Muito além do foie gras

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O foie gras e o entrecôte são dois pratos muito famosos dentro da culinária francesa e são facilmente encontrados nos restaurantes da capital paulista. Mas existem muitos outros bons pratos além desses e que muitos apreciam. A França é conhecida por sua comida típica, que mistura queijo, vinho e temperos, entre outros sabores peculiares e afrodisíacos. Em toda região do país existe uma comida tradicional local apreciada por moradores e turistas.

Tudo é tão peculiar e único que a refeição gastronômica à moda francesa inaugurou a lista de tradições culinárias rotuladas em 2010 pelo comitê intergovernamental da UNESCO para a salvaguarda do patrimônio imaterial da humanidade, reunido em Nairóbi, Quênia.

A UNESCO não destacou nenhuma receita francesa em particular. No país de Gargântua, tratou-se mais de reconhecer o ritual de identidade “destinado a celebrar os momentos mais importantes da vida das pessoas e dos grupos”. Além do gosto pela boa comida, a UNESCO também consagrou três outras práticas culturais francesas: o compagnonnage (sociedade fraternal de artesãos e construtores), a cetraria e a renda de Alençon. A França passa, assim, a contar com nove tradições culturais inscritas na lista da UNESCO.

Sendo assim, nesta matéria será possível conhecer um pouco mais sobre três iguarias francesas pouco exploradas no mercado gastronômico. São elas: o ratatouille, o escargot e a profiterolles.

Ratatouille, um prato vegetariano

Em São Paulo é difícil encontrar um restaurante que sirva o ratatouille. Parece que ele é pouco explorado e talvez esta seja uma grande área de investimento. Pelo menos, um restaurante em Gramado, Rio Grande do Sul, está alcançando sucesso servindo o prato de legumes variados. O estabelecimento, que tem o mesmo nome da refeição, é comandado pelo chef de cozinha Igor Divaldo Krupp e está localizado nas antigas instalações do primeiro cinema de Gramado.

O ratatouille é uma receita do século XVIII e pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. Um prato rústico, típico da região da Provença em que se notam influências espanholas e italianas. O nome significa “picar, triturar”, mas podemos traduzir também como “ragoût de legumes” ou “prato de berinjelas”.

Para preparar o ratatouille não pode faltar berinjela nem tomate. Com o restante dos ingredientes pode-se lidar mais à vontade. O pimentão e a abobrinha não são obrigatórios na receita. “O método clássico de preparar ratatouille envolvia tirar as peles e sementes do tomate e cozinhar separadamente os vegetais, para serem combinados no final e temperados com sal e ervas da Provença. O conjunto levava cerca de uma hora a cozer, sendo regado com vinho branco ou tinto”, explica Krupp.

O chef escolheu servir o prato por “ele ser um dos mais versáteis da cozinha francesa, pois possibilita várias combinações de acompanhamentos e o que aqui no Brasil chamou muita atenção por ser uma receita vegetariana”. Ele é oferecido no buffet, ao meio dia por R$ 45 o quilo e à noite em acompanhamentos e de entradas variando de R$ 18 a R$ 58 com carnes ou salmão. Em média são vendidos 180 quilos do ratatouille por mês.

Krupp acredita que o prato é pouco divulgado pois falta conhecimento e curiosidade por parte das pessoas pois, depois de receber os comensais no restaurante e explicar o prato eles se apaixonam pelo ratatouille.

O prato era usado muito pelas tropas de Napoleão como alimento para as batalhas. Ele também ficou famoso após o filme homônimo, que conta a história de Rémy, um rato vivendo em Paris que sonha em se tornar um chefe de cozinha, ter sido lançado em 2007. O produtor Brad Lewis e sua equipe fizeram um estágio de dois dias na cozinha do French Laundry, em Napa Valley, para observar como é seu funcionamento interno e também para aprender detalhes sobre o ratatouille. No original francês, “ratatouille” é um substantivo feminino.

Escargot, ame-o ou deixe-o

Não é fácil importar o bichinho, fazê-lo então, nem se fala. O escargot é um animal hermafrodita, que precisa de um parceiro para procriar. Cerca de seis espécies são cultivadas no Brasil, entre elas o escargot de Bourgogne, o maior do gênero na Europa – sua concha tem 5,5 cm de diâmetro. E este que é vendido no restaurante paulista Le Marais Bistrot.

Com inspiração nos tradicionais bistrôs franceses, a casa ganhou toques modernos para compor o seu ambiente e cardápio. Os clientes podem acompanhar a movimentação da cozinha, através do vidro que a separa do salão. Fotos de Paris, assinadas por Marcio Scavone, deixam o clima de bistrot ainda mais especial. Receitas contemporâneas e os grandes clássicos da gastronomia francesa compõem o menu do Le Marais Bistrot. Na cozinha está o chef Gerson Campelo.

Comandado pela restauratrice Ida Maria Frank, o bistrô serve escargot desde o dia em que abriu suas portas, no dia 14 de julho de 2009, dia da festa nacional francesa. Ele foi escolhido para fazer parte das receitas da cozinha por ser um prato tipicamente francês. “O escargot é um dos pratos que tem aqueles que amam e aqueles que odeiam. Eu diria que tem o clube do escargot, que são as pessoas que gostam muito e que buscam em São Paulo quais restaurantes podem oferecer. Eu me incluo nesse clubinho”, conta Ida.

Porém, não é possível encontrá-lo em todas as épocas do ano. “Nem sempre temos escargot porque está muito difícil os trâmites para a importação dele. Tenho um estoque razoável. O escargot produzido no Brasil não tem uniformidade, ele é muito pequenininho e nós optamos por servir apenas escargot francês”, explica Ida.

Essa dificuldade em conseguir matéria-prima para o prato fez com que Ida o tirasse do cardápio. Quando a casa tem escargot, uma lousa é colocada na porta informando que naquele dia tem. Ela atribui o sucesso do restaurante a isso, pois poucos estabelecimentos em São Paulo oferecem o prato pela dificuldade de encontrar o produto. No Le Marais o escargot é selecionado, sempre optando pelos de tamanho grande. Há um padrão a ser seguido. “Quando eu tenho esse escargot eu sirvo. Se eu não o tenho, eu não sirvo outra qualidade”, finaliza Ida.

O escargot foi consagrado na culinária francesa em 1814 quando o príncipe de Talleyrand ofereceu ao Czar da Rússia, Alexandre I, um prato de escargots, que foi degustado com satisfação evidente. O consumo do escargot alcançava o requintado uso de talheres especiais, para prender a concha e extrair a iguaria guardada em seu interior.

Profiteroles, a sobremesa preferida dos franceses

Mostramos na edição anterior que as carolinas são sucesso nas padarias. Nesta matéria vamos mostrar o sucesso que elas fazem nos restaurantes, sendo servidas com os mais diversos acompanhamentos e com o nome de profiteroles.

Em 13 maio de 2011, o Le Repas Bistrot abriu as portas em Pinheiros, na região Oeste de São Paulo, com a missão de resgatar o conceito original que os bistrôs parisienses disseminaram para o mundo todo: pratos clássicos e reconfortantes em ambiente aconchegante a bons preços. A idealizadora do projeto é a chef e restauratrice Fernanda Barros, em seu primeiro empreendimento solo depois de anos especializando-se na culinária da França.

Nesse grande projeto de restauração não poderia faltar o profiteroles. Ele é uma sobremesa feita com uma massa açucarada (conhecida como choux) recheada com cremes, sorvetes e caldas de acordo com a preferência do consumidor. “É uma receita clássica francesa que agrada muito o paladar brasileiro. Na versão do Le Repas, tem sorvete de baunilha, creme de avelã e calda de chocolate meio amargo, para equilibrar a dose de açúcar e combinar bem os sabores. É a sobremesa mais pedida da casa. Todos gostam muito da combinação do geladinho do sorvete, a massa leve e aerada, o creme de avelã e a calda de chocolate.”, define Fernanda.

No bistrô são servidos cerca de 200 profiteroles por mês e ele custa R$ 17. Ao ser perguntada sobre o motivo da pouca divulgação do prato, Fernanda é bem clara. “Acho que talvez ele não seja destaque porque é uma receita descomplicada, que não requer um preparo elaborado. Talvez seja subestimado. Mas é um prato muito saboroso e versátil, capaz de agradar a maioria do público”.

Outro restaurante que serve o prato é o Le Casserole. Localizado em frente ao Mercado das Flores do Largo do Arouche, o bistrô está aberto desde 1954 e é comandado pela proprietária Marie France Henry. Quem dirige as panelas, há 40 anos, é o chef Antonio Jerônimo da Silva. O serviço é agradável e charmoso, e tem boa culinária.

O profiteroles é vendido desde a abertura da casa. Ele custa R$ 21 e saem cerca de 180 pratos por mês. Ele é comporto de carolinas recheadas com sorvete de creme e calda quente de chocolate. “Ele é um clássico da culinária francesa e deveria ser servido em todo restaurante que se propõe a oferecer esta culinária”, ressalta Marie France.

A sobremesa é muito popular na França e foi considerada uma iguaria real no século XVI. Graças a um pedido de Catarina de Médicis, soberana da França na época, um chef italiano criou a receita, que vem sendo aperfeiçoada ao longo dos tempos.

Restaurante Ratatouille
www.restauranteratatouille.com.br

Le Marais Bistrot
www.lemaraisbistrot.com.br

La Casserole
www.lacasserole.com.br

Le Rapas
www.lerapas.com.br

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