Legumes e verduras também nas sobremesas

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Conscientização, descobertas de alergias, entre outros fatores, têm levado o mercado de alimentação a se abrir mais para esse tipo de receita

Legumes e verduras também nas sobremesas
“Ainda temos o bombocado de macaxeira, que é feito com macaxeira orgânica e coco e é servido com sorbet de tapioca e calda de laranja”, destaca Renato Caleffi, chef do restaurante Le Manjue Organique

De acordo com dados do Ministério da Saúde, os brasileiros consomem, em média, 80 gramas de açúcar por dia, o que representa cerca de 18 colheres de chá. Embora a maior parte seja adicionada de modo intencional à comida, 36% estão presentes em alimentos industrializados. A recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) é de que o consumo diário de açúcar não ultrapasse os 50 gramas. Já o ideal indicado pela entidade é a degustação de apenas 25 gramas ou 5% das calorias por dia.
A ingestão exagerada do açúcar pode ocasionar várias doenças, como a hipertensão e a diabetes, por exemplo. Enfermidades essas que são responsáveis por muitas mortes em todo o mundo. Por isso e com a intenção de melhorar a saúde da sua população, em 2018, o Brasil assumiu a meta para reduzir 144 mil toneladas de açúcar de bolos, misturas para bolos, produtos lácteos, achocolatados, bebidas açucaradas e biscoitos recheados, entre outros produtos, até o ano de 2022. O acordo foi assinado pelo Ministério da Saúde e presidentes de associações do setor produtivo de alimentos. Já o monitoramento da redução precisa ser feito a cada dois anos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e a primeira análise deve ser concluída até o fim deste ano.
Diante dessa realidade em que o açúcar já é visto como um dos grandes vilões da alimentação do brasileiro, o mercado relacionado, como os negócios e chefs de cozinha especializados em sobremesas, tiveram que se reinventar. Com isso, sobremesas feitas com legumes e verduras têm conquistado espaço no Brasil, sendo, inclusive, a receita principal de uma das provas de eliminação do reality de culinária Masterchef Brasil do ano passado.

Legumes e verduras também nas sobremesas
“O público tem aceitado receitas novas e criativas, sobretudo veganas”, afirma Renato Caleffi, chef do restaurante Le Manjue Organique

Segundo Renato Caleffi, chef do restaurante Le Manjue Organique, localizado em São Paulo, capital, as sobremesas com legumes e verduras são aquelas “saudáveis ou plant based, se forem apenas de plantas. As sobremesas feitas com legumes e verduras mais comuns hoje em dia são sorbets e sorvetes. Mas, recentemente, criei um homus de chocolate, um creme de chocolate com grão de bico e tahine e melado. Também uso, há anos, a banana verde como alternativa. No Le Manjue Organique, usamos panc (plantas alimentícias não convencionais). A abobrinha também é usada em algumas receitas para dar textura. Ainda temos o bombocado de macaxeira, que é feito com macaxeira orgânica e coco e é servido com sorbet de tapioca e calda de laranja. Sem contar o bolo de especiarias, que é o bolo de cenoura com notas de cravo, canela e noz moscada, sem farinha de trigo, servido com doce de leite de amendoim e leite de castanha de caju, acompanhado de sorbet de capuaçu. Os legumes e verduras servem para dar textura e consistência, cremosidade e doçura às sobremesas, além de melhorar nutricionalmente. Nessa nova tendência vegana, os legumes e frutas podem ajudar muito”, ressalta.
Rafael Barros é chef de confeitaria da Opera Ganache, uma premiada butique de doçuras também localizada na capital paulista. Ele esclarece que “não existe uma definição ou um termo para esse tipo de sobremesas com legumes e verduras. Atualmente, oferecemos aos nossos clientes o bolo de cenoura americano com cenoura ralada, macaron com gengibre e limão siciliano. Outros exemplos de possíveis variações de sobremesas feitas com legumes e verduras são o red velvet, bolo vermelho, em quem a beterraba é usada para deixá-lo vermelho; o bolo com abobrinha (zuchini) ralada é tradicional nos EUA; o pudim de coco pode ser substituído pela mandioca; a torta de abóbora é servida no feriado de Ação de Graças nos EUA; e os doces de batata doce roxa e de abóbora cristalizados são comuns aqui no Brasil”, detalha.
Iracema Bertoco, membro do Slow Food Brasil, personal chef em alimentação saudável e atual gerente de Gastronomia e chef instrutora do Centro Europeu, localizado em Curitiba, no Paraná, complementa que quando o assunto é sobremesa feita com legumes e verduras, “parece uma coisa bizarra, né? Mas, com certeza, isso já faz parte da nossa vida faz tempo e nem nos demos conta. Exemplo: bolo de cenoura, de mandioca, doce de abóbora e batata doce, pamonha de milho etc. Então, temos que deixar o preconceito de lado e inovar na cozinha usando, sim, outros legumes que não são tão tradicionais na sobremesa porque ninguém ousou experimentar, mas que combinam muito bem tanto quanto esses mais tradicionais que mencionei”, pontua.
Ainda conforme Bertoco, “cenoura no bolo já é comum, mas um sorbet de cenoura é incrivelmente delicioso, assim como creme brullé de milho; cheese cake de abóbora; panacota de manjericão e geleia de tomate; sorbet de pepino e salsão; e bolo de beterraba com chocolate, que é um casamento perfeito. Bolo de abobrinha fica superúmido e com uma textura incrível, pois o legume tem bastante água,” explica.

Preparo

As sobremesas de legumes e verduras têm preparos um pouco diferentes dos tradicionais doces. Por isso, Barros, da Opera Ganache, aconselha que quem deseja fazer uma sobremesa com legumes e verduras deve “seguir a técnica que cada receita pede. Essa é a melhor opção. Mas deve-se tratar da mesma forma que tratamos as frutas. Ou seja, retirar as cascas, lavar bem e remover caroços. No caso de folhas, higienizar e processar para usar o suco e as fibras. Outra dica é oferecer as sobremesas primeiro, deixar o convidado aprovar e, depois, anunciar do que se trata. Se a sobremesa for boa, será bem aceita”, garante.
Caleffi, do Le Manjue Organique, afirma que o segredo do preparo de sobremesas com legumes e verduras é “criatividade! Você pode pegar uma receita clássica e trocar os ingredientes. As performances serão alteradas. Passa a ser uma alquimia. O público tem aceitado receitas novas e criativas, sobretudo veganas. As pessoas estão se descobrindo com alergias e sensibilidade ao mesmo tempo em que estão mais conscientes. Receitas novas serão primordiais”, aconselha.
Bertoco, do Centro Europeu, pondera que, “assim como preparações com frutas, o cuidado é apenas na escolha dos ingredientes. Acho que as pessoas ficam um pouco ressabiadas quando ouvem, por exemplo, que o bolo doce é de abobrinha. Mas, depois que experimentam e percebem que o sabor nem é tão exótico e é muito agradável, acabam se rendendo”, afirma.

Mercado

Legumes e verduras também nas sobremesas
“Temos que deixar o preconceito de lado e inovar na cozinha usando, sim, outros legumes que não são tão tradicionais na sobremesa porque ninguém ousou experimentar”, aconselha Iracema Bertoco, gerente de Gastronomia e chef instrutora do Centro Europeu

Por se tratar de algo ainda novo para o mercado nacional, as sobremesas preparadas com legumes e verduras ainda não são maioria entre as preferências dos brasileiros. Tanto que, para Barros, da Opera Ganache, “esse mercado no Brasil ainda não existe. Poucos são os profissionais que ousam em usar esse tipo de ingrediente para elaboração de sobremesas. Às vezes, em festivais de gastronomia, essas sobremesas aparecem, mas será moda mesmo quando aparecer nas padarias próximas de casa”, argumenta.
Caleffi, do Le Manjue Organique, por sua vez, acredita que as sobremesas feitas com legumes e verduras são uma atual febre “por causa de uma consciência ambiental e pelas descobertas de sensibilidades e alergias”. Entretanto, ele reforça que, “sinceramente, ainda existe certo receio dos estabelecimentos. Esse tipo de tendência está apenas começando e vai crescer aos poucos. Imagine que existem mais brownies de farinha de trigo e açúcar e ovos do que com batata doce e sem açúcares e ovos. As pessoas precisam passar a usar tais ingredientes com a consciência de elevar a receita sob o ponto de vista nutricional e de compostos bioativos”, reforça.
Já Bertoco, do Centro Europeu, partilha que “acredito que, como os grandes chefs estão ousando e criando sobremesas inusitadas com legumes e verduras, as pessoas vão acabar experimentando por curiosidade e serão convencidas pelo sabor. Daí, acredito que não vai ser só uma febre, mas que veio para ficar. A gente é muito preconceituoso porque aprende comer de um jeito e para mudar dá um pouco de trabalho. Por isso, meu objetivo como chef é romper barreiras e fazer as pessoas ‘pensarem’ a comida. Por exemplo, tomate é uma fruta e a gente não consome como legume em pratos salgados? Abacate é uma fruta e a gente também não consome no guacamole, que é um prato salgado? Não colocamos banana na farofa e grelhamos o abacaxi para comer com carne? Quem definiu o que é certo ou errado? Nosso paladar é quem define. Se ficar gostoso, tudo é permitido”, enfatiza.

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