Carlos Bertolazzi acumula experiências nacionais e internacionais, restaurantes em São Paulo, programa de TV e um livro
A pesar de hoje em dia ser um chef renomado, a vida de Carlos Bertolazzi poderia ter tomado outro rumo. Formado em administração de empresas, ele trabalhou em banco, no mercado financeiro e no e-commerce. O divisor de águas veio em 2005.
Aos 33 anos, idade em que muitos chefs de cozinha estão no auge da carreira, Bertolazzi passou a se interessar por gastronomia. Começou fazendo uns “bicos” no C.U.C.I.N.A., em São Paulo, empresa de catering e eventos que pertence a sua mãe, Vera, para avaliar seu interesse pela área. Após dois anos com “um pé em cada barco”, como ele mesmo define, optou pela gastronomia e partiu para a especialização na Itália.
DE SÃO PAULO PARA O MUNDO
Primeiramente, ele passou um semestre estudando no ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) – escola de gastronomia italiana para estrangeiros, em Costigliole d’Asti. Em seguida, foi para Torre Pellice, onde fez estágio durante seis meses em um restaurante duas estrelas Michelin, o Flipot.
“Eu queria me especializar em cozinha italiana e, por ser mais velho, tinha que ser uma imersão em tudo: costumes e língua. Queria ver como as coisas eram feitas na origem. Quais adaptações seriam permitidas. Não estava preocupado em colocar isso no currículo, mas, sim, em absorver ao máximo as experiências”, diz. De família italiana, Bertolazzi faz jus às origens. “Acho que não teria tanta credibilidade se abrisse uma temakeria”.
Em 2006, o chef partiu para Nova York, onde trabalhou no Falai e, em 2007, para a Catalunha, rumo ao El Bulli, graças a sua vitória no concurso de Azeite Borges. Diga-se de passagem, este estabelecimento, de Ferran Adriá, era o número 1 dos restaurantes do mundo naquele momento. Da Catalunha, Bertolazzi seguiu de volta para a Itália, desta vez no Piemonte, em Alba, onde passou pelo restaurante Piazza Duomo, de Enrico Crippa.
Tantas experiências internacionais lhe renderam uma visão crítica e global. “Na Itália, trabalhei em restaurantes estrelados em cidades menores. O ritmo é diferente. Eram poucas mesas, pouca gente na cozinha. O ritmo de cidades como Nova York e São Paulo é mais frenético. Muita gente, mesas girando e risoto pré-cozido, algo inadmissível na Itália”, avalia.
HORA DE EMPREENDER
De volta ao Brasil, o momento era de colocar em prática o aprendizado adquirido em anos. Em 2009, ele abriu o ZENA Caffè, onde os sabores típicos da Ligúria, região norte da Itália, são os principais atrativos. Além do chef, fazem parte da sociedade o restaurateur Juscelino Pereira, Dudu Pereira, responsável pelo atendimento e Maria Eugênia Baracat, na administração.
Em pouco tempo, a casa conquistou um público fiel, que busca desfrutar das receitas rápidas e saudáveis dessa tradicional região italiana, servidas em um ambiente que remete às suas típicas vilas.
De decoração rústica, o ambiente conta com árvores na área externa e um grande balcão de madeira no interior do restaurante. As paredes são decoradas com diversas imagens da Ligúria e da Itália, clicadas por Li Cotait, na série “Um olhar desde a Ligúria”.
O cardápio, assinado por Bertolazzi, traz massas como o Gnocchi Zena, premiado em 2013 como o melhor de São Paulo e que leva molho de tomate fresco, manjericão e fondue de queijo stracchino. Atualmente, o cardápio traz novidades como o Gnocchi alla bolognese, preparado com ragú de carne, o Gnocchi all’anatra, com ragú de pato e o Gnocchi gratinati con funghi e formaggi: nhoque de mandioquinha gratinado com queijos e cogumelos.
Massas frescas como o Trenette al pesto genovese, clássico da cozinha lígure preparado com manjericão, batata e vagem, é outra atração. O menu conta ainda com carnes, como o Medaglione di manzo con crema di gorgonzola, filé alto com creme de gorgonzola e geleia de uva caseira e também com outras novidades, a exemplo do Controfiletto con asparagi all´uovo e polenta, bife ancho com ovo, aspargos e polenta, além de opções de salada.
O menu também apresenta as focaccias, preparadas em um forno especial que garante o sabor e textura exatos ao tradicional preparo, de massa fina e crocante. Dentre as opções recheadas, destacam-se a Savona, recheada com mussarela e mix de cogumelos, a Della Casa “al Formaggio”, com queijo stracchino e a Prosciutto e Fichi, com presunto Parma, figo e uma seleção de queijos. Há ainda paninis preparados com foccacia, que aparecem em sabores como o Milanese recheado com file à milanesa, tomate, rúcula e creme de limão. E entradas mais brasileiras, como a recém-lançada porção de “Coxinha” di maiale, coxinha de costelinha de porco com molho de pimenta.
Em setembro de 2012, o chef se tornou sócio de Paulo Baroni no Per Paolo, casa que aposta na tradicional culinária italiana unida a toques mais modernos. O cardápio é composto por receitas clássicas Per Paolo, revisadas por Bertolazzi, quanto autorais, assinadas pelo chef, que também é responsável pela linha exclusiva de produtos Per Paolo In casa.
Entre as sugestões de entrada estão a tradicional Bruschetta Caprese Calda, fatia de pão italiano coberta com rodelas de tomate, mozzarella de búfala derretida e pesto de manjericão e o Arancini Misti, bolinhos de arroz arborio recheados com mozzarella, linguiça calabresa e ragu de cabrito com molho marinara. A diversificada seleção de massas artesanais, carro-chefe da casa, inclui desde o nhoque de batata Del Capo, com ragú de fraldinha e fonduta de emmenthal (R$ 41), às criações especiais do chef, como o Ravioli di Mascarpone, massa recheada com mascarpone e azeitonas pretas ao creme de mascarpone com tomate e manjericão (R$ 48). Merece destaque, também, o Agnolotti di Caprino, massa de beterraba com queijo de cabra e pera ao creme de pecorino (R$ 51).
O CHEF NA TV
Entre a abertura de um restaurante e outro, o chef foi indicado para participar de um programa na TV, em 2009. Fez os testes e, após ser aprovado, começou a gravar a primeira temporada de Homens Gourmet, da Fox Life, naquele mesmo ano. O programa é exibido pelo canal pago desde 2010 e está na quarta temporada.
“No começo era tudo meio travado, mas o programa foi se acertando, assim como a linguagem. Eu e os outros apresentadores (Dalton Rangel, Guga Rocha e João Alcântara) ficamos muito amigos, o que nota-se na telinha. É muito legal ser reconhecido, ter fãs. O carinho e a resposta do público são incríveis e, claro, refletem no movimento das casas”, afirma.
LIVRO DE AVENTURAS E RECEITAS
Recentemente, foi a vez de Bertolazzi narrar suas aventuras gastronômicas. Toda a sua trajetória – desde a época em que ele não pensava em trabalhar com gastronomia, passando pelo momento determinante em que parte obstinadamente na busca do saber, até qualificar-se e perceber-se apto e seguro para se assumir como chef – está registrada no livro ‘iChef – Histórias e receitas de um chef conectado’, lançado pela Editora Tapioca em junho deste ano.
Em tom coloquial, o chef conta tudo: como optou pela gastronomia, onde foi estudar, os chefs que o inspiraram, os países que visitou e os restaurantes nos quais estagiou e trabalhou antes de abrir o seu próprio restaurante em São Paulo.
De forma franca, curta e bem-humorada, ele narra as passagens como aprendiz, quase todas em formato de crônica. Além disso, revela as receitas dos pratos que levam ingredientes que o marcaram nesta jornada, que teve início em 2005.
Para Carla Pernambuco, amiga de ofício de Bertolazzi, é impossível não nos identificarmos com alguma coisa em sua cruzada: ele escancara suas dúvidas e dificuldades e não “doura a pílula”, o que faz com que o público se identifique com muitas de suas frases.
NOVOS PROJETOS
Após anos trabalhando com culinária italiana, Bertolazzi decidiu apostar em um novo negócio – sem deixar os antigos de lado – com uma proposta diferente: o Carbone, casa de carnes nobres e ares despojados.
Inaugurado neste ano, o estabelecimento, localizado no Alto da Lapa, é fruto de parceria entre Leandro Tavares (dono do bufê infantil Planeta Kids), Paulo Baroni (restauranteur e empresário do Grupo Baroni) e, claro, do chef Carlos Bertolazzi, que assina o menu.
“Assim como o Zena Caffè, o Carbone tem essa pegada de lugar para se comer bem e curtir o ambiente agradável de maneira informal. O Carbone, contudo, atrai um público mais velho, exigente e por ficar num bairro tradicional como o Alto da Lapa, acaba atendendo muitos clientes dessa região”, afirma Bertolazzi.
O carro-chefe do restaurante é o forno-grelha espanhol Josper. Uma vez que a porta dessa espécie de churrasqueira high-tech se fecha, está impedida a perda de umidade natural dos alimentos e acontece uma queima de carvão vegetal de alta qualidade, que pode atingir cerca de 350°C, e garante simultaneamente pre-paro rápido, suculência e o máximo de sabor – como se fosse feito um churrasco interno, com carnes assadas, defumadas ou braseadas de acordo com a temperatura escolhida.
Terceiro restaurante do país a adotar o equipamento diferenciado, o Carbone conta com sistema de atendimento à la carte com acompanhamentos volantes. No dia a dia, a cozinha é tocada por Claudio Aliperti, sob a supervisão de Carlos Bertolazzi.
Em outras palavras, o preço da carne escolhida dá direito ao rodízio de massas, risotos e outras guarnições. Nesse sentido, a picanha da casa (R$ 82) pode ser escoltada pelo mil-folhas de legumes (camadas alternadas de cenoura, abobrinha e berinjela com tomatinhos e queijo gruyère); o bife de chorizo (R$ 69) ou de tira (R$ 82) por risoto de funghi e perfume de trufas brancas.
O menu ainda conta com bons petiscos e sobremesas. Na primeira categoria, há porções de coxinha de camarão (R$ 36), croquetes de carne assada (R$ 20) e uma seleção de linguiças artesanais (R$ 22). Na segunda, sobremesas diferenciadas como o pudim de leite com praliné de amêndoas e caramelo de flor de laranjeira (R$ 14) e o petit gâteau de doce de leite com sorvete de queijo da Serra da Canastra (R$ 16).
Durante os almoços da semana, o executivo lista miolo de alcatra com molho de cogumelos, saint-peter com molho de limão-siciliano e sobrecoxa com creme de milho.
QUITUTE EM ALTA
Nos últimos meses, o nome do chef tem sido associado a um quitute inusitado: a coxinha de pato. Basicamente, o preparo do salgado envolve os mesmos procedimentos que a tradicional coxinha de frango, mudando apenas a parte do recheio.
Em maio deste ano, o quitute foi um sucesso entre os norteamericanos na feira Smorgasburg, em Nova York. Em três horas, foram vendidas 500 coxinhas. Semanas depois, Bertolazzi preparou a coxinha de pato no programa Mais Você, da TV Globo, apresentado por Ana Maria Braga.
C.U.C.I.N.A.
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ZENA CAFFÈ
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PER PAOLO
www.perpaolo.com.br
PROGRAMA HOMENS GOURMET
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*Matéria publicada na 88ª edição da revista Food Service News em Setembro de 2014
