Nobre cordeiro

Consumo de carne cordeiro tem aumentado no Brasil, estabelecendo um cenário promissor e revelando ótimos investidores

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Filé mignon, picanha, fraldinha, maminha e alcatra são algumas partes mais nobres da carne bovina. Os cortes suínos mais valorizados são o ossobuco, carré de leitoa e a picanha. Quando se fala em peixes nobres, não há como deixar de citar o filé de tilápia, salmão defumado, pescado cambucu, robalo e gurijuba. Todas essas carnes são consideradas de alto valor gastronômico, constantemente apreciadas e já velhas conhecidas dos consumidores. O que ainda é novidade na culinária nacional, não tão proporcionalmente saboreada ainda, mas que vem crescendo no gosto do brasileiro, é a carne de cordeiro.

Tão nobre quanto as já mencionadas, o cordeiro está conquistando o paladar dos consumidores a cada ano que passa. Entre as partes do animal, o carré, pernil e paleta são muito desejados, compondo diversos pratos. Considerada uma carne leve, suave e saudável, o cordeiro já possui reconhecida qualidade por também ser suculenta e saborosa. Por não ser ainda tão popular, o ingrediente faz sucesso nas mesas de gourmets e chefs de cozinha. Da família dos ovinos, o cordeiro – que é o filhote do carneiro – é considerado como tal porque o abate acontece, geralmente, com até 12 meses de vida. Após esse período, ele passa à vida adulta, tornando-se carneiro ou ovelha. É justamente por ser abatido tão novo que a carne é mais macia e com pouca quantidade de gordura – mais magra.

O animal é quase que totalmente aproveitado. Os cortes podem ser assados, cozidos, grelhados ou ensopados. A parte mais querida, por certo, é o carré, muito utilizado na elaboração de alguns pratos mais sofisticados, como o carré corte francês. Seu corte é retirado entre a sexta e a décima terceira costela do lombo. Ideal para churrascos e grelhados. O carré, além de macio e suculento, tem alto valor protéico e baixo colesterol. Comparada à carne bovina, que possui muita gordura, o cordeiro é bem mais saudável. No entanto, o boi ainda é preferência nacional porque a gordura faz com que o alimento seja mais saboroso ao paladar, porém mais prejudicial nutricionalmente falando.

Filé mignon, contrafilé e picanha do cordeiro também são apreciados e participam de diversos cardápios. Cada corte obedece a um modo de preparo e tempo diferentes. O lombo, filé e picanha podem ser grelhados ou assados rapidamente. O carré, carré francês, franrack e costeletas podem ser grelhados, feitos em churrasco, assados ou cozidos, sendo o tempo de cocção menor. O contra filé sem capa e contra filé extra limpo são grelhados, em churrasco ou assados. O pernil pode ser feito em churrasco, e junto com o corte stincot ou ossobuco cozidos ou assados. O pernil e a paleta, com duração de preparo maior, podem ficar horas no forno. O ideal é consumir o cordeiro ao ponto. Se passar muito tempo, ele fica seco e duro. Chefs experientes no assunto ainda orientam que peças maiores, como o pernil e a paleta, devem ser assadas até desmanchar, e as outras partes ficam melhor grelhadas, até dourar. Não há mistério com relação ao tempero: sal grosso e pimenta do reino. A carne, quando marinada (alho, cebola, salsão, hortelã, sal, cenoura, óleo e vinagre), intensifica mais o seu gosto.

Muito requisitado

O Restaurante Dinho’s, localizado no bairro Paraíso, em São Paulo, existe há 54 anos, sempre com especialidade em carne e feijoada. As carnes são de procedência nacional baseadas em gado com sangue Wagiu. Uma parte das verduras vem da própria fazenda do Dinho’s na cidade de Cunha (SP). Fuad Zegaib, proprietário do estabelecimento, diz que “a carne de cordeiro é mais procurada como french rack (carré corte francês); as outras partes são pouco procuradas para o serviço a la carte e são melhor servidas com as pernas e palhetas assadas ao forno. O nosso french rack é feito na grelha e é servido com geleia de menta”. É um produto muito requisitado e com boa margem de lucro, por ser uma carne nobre.

Elaborada

Com objetivo de oferecer o melhor da gastronomia contemporânea com elementos típicos da cozinha brasileira, o Cena Restaurante é criado para oferecer aos moradores do ABC e região da grande São Paulo uma gastronomia elaborada, deliciosa aos olhos, paladar e alma. “É um ambiente único na região e prezamos por um atendimento personalizado e extremamente cuidadoso”, conta Rafael Alvarez, chef do Cena.

Rafael também reforça que a carne de cordeiro tem sabor bem característico e elevado valor percebido no mercado do Sudeste do país. Pode ser servida grelhada no caso do carré ou depois de longo tempo assada, como o pernil e pescoço. “Em nosso estabelecimento, servimos um Ragout (carne que passa por longo cozimento) de pernil de cordeiro que, após marinar por 24h, passa mais oito horas assando em forno à baixa temperatura, conferindo um sabor incrível e maciez ímpar. Este ragout acompanha um delicado purê de abóbora e gengibre com folhas de rúcula,” diz o chef. A carne de cordeiro do Cena é bem apreciada no estabelecimento e tem um ótimo giro e procura. Por não ser uma carne extremamente cara, apresenta lucro satisfatório por porção.

Quanto à saudabilidade do alimento, Rafael também afirma ser bastante protéica e apresenta índices de gordura de quase 1/4 do encontrado no animal já adulto, tornando a carne bastante saudável. Preocupados com a qualidade e multiplicidade, o Cena visa oferecer variedade aos clientes ao mesmo tempo em que agrega valor ao cardápio.

Mais

A carne, em si, já é bem degustada, mas quando acompanhada fica melhor ainda. Nas versões assada e grelhada, uma salada de rúcula ou cítrica, ervilhas, arroz Piaf ou purê de batatas harmonizam bem. Se for ensopado ou cozido, um risoto de parmesão ou de cogumelos combinam. Entre alguns preparos, o cordeiro grelhado acerta bem com uma farofa de carne seca. Um pernil recheado com arroz árabe também. Um prato curioso é o pernil de cordeiro à la pizza. O queijo muçarela cobre a carne junto ao manjericão.

Um corte pouco usado na culinária, mas do mesmo modo consumido, é o rim, que pode ser recheado com pimentões vermelhos em tiras, servidos como aperitivo, por exemplo. O produto pode ser curiosamente assado na cerveja e servido em versão agridoce com batatas. Assado com alecrim, mel e limão. O filé fica bem ao molho de vinho com polenta cremosa. A picanha com farofa de quinoa. Os molhos também dão um toque especial, tais como de abacaxi, damasco, à grega, havaiano, hortelã, de ervas, malbec, vinhos tinto e branco, de iogurte, frutas vermelhas, castanha de caju, balsâmico, figo, especiarias, entre outros. Sofisticadas receitas não faltam para deixar o cordeiro muito mais gostoso e elogiado por quem o experimenta.

No que se refere a bebidas, um bom vinho concilia bem com cordeiro. A carne de cordeiro é mais adocicada que a bovina; textura sedosa, e o sabor, levemente exótico; por isso, os vinhos mais recomendados são os macios, de taninos moderados, textura sedosa e frutados. Aconselha-se que consuma estes vinhos: Vega Sicilia Unico Gran Reserva 1994 (Espanha); Aalto PS 2005 (Espanha); Clos des Papes Châteauneuf-du-Pape 2007 (França); Château Pétrus 1990 (França); Quinta do Crasto Maria Tereza 2003 (Portugal); Mouchão Tonel 3-4 2003 (Portugal); Tenuta di Trinoro 2006 (Itália); Penfolds Grange 2003 (Austrália); Don Melchor 2003 (Chile); Catena Zapata Malbec Argentino 2004 (Argentina).

O mercado de carne de cordeiro tem se tornado promissor, ocasionando aumento na criação de ovinos em São Paulo. De acordo com o IBGE, nos últimos 20 anos o rebanho de ovinos dobrou de tamanho. Por isso, empreendedores nacionais têm se dedicado à atividade, já que a produção brasileira não tem atendido à alta demanda do mercado consumidor. Segundo a Secretaria de Comércio Exterior, até outubro de 2013 foram importados 390 mil quilos da carne. Em 2012, foram 40 mil. O consumo de carne de cordeiro no país é ainda de menos de um quilo por ano por pessoa. Comparando com a carne bovina, cada um, em média, consome 40 quilos por ano. Este cenário vem mudando com o crescente desejo por cordeiro pelos brasileiros.

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