Lucro jogado fora

Recentemente, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) divulgou resultados de um estudo publicado em Roma sobre o desperdício de alimentos. Os dados são alarmantes.
Calcula-se que o desperdício de alimentos gera prejuízos de aproximadamente 750 bilhões de dólares anuais. Ao mesmo tempo, 1,3 bilhão de toneladas de alimentos desperdiçadas por ano causam estragos no solo e no meio ambiente, sem mencionar os prejuízos à qualidade de vida.
Uma pergunta não quer calar: por que há tanto desperdício, ao mesmo tempo em que, por um lado, ainda existe fome no mundo e, do outro, o número de indivíduos obesos aumenta anualmente? As razões são muitas e podem variar de país para país.

No caso do Brasil, a questão do desperdício alimentar pode ser algo cultural, como acredita Renato Lins Pires, coordenador do curso de engenharia de alimentos do Centro Universitário de Belo Horizonte – UniBH. “O desperdício é algo arragaido na cultura brasileira. Historicamente, nós não sofremos a escassez de alimentos que outros países sofreram, e isso dá a sensação de que não faltarão alimentos no nosso cotidiano”, diz.

De acordo com Pires, outro fator que acarreta o desperdício é a falta de preparo das pessoas que trabalham em locais de manipulação, preparo e venda dos alimentos, a exemplo de lanchonetes e restaurantes. “Pelo fato de fazer parte da nossa rotina, há a falsa sensação de que a manipulação de alimentos é algo corriqueiro e simples de fazer, o que não é verdade”, alega. “O uso consciente de todos os recursos alimentícios é algo que precisa ser discutido e, principalmente, ser difundido entre os profissionais do setor”.

De acordo com Gilberto Braga, professor de finanças do Ibmec do Rio de Janeiro, na maioria dos estabelecimentos que lidam com comida, os processos de utilização são rígidos e pouco flexíveis. Ele ilustra esta situação com um exemplo. “Se determinado lugar compra banana para fazer e vender vitamina, e o produto sobra ou estraga, ele vai para o lixo. O alimento poderia ser utilizado para fazer um bolo ou sobremesa antes de atingir o período de deterioração”, diz.
Tendo em vista esta situação, ele propõe soluções. “Treinar os funcionários e desenvolver processos alternativos para o redirecionamento do aproveitamento dos alimentos, assim como ajustar ou investir nos programas de gestão de estoque”, orienta.

Para Silvério Otávio Bacelar Dias Marinho, professor de economia e administração do Centro Universitário UNA, o desperdício está presente em todas as instituições: nos lares, nos restaurantes e nas indústrias.
“Acredito que boa parte do desperdício está relacionada à falta de planejamento de consumo dos produtos, em especial os perecíveis. O impulso por comprar gerado por situações promocionais também tende a promover um excedente de produtos. Estes, muitas vezes, não são consumidos dentro do prazo de duração”, opina Marinho.

Na visão do professor, os produtos perecíveis estão sujeitos ao maior desperdício, devido ao curto intervalo de tempo entre a aquisição e o consumo final do produto. “Em determinadas situações de compras, quando há um aumento no volume daquelas destinadas ao mesmo número de consumidores, certamente haverá desperdício”, explica.

Jeitinho mineiro em São Paulo

Em 2010, as mineiras Karine Chaves e Renata Carvalho Rodrigues inauguraram em São Paulo, no bairro Pinheiros, o restaurante Vila das Meninas, especializado em cozinha contemporânea brasileira. Em outras palavras, isso significa uma culinária de todas as regiões do Brasil. No cardápio, pratos à la carte e petiscos como pastel de angu, risoto, carnes, peixes e camarão.
O cardápio foi desenvolvido pelas sócias e é colocado em prática pela equipe do restaurante, composta por dez pessoas. A ideia é manter o clima de bistrô, ideal para receber os amigos, no melhor estilo hospitalidade mineira.

Desde o início, o cardápio foi concebido com a finalidade de evitar o desperdício, um problema típico dos buffets, restaurantes self-service e rodízios de comida, nos quais o consumidor paga um preço fixo e pode consumir à vontade. “Aqui, todos os alimentos são congelados, fracionados e preparados na hora”, explica Aline Dias, gerente da Casa.

Ela reforça que todos os ingredientes comprados e preparados estão sempre na medida certa. “Em 2010, as sócias da Casa elaboraram uma ficha técnica para cada prato. Não há motivos para fazer a mais do que o necessário. Sabemos o que sai e o que não sai”.

Consultoria contra o desperdício

Há doze anos, a nutricionista Flávia Zibordi Camargo está à frente da Zibordi Consultoria em Alimentos, que presta serviços na área de segurança alimentar.

Com propriedade, ela fala como observa a questão. “Ainda vejo um grande desperdício nos estabelecimentos em geral”, diz. “No entanto, venho percebendo que a preocupação em torno deste tema está começando”.
De acordo com Flávia, a tendência a desperdiçar existe, mas é uma situação que vem sendo revertida. “Alguns locais estão utilizando partes dos alimentos como cascas e talos. Em hotéis, por exemplo, há casos de utilização destas partes na alimentação dos funcionários, uma vez que não é possível fazê-lo no caso da alimentação dos hóspedes para não gerar uma má impressão, pois se trata do ‘resto’”, constata.

Apesar de existir um trabalho educativo de orientação nutricional que, entre outras coisas, ajuda a evitar o desperdício, a nutricionista aponta a preocupação com a parte estética dos alimentos como um problema. “Pelo tipo de preparação dos vegetais torneados, por exemplo, boa parte destes é desprezada para que o alimento fique bonito”, diz.

Nas consultorias que presta, Flávia busca conscientizar os funcionários para que evitem ao máximo o desperdício e indica que partes desprezadas dos alimentos são, de fato, alimentos.
“Ainda vejo a questão das quantidades, situações em que o desperdício ocorre pelo conceito de ‘mesa farta’. Temos trabalhado junto a alguns clientes com o objetivo de oferecer porções menores e com mais reposições, se necessário”, explica.

Na contramão do desperdício

Sustentabilidade é a palavra-chave na LC Restaurantes, especializada em refeições para empresas, escolas, hospitais, bases remotas e serviços de hotelaria marítima. Por lidar com a alimentação de vários trabalhadores e instituições e atender diversas necessidades, a empresa poderia facilmente desperdiçar alimentos. Mas adotou o caminho oposto.

“Trabalhamos com o controle efetivo de desperdícios, antes e depois da produção. As gerentes das unidades e os cozinheiros recebem um treinamento de gestão de materiais, no qual aprendem o melhor aproveitamento no corte dos alimentos, retirando somente o necessário”, revela Marla Pizani, nutricionista da Qualidade da LC Restaurantes.

Prova disso são os pratos sustentáveis preparados pela LC: salada de berinjela crua; batatas em rodelas com casca em alecrim; salada de abóbora com casca; cremes feitos com casca de abóbora, chuchu e cenoura; bananas assadas com casca, canela e açúcar e suco de casca de abacaxi.
“O maior desperdício está nas partes dos alimentos que não são utilizadas, mas que teriam utilidade em receitas deliciosas”, afirma a nutricionista.

Para evitar que os consumidores finais das refeições desperdicem, a empresa realiza anualmente a campanha Prato Limpo. A ação acontece em todos os restaurantes, com o objetivo de reduzir os restos de alimentos nas bandejas e a sobra na linha de distribuição, diminuindo a quantidade de alimentos produzidos.
“Os brasileiros ainda são preconceituosos no que se refere à melhor utilização dos alimentos, a exemplo da utilização de talos, cascas e outras partes do alimento que vão para o lixo”, observa Marla. “Quem consome a refeição também não tem consciência de quanto colocar no prato, do copo utilizado para a bebida e afins”.

Filosofia japonesa, desperdício zero

Guiado pelo termo mottainai, que significa condenar o desperdício e adotar um estilo de vida condizente com essa proposta, o restaurante japonês Aizomê, em São Paulo, conduz suas atividades.
“O desperdício é um grande mal em todos os níveis da cadeia de fornecimento de alimentos. É um absurdo que, em um mundo no qual ainda existe fome, sejam perdidos ou desperdiçados mais de 30% de todo o alimento produzido”, reflete Telma Shiraishi, chef de cozinha do restaurante.

Segundo ela, o perigo de desperdiçar é constante, uma vez que, operacionalmente, é muito delicado o equilíbrio entre a demanda e a disponibilidade necessária para um bom atendimento. “Sempre buscamos novos métodos e ajustes de fornecimento, estoque e manipulação para minimizar o desperdício”, conta a chef.
O restaurante é pequeno: são 40 lugares que, geralmente, são preenchidos com reserva. O trabalho é executado com processos artesanais em um sistema enxuto, dentro da melhor filosofia japonesa.

“No Japão, o desperdício é praticamente um pecado. Culturalmente, há uma rígida observância em todos os pequenos atos cotidianos para evitá-lo ao máximo”, conta. “Desde a atenção para desligar um interruptor de luz quando não há ninguém no recinto até o cuidado mais elaborado ao fazer o menu do dia conscientemente, procurando utilizar os produtos da estação, os mais frescos e disponíveis no momento, aproveitando ao máximo o potencial de cada alimento. De um peixe, por exemplo, utiliza-se desde o filé para o sashimi até as espinhas para o caldo da sopa”.

Ainda segundo Telma, o Aizomê pratica uma culinária naturalmente mais sustentável. São utilizados peixes frescos da costa paulistana, de acordo com a sazonalidade e sempre dando atenção à procedência dos produtos. Os cardápios são baseados na busca pelos ingredientes da estação exatamente pela disponibilidade e frescor. Procura-se aproveitar ao máximo cada matéria-prima.

Gastronomia sustentável

O chef Fernando Souza, do Restaurante Tian, em São Paulo, especializado em culinária asiática, sobretudo a tailandesa, conversou sobre o desperdício de alimentos.
Na opinião dele, o desperdício é uma atitude ignorante e egoísta. O Brasil, infelizmente, é um grande
colaborador neste processo.

Souza afirma que, no restaurante em que ele trabalha, existe a tendência a desperdiçar alimentos. “Os perecíveis, se não forem manipulados da maneira correta, acabam sendo desperdiçados. No Tian, adotamos algumas práticas para tentar evitar esta situação”, revela.

O chef enumera medidas adotadas contra o desperdício: controle de estoque, a fim de não sobrar comida no fim da semana; treinamento da equipe de cozinha; uso de equipamentos de refrigeração que funcionam corretamente e estudo aprofundado feito junto a nutricionistas e chefs, a fim de calcular a porção adequada para cada cliente se alimentar bem, sem desperdícios.

“Por meio de métodos pré-estabelecidos pelo departamento de compras, passa-se a gerenciar a quantidade necessária de alimentos”, explica. De acordo com ele, uma vez treinada, a equipe passa a trabalhar de forma mais sustentável, deixando os alimentos em condições de temperatura ideal, da maneira correta e em porções padronizadas.

Souza alerta que tanto os profissionais quanto os consumidores finais precisam se conscientizar sobre a questão do desperdício. “O alimento é uma dádiva da natureza. Devemos respeitá-lo, manipulá-lo e usá-lo de maneira inteligente e respeitosa”, opina.
Novamente, o chef alerta que todos os estabelecimentos deveriam treinar suas equipes. E isso significa toda a equipe envolvida na manipulação dos alimentos: dos compradores aos cozinheiros, passando pelos garçons.

Para o público, Souza recomenda campanhas publicitárias que mostrem o quanto é complexo produzir determinado alimento, quantas pessoas ainda passam fome e como a falta de alimento pode trazer abalos socioeconômicos no mundo.

“Como as prateleiras dos supermercados estão sempre cheias de alimentos, as pessoas não têm noção de quanto é difícil produzi-los”, observa. Para Souza, os vegetais, frutas, frutos do mar e derivados do leite estão entre os alimentos mais desperdiçados.
Na opinião do chef, os consumidores finais tendem a desperdiçar mais do que os restaurantes e indústrias, uma vez que nestes dois existe o fator financeiro, bastante relevante. “Não sei se este fator está sendo levado a sério dentro das residências. Atualmente, há uma forte onda de consumismo no Brasil”, diz.

Baixo índice de desperdício

A Dauper, marca que atende o food service e o varejo, também trabalha para evitar desperdícios. A empresa comercializa gotas e pedaços de biscoitos, mix de frutas e cereais, cookies e brownies.
Nas palavras de Raul Matos, diretor-comercial da Dauper, normalmente, toda a indústria apresenta alto índice de desperdício. “Para evitar isso, trabalhamos sempre com a estratégia de prevenção, ou seja, fazer tudo o que pode ser feito para evitar o desperdício”, afirma.

No caso da Dauper, Matos garante que o desperdício gerado dentro da empresa é muito pequeno. “Temos um trabalho de qualidade que é focado nesta área. Trabalhamos sempre com um passo à frente, focando na prevenção do desperdício dos alimentos e das matérias-primas”, diz.
O diretor observa que, em outras indústrias, o desperdício acontece, na maioria das vezes, por falta de controle dos gestores. Sendo assim, ele aconselha “estudar o processo como um todo e trabalhar na melhoria do mesmo e dos equipamentos para que o desperdício não aconteça”.

Um problema de todos

Para Tarcísio de Angelis, diretor-operacional do restaurante Andiamo, o desperdício de alimentos é um problema crônico. No entanto, ele não aponta apenas um responsável.
“O desperdício acontece em todas as etapas: na produção, no transporte e nos processos de transformação dos alimentos, além de ser praticado pelo consumidor final. Isso é um problema de todos: indústrias, lanchonetes e restaurantes”, diz.

Para evitar isso, de Angelis aconselha a realização de palestras para conscientizar todos os envolvidos nos processos e treinamentos. “Além de problemas de saneamento, o desperdício faz com que boa parte do lucro se perca”.

Em dia com as preocupações globais

Em parceria com a BrainJuicer, agência de pesquisa de mercado, e a partir da combinação de dados quantitativos e qualitativos, a Unilever entrevistou 4.000 pessoas do Brasil, Alemanha, China, Estados Unidos, Polônia, Reino Unido, Rússia e Turquia. As pessoas entrevistadas fazem refeições fora de casa pelo menos uma vez por semana.
Os resultados foram: 84% dos entrevistados afirmaram que se preocupam com a quantidade de alimentos jogada fora todos os dias em restaurantes, cantinas e outros estabelecimentos do setor de food service. Dentre os países estudados, o Brasil é o que mais se importa com a questão (96%), seguido pela Turquia (92%) e China (91%).

“No mundo todo, consumidores têm se mostrado mais atentos ao impacto ambiental que deixamos no planeta e estão se educando para reduzir isso”, afirma Flávia Barretto de Sá, chef-executiva da empresa na América Latina.
“Percebemos que os profissionais do ramo estão mais preocupados com o desperdício dentro de suas cozinhas. Muitos já entendem que existe uma relação direta com o sucesso da operação, apesar de enfrentarem muita dificuldade em administrar esta questão”, observa.
Ela também ressalta que, atualmente, há clientes mais conscientes e que cobram dos estabelecimentos uma ação mais sustentável. De acordo com a pesquisa, a segunda preocupação-chave dos entrevistados é a eliminação sustentável dos resíduos alimentares. “No entanto, muitos donos de estabelecimentos não sabem como reduzir este desperdício nem como descartá-lo”, diz.

Para Flávia, além da baixa profissionalização no food service e as ocorrências durante o processo produtivo, estruturas precárias para trabalhar também contribuem para o desperdício.
“Vale ressaltar que a redução do desperdício, além de contribuir para a preservação ambiental, também traz benefícios para os estabelecimentos do setor de food service, pois significa redução dos gastos com despejo de lixo, aumento da eficiência nas cozinhas e diminuição da quantidade de carbono emitido pelo setor”, alerta.

“Como empresa, a Unilever Food Solutions possui iniciativas para reduzir o desperdício e melhorar as práticas sustentáveis por meio do Sustainable Living Plan”, afirma. “Queremos ressaltar, tanto para os consumidores quanto para os operadores, que estamos comprometidos com a causa do desperdício de comida e trabalhamos ativamente para trazer nossas metas à realidade”.
Além de oferecer produtos que substituem o manuseio in natura e diminuem o uso de energia, água e a produção de lixo, a Unilever possui ações importantes que minimizam o impacto ambiental e colaboram com a preservação do planeta.

“Já vimos muitos estudos que revelam que pelo menos um terço dos alimentos produzidos no mundo inteiro é desperdiçado, ou seja, um terço da produção mundial é jogado no lixo ou se perde pelo caminho; e o pior de tudo isso é que essa quantidade de alimentos desperdiçados poderia erradicar completamente a fome do planeta, drama que atinge cerca de 900 milhões de pessoas”, conclui.

Mais ações

A De Nadai, empresa que oferece serviços de alimentação aos clientes corporativos dos segmentos industriais, administrativos, hospitalar, contact center e hotelaria marítima, se preocupa com o preparo sustentável dos alimentos.

De acordo com Vivian de Almeida, gerente-operacional da empresa, há determinadas ocasiões propícias ao desperdício de alimentos, a exemplo da higienização do hortifruti. “Quando introduzimos uma nova equipe e ela não está totalmente treinada, ela pode descartar uma grande parte de alimentos que poderia ser aproveitada. Sendo assim, a nutricionista deve estar atenta aos processos e certificar-se que tudo está sendo preparado e processado da melhor forma”, diz.

Segundo a gerente, o grande desperdício de resto ingesta (resíduos de alimentos que são devolvidos na bandeja) por parte dos consumidores finais acontece com maior frequência nos inícios dos contratos, quando os pratos oferecidos são novidades e despertam o interesse do público, que quer provar de tudo.
“Ocorre também pelo fato de o funcionário preferir se servir apenas uma vez e não querer se levantar novamente para se servir. O desperdício também acontece nas unidades nas quais oferecemos o serviço self-service: o cliente fica atraído pela variedade de alimentos e acaba dimensionando um prato maior que sua fome”, completa.

Vivian acredita que, por estarem fora de casa, os consumidores finais se sentem mais desinibidos para desperdiçar. “A maioria deles não teria coragem de jogar fora a mesma quantidade de alimentos se estivesse em casa”, opina.
Quando o desperdício é detectado, a De Nadai aplica campanhas de conscientização entre os consumidores finais. Sempre renovando, para que não se tornem cansativas.

Desafios

Profissionais de restaurantes de São Paulo e região revelam quais são os principais desafios no que diz respeito ao uso sustentável dos alimentos.
Para Flávio Myiamura, chef do Restaurante Myia, o principal obstáculo é a imprevisibilidade. “Precisamos ter todos os ingredientes no estabelecimento. Nunca sabemos se irão aparecer dez ou cem pessoas, se irão pedir mais carne ou peixe. É um jogo todos os dias”, revela.

Por sua vez, o nutricionista Thiago Giacopetti de Araújo, consultor dos restaurantes Chip´s Burger e Que Pankeka, aponta falhas que ocorrem durante o transporte dos alimentos. “Produtos delicados como frutas e folhas são amassados ou queimados, principalmente quando não há um sistema de refrigeração adequado no caminhão”, conta. Nestes casos, perdem-se os alimentos.

Edson Ávila, sócio da casa noturna Rancho do Serjão, localizada no ABC, em São Paulo, garante que o desperdício em seu negócio é praticamente zero. No entanto, aponta falhas que demais estabelecimentos podem cometer. “O desperdício de alimentos gerado neste setor está sempre acompanhado de desinformação e despreparo, pois tudo começa na montagem do cardápio. É possível produzir uma quantidade próxima ao consumo real e a sobra ser reutilizada de forma inteligente”, diz.

Patrícia Anauate, proprietária do Restaurante Arabíe, também acredita que um bom planejamento é fundamental. “Na maioria das vezes, o desperdício em lanchonetes e restaurantes acontece por falta de planejamento, seja na compra de matéria-prima ou nas produções”, diz.

Para evitar este problema, o estabelecimento faz compras menores, com mais frequência e de acordo com a demanda, a exemplo do hortifruti. “Em alguns casos, congelamos certos ingredientes e pratos, evitando que estraguem. Quando sentimos que os alimentos não serão aproveitados pelos nossos consumidores finais antes do prazo expirar, distribuímos entre os nossos funcionários enquanto é tempo”, comenta.

Engajamento contra o desperdício

Presente em São Paulo nos shoppings Ibirapuera, Pátio Paulista e Aricanduva, os restaurantes da rede portuguesa Quasi Pronti se engaja para evitar o desperdício.
“O nosso processo tem uma perda muito pequena, pois o prato é feito para o cliente por meio da escolha dele e em uma quantidade suficiente para saciar sua fome”, afirma Hugo Bethlem, CEO do Quasi Pronti. “Devemos trabalhar no sentido de conscientizar. Acredito que nosso programa ‘Aqui sempre cabe mais um’, no qual compartilhamos nossa mesa virtual com quem não tem o que comer, fará de forma indireta que o combate ao desperdício funcione de forma mais efetiva”.

A rede comercializa pratos com sabor caseiro e receitas próprias. Conta com fornecedores renomados como a Barilla, que fornece as massas, Vigor (molhos brancos), Ekma (molhos vermelhos) e carnes da Friboi.
A rede Quasi Pronti surgiu na Europa, em 2001, e hoje possui 29 unidades espalhadas por Portugal, Espanha e Romênia. Chegou ao Brasil em julho deste ano. Até o início de 2014, planeja inaugurar mais três lojas na capital paulista.

Vila das Meninas
www.viladasmeninas.com
Zibordi Consultoria
www.zibordiconsultoria.com.br
Aizomê
www.aizome.com.br
Andiamo
www.andiamorestaurante.com.br
Tian
www.tianrestaurante.com.br
Dauper
www.dauper.com.br
Unilever
www.unilever.com.br
De Nadai
www.denadai.com.br
LC Restaurantes
www.lcrestaurantes.com.br
Restaurante Miya
www.restaurantemiya.com.br
Chip´s Burger
www.chipsburger.com.br
Que Pankeka
www.quepankeka.com.br
Rancho do Serjão
www.ranchodoserjao.com.br
Quasi Pronti
www.quasipronti.com.br