento na boca. Após alguns segundos, a saliva começa a ser secretada com maior intensidade e uma sensação agradável permanece no paladar após a deglutição. Este é o umami! Para provar o umami, considera-se importante um treinamento sensorial, que pode ser feito, primeiramente, com uma solução leve de glutamato monossódico ou também com algum alimento, como o tomate cereja. No caso do glutamato monossódico, teremos o umami puro, sem outras sensações, que não é o que acontece geralmente durante a nossa alimentação, a não ser que ele seja adicionado em alguma preparação. O tomate é um exemplo mais real. Recomenda-se colocar o tomate na boca, mastigar de 5-10 vezes e engolir. Após a deglutição, você sentirá leves sensações adocicadas e ácidas e, após alguns segundos, a boca começará a salivar com mais intensidade e você lembrará que comeu o tomate. O umami pode ser qualificado como um gosto profundo e duradouro por causa da sensação aveludada que produz na boca”, diz ela.

E por que o umami é considerado tão especial? “Estudos sugerem que o consumo de preparações que contêm ingredientes umami pode auxiliar na digestão e também promover uma sensação de saciedade, o que pode ser benéfico do ponto de vista de escolhas alimentares saudáveis. Este fato foi demonstrado quando mulheres que tinham tendência ao ganho de peso se alimentavam com sopas contendo ingredientes umami antes das refeições. Você também pode testar no seu dia a dia. Tente consumir uma salada com tomates, ervilha, milho ou mesmo uma sopa ou caldo dashi (feito com alga kombu) aproximadamente 15 minutos antes da refeição principal. Haverá uma tendência em ficar mais saciado e sua digestão, que começa na boca com o aumento da salivação, irá melhorar. No caso da sopa, também há o fato do calor, que faz com que o indivíduo se sinta mais confortável. O aumento da salivação também é importante para que se sinta mais o sabor dos alimentos e melhore a textura durante a mastigação. Por este motivo, incentiva-se que se coma devagar e com atenção plena”, afirma Hellen Maluly.

A doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami acrescenta, ainda, que o que nem todo mundo sabe é que o umami pode proporcionar muitos benefícios à saúde. “Por isso, tem atraído a atenção de muitos profissionais da gastronomia e da saúde. Os principais benefícios dos umami naturalmente presente nos alimentos são: aumento da salivação e prolongamento do sabor; essas duas características interferem diretamente na aceitação alimentar pois favorece a diluição de aromas e a deglutição, por conta da umidificação dos alimentos. Do ponto de vista da saúde, este fato é importante principalmente para quem possui a sensação de boca seca ou a perda gradual de paladar, chamada de xerostomia, comum em idosos devido ao avanço da idade e em pacientes expostos à quimio e/ou radioterapia. Cozinhar com ingredientes que conferem o umami, ou utilizá-lo da forma industrializada, nas quantidades adequadas, pode ser uma experiência simples, saudável e muito prazerosa”, afirma.

Mercado de alimentação

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Hellen Maluly é doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami. Ela explica que a palavra umami tem origem japonesa e significa saboroso, delicioso.

A Food Service News também perguntou à Hellen Maluly como o mercado de alimentação fora do lar pode explorar o umami. “O glutamato é um aminoácido produzido pelo nosso organismo e encontrado naturalmente em alimentos que ingerimos diariamente, como carnes, peixes e cogumelos. E, assim como o gosto doce pode ser encontrado em sua forma industrializada por meio de diferentes tipos de açúcares ou edulcorantes, o umami pode ser encontrado como
glutamato monossódico (MSG). Além de garantir esse gostinho saboroso às preparações, ele pode ser utilizado para reduzir o sódio em alimentos. Enquanto 1g de sal tem 388mg de sódio, a mesma quantidade de glutamato monossódico possui apenas 123mg. Definida por órgãos globais de saúde, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) para o MSG comprova que é possível ingerir o ingrediente diariamente, sem que esses possam causar danos ao organismo. Tecnologicamente, não se recomenda que a adição de glutamato seja maior que 1% da preparação total, pois, se ultrapassar esta recomendação, pode ocorrer uma sensação desagradável, assim como se adicionar uma quantidade excessiva de sal, por exemplo”, diz ela.

Conforme destaca Hellen Maluly, há várias dicas de receitas que utilizam ingredientes umami, “mas o que não pode faltar na cozinha é um bom tomate! Ele pode entrar tanto em pratos frios como quentes e, quanto mais vermelho, mais umami e mais propriedades funcionais”, afirma.

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