Mestres da cozinha

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Mestres da cozinha

Professores de gastronomia falam sobre o dia a dia da profissão e dos desafios de formar profissionais de excelência

O mercado gastronômico, assim como todos os outros, requer cada vez maior especialização e fundamento técnico, prático e teórico.

Nessa busca por aperfeiçoamento, há uma figura central, responsável por transmitir conhecimento, nortear e orientar: o professor. Mas como é a rotina desse profissional? Quais os desafios em trabalhar com a gastronomia ensinando outras pessoas a atuarem com maestria?

Construindo conhecimento

Tiago Brugnerotto, coordenador da graduação Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro, campus do interior do Estado de São Paulo, fala sobre o que é preciso para ser um professor da área da gastronomia, citando qualificação, competências técnicas e emocionais.

Mestres da cozinha“Primeiramente ser graduado e pós-graduado é o mínimo que o MEC (Ministério da Educação) exige para efetuar a contratação de professores para ministrar aulas no ensino superior. Depois, seguem as competências técnicas, nas quais o profissional pode ser especialista em alguma área ou dominar várias delas, como um especialista em cozinha asiática ou uma pessoa que domina várias técnicas e conhecimentos de várias cozinhas. Essas são questões analisadas pelas instituições de ensino no momento de contratação. E as competências emocionais, muito comentadas e trabalhadas nas empresas hoje em dia”, afirma ele.

Segundo Tiago Brugnerotto, uma das particularidades dessa carreira é a presença simultânea de teoria e prática no dia a dia, sendo um diferencial para esses profissionais ter experiência no mercado.

“Acredito que a teoria e prática caminham o tempo todo lado a lado, por isso da competência técnica ter sido citada com ênfase na pergunta anterior. O docente precisa saber executar com maestria a técnica que faz parte de tal conteúdo, pois ele é o ponto de partida para evolução do discente. O mundo da gastronomia é muito volátil, a todo momento estão surgindo tendências e conceitos novos e estar antenado no mercado é um diferencial. Por isso, uma pessoa que tem em seu histórico profissional uma vasta experiência de mercado encontra boas oportunidades para atuar como docente”, afirma ele.

De acordo com Tiago Brugnerotto, para se trabalhar como professor na área da gastronomia é necessário gostar de fazer o que se propõe.

“O principal ponto para esta área é o profissional se sentir realizado e feliz com o que está desenvolvendo. O professor de hoje em dia é mediador e não mais detentor do conhecimento. Ele viabiliza a construção do conhecimento por meio de metodologias e experiências, as quais trazem sentido e significado para o discente, tornando o processo evolutivo do mesmo mais prazeroso e eficaz”, afirma ele.

Carreira de oportunidades

Gabriella Kerber, professora do curso de Gastronomia da Uninter, destaca que para ser docente na área existe a necessidade de se ter experiência no mercado de trabalho, somada a uma qualificação que desenvolva habilidades de lecionar.

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Gabriella Kerber, professora do curso de Gastronomia da Uninter, destaca que para ser docente na área existe a necessidade de se ter experiência no mercado de trabalho, somada a uma qualificação que desenvolva habilidades de lecionar

“É preciso ter experiência no mercado de trabalho e ter uma pós-graduação, de preferência que habilite para docência no ensino superior. O profissional deve gostar de pesquisa, estar se atualizando constantemente, participando de congressos, eventos e cursos. É importante também que busque desenvolver habilidades pedagógicas, inovando em metodologias de ensino. Não basta ser um bom profissional de cozinha, precisa também saber conduzir o aluno no processo de aprendizagem”, diz ela.

Segundo a professora, ser docente na área da gastronomia é interessante pela liberdade que esse profissional tem, tanto na hora de lecionar quanto em poder fazer pesquisas e aprimoramentos dentro do universo trabalhado.

“É uma carreira que permite maior flexibilidade de horários e deslocamento. O professor pode lecionar em diferentes instituições em diferentes cidades. Também abre oportunidades para pesquisar em áreas diversas que abordam o tema sobre alimentação”, afirma ela.

Gabriela Kerber fala ainda dos benefícios e desafios da área. “A principal dificuldade é a baixa oferta de mestrados na área da gastronomia. O mestrado é um importante passo para o profissional que quer seguir na docência. O ponto positivo principal é que com o crescente aumento de cursos na área, os docentes estão tendo mais oportunidades de atuação e a pesquisa na área de Gastronomia tem se ampliado significativamente, contribuindo muito para a evolução da área”, afirma ela.

Transmissão de experiências

Rafael de Andrade, chef e professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário Internacional Uninter, afirma que o primeiro passo para se tornar um professor é gostar da educação, de ensinar e aprender, e que as qualificações e experiências vêm para tornar o docente um bom profissional.

“Primeiro de tudo, eu acredito que o gosto pela educação, pelo estudo, por ensinar e aprender, é fundamental. Pois um professor de uma área que é tão ‘mutável’ precisa estar sempre antenado às novidades, às tendências gastronômicas que surgem e se alastram de forma rápida, às necessidades do mercado em determinados momentos, e dentre diversos outros fatores, aos pensamentos e objetivos diferentes que cada aluno tem e irá buscar em você. Experiências do dia a dia, no calor, correria, e encantamento de uma cozinha ativa em seu funcionamento também são necessárias a este profissional, pois é lá na prática que muitos dos conhecimentos irão se concretizar, por vezes se questionar, mas por fim lapidar toda a teoria vista dentro da academia. O que irá facilitar a compreensão do aluno da realidade e contribuir para que o mesmo se torne o profissional mais adequado para o mercado”, afirma ele.

Perguntado sobre as particularidades da profissão de professor de gastronomia, Rafael de Andrade destaca a possibilidade de atuar ensinando mesmo sem ter um currículo acadêmico extenso, sendo mais importante conhecer técnicas, processos e saber transmiti-los.

“Diferente de outras áreas, não é de requisito obrigatório este profissional ter um currículo acadêmico tão extenso, visto que muito do que vai contar é de fato seu conhecimento e compreensão sobre a gastronomia, e sua habilidade docente. E claro, uma vez entrando nesta carreira, a própria lhe obrigará (de forma prazerosa) a seguir se aprofundando sempre mais, tanto em questões pedagógicas, como no universo da gastronomia em si. É uma área de carreira que possui grande demanda no mercado, porém com poucos profissionais de gastronomia que partem para esse rumo. Logo, é uma carreira que dificilmente um bom profissional ficará sem atuação”, destaca ele.

Rafael de Andrade também afirma que, pela semelhança entre sala de aula e cozinha, no sentido de ser um espaço de aprendizado, inovação e criação, as duas funções não andam distantes. Para o professor, o que realmente muda é o objetivo buscado em cada uma delas.

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Rafael de Andrade, chef e professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário Internacional Uninter, afirma que o primeiro passo para se tornar um professor é gostar da educação, de ensinar e aprender, e que as qualificações e experiências vêm para tornar o docente um bom profissional

“As diferenças são sutis quando analisamos que a cozinha é também um espaço de criação, inovação e ensinamentos, assim como a escola. O chef de cozinha, inclusive, só é um chef se houver exclusivamente uma equipe ao seu lado, e equipe esta que constantemente ele terá que treinar, incentivar, orientar e avaliar. E o professor assim como o chef, precisa ser igualmente criativo para conseguir realizar o seu trabalho de forma harmoniosa e assertiva ao ponto de seus alunos desejarem experienciar novamente aquela vivência. E ambos, somente com os demais (equipe e alunos), conseguirão atingir o êxito em suas atividades na transmissão de conhecimentos. As diferenças, deixamos apenas no tamanho das alegrias e emoções de um chef atingir o seu prato perfeito, e do professor formar seus alunos chefs, que atingirão vários pratos perfeitos”, afirma ele.

Rafael de Andrade finaliza falando dos pontos positivos e negativos da área, citando a valorização precária ou a “falsa valorização” deste profissional como algo que precisa mudar. Por outro lado, para ele, o fator emocional e sentimental raro encontrado na área gastronômica faz a profissão valer a pena.

“Uma das principais dificuldades se dá na desvalorização do profissional da área em si, que infelizmente ainda não é valorizada nem remunerada como merece ser. Os ofícios de cozinha, além de serem em sua maioria, trabalhos exaustivos, por muitas vezes ainda são vistos como atividades inferiores e subalternas. Então o professor necessita realizar um trabalho ainda mais firme na motivação dos alunos para que se mantenham confiantes e seguros de seguir nesta área. E nesse mesmo sentido, uma ‘falsa valorização’ denominada de gourmetização, acaba sendo outra dificuldade que necessitamos lidar, pois que inclusive contribui para a banalização da gastronomia no âmbito do seu amadorismo. Porém, frente a estas e várias outras dificuldades que possam existir na área, existem também inúmeras positividades que dificilmente haverá em outras áreas. A gastronomia é uma arte, e nas artes se expressam sentimentos, logo, trabalhar com gastronomia é trabalhar com amor, com paixão, com doação e serviço sempre. A gastronomia possui suas linguagens próprias e exprime culturas em suas raízes, leva-nos a incontáveis destinos e cria em nós experiências únicas de ser, viver, ao fazer, comer e beber”, ressalta ele.


Tiago Brugnerotto
www.sp.senac.br/centro-universitario-senac-aguas-de-sao-pedro
Gabriella Kerber
www.uninter.com
Rafael de Andrade
uninter.com/centro-universitario-internacional

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