Chefs de cozinha revelam como são os bastidores e os desafios da profissão que ganhou fama com a popularização dos reality shows de culinária no Brasil
Pensando na parte técnica da profissão chef de cozinha, que não exige formação em Gastronomia para o seu exercício, o (a) chef de cozinha é aquele (a) profissional responsável por organizar a cozinha de hotéis e restaurantes, elaborar cardápios e supervisionar o trabalho dos cozinheiros em restaurantes, hotéis, hospitais, residências etc.
A nossa reportagem conversou com quatro chefs de cozinha, que revelaram como são os bastidores da profissão, assim como afirmaram que, como em todo ramo profissional, enfrentam vários desafios diários.
Chef Gabriel Ferreira
Gabriel Oliveira Ferreira é técnico em Gastronomia e cozinheiro. Entre as suas experiências, está a de Diretor Gastronômico nos bares Seu Justino e do Pracinha do Seu Justino, ambos localizados em São Paulo, capital.
“Atuo como chef de cozinha desde 2010. Comecei a me aventurar na cozinha por volta dos 11 anos de idade na minha cidade, Rio de Janeiro, vendo minha avó cozinhar. Aos 15 anos, eu já era responsável pelos almoços de família em datas comemorativas e, com 21, veio o interesse pela profissão, após um Carnaval em Arraial do Cabo (RJ). Na ocasião, eu cozinhei para os meus amigos todos os dias com um menu de frutos do mar. No final da viagem, duas amigas fizeram a pergunta ‘por que você não cursa Gastronomia?”. A partir daí, tudo mudou. Em 2010, trabalhei no Condessa Café, em São Paulo, que é um restaurante de gastronomia variada, onde seus pratos flertam entre uma fusão de influências, que vão desde a italiana à tailandesa, entre outras. Em 2011, no Ruby Wine Bar, também em São Paulo. O local é um Wine Bar de gastronomia variada. Lá, elaborei o cardápio de inauguração, variando entre risoto de Morcilla, Steak Tartare na colher e outros. Em 2011 e 2012, no PJ Clarke’s bar nova-iorquino instalado na capital paulista e conhecido por seus hambúrgueres, cortes bovinos grelhados, sobremesas e brunch americano”, diz ele que, em 2013, passou a atuar no Seu Justino e no Pracinha do Seu Justino.
“O Seu Justino é um bar com cardápio típico de boteco brasileiro, com vasta variedade de petiscos. Lá, comecei como chef de cozinha. Participei diretamente das expansões do Grupo Ideia: Pracinha do Seu Justino, em 2017, e Seu Justino Tatuapé, em 2019”, conta.
Segundo Ferreira, “a real rotina de um chef de cozinha é acordar cedo, elaborar os pedidos de compras, escalas e execução do cardápio, verificar a qualidade dos insumos recebidos, orientar o trabalho dos cozinheiros e efetuar, constantemente, treinamento com as brigadas de salão (equipe) para dar melhor atendimento ao cliente. Não há glamour, é uma profissão com rotina diária muito puxada. Muitas vezes, somos os primeiros a chegar e os últimos a sair e trabalhamos em um ambiente de muita pressão. Os bastidores da vida de um chef de cozinha são uma loucura. Eles são compostos por jornadas longas de trabalho, estresse, pressão e nervos à flor da pele. Além disso, ser chef de cozinha me exige abrir mão da vida social, dos meus amigos e da minha família”, afirma.
Também conforme o Diretor Gastronômico, “os principais desafios da profissão de chef de cozinha são ganhar pouco quando se inicia na área, aprender a gerir pessoas e lidar com imprevistos. Para vencê-los, é necessário muito estudo, pesquisa, aprendizado com os erros e bom relacionamento com profissionais mais experientes, ouvindo seus conselhos e dicas. As melhores práticas para ser um chef de cozinha de sucesso é ter dedicação e amor pela profissão. Para quem deseja ser chef de cozinha, mas associa a profissão ao glamour, sucesso e fama, eu indico, antes de buscar um curso e investir bastante dinheiro na profissão, conhecer uma cozinha profissional e trabalhar nela por pelo menos uns 15 dias”, aconselha.
Ferreira revela ainda que, depois de ser tornar um chef, a sua visão sobre a profissão que exerce mudou, “pois passei a respirar a Gastronomia 24 horas por dia e aprendi a lidar com todas as adversidades sem dificuldade e buscar sempre me desafiar”, afirma.
Chef Adriano Cucato
Adriano Cucato é formado em Gastronomia e chef de cozinha do Restaurante Amazônico, que também fica em São Paulo, capital. “Sou chef de cozinha desde 2009. Meu interesse surgiu desde a infância. Porém, era apenas uma vontade, não sabia qual caminho percorrer. Iniciei minha carreira em cozinhas no ano de 1997, em um hotel 5 estrelas de São Paulo. Desde então, tive diversas funções, desde lavador de pratos até as funções seguintes, como auxiliar de cozinha, cozinheiro 2, cozinheiro 1, chef de partida, sub chef e chef executivo de grandes hotéis. Atualmente, sou o chef de cozinha do restaurante Amazônico, que é focado na gastronomia indígena e regional da Amazônia”, relata.
Na visão de Cucato, “a rotina de um chef de cozinha é bastante corrida. O principal ‘ingrediente’ para que tudo funcione de forma lógica e precisa é uma equipe sólida e determinada e condições de trabalho adequadas através de bons ingredientes e sensibilidade para que as ideias possam ser construídas com muito sabor e harmonia. O dia a dia é bem corrido. O dia, normalmente, inicia-se com os pedidos que podem ser diários ou semanais e com o acompanhamento da chegada das mercadorias, observando a qualidade. Dessa forma, partimos para o mise-en-place a preparação dos ingredientes para as produções e pré-preparo de cada prato, pois, em um bom restaurante, as técnicas de cozinha são importantes para se extrair o melhor do ingrediente para a confecção dos pratos. Higiene e foco são as palavras-chave para que tudo saia da melhor forma para apreciação do cliente. E, quando os clientes chegam, o ritmo interno da cozinha muda de forma intensa. Defino que a adrenalina é o combustível para que possamos trabalhar com agilidade e muito detalhe na montagem e apresentação dos pratos. O glamour é secundário, pois quando se tem reconhecimento ou divulgação do chef e do restaurante, isso dá um gás extra para a equipe. Essa é a maneira de todos serem reconhecidos pelo trabalho feito diariamente. Reconheço quando vou a algum restaurante e o garçom descobre que trabalho com cozinha. A atenção é diferente, dá para sentir. Ou dentro do círculo de amigos e familiares, em que todos gostam muito de ter um chef de cozinha por perto, o que engrandece bastante a função e eu agradeço”, detalha.
Já sobre os desafios da profissão, o chef de cozinha do Restaurante Amazônico diz que acredita que “o principal desafio nos dias de hoje é encontrar os verdadeiros profissionais de cozinha, bons cozinheiros e chefs com experiências suficientes para ter tal título”, diz. “É importante estar sempre alinhado às tendências gastronômicas de cada ano e buscar conhecer sempre novos ingredientes. Isso ajuda e muito a aguçar novas ideias e a criatividade. Essas são as ferramentas principais para um bom e dedicado chef de cozinha atualmente”, garante.
Cucato partilha ainda que, antes de ser chef, “minha visão era de que um cozinheiro chegava, trabalhava e, terminando o turno, ia para casa despreocupado, doce ilusão! Desde que tive a oportunidade, reconhecimento e experiências suficientes para o cargo de chef de cozinha, a minha visão foi que nova função seria liderar pessoas e isso não é fácil. Pode-se dizer que é a parte mais difícil. Muitas personalidades e um líder apenas para gerir todas elas. Mas, com o dia a dia e observação, vou extraindo o melhor de cada um. Noto habilidades individuais e, dessa forma, vou direcionando cada um a fazer o seu melhor e, assim, o ‘quebra cabeça’, que, no caso, é o prato feito a muitas mãos, é preparado com o melhor sabor e surpreende quem irá apreciá-lo. O chef tem a obrigação de juntar à equipe, ingredientes e salão (garçons) de forma sincronizada”, pontua.
Para os interessados na carreira de chef de cozinha, Cucato diz que as melhores práticas são “o conhecimento e a criatividade. Todas as experiências vividas em outras cozinhas são o trampolim para o sucesso, além de muita dedicação e habilidades diferenciadas. Minha dica é buscar conhecimento, experimentar tudo que puder e, se possível, estudar. Como em qualquer profissão, o conhecimento teórico é o maior aliado da prática no dia a dia de uma cozinha. Quanto ao glamour e fama, mentalize seu sonho todos os dias. É um exercício diário que dará certo, se você, realmente, for ou estiver entre os melhores vai acontecer naturalmente. Então, trabalhe muito! Esse é e sempre será o segredo para o sucesso”, enfatiza.
Chef Rodrigo Queiroz
Rodrigo Queiroz também é chef de cozinha e um dos idealizadores dos restaurantes Tre e Tre Jk. “Ocupo o cargo de chef de cozinha desde 2004 e comecei na cozinha em 1993. O interesse começou quando estava na Califórnia e descobri esse mundo incrível de estar em uma cozinha profissional. O barulho, os aromas, o ritmo, a pressão, tudo me encantou. A minha primeira experiência e que me fez ficar apaixonado pela cozinha foi em um restaurante na Califórnia, chamado La Capanina. Meu primeiro contato foi bem bacana e prazeroso. Decidi ficar nesse mercado e comecei a estudar caminhos para seguir na profissão. O primeiro passo foi ter o contato direto com a cozinha. Então, comecei a trabalhar como cozinheiro. Depois, fui buscar formação profissional. Trabalhei nos EUA, enquanto fazia faculdade. Dos EUA, fui à Itália, onde consegui trabalhar no Marchese. De lá, trabalhei no Pincchiori e, depois, terminei minha formação profissional na França, em Lion, na EACH, uma instituição focada em gestão de hotéis e restaurantes. Ainda em Lion, trabalhei em vários restaurantes conceituados. Depois, fui contratado para trabalhar no Daniel, em Nova York, e voltei para o Brasil, em 2002. Aqui, trabalhei no grupo Fasano, onde fiquei até abrir meu próprio restaurante”, narra.
No conceito de Queiroz, “essa história de chef de cozinha ser glamour é algo muito recente, principalmente, no Brasil. Virou uma coisa de moda, onde se ‘glamouriza’. Na verdade, somos cozinheiros e nossa profissão é bonita, é um gesto lindo você alimentar alguém. Com o crescimento da Gastronomia, isso começou a ser reconhecido de uma forma mais expansiva. Alguns canais, veículos e eventos estão valorizando e mostrando o quão importante a Gastronomia e alimentação são. Na minha visão, precisamos de mais pessoas que amam o que fazem para dar mais visibilidade no nosso ramo. Já que eu tenho um papel de sócio também, preciso acompanhar questões de gestão. A cozinha tem uma rotina exigente, que requer foco, força de vontade e uma busca diária por padrão e qualidade em todos os âmbitos. É importante conhecer seu fornecedor e seu produto, buscando equilíbrio entre consumo, uso e não desperdício”, ressalta.
Já sobre os desafios da profissão, Queiroz elenca que “atualmente, o grande desafio é entender a responsabilidade que você tem como cozinheiro e saber encontrar o equilíbrio com a sustentabilidade, usando o máximo possível dos produtos. Além disso, conseguir quebrar algumas barreiras como mostrar o que é uma cozinha de qualidade e que não existe produto ruim, mas, sim, produto mal utilizado. Além disso, liderar uma cozinha também é um desafio que os chefs enfrentam. Os bastidores de uma cozinha são uma dinâmica como a de qualquer outra profissão que exista um líder. Em uma operação de restaurante, você é o responsável por liderar e coordenar uma equipe que precisa entregar o produto de uma maneira muito bem executada e que satisfaça. Mas, para conseguir fazer isso, a equipe precisa estar organizada e em harmonia. É a união da psicologia de pessoas, cobrança de matéria-prima e conseguir fazer todos andarem juntos de forma funcional. A relação precisa ser boa e harmônica”, explica.
Queiroz frisa ainda que “ser chef exige vários pontos. A consciência para entender como podemos ajudar no sentido de desenvolver uma série de outras áreas que englobam a cadeia de onde nós atuamos. O foco porque acontecem muitas coisas em um dia só. Além disso, precisamos de disciplina, paciência e precisão. Nós lidamos com ser humano. Então, desenvolver técnicas para levar boas relações é ideal. Em uma cozinha, você está todos os dias com seres humanos que pensam diferente. Por isso, precisamos extrair o máximo de cada um e, ao mesmo tempo, apoiá-los. Chef de cozinha é um cargo. Eu acredito que nós que trabalhamos na área, somos cozinheiros. Ser chef de cozinha é consequência de tudo. Eu passei a entender de forma diferente o que é ocupar um cargo desses. Você acaba entendendo que é uma coisa mais pessoal, onde você quer se desenvolver e se aperfeiçoar, mas isso acontece em qualquer profissão quando você gosta do que faz. O que muda são as responsabilidades, a gestão e a liderança. Eu não imaginava o quão amplo é assumir um cargo desses”, avalia.
Chef Gabriel Grassmann
Gabriel Moura Grassmann é formado em Gastronomia, cozinheiro, headchef e sócio-proprietário do Leopoldo Restaurante, que fica em Campinas, interior de São Paulo. “Sou cozinheiro formado há 10 anos, mas atuo na área há cerca de 11. O interesse começou desde jovem, por comida, antes de pensar em cozinha. O real interesse surgiu após eu deixar a faculdade de Sistemas de Informação. Eu me interessei pela Gastronomia e fiz um curso rápido pelo Senac para saber se era realmente aquilo que eu gostaria de fazer. Eu me apaixonei. Das minhas principais experiências na cozinha, posso citar inúmeras, entre bons momentos em diferentes lugares e países. Uma que valeu muito, no começo da carreira, foi meu estágio no D.O.M. onde, logo após a faculdade, passei alguns meses. Com a equipe, tive uma experiência única, pois todos eram parecidos comigo, desde os chefs até os outros estagiários aficionados por cozinha. Todas as nossas conversas nos intervalos eram sobre chefs internacionais, restaurantes, técnicas e ingredientes. Outra belíssima e marcante experiência foi no meu segundo emprego na Irlanda. Logo no meu primeiro ano morando lá, eu trabalhava como chef de partie em um pequeno bistrô/café num bairro nobre de Dublin. Era perto do Natal, última semana antes das férias, e eu estava em um ritmo intenso de trabalho. Recebemos uma reserva de jantar para 35 pessoas e, logo após o serviço, eu passei pelo salão e um deles me chamou, perguntou quem eu era, e eu disse que era o cozinheiro. Ele rebateu perguntando se eu havia feito toda aquela comida para eles, eu confirmei que sim e, então, ele subiu na cadeira, pediu um momento de atenção, uma taça de vinho para mim e fez um brinde à minha pessoa, agradecendo o jantar que estava maravilhoso segundo eles todos. Fiquei emocionado naquele momento. Brindei com eles e sai com uma satisfação enorme, após aquele simples gesto, mas que me pegou de
surpresa”, relembra.
Apesar do seu encantamento pela profissão de chef de cozinha, Grassmann ressalta que “a realidade é um pouco diferente do que muitos pensam. Claro que tem seu lado glamouroso, mas não para todos os cozinheiros. Como em toda profissão você encontra diferentes tipos de profissionais, aqueles que buscam glamour, aqueles que apenas buscam trabalho e se encaixam na profissão, outros que se satisfazem em cozinhar e servir quem aprecia. Alguns acreditam muito no glamour da profissão sem realmente conhecê-la a fundo. Então, eu não diria que há tanto glamour assim na visão dos profissionais da área. A real rotina de um cozinheiro é intensa e com pouco tempo livre, quase sempre os primeiros a chegarem e os últimos a saírem, jornadas longas, especialmente, em eventos. Dormimos pouco, trabalhamos muitos, horários invertidos do normal, sem finais de semana e feriados. A área de hospitalidade e Gastronomia proporciona muita coisa para o mundo e, dentro dos bastidores, os cozinheiros têm grande parte nisso”.
Em relação aos desafios da profissão, Grassmann reafirma que “na minha visão, todos os dias são desafiadores. Todos os dias, você tem que extrair o melhor de você e pôr no prato, e não apenas para uma pessoa ou um público conhecido, sempre tem gente nova. Então, sempre conta como um desafio novo. Fora os preparos, os insumos, as técnicas. A Gastronomia está sempre desenvolvendo coisas novas e eu estou sempre acompanhando e, às vezes, até criando e compartilhando para manter ativa em mim e nos outros cozinheiros a vontade de cozinhar. Assim, sinceramente, os bastidores não são nada glamourosos. Eles se resumem em comer fora, coisas rápidas e a dormir. Raros os momentos que fora da cozinha eu cozinhe para mim mesmo. Sempre prefiro que tenha alguém comigo para cozinhar para a pessoa, já que passo a maior parte do tempo na cozinha, meus testes são todos lá. Quando estou fora, tenho imenso prazer em que alguém cozinhe para mim. Quando entramos na profissão, os bastidores são mais agitados, você dorme menos ainda e aproveita mais, especialmente, em eventos, quando faz um atrás do outro sem parar e dorme de 2 a 4 horas por noite. Sempre após o expediente, vem uma onda de energia que te empurra horas de animação. Então, costumávamos sair para restaurantes, bares, baladas”.
Grassmann, diz que, ao contrário dos colegas também entrevistados, a sua visão sobre a profissão de chef de cozinha não mudou depois que passou a exercê-la. “Não mudou muito do que eu já pensava. Antes de engrenar na profissão, eu já havia conhecido alguns chefs renomados. Sempre gostei de saber o que acontecia nos bastidores. Então, minha curiosidade já havia sido suprida de antemão. Porém, afirmo que uma das maiores exigências que a profissão traz é para com seu corpo: você tem que estar sempre disposto mentalmente e fisicamente para sempre fazer um bom serviço e cozinhar uma boa comida. Claro que tem outros tópicos que exigem tanto quanto, desde ser cozinheiro até ser o headchef de uma cozinha profissional com muitos funcionários. Quanto mais você cresce na carreira, mais coisas são exigidas, como gerenciamento de pessoas, por exemplo, algo que muitos acreditam que um chef não se preocupa, mas é uma das coisas que ele mais se preocupa, justamente pelo motivo de que um cozinheiro relaxado e contente faz uma comida gostosa”, alerta.
Por fim, o chef indica que quem deseja ser um chef no futuro “que entre na profissão pela paixão, que faça seu trabalho ser também seu hobby, pois você irá exigir mais de você mesmo do que as outras pessoas. Sucesso, fama e glamour são coisas que não influenciam em como você cozinha. Se você quer se tornar um cozinheiro, a sua preocupação deverá ser sempre a comida e quem a come. As outras coisas vêm com o tempo e sua dedicação”, conclui.
seu justino
www.seujustino.com.br
Pracinha do Seu Justino
www.pracinhadoseujustino.com.br
Restaurante Amazônico
www.restauranteamazonico.com.br
Ter e Ter Jk
www.trejk.com.br
Leopoldo Restaurante
www.leopoldorestaurante.com.br
