Lá em cima!

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Com a inflação batendo recordes, bares e restaurantes têm de se reinventar, e um dilema os aflige: repassar os preços ou diminuir os lucros?

A inflação teve alta recorde no último mês de setembro desde o Plano Real, em 27 anos, e bateu a casa dos dois dígitos em 12 meses: 10,25%. Com isso, a elevação de preços é sentida por grande parte dos brasileiros.

No food service, especialmente em restaurantes, bares e estabelecimentos similares, a conta tem ficado cara para o empresariado do setor. O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), que calcula o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), diz que o aumento de preços foi praticamente generalizado em todos os itens de consumo.
Diante desse cenário, como lidar com a inflação batendo recordes? Haroldo Matsumoto, especialista em gestão de negócios e sócio-diretor da Prosphera Educação Corporativa, consultoria multidisciplinar especializada na gestão de empresas, destaca como estabelecimentos do food service têm lidado com o quadro atual.

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Haroldo Matsumoto, da Prosphera, diz que os estabelecimentos devem traçar um plano com esse cenário de continuação da crise e baixo PIB para 2022

“Existem dois grandes desafios: de um lado,o proprietário do estabelecimento percebe o aumento semanal dos insumos, que impactam nos custos da operação do seu negócio e, claro, há a busca de alternativas para reduzir o custo sem perda de qualidade. Por outro lado, com a concorrência muito grande e a retomada que não chegou como o esperado, não consegue repassar o preço dos aumentos dos produtos e, cada vez mais, acaba achatando a margem de lucro e, muitas vezes, operando no negativo”, afirma ele.

Haroldo Matsumoto ainda lembra que o consumidor também está com sua renda comprometida. “Seu poder de compra diminuiu muito e, por isso, está cauteloso e busca economizar. Com essa situação, fica muito difícil repassar o aumento dos preços”, afirma.
O especialista considera que o caminho para se manter durante esse período da economia é tornar a empresa a mais eficiente possível, reduzindo os custos, desde os insumos, mão de obra e custos fixos, até a situação começar a melhorar.

“No cardápio, vale buscar alternativas de produtos mais acessíveis ou menos impactados com a alta dos preços, porém tomar muito cuidado com a qualidade para não provocar insatisfação nos clientes”, pondera.

O especialista orienta que os estabelecimentos devem traçar um plano com esse cenário de continuação da crise e baixo Produto Interno Bruto (PIB) para 2022.

“Considerem que a retomada não será tão rápida e, por isso, adaptações no negócio serão necessárias para atender o perfil do cliente que mudou e, nesta fase, reinventem o modelo de negócio. Esse ciclo de revisão e inovação será um aprendizado, que fortalecerá o empresário para os próximos anos”, afirma.

Impacto da inflação, mas com expansão

A Casa Graviola é uma rede de restaurantes com foco em alimentação saudável, com opções veganas e vegetarianas. Abner Lopes, sócio-fundador do restaurante, conta como o estabelecimento tem lidado com este cenário atual.

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Abner Lopes, do Casa Graviola, diz que as margens do food service já foram esmagadas não só pela inflação, mas também pelos empréstimos que foram solicitados durante a pandemia na luta pela sobrevivência do negócio e que agora precisam ser pagos

“Aqui no Graviola, começamos a monitorar a inflação em meados de 2020. Com uns três meses de pandemia, sabíamos que a escassez de produtos e aumento do dólar iriam influenciar consideravelmente nos preços da nossa matéria-prima. Com isso, fizemos uma mudança estratégica de cardápio no final de 2020 onde cortamos alguns insumos que dependiam mais diretamente do dólar e do uso de combustíveis. Assim, produtos que aumentaram muito de preço, como o salmão por exemplo, já não estavam tão presentes no nosso cardápio. Nessa atualização, fizemos também uma alteração de preços já colocando na conta a inflação que estava por vir nos próximos meses – e veio”, conta ele.

O sócio-fundador diz que, infelizmente, não há como não repassar pelo menos parte desse preço ao consumidor. Para Abner Lopes, as margens do food service já foram esmagadas não só pela inflação, mas também pelos empréstimos que foram solicitados durante a pandemia na luta pela sobrevivência do negócio e que agora precisam ser pagos.

“Além disso, nossas casas que ficam em endereços com muitas empresas no entorno ainda não viram 100% dos seus clientes voltarem devido ao home office. Mas, na maioria, os clientes retornaram. O que se viu foi que eles estão consumindo menos, fazendo mais conta na hora do consumo”, pontua.

Abner Lopes reitera que o setor foi muito afetado pela pandemia. E, para ele, por mais que o movimento volte como antes, pelos próximos dois ou três anos a maioria dos estabelecimentos ainda estará lutando para conseguir pagar os empréstimos que foram pegos durante a pandemia.

Durante a crise sanitária, a Casa Graviola criou dois novos modelos de negócios. Um de burguers e pizzas saudáveis exclusivo para o delivery e take away, e outro de cafeteria saudável. “E estamos muito confiantes que, além do restaurante, esses dois novos modelos serão um grande sucesso. O mundo tem mudado muito rápido, e a todo tempo vemos que precisamos estar sempre nos reinventando. A meta é sempre enxergar à frente tendo agilidade na hora de fazer mudanças, mas sem perder o nosso DNA que é servir uma comida saudável, gostosa, priorizando insumos orgânicos e de produtores locais”, afirma.
A rede conta com unidades em Salvador, Distrito Federal, Belo Horizonte, São Paulo, duas no Rio de Janeiro (Leblon e Barra) e Espírito Santo.

Dinamismo e atenção

O Grupo Locale tem como sócio Gabriel Fullen. Ele relata como a marca tem lidado com a elevação dos preços.

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“Eu entendo que temos de ser muito dinâmicos e atentos”, diz Gabriel Fullen, do Grupo Locale

“Eu entendo que temos de ser muito dinâmicos e atentos. O custo da mercadoria tem aumentado exponencialmente. Principalmente nas proteínas. Exemplos: o salmão teve um aumento de 81% se comparado a janeiro de 2020. O filé mignon, 20% de aumento só em outubro passado. Os lacticínios também aumentaram em torno de 40%. Ou seja, além de termos enfrentado uma crise jamais vivida pela nossa geração com o fechamento do comércio devido à pandemia da Covid-19, que acarretou uma diminuição na demanda de clientes, também enfrentamos, na outra ponta, o aumento avassalador do custo das mercadorias”, diz.

O número de clientes do Grupo Locale ainda não voltou ao patamar de pré-pandemia. O que Gabriel Fullen tem observado é que as pessoas estão saindo para jantar mais cedo e, por isso, o último giro de mesas não tem sido tão forte como no início de 2020.

“Em média, nossas casas têm atendido entre 75% e 80% das pessoas que atendíamos anteriormente. Esperamos que em breve possamos voltar a atender o mesmo número de clientes”, destaca.

Em todas as operações, o Grupo Locale preza em manter a excelência no produto oferecido e, com isso, nunca foi cogitado abaixar o padrão para se adequar aos preços de antigamente, segundo o empresário. O foco é em saber aproveitar ainda mais a sua matéria-prima e ser eficiente para otimizar os produtos na preparação, sem que caia o padrão que oferece aos clientes.

“Nesse primeiro momento, acabamos abrindo mão de parte da rentabilidade até o cenário se estabilizar para então repassar aos clientes. Porém, se infelizmente esse cenário perdurar, não teremos alternativa senão adequar os preços finais para que o negócio fique de pé. Também, se necessário, fazer adequações no cardápio para que os nossos clientes não sejam tão lesados com a alta constante de preços”, diz.

O Grupo Locale hoje atua com sete operações divididas em cinco marcas: Oguru Sushi & Bar; Poke by Oguru; Locale Caffè; Locale Trattoria e Franquia da Grand Cru.


PROSPHERA EDUCAÇÃO CORPORATIVA
www.prosphera.com.br
Instagram: @prospherabr
CASA GRAVIOLA
www.casagraviola.com.br
Instagram: @casagraviola
GRUPO LOCALE
www.grupolocale.com.br
Instagram: @locale.caffe
@locale.trattoria
@ogurusushibar
@poke.oguru

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