Pesquisa mostra que 74% dos brasileiros passaram a valorizar mais os bares e restaurantes após período mais crítico da pandemia
Uma pesquisa da International Alliance for Responsable Drinking (IARD) mostra que 74% dos brasileiros valorizam mais estabelecimentos como bares e restaurantes após o período mais crítico da pandemia da Covid-19. Como os estabelecimentos do setor estão vendo essa situação? A Food Service News conversou com especialistas e empresários do ramo.
Momento de muita luta, mas de esperança também
Antonio Ferreira Junior, presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São José dos Campos e região (Sinhores), no estado de São Paulo, destaca que muitos fãs de bar tiveram de ficar em casa nesse período de pandemia.
“Saber dessa valorização é muito gratificante. Eu entendo que a valorização se dá quando as pessoas se conscientizam de que bares e restaurantes promovem prazer e satisfação. São locais de encontro de pessoas, confraternização entre amigos e familiares. Os clientes viram essa situação de mais tranquilidade da pandemia com o avanço da imunização diante de tanto tempo dentro de casa. As pessoas passaram a valorizar mais essa interação presencial. Enxergaram também que o setor sofreu muito e ficaram solidários com ele. O número de empregos que gera. Muitas empresas fecharam e isso frustrou os consumidores. Hoje a percepção é ver o setor como um negócio mesmo e não somente como locais de entretenimento e descontração”, salienta ele.
Para o Sinhores, foi um período desafiador na questão da saúde e do setor em si. Sobre o mercado, Antonio Ferreira compartilha que a pandemia fez 65% das empresas trabalharem com delivery. Na outra ponta, a queda de faturamento foi de 70%.
“Tivemos com isso que sobreviver pagando aluguéis, salários, fornecedores… Foi uma negociação intensa com os colaboradores. Negociação dura também com fornecedores. No entanto, muitos ficaram pelo caminho – não conseguiram sobreviver em meio a um caos sem precedentes. Empréstimos em bancos foram feitos e agora as contas têm chegado. Foi um ano de grande aprendizado, de inovações, de mudanças de esquemas de processos para encurtar, melhorar e otimizar a mão de obra do estabelecimento”, afirma ele.
Os custos para o empresariado do ramo aumentaram demais, como os das proteínas animais, por exemplo. “Ou seja, mais um fator para dificultar a retomada integral do setor. Preços altos de gás e combustíveis também. Não está fácil ainda conseguir repassar aos clientes o aumento de custos ou parte dele. Estamos trabalhando com uma margem pequena de lucro, essa é a verdade”, diz o presidente do Sinhores.
Para Antonio Ferreira, o momento de conquistar e fidelizar clientes acontece desde sempre. “Um grande desafio essa questão, inclusive. Sempre tivemos essa necessidade, agora mais do que nunca, entendo eu. Muitas empresas do setor fecharam por causa da crise, mas existem restaurantes novos que foram abertos em meio à pandemia. A necessidade de fidelização continua, sem dúvida”, destaca ele.
A hora do alívio em meio ao caos
O Capitão Bar, pertencente ao Grupo Capitão, que atua há 22 anos no mercado de bares e restaurantes, localizado em Foz do Iguaçu (PR), vê com otimismo o mercado atual.
“Muito animador ver o cliente disposto a sair, valorizando os encontros, ouvir música boa, comer fora e ver gente. Percebo a demanda reprimida vindo à tona. Às vezes, chega a faltar assentos para atender essa demanda, principalmente em período de férias onde as pessoas querem unir diversão, comida boa, lugar bonito e o bom atendimento. Ser cliente e ser percebido pela equipe passou a ter muito valor, assim como a equipe também quer seu reconhecimento”, analisa Isabel Salvatti, diretora Administrativo-Financeiro do Grupo Capitão e, também, uma das fundadoras do empreendimento.
Isabel Salvatti relata que foi muito desgastante para todos o período mais crítico da pandemia. “Todo o processo desgastante de lockdowns foi muito penoso para nós. As contas de luz para manter câmaras frias, aluguéis que alguns donos de imóveis se recusaram a dar desconto, impostos chegando, folha de pagamento sendo financiada… Esta conta está sendo paga agora. Vamos levar 14 meses para recuperar as perdas”, afirma.
O Capitão Bar, bem como todo o grupo empresarial, tem buscado a melhoria constante de seus produtos e serviços para conseguir definir melhor o cliente e atender sua expectativa, aumentando a qualidade e a percepção nos detalhes.
“A comunicação pelas redes sociais e o interesse em se informar antes de chegar ao estabelecimento aumentou muito, por isso estamos atentos a incrementar nossa comunicação online e materializar a expectativa com a entrega do produto. A jornada do cliente está sendo monitorada de ponta a ponta”, afirma Isabel Salvatti.
A diretora avalia que este caminho não tem volta no que tange à tendência da valorização que o setor tem recebido. Para a empresária, seja em casa, seja no restaurante, as pessoas vão fazer suas escolhas em relação ao que comer e onde se divertir, e a empresa que estiver atenta ao seu cliente não o perderá.
“Agora é o momento de conquistar e fidelizar, abrir novos pontos de venda para atender a demanda e capacitar pessoas para que esse funcionário seja o melhor represente seu, e faça sua autogestão baseada em metas. Queremos continuar aperfeiçoando produtos e equipes, buscar novos mercados e ficarmos atento às necessidades dos clientes”, diz ela.
Aberto, arejado e convidativo
Numa aconchegante calçada, com vista privilegiada para a praia da Barra da Tijuca, na capital carioca, se encontra o gastrobar Conversa Fiada.
Ana Claudia Cosenza, sócia-fundadora do local, diz que vê a situação atual com bons olhos. “É animador observar que a pandemia permitiu resgatar uma valorização da boemia carioca através de uma frequência cada vez maior em bares e restaurantes, ainda mais naqueles que contam com uma área aberta e democrática, como o Conversa Fiada. O Rio estava carente de lugares que reunissem qualidade e bom gosto, junto a um bom drink e um chopp gelado e ver o mercado de restaurantes aquecido com a abertura de novos endereços e novos estabelecimentos que têm sido muito bem-aceitos pelo público é extremamente satisfatório para nós do setor. A melhor aprovação que podemos querer é a do público, e conseguir ver que o carioca abraçou de vez a frequência em bares e restaurantes, ainda mais em um período tão crítico como esse, é de causar enorme alegria em todos nós”, afirma.
Desde a possibilidade de reabertura dos estabelecimentos no Rio de Janeiro em dois de julho de 2020, a equipe do Conversa Fiada pôde observar que locais abertos, arejados e ventilados tornaram-se uns dos preferidos dos cariocas.
“Aqui no nosso restaurante contamos com áreas dispostas com mesas e cadeiras em calçada que representam mais de 80% do restaurante, sendo sempre a área desejada pelos nossos clientes. Ter essa área disponível sempre permitiu que a casa estivesse cheia e movimentada, seguindo, claro, todos os protocolos de segurança e distanciamento. Foi um período de muito crescimento e de geração de empregos em todos os nossos setores”, relata Ana Claudia Cosenza.
O estabelecimento busca a todo momento extrair o que a casa tem de melhor a oferecer para poder proporcionar a melhor experiência possível aos seus clientes e amigos. Por contar com um endereço de frente à praia da Barra, a sócia explica que num ponto privilegiado, promove semanalmente ações musicais com DJs e música ao vivo que combinam muito bem com o ambiente e com sua clientela.
“O nosso sunset (pôr do sol) se tornou marca registrada da casa e, quando somos agraciados com um dia de sol, nos proporciona um visual sem igual”, conta.
A empresária ressalta que ter ações que permitam fidelizar e conquistar novos clientes é uma das chaves para manter o motor girando durante a pandemia.
“Renovar-se, atualizar cardápios, preparar novidades nos drinks e se aperfeiçoar a todo momento são ações que permitem a fidelização e conquista de clientes, além de permitir o melhor tipo de expansão de clientela, que é a propaganda boca a boca”, diz Ana Claudia Cosenza.
O setor deve oferecer confiança e segurança ao cliente
O Deck São Bento, localizado na zona sul de Belo Horizonte (MG), é comandado por Marcelo Neves Brito, que está satisfeito e otimista em saber que os brasileiros estão valorizando mais estabelecimentos como bares e restaurantes após o período mais crítico da pandemia.
“O nosso setor foi um dos que mais sofreram e foram afetados por essa crise. Essa pesquisa serve como incentivo para que as pessoas que tanto lutam para manter seus sonhos e seus negócios não desistam, e acreditem que possam vencer esse caos e voltarem mais fortes, podendo sustentar seus negócios, suas famílias e seus colaboradores – todos dependentes do setor para sobreviver”, destaca ele.
O momento de pandemia foi muito difícil para o Deck São Bento, pois além de coincidir com a inauguração do negócio em meio a uma crise sanitária, teve que se reinventar e se adaptar às regras e exigências de horários e mudanças de estrutura e logística para conseguir oferecer a segurança necessária aos clientes e funcionários.
Marcelo Brito conta que o estabelecimento tem procurado se adequar cada vez mais às exigências dos clientes, focando em tornar o local um ambiente em que eles frequentem e se sintam seguros com relação à pandemia e suas medidas de prevenção.
“Acredito que essa tendência de valorização irá continuar, uma vez que o brasileiro preza muito a gastronomia e o lazer, e quanto mais seguro ele estiver, o setor irá se aquecer cada vez mais”, afirma ele.
Ser diferente
“Eu entendo que o mercado hoje vem com uma tendência muito maior de valorização do setor. Aqui na empresa, nosso atacado já é muito forte e hoje esperamos nossos clientes se reestruturando e reabrindo seus negócios. Também apareceram novos empreendedores e a marca também cresce com a realização de festas sazonais. Festa junina, festas de igreja, festas populares que foram perdidas nos últimos dois anos por causa da pandemia, agora chegam com força total. Os empresários se reinventaram e o público reconheceu e está
valorizando ainda mais”, diz Edson Lima, diretor da Espetinhos Curitiba, presente com oito lojas em Curitiba, que oferece diversos tipos de espetinhos.
Edson Lima acredita que é possível criar várias iniciativas para aproveitar mais essa valorização dos consumidores brasileiros.
“No fim do ano passado criamos kits natalinos. Focamos nas empresas dos mais variados segmentos, com uma proposta de presente diferenciada aos seus colaboradores. Foram duas opções de kits com produtos de muita qualidade para atender os colaboradores de uma forma inovadora: um churrasco para toda a família. Mandamos fazer 1.200 unidades na primeira leva e mais 600 bolsas na segunda. A ideia foi mais aceita pelas empresas que os kits com peru, chester e itens tradicionais da época”, diz ele.
Um dos diferenciais para a Espetinhos Curitiba continuar acertando é a propaganda boca a boca, como explica o diretor.
“Cada churrasco que é feito com os nossos produtos e a nossa qualidade surpreende todos os convidados do evento. Todas as pessoas da festa gostam de consumir esses produtos pela praticidade, agilidade, o não desperdício de produtos, e isso acaba surpreendendo. Estamos crescendo, e esse boca a boca ajuda o lojista da região e valoriza a marca nos vários pontos de venda. O boca a boca ajuda na multiplicação do negócio, no fortalecimento da marca Espetinhos Curitiba”, diz ele.
Para este ano que está só começando, a marca tem como uma de suas metas ampliar o portfólio para continuar crescendo com qualidade e levar ao cliente exclusividade.
“Entender o que o mercado busca e apresentar essas possibilidades para o mercado”, afirma.
Um setor mais otimista em 2022
André Friedheim, presidente da Associação Brasileira de Franchising (ABF), reforça que, de fato, a pandemia trouxe muitas transformações, e esta mudança de percepção por parte dos consumidores é uma delas.
“Por parte das franquias, também sentimos este movimento. De um lado, o consumidor reconhece mais a dificuldade que foi manter as operações em um cenário tão extremo e de outro sente falta de ir a seus lugares favoritos, esperando ansiosamente para retomar, na medida do possível, seus hábitos. Temos que levar em consideração que o delivery passou a integrar uma parcela maior do dia a dia das pessoas, hábito que tende a se perpetuar também”, afirma ele.
De acordo com o último balanço da ABF, as franquias de food service cresceram 7,9% no 3º trimestre de 2021, se aproximando do período pré-Covid.
“Nossa projeção foi fechar 2021 com uma recuperação expressiva, abrindo caminho para resultados melhores em 2022”, aponta André Friedheim.
Para aproveitar essa valorização, uma comunicação mais digital e próxima é um ponto comum, mas que tem muito a ser explorado ainda, nas palavras do presidente da ABF.
“A realização de promoções e combos também é um traço forte no segmento de alimentação. O próprio desenvolvimento de canais digitais de atendimento e vendas atende a uma demanda do consumidor e tende a abrir espaço para novos negócios nos próximos anos”, completa.
Para o setor em 2022, a expectativa inicial da ABF é acelerar mais estes resultados, principalmente pelo maior período de funcionamento do comércio no geral, especialmente dos shoppings.
“Além disso, esperamos manter aquecidos nossos canais digitais, ao mesmo tempo que esperamos uma volta mais forte aos salões, impulsionando o setor como um todo”, afirma ele.
Aumento de clientes
Os restaurantes Mäska e Brasserie Mimolette, do grupo Tremä, localizados na cidade do Rio de Janeiro, por intermédio do Joca Ururahy, sócio do grupo, conta a Food Service News que estava percebendo a valorização acontecer em seus restaurantes com o aumento significativo de clientes recorrentes.
“E isso é muito animador, uma vez que foi um dos segmentos que mais sofreu com a pandemia”, comenta o sócio.
O Mäska foi inaugurado já no período de retomada e com a diminuição dos números de casos de Covid-19, o que tem favorecido o aumento progressivo do número de clientes. Já na Brasserie Mimolette, foi atravessado o período mais crítico com muita dificuldade, sendo o delivery responsável por ajudar, uma vez que o volume multiplicou por três.
“Pensando na nossa clientela, temos tido o cuidado no atendimento no que diz respeito às pessoas receosas, especialmente às mais idosas”, afirma Joca Ururahy.
Como um grupo que já opera hoje dois restaurantes, a meta dita por Joca Ururahy é de dobrar este número em 2022, e individualmente para os restaurantes Mäska e Brasserie Mimolette aumentar as vendas em 25% e 12%, respectivamente.
A pandemia os fez usar o delivery (e foi sucesso)
O Rã-Chu Restaurante e Churrascaria está localizado em Campinas e, desde 2017, está presente também na cidade de Paulínia, na Região Metropolitana de Campinas.
Juliana Sanae Sato, chefe do departamento pessoal do Rã-Chu, diz que “como responsável pelo estabelecimento e acompanhando cada passo do desenvolvimento do nosso restaurante e também do setor que estamos inseridos, nós vemos uma consolidação do nosso segmento no que tange à preferência e fidelização. O fato de termos nos adaptado a diversas questões nestes últimos dois anos tão desafiadores, mantido a qualidade apesar das altas dos preços, bom atendimento, flexibilização e adequação de cardápio, diversos meios de atendimento (telefone, WhatsApp, Site, App, iFood), fez com que nossos clientes continuassem conosco, muitos deles, aumentando o consumo semanal. São tempos desafiadores, porém, muito promissores para o nosso setor”, diz ela.
Inicialmente, nos dois primeiros meses de pandemia, em 2020, o Rã-Chu teve um período de muitas incertezas e desafios.
“Primeiro, tivemos que encerrar o nosso atendimento presencial que representava 90% do nosso faturamento. Além disso, não tínhamos experiência com o delivery e nosso público não estava acostumado com essa nova realidade. Com muito trabalho e uma equipe engajada em manter a casa, nós conseguimos nos adaptar, incluir tecnologias e atender nossos clientes pelos diversos meios, mantendo sempre a nossa qualidade. Após esse período inicial de dois meses, sentimos a queda abrupta de faturamento, mas conseguimos alcançar sucesso nas vendas e mantivemos nosso restaurante ainda mais consolidado”, explica ela.
Juliana Sato acredita que o setor sempre foi valorizado. Para o restaurante, a tendência de continuar em destaque dependerá sempre da forma como irá enfrentar os desafios e passar aos clientes a segurança de que, independentemente da situação que vivenciar, está com eles entregando qualidade, preço justo e bom atendimento.
“Temos como meta aumentar e fortalecer ainda mais o nosso alcance por delivery. É para nós algo ainda novo, mas que se consagrou em nosso setor e será permanente. Não só pelo momento que vivemos, como também pelo público mais jovem que prefere esta facilidade”, diz Juliana Sato.
Criado como uma alternativa aos fechamentos
“O Ramiro, situado em Copacabana, no Rio, surgiu como uma alternativa aos lockdowns. É um negócio focado apenas no delivery, então a crise gerada pela pandemia serviu, na verdade, como um estímulo para moldar o negócio adaptando-se ao cenário atual”, apresenta o chef Bruno Magalhães, sócio da Ramiro Pizzas Artesanais.
O sócio recebe a pesquisa da IARD com muito otimismo. “É uma tendência de empatia. Nosso setor sempre foi visto com grande distanciamento dos consumidores. Imagem que o público tinha era de empresários que lucravam muito, em muitos casos envolvidos em atividades irregulares. A pandemia humanizou quem está por trás dos negócios, mostrando o drama que é manter esse tipo de comércio de pé hoje em dia”, diz Bruno Magalhães.
No Ramiro, todos os clientes recebem um mimo. “Investimos em mão de obra capacitada para dar esse atendimento personalizado e mais humano aos nossos clientes. É isso que fazemos para retribuir toda essa valorização deles”, conta Bruno Magalhães.
O futuro do Ramiro para 2022: abrir a segunda unidade e se possível expandir ainda mais o negócio.
Experiências completas
Marcelo Torres, proprietário da rede BestFork, a qual faz parte o restaurante asiático Yusha, no Rio de Janeiro, opina que o setor sempre deve se surpreender e se impressionar com esse tipo de valorização, por isso, há um grande foco da rede em detalhes de todo o processo dos restaurantes, servir ingredientes da mais alta qualidade e oferecer serviço e hospitalidade de excelência em um ambiente marcante.
“Os clientes estão sempre procurando experiências completas, e irão continuar valorizando os locais que as oferecem”, salienta Marcelo Torres.
Para o empresário, também sempre é o momento de conquistar e fidelizar os clientes através de bom serviço, boa mesa e ambiente.
SINHORES (Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São José dos Campos e Região)
www.sinhores.com.br
Instagram: @sinhoressjceregiao
CAPITÃO BAR
Instagram: @capitaobarfoz
CONVERSA FIADA
Instagram: @conversafiada.rj
DECK SÃO BENTO
Instagram: @decksaobento
ESPETINHOS CURITIBA
www.espetinhoscuritiba.com.br
Instagram: @espetinhoscuritiba.oficial
ABF (Associação Brasileira de Franchising)
www.abf.com.br
Instagram: @abfoficial
GRUPO TREMÄ (Mäska e Brasserie Mimolette)
Instagram: @maskarestaurante
@brasseriemimolette
RÃ-CHU
www.ra-chu.com.br
Instagram: @churrascariarachu
RAMIRO
Instagram: @ramiropizzas
YUSHA
www.yusha.com.br
Instagram: @yusharestaurante
