O momento da Bistronomia

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Como servir pratos de alta gastronomia, a preços baixos e sem perder os lucros ao final do mês? A resposta é simples: através da Bistronomia. Criado na França em 1992, o conceito surgiu para juntar as características de um bistrô francês de clima descontraído e decoração despojada, com os ingredientes de um cardápio de restaurantes de alta gastronomia, porém com valores acessíveis. Hoje, este tipo de estabelecimento ganha reconhecimento e ocupa as ruas levando aos consumidores refeições de qualidade e satisfação aos empreendedores.

Quem começou com esse conceito foi o chef francês Yves Camdeborde. Proprietário de um restaurante, ele largou tudo para abrir um bistrô em uma área mais isolada de Paris, em um clima mais aconchegante e econômico. Assim, o La Régalade surgia como referência do setor e se tornou o primeiro de muitos. Para abri-lo, Camdeborde pediu empréstimo em 25 bancos, até que conseguiu em um onde o tio era conhecido. Depois de 12 anos, o chef o fechou e abriu o Le Comptoir du Relais, um restaurante bistronômico cuja reserva tem que ser feita com, pelo menos, seis meses de antecedência.

Para um estabelecimento se enquadrar nesta categoria, ele deve conter cinco características fundamentais, sendo que os três primeiros são comuns a todos os bistrôs franceses. Primeiramente é preciso encontrar um imóvel pequeno e aconchegante, que não exige um serviço com pompa e que ofereça preços mais em conta quando comparados aos dos restaurantes chiques da cidade. Depois recomenda-se ter um chef-proprietário de renome, de preferência com passagens por casas-símbolo da alta gastronomia e um cardápio enxuto, mas com toque autoral, seja na sofisticação das receitas, seja no aproveitamento criativo de ingredientes corriqueiros.

Pensar em Bistronomia é ver a evolução da gastronomia estabelecendo novos conceitos dentro dos estabelecimentos e gerando oportunidades para que chefs novos, com potencial empreendedor. Assim criam restaurantes próprios, com refinamento e muita criatividade na produção, porém em ambientes menos sofisticados, voltada para um público amante da qualidade, sem necessariamente despender altas somas de dinheiro. Fugindo assim das “amarras” da alta gastronomia.

O bistrô francês era uma casa tocada por um chef renomado e sua mulher, com poucas mesas no salão, um cardápio do dia de acordo com aquilo que o chef adquiria no mercado local, ou na horta do fundo de sua casa, realizando um menu degustação.

A fusão desse modelo de bistrô, com um cardápio mais ampliado, grande qualidade, criatividade crescente na execução dos pratos, um ambiente empresarial um pouco maior, onde há uma brigada de salão, atendendo a clientes cada vez mais exigentes em matéria de desfrute do “glamoroso sabor”, chega-se à Bistronomia. Algo que é difundido pelas ruas de São Paulo e outras capitais nacionais, dentro de restaurantes ou nas palavras de críticos culinários. Algo já consolidado no exterior, principalmente na França, berço desta filosofia.

Para Mário da Silva Oliveira, coordenador do MBA em Gastronomia e da especialização em Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi Morumbi de São Paulo, as diferenças entre um restaurante de alta gastronomia e um bistronômico, são diversas. “As diferenças estão no tamanho dos estabelecimentos, pois a alta gastronomia exige um ambiente mais complexo, seu processo operacional e equipamentos são mais onerosos, os profissionais das brigadas de salão e cozinha devem obedecer formas mais rígidas na condução de suas atividades, enquanto no bistronômico, as coisas são mais simples, despojadas, e os empreendimentos são menos dispendiosos quando de sua capitalização”, define Oliveira.

Hoje em dia os restaurantes podem empregar a Bistronomia de duas formas: ou tranformam seu estabelecimento em algo totalmente bistronômico, como é o caso do Così; ou promovem o dia da Bistronomia, e algumas vezes por semana oferecem algum prato a preços honestos. “O desenvolvimento econômico brasileiro acelerou a oferta de estabelecimentos gastronômicos com preços justos”, finaliza o coordenador.

O Cosí

Aqui no Brasil não é diferente. Em São Paulo a ideia já esta se consolidando, gerando novos negócios. São diversas as opções de restaurantes que seguem esse conceito na hora de oferecer suas refeições. Um exemplo disso é o Così, localizado em dois endereços na capital paulista. Idealizado pelo empresário Leonardo Recalde e pelo chef Renato Hergmann Carioni, o estabelecimento oferece culinária com pratos da cozinha italiana contemporânea, com um menu executivo exclusivo de segunda a sexta-feira, com diferentes opções por R$ 34. O menu dá direito a entrada, prato principal e sobremesa. À noite, para o jantar há sempre a sugestão do chef. “Criamos um ambiente agradável. O Cosí não é um restaurante fino. Buscamos apenas oferecer qualidade gastronômica a preços honestos. Não é para ser barato, é para ser justo”, explica Recalde. O gerente ressalta ainda que esta é um forma de fidelizar o cliente ao estabelecimento.

O primeiro restaurante foi inaugurado em 2009 em Santa Cecília. Por não ser um bairro nobre, muitos acreditaram que não iria dar certo. “Das dez pessoas para quem contamos que abriríamos um restaurante alí, oito disseram que não ia dar certo. Nós transformamos aquele ponto”, conta Recalde. Já o segundo estabelecimento foi um pouco diferente. Instalado no bairro Vila Nova Conceição, o Così teve que se adequar a algumas características típicas do local nobre. “O da Vila oferece o prato executivo um pouco mais caro. Ele custa R$ 39,50. E o público que o frequenta é formado por executivos em horário de almoço, diferente daqueles que vão ao Santa Cecília”, explana.

O maior desafio para o dono de um restaurante bistronômico é conciliar preços, o valor do prato com o dos ingredientes comprados para a produção do mesmo. “Temos que encontrar um bom fornecedor, que tenha bons produtos, frescos e com preço acessível. Assim o valor da refeição pronta sobre o que pagamos nos ingredientes nos dá lucro”, define o empresário.

Quando perguntado sobre os rendimentos de cada estabelecimento, Recalde explica que, devido à localização, cada um fecha o mês de uma forma O Così de Santa Cecília tem rendimento de R$ 200 mil mensais. Já o da Vila vai um pouco além disso. “Como abrimos o da Vila recentemente, não tenho uma média ainda, mas é maior que o outro”, finaliza Recalde. Cada restaurante tem em média 18 funcionários e busca sempre por profissionais que conhecem o ramo e entendem de Bistronomia.

Na cozinha

De raiz italiana, o Così é comandado pelo chef Renato Carioni, que teve passagens pelos premiados Ritz (Londres), Enoteca Pinchiorri (Florença), Château Chèvre d’Or (Cannes) e Cantaloup (São Paulo). Assistindo a um mercado saturado, cheio de restaurantes de alta gastronomia, o chef escolheu popularizar um pouco a cozinha de requinte. “O mercado atual não suporta mais restaurantes muito caros, muito pomposos. Quem está estabelecido, conquistou isso ao longo dos anos. Nós não usamos ingredientes tão nobres. Mas é aí que está a arte do negócio. Você conseguir fazer um grande prato, com um ingrediente corriqueiro”, explica.

A cozinha de um restaurante bistronômico não é diferente de uma convencional. Tem a mesma quantidade de panelas, ingredientes, pessoas e pratos. A única coisa que muda é a técnica de preparo. No Così, o cliente tem a opção de escolher o que vai querer no seu prato. Ele não vem montado com várias coisas que talvez o cliente não coma. “Aqui temos um prato chamado Ovo Mollet. Damos a opção do cliente escolher entre comê-lo com foie gras ou sem. Quem quiser compra, quem não quiser não compra”, conta. O chef afirma que até prefere servir sem, pois o foie gras é um produto nobre e que custa caro. “Sem o foie gras eu gasto menos dinheiro. A minha margem de lucro com este ingrediente é quase nula”, completa Carioni.

A fim de garantir preços em conta, Carioni explora dois princípios bistronômicos para evitar desperdícios: estoque pequeno e aproveitamento total de ingredientes – os peixes são comprados inteiros e até as carcaças entram no preparo dos caldos.

Quando perguntado sobre a relevância desta tendência aqui no país, ele afirma que ainda não é um conceito muito apreciado entre os empreendedores do Brasil. “No exterior esta corrente é mais forte. Aqui o empresário prefere usar a Bistronomia apenas como instrumento de marketing”, finaliza o chef. Pensamento este complementado pelo coordenador Oliveira, que afirma que a tendência brasileira é seguir conceitos americanos, e não europeus.

Outro restaurante que segue esta filosofia, é o Friccó. Localizado na Vila Mariana, em São Paulo, o estabelecimento conta com pratos diversos em seu cardápio, que variam entre R$ 16 e R$ 68. Comandada pelo chef Sauro Scarabotta, a cozinha prepara pratos tradicionais italianos que variam semanalmente. Todo o restaurante gira em torno dos conceitos da Bistronomia. “Eu não concordava com o custo excessivo da alta gastronomia. Mas meus pratos também não eram tão simples e populares. Tive que arrumar um jeito de conciliar isso. Assim instauramos a Bistronomia no Friccó e fomos evoluindo com ela”, explica Scarabotta.

Depois de 13 anos a frente do restaurante, o chef afirma que já alcançou o sucesso profissional e financeiro: “O Friccó é a nossa única fonte de renda. É uma empresa saudável com toda a documentação em ordem e que permite nos manter e viver de forma digna como as famílias dos nossos 16 funcionários atuais”, fala.

Para Scarabotta sua maior realização foi ter conseguido consolidar o nome do Friccó, com a ajuda de seus funcionários e de sua esposa, sem precisar de um sócio famoso para gerar recursos financeiros. Atualmente o Friccó apresenta uma capacidade para 98 pessoas, com música ao vivo e apresenta uma carta de vinhos selecionada com cuidado. O chef dá aulas, faz jantares eno-gastronômicos, consultoria, entre outras atividades.

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