Que a culinária oriental caiu no gosto do brasileiro, não há novidade alguma. Já consolidados entre as opções favoritas por aqui, os pratos japoneses estão corriqueiramente associados a um costume tradicional de que devem ser feitos à mão, de acordo com os métodos japoneses, para garantir a melhor qualidade e sabor.
Entretanto, em um mercado como o food service, em que é necessário atender uma demanda cada vez maior e ávida por velocidade, sem perder, entretanto, a qualidade do alimento, torna-se inviável o preparo manual e individual de cada unidade, seja de sushi, sashimi, temaki ou uramaki. Por conta disso, a utilização de máquinas específicas para a fabricação de pratos japoneses torna-se cada vez mais corriqueira e solicitada.
Representante nacional da máquina para sushi
A primeira máquina para sushi nasceu no Japão, na década de 1980, quando os restaurantes chamados Kaiten Sushi, no estilo fast-food, começaram a utilizar esses mecanismos. Neste mesmo período, a empresa japonesa Autec fabricava uma máquina para fazer nigiri em casa. Com a crescente popularização deste tipo de restaurante, a fabricante passou a produzir máquinas comerciais de fabricação de sushi que, atualmente, atendem restaurantes japoneses de pequeno e grande porte, self service, churrascarias, hotéis, supermercados e buffets para eventos. No Brasil, esse maquinário é comercializado por meio da Autec Sushi Machine – representante nacional das máquinas de automação de sushi da fabricante oriental.
O portfólio da Autec Sushi Machine, que foi fundada em 2013, disponibiliza máquinas e equipamentos para automação de todas as fases de produção de sushis, ou seja, máquinas e equipamentos para lavagem de arroz, fogões e panelas para o cozimento do arroz, misturadores de arroz japonês, enroladores de sushis, cortadoras, formadores de bolinhas e outros formatos de arroz, embaladoras, além de acessórios como caixas térmicas armazenadoras de arroz, entre outros que, ao todo, totalizam 25 itens.
De acordo com a empresa, os equipamentos são de fácil operação e limpeza e estão munidos de sistemas de segurança no manuseio. Além disso, as máquinas não trazem qualquer alteração ao sabor do sushi, uma vez que elas manipulam apenas o arroz. Dessa forma, ainda de acordo com a empresa, é conferido ao sushiman maior liberdade para dar vazão a sua criatividade, uma vez que as rotinas básicas do processo de produção já estariam automatizadas.
Segundo o diretor da Autec Sushi Machine, Mahite Bueno, o carro-chefe da fabricante são as máquinas que produzem norimakis e nigiris, representando cerca de 75% do total de produtos vendidos. “Mas temos uma expectativa muito boa em relação a ASM780CE, a misturadora de shari, por sua exclusividade e praticidade no processo de fabricação do sushi”, garante Bueno, referindo-se à máquina que resfria e tempera de sete a 14 quilos de shari (arroz para sushi) em 14 minutos, economizando tempo que o profissional gastaria no processo manual de mexer, esfriar e homogeneizar a mistura.
O diretor também enumera os ganhos que estabelecimentos de alimentação fora do lar têm ao utilizar uma máquina no processo de confecção deste alimento. “Os benefícios são inúmeros, entre eles, a maior eficiência da cozinha, redução de custos, padronização, maior capacidade de atendimento, redução de desperdício e menor dependência do sushiman. Outros benefícios de nossas máquinas são a contribuição para a segurança e saúde dos colaboradores, pois toda a parte de corte é protegida do acesso às mãos, além de substituir o trabalho manual de enrolar e apertar o arroz que podem desencadear doenças como as Lesões por Esforços Repetitivos [LER], comum entre os sushimen”, relaciona Bueno.
O diretor da Autec Sushi Machine ainda aponta que a higienização diária e a lubrificação simples através de óleo em spray são os cuidados necessários para manter o bom funcionamento dessas máquinas. “Temos histórico de máquinas funcionando há mais de dez anos sem parar ou perder a qualidade”, garante.
Além dos equipamentos, a fabricante oferece assessoria em projetos para novos restaurantes e automação de restaurantes em funcionamento, auxiliando na análise de demanda e na indicação dos equipamentos mais adequados.
Atualmente, a Autec Sushi Machine comercializa, em média, 10 máquinas por mês, disponíveis para todo o Brasil. Entre os planos da companhia, está a ampliação de alcance para a América Latina, começando pela Argentina, em 2015. Já no mercado nacional, Bueno destaca que a empresa pretende utilizar a feira Fispal Nordeste, realizada em novembro, em Recife (Pernambuco), para ampliar a atuação da Autec nesta região do país.
Invenção que virou negócio
O empresário gaúcho Eugênio Ferrão já tem fama por conta de suas invenções. São mais de 40 criações, como uma fita adesiva que informa a quantidade de gás dentro de botijões domésticos e sandálias sem correia. Porém, foi uma máquina que industrializa o preparo de sushi, desenvolvida por ele, que se tornou sua principal invenção e que atualmente lhe rende uma rede de franquias: a Japa Express.
O equipamento é composto por 16 acessórios que possibilitam a produção de 100 receitas de pratos japoneses e entre 400 e 500 unidades de sushi por hora. Essa capacidade, segundo Ferrão, representa cerca de 10 vezes mais do que o modo artesanal utilizado por um sushiman.
A ideia de desenvolver o equipamento veio em 2009, quando Eugênio Ferrão era gerente de um restaurante de comida japonesa na cidade de Balneário Camboriú (Santa Catarina). Segundo conta, ele sofria dificuldades para encontrar uma mão de obra especializada e que, por conta do crescimento do mercado, a demanda era em caráter industrial enquanto a produção ainda era artesanal. Como o retorno financeiro não foi o que almejava, o empresário passou a observar as etapas de produção das iguarias japonesas e constatou que algumas atividades manuais poderiam ser substituídas por processos mais rápidos.
A partir de então, o inventor visitou mais de 80 restaurantes em diversos locais do mundo e levou 16 meses para concluir a máquina, da qual possui a patente. Com ela, segundo garante Ferrão, foi possível uma redução de 40% no preço do alimento, e tem como público-alvo supermercados, padarias, churrascarias, quiosques de lanches, entre outros estabelecimentos do segmento de alimentação fora do lar.
Depois de concluir sua nova invenção, o empresário fechou o restaurante que gerenciava e passou a investir em uma rede de franquias – a Japa Express – no formato de quiosques, que foram batizados de Sushi Station.
O investimento para a aquisição de um quiosque Sushi Station é de R$ 88 mil, e o prazo para retorno é entre 15 e 20 meses.
Esse novo modelo passou a ganhar mais notoriedade após a rede de supermercados Carrefour adquirir oito unidades da máquina, em 2013. Atualmente, os quiosques da Japa Express estão instalados em sete unidades da rede na Grande São Paulo (Pamplona, Imigrantes, Giovanni Gronchi, Anália Franco, Pinheiros, Rebouças e Osasco), todos próximos da peixaria das lojas e oferecendo ao consumidor a possibilidade de consumir na cafeteria da unidade ou levar para viagem.
No que diz respeito às eventuais críticas que recebe por deixar de lado os métodos tradicionais de preparo de sushis, Eugênio Ferrão alega que o Sushi Station é uma alternativa para conferir mais agilidade na cozinha e é voltado para pequenos negócios, que não têm condições de contratar os profissionais que um restaurante japonês tradicional possui.
Por fim, ele também destaca que sua máquina confere uma segurança alimentar maior e torna o atendimento mais eficiente.
Em expansão, mas saturado
O restaurante King Gastronomia foi inaugurado em setembro de 2010, no município carioca de Cabo Frio, mas seus fundadores já possuíam experiência na culinária japonesa desde 1996, por meio do restaurante Shangai (este localizado em Minas Gerais) – que está em funcionamento até os dias atuais.
Essas quase duas décadas de atuação com pratos orientais conferem ao estabelecimento bagagem suficiente para analisar o atual momento do mercado de culinária japonesa no Brasil como “em expansão, porém já com certo nível de saturação”. Em média, o King Gastronomia vende entre 16 e 22 quilos de sushi por dia.
Apesar de manterem o trabalho manual para a confecção de pratos como sashimis, sushis, nigiris, temakis, hot Filadélfia e sunomono, o estabelecimento garante estar acompanhando a entrada e utilização desses maquinários no mercado.
Entre todas as opções que possui no cardápio (que também inclui opções de pratos quentes da culinária chinesa, como carne com cebola, frango xadrez e arroz colorido), o restaurante comercializa em média 100 quilos de comida por dia, sendo que, no verão, a quantidade chega a dobrar. A expectativa é de até 2016 abrir mais dois restaurantes.
