Gastronomia francesa abrasileirada

0

A paixão pela gastronomia está no DNA de Claude Troisgros. O chef francês herdou da família o dom da culinária e, hoje, é considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional, reconhecido por criar uma importante conexão entre as cozinhas brasileira e francesa.

A família Troisgros está inserida no cenário gastronômico há pelo menos três gerações: na França dos anos 30, seu avô, Jean-Baptiste, era conhecido pela ousadia de suas criações – que quebravam tabus da cozinha clássica francesa – e gerou tumulto no círculo culinário do país ao sugerir vinho tinto como acompanhamento de peixe. Seu pai, Pierre, e seu tio Jean, foram encorajados a seguir carreira na gastronomia, definida por Jean-Babtiste como “a capacidade de harmonizar os tesouros da terra”. Os irmãos Troisgros, junto ao amigo Paul Bocuse, foram os criadores da “Nouvelle Cuisine Française” – a nova cozinha francesa –, caracterizada pela leveza e delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação. Por conta da revolução culinária criada por eles, o Restaurante Troisgros praticamente colocou a cidade de Roanne, na França, no mapa da gastronomia mundial, e desde 1968 vem recebendo as três estrelas do Guia Michelin, classificação máxima da premiação. Anos depois, como reconhecimento, a prefeitura da cidade pintou a estação de trem nas cores rosa-salmão e verde, em homenagem a um dos pratos criados pelos Troisgros: um salmão tostado por fora, mas translúcido por dentro, servido como molho de azedinha.

A terceira geração da família Troisgros deu continuidade à tradição gastronômica. Na França, Michel e Anne Marie mantêm a fama – um no restaurante “Troisgros”, em Roanne, e a outra no “Gravelier”, em Bordeaux. No Brasil, Claude é o representante. Formado pela Escola de Hotelaria Thonon Les Bains, Claude chegou ao país pelas mãos de Gaston Lenotre, chef francês que há 32 anos desbravava a gastronomia carioca por meio do restaurante Le Pré Catalan, onde Claude trabalhou. Conforme ele conta, no início de sua estada no Brasil, deparou-se com algumas dificuldades, mas a principal delas foi encontrar elementos que utilizava para preparar os pratos na França. “Eu vim para desenvolver receitas do chef Gaston Lenotre e metade dos ingredientes não tinha no Brasil. Comecei a pesquisar ingredientes da terra e adaptar as receitas. No início, foi muito difícil. Não tinha manteiga como a que trabalhávamos, creme de leite fresco, entre outros”, diz.

No Rio de Janeiro, o chef formou família e achou seu lugar no meio gastronômico. Apaixonado pela terra, entregou-se a uma nova perspectiva culinária, que o fez conhecido: ingredientes e sabores brasileiros, exóticos e tropicais, como cajú e açaí, misturados com ingredientes clássicos, como foie gras, caviar e soufflé, com a utilização de técnicas de seu país natal.”Eu utilizo as técnicas francesas. Minha marca registrada, desde minha chegada ao Brasil há mais de 30 anos, é trabalhar os produtos brasileiros, como mandioca, jiló, açaí, entre outros, com técnicas francesas”, afirma

Nos seus 32 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes e tornou-se consultor de muitos outros. Nos anos 1980, o chef chegou a inaugurar o restaurante Roanne em São Paulo, na região dos Jardins, mas devido à impossibilidade de permanecer o tempo todo na cidade, já que morava no Rio de Janeiro, decidiu vender a casa alguns anos depois. Claude também fez história nas cozinhas do exterior. Ele já encantou o mundo todo com seus pratos. Astros da música, como Mick Jagger e Elton John, e nomes importantes da política, como Jacques Chirac e Bill Clinton, já se deliciaram com suas criações.

Mas é no restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, que Claude fez seu nome. Reconhecido pela crítica várias vezes como o melhor restaurante francês da cidade, o Olympe serve pratos como ravioli recheado de mousseline de inhame em molho aveludado de trufa branca, o filé de linguado grelhado com banana e o famoso cheesecake caramelado com calda de goiaba. No cardápio da casa, o chef utiliza elementos como batata baroa, maracujá, açaí e mandioca e, desde a inauguração, foram criadas parcerias com pequenos produtores e empresas sustentáveis do mercado, a fim de criar uma experiência única de aromas, sabores e texturas para os clientes.

Nos últimos anos, Claude inaugurou ainda novos restaurantes baseados na culinária francesa, mas com propostas diferentes: CT Brasserie, CT Boucherie e, em maio, abriu o CT Trattorie, que trabalha receitas italianas com um toque francês, já que ele é filho de mãe italiana. A rotina de trabalho do chef é dividida entre o serviço nos restaurantes e as gravações do programa “Que Maravilha!”, transmitido pela GNT, no qual apresenta receitas a pedido dos telespectadores. Segundo ele, os colaboradores que o ajudam bastante no dia a dia. “Eu tenho uma equipe grande trabalhando comigo. Pessoas competentes que trabalham comigo há muitos anos. Isso facilita bastante”, diz.

Claude é representante da culinária francesa no Brasil, mas a gastronomia do país tropical também já exerce muita importância na vida do chef. O que mais o fascina, de acordo com ele, é a diversidade “maravilhosa” dos pratos brasileiros. “Cada região tem uma identidade própria, uma gastronomia que respeita a tradição, mas está em plena evolução com o trabalho de chefs como Alex Atala, que está levando para o mundo a riqueza dos produtos brasileiros”, afirma.

Segundo Claude, a dificuldade encontrada no início, da falta de ingredientes, já não existe mais atualmente, e acontece justamente o contrário: na Europa, não existem muitos produtos encontrados exclusivamente aqui. “Hoje em dia, temos no Brasil todos os produtos encontrados na Europa, exceto a trufa. Mas o que diferencia o Brasil da Europa são as frutas maravilhosas que temos aqui”, diz.

As expectativas de Claude em relação ao setor gastronômico no Brasil são bastante positivas, devido ao trabalho dos novos chefs. “A gastronomia brasileira está passando por um momento incrível, com jovens chefs competentes que estão mostrando personalidade e savoir faire, valorizando o produto brasileiro com modernidade”, afirma. De acordo com ele, inovação na culinária é diferente de criação e nem todos possuem o primeiro ponto. “Nós, chefs, criamos novos pratos todos os dias baseados nas nossas técnicas, sabedoria, viagens e personalidade. Inovar não é para todos. É um dom. Alguns têm e outros não e, os que têm, podemos contar nos dedos”, diz.

Claude trabalha com os filhos diariamente nos restaurantes e, para ele, isso é motivo de felicidade. “Quero seguir com eles em muitos projetos. Ainda este ano, vamos inaugurar um restaurante na Barra e outro em Dubai”, diz. Outra novidade do chef é o lançamento do livro de receitas do programa “Que Maravilha”, que também deve ser lançado em 2013.

Com tanto sucesso, Claude dá um conselho para os jovens chefs que estão iniciando a carreira agora: “Conhecer bem as bases da cozinha para evoluir com segurança”, conclui.

 

Claude Troisgros
www.claudetroisgros.com.br

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

14 − treze =