Multiprofissionais da alimentação

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Cenas comuns, hoje, no Brasil: na entrada dos restaurantes, bares e lanchonetes estão afixados dois menus – um com alimentos com pouco ou quase nenhum, açúcar e gordura para quem está em dieta; outro com mais calorias e, mesmo assim, devidamente balanceado em carboidratos, proteínas e gorduras. Nas academias, os clientes marcam horário para obter orientações sobre alimentação saudável e, ao mesmo tempo, que os ajude a emagrecer. Nos dois casos, o personagem principal é o nutricionista, profissional da área de saúde que tem, dentre outras funções, planejar, organizar e administrar serviços de nutrição e dietética, ajustando hábitos alimentares às necessidades específicas individuais ou de determinados grupos.

É, nunca se falou tanto na importância da alimentação como nos últimos tempos. Parece que a perspectiva de viver com uma maior qualidade de vida tem levado o ser humano a ser mais exigente, fazendo com que os setores que o atende busquem diversas alternativas para se adequar a essa nova realidade. Como aumenta a consciência da importância dos cuidados com a alimentação, os nutricionistas ampliam seu mercado de trabalho, o que tem exigido um novo perfil desses profissionais. É o que constatou o Conselho Regional de Nutrição-3 (CRN-3), que compreende os estados do Mato Grosso do Sul, Paraná e São Paulo.

De acordo com a presidente do CRN-3, doutora Maria Idati Eiró Gonsalves, o mercado de trabalho está em franca expansão certamente porque a sociedade tem buscado uma melhor qualidade de vida. Segundo ela, atualmente geriatria, nutrição esportiva, hotelaria, restaurantes comerciais e spas sãs as áreas que mais contratam. Até os hospitais tradicionais campos de atuação, têm aumentado a incorporação desse profissional a seus quadros de funcionários. Maria Idati afirma que o nutricionista tem se caracterizado, atualmente, por duas principais frentes amplamente reconhecidas, que fazem destes profissionais parceiros na busca da eficiência e menor custo. “São pessoas que estão à frente do controle de qualidade, que têm demonstrado cada vez mais que um restaurante que conta com um nutricionista é um estabelecimento com boas condições de higiene. E, também, o nutricionista clínico, isto é, aquele que sabe a melhor orientação alimentar e nutricional para todos os pacientes que tenham uma patologia dieto-relacionada, como diabetes, hipertensão, pacientes renais, hepáticos e etc”.

Segundo a presidente do Conselho Regional de Nutrição-4 (CRN-4), que agrega os estados de Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro, e nutricionista da área de Alimentação Coletiva em restaurantes de grande porte, doutora Wilma Sarciá, cada vez mais se associa qualidade de vida a uma alimentação equilibrada, o que torna o nutricionista um profissional cada vez mais requisitado nos diversos segmentos. “Observo que o nutricionista é um profissional preocupado com sua atualização. Há uma grande procura por cursos de aprimoramento”, afirma. Ainda segundo ela, além de buscar conhecimentos em sua área de especialidade, o nutricionista procura estar antenado com novas tendências no campo de nutrição.

Atuação nacional e tendência acadêmica

De acordo com uma pesquisa feita pelo Conselho Federal de Nutrição (CFN), o quadro relatado pelas regionais 3 e 4 aponta uma diversidade de oportunidades que podem ser consolidadas em áreas de pleno crescimento e há a necessidade do nutricionista se posicionar com mais firmeza para evitar que outros profissionais atuem em sua área. Portanto, exige-se maior especialização dos nutricionistas, bem como o aperfeiçoamento e adaptação de suas funções para com as novas perspectivas reveladas pelo mercado. Para as conselheiras do CFN, o nutricionista sai da graduação com o conhecimento e a visão generalista, ou seja, para atuar em todas as áreas que envolvem alimentação e nutrição. O que o diferencia são as atividades a serem desenvolvidas em cada uma destas áreas. Segundo o CFN, o nutricionista que atua em atendimento público trabalha com atenção primária de saúde, acompanhamento nutricional de gestantes, crianças com aleitamento materno, avaliação e educação nutricional e saúde coletiva. O profissional que atua em empresas de refeições coletivas (área de produção de alimentos) trabalha voltado para gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), para coletividade sadia, elaborando cardápios, supervisionando e controlando os custos da unidade, o dimensionamento da área, de equipamentos e dos recursos humanos, entre outras atividades gerenciais e/ou de produção.

De acordo com a coordenadora da Câmara Técnica de Saúde Coletiva, doutora Regina Maria de Vasconcelos, o perfil do nutricionista em saúde pública é voltado para o social, para a coletividade. “Além do serviço em nível mais imediato, há ainda a necessidade de conhecimento dos programas locais e consequente articulação com os respectivos gestores”. Quanto ao perfil do profissional do setor privado, a doutora declara que estes nutricionistas têm a oportunidade de apresentarem seu trabalho para públicos específicos ou para a sociedade. “No setor privado, não é muito comum o envolvimento do nutricionista com profissionais de outras categorias. Este é um diferencial do seu trabalho que abrange tanto a orientação individualizada como campanhas para um público maior, sendo que neste último caso, as informações podem ser dirigidas a grupos específicos”. Ainda segundo a doutora, o nutricionista que atua na iniciativa privada apresenta seu trabalho através de congressos científicos, palestras, cursos e debates, inserindo-se nos veículos de comunicação. No caso dos profissionais da saúde pública, esta visibilidade se dá através das secretarias, que têm procedimentos para divulgação intersetorial dos trabalhos.

Para a doutora Maria Idati, o aumento dos segmentos do mercado de trabalho para os nutricionistas proporciona um crescimento, uma maior abrangência dos cursos de graduação, já que a profissão tem interface com muitas áreas e a cada dia se descobre uma novidade. “A tendência desses cursos é de formar profissionais com mais iniciativa e liderança, prontos para assumirem suas responsabilidades como profissionais de saúde e, até mesmo, profissionais empreendedores, capazes, audazes, donos de seus próprios negócios ou empresas”. E, apesar de algumas áreas destinadas ao nutricionista estarem sendo ocupadas por engenheiro de alimentos, economista doméstico, psicólogo, profissional de educação física e outros, ela acredita que o importante é que todos se juntem para o crescimento e a melhoria do trabalho desenvolvido. “Vejo constantemente boas alianças profissionais entre engenheiros de alimentos, veterinários e nutricionistas”, salienta a presidente do CRN-3. Para a doutora, o ideal seria se os cursos de graduação incentivassem o futuro nutricionista a ser mais participativo nas questões sociais que envolvem a nutrição e a alimentação, além da própria atuação profissional, que deveria ser mais incisiva e com uma postura mais marcante. “Nossa profissão tem um compromisso muito grande com a construção da cidadania, posto que atuamos com algo que está intrinsecamente relacionado não só com a qualidade de vida, mas com a própria sobrevivência. Daí a importância de recebermos informações que vão além das disciplinas ligadas à área biológica”. A doutora completa dizendo que a graduação poderia também abranger temas voltados para as políticas públicas de saúde, de maneira que o nutricionista pudesse conhecer os programas e os mecanismos de aplicação de verbas. “Dessa forma, os nutricionistas poderão elaborar projetos que contribuam para estes programas, bem como se inserir mais fortemente neste setor”, completa.

Para a doutora Regina Maria de Vasconcelos, seria importante que os cursos de graduação ampliassem o foco na formação do nutricionista para atuar na área de saúde pública, pois o profissional sai da universidade sem uma visão mais profunda do que seja Segurança Alimentar e Nutricional, bem como das questões sociais que afetam a população brasileira.

Para a vice-presidente do CFN-4 e docente da área de Alimentação Coletiva, doutora Fabiana Bom Kraemer, a formação ainda é muito voltada para a área de nutrição clínica, o que, entretanto, está sendo revisto em função das diretrizes curriculares estabelecidas pelo MEC, que direciona o curso para uma formação generalista. “Segundo esta nova orientação, a área de especialização. Ainda segundo ela, os principais cursos de pós-graduação são nas áreas de nutrição e atividade física, gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição, gastronomia, qualidade e vigilância sanitária de alimentos. Mas há também cursos de especialização voltados para a área de indústria de alimentos que, na sua opinião, não é uma área que conta com grande concentração de nutricionistas. “Sendo um profissional que tem como foco a saúde, o nutricionista pode contribuir no sentido de trabalhar tecnologicamente um alimento sem prejuízo para a saúde das pessoas”. De acordo com a doutora, atualmente, o maior nicho de mercado para o nutricionista é a área de alimentação coletiva restaurantes industriais, comerciais e hotelaria. “Neste campo, além da produção das refeições, respeitando as normas de qualidade sanitária e nutricional, um grande diferencial é a sua atuação como profissional de saúde”. Para ela, contando com quadro técnico condizente, o serviço de nutrição pode também desenvolver atividades como orientação e avaliação nutricional e campanhas de educação alimentar, além de pesquisas que lhe permitam atuar em prol da saúde dos clientes.

Título de especialista

O convênio firmado entre o Conselho Federal de Nutrição e a Associação Brasileira de Nutrição (Asbran) no ano passado concretizou a concessão do título de especialista para nutricionistas. Atualmente o título é concedido pela Asbran para as seguintes áreas: saúde coletiva (direito sanitário, gestão em saúde, políticas públicas, marketing, saúde da família, saúde do trabalhador, saúde pública, segurança alimentar e nutricional e vigilância sanitária); alimentação coletiva (gastronomia, gestão de UAN e hotelaria); nutrição clínica (dietoterapias: do adulto, do idoso, infantil e do adolescente, enfermidades específicas, home care, assistência domiciliar, nutrição enteral e parenteral); ciência e tecnologia de alimentos (bromatologia, higiene de alimentos, microbiologia de alimentos e nutrição experimental); nutrição e dietética (nutrição: do idoso, esportiva, materno-infantil, do adolescente, do adulto e técnica dietética); educação (em saúde e métodos e técnicas de ensino).

O convênio tem como objetivo promover esforços para a ampliação e consolidação do conhecimento profissional, inclusive com a realização de ações voltadas para o aperfeiçoamento técnico e científico dos nutricionistas; fomentar a participação desses profissionais nas atividades técnicas e científicas e no mercado de trabalho, incentivando o associativismo, a cooperação entre entidades da categoria e a melhoria e ampliação do relacionamento com os representantes dessa profissão. A utilização é de natureza técnico-científica e está vinculada à aprovação do nutricionista conforme os critérios previamente estabelecidos.

Perfil do nutricionista no Brasil

O Conselho Federal de Nutrição realizou, em novembro do ano passado, uma pesquisa nacional dos nutricionistas. O objetivo era conhecer o campo de atuação do profissional, seu perfil e assim melhor direcionar suas diretrizes. A pesquisa quantitativa fez uma amostragem de 718 casos com os profissionais de nutrição das jurisdições dos sete Conselhos Regionais que compõem o sistema CFN/CRN. O levantamento abordou temas como área de atuação, ano de graduação, carga horária, tempo de atuação, titulação e nível salarial. O resultado sobre a distribuição por área de trabalho constatou que os nutricionistas inscritos nos Regionais estão atuando, em grande maioria, na área de nutrição clínica (atendimento em consultórios, hospitais e outros): CRN-1 – Goiás, Mato Grosso, Tocantins e Distrito Federal (47,1%); CRN-2 – Santa Catarina e Rio Grande do Sul (44,1%); CRN-3 – Mato Grosso do Sul, Paraná e São Paulo (37,7%); CRN-4 – Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro (38,1%); CRN-5 – Sergipe e Bahia (37,8%); CRN-6 – Alagoas, Paraíba, Piauí, Maranhão, Rio Grande do Norte, Ceará, Fernando de Noronha, Pernambuco e Maranhão (61,2%); CRN-7 – Acre, Amazonas, Rondônia, Roraima, Amapá e Pará (39,3%).

A segunda área que registrou um elevado percentual de atuação do nutricionista foi alimentação coletiva (basicamente restaurantes), seguida da saúde coletiva (programas institucionais) e ensino. Quanto ao tempo de experiência, verificou-se que a maioria dos nutricionistas está há cinco anos, ou menos, no mercado de trabalho.

A pesquisa constatou ainda que 50,6% dos entrevistados desconhecem a existência do piso salarial da categoria, e entre aqueles que responderam que o conhecem, 83,4% declararam não saber o seu valor.

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