FS Padaria: Grande consumo e novos hábitos

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Produto conta com diversas variações atualmente e continua reinando nas padarias

De acordo com dados divulgados em fevereiro deste ano pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), o faturamento do setor de alimentos brasileiro cresceu 2,08% em 2018, ao atingir R$ 656 bilhões, somando as exportações e as vendas para o mercado interno. A indústria especificamente da panificação cresceu 2,81% sem descontar a inflação no ano passado, o que equivale a um faturamento de R$ 92,63 bilhões, conforme conclusão de um estudo realizado pelo Instituto Tecnológico da Alimentação e Confeitaria (ITPC), em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), também apresentado em fevereiro deste ano.

Conforme a mensuração do ITPC e da Abip, realizada por meio de consulta em 430 padarias em 19 estados brasileiros, os produtos de fabricação própria desses estabelecimentos, como os tradicionais sonhos, se destacaram como ponto de apoio durante o ano de 2018, com participação crescente de 5,87%.

Diante desse cenário tão positivo em relação ao mercado nacional de panificação e à valorização dos produtos de fabricação própria por parte dos clientes, os empresários desse ramo vêm apostando, em cheio, na memória afetiva de uma geração que, atualmente, está no ápice do poder de compra.

Heitor Valadão, empresário e diretor da Pão & Companhia Franchising, rede de franquias de padarias com 35 lojas espalhadas pelo Brasil, conta que iniciou a produção de sonhos há “cerca de 20 anos, sendo que a Pão & Companhia foi criada em 1982. Então, começamos a produzir o sonho há relativamente pouco tempo. Como era um produto frito, tínhamos certa resistência em tê-lo em nosso mix de produtos”, partilha. Porém, para atender o atual público, Valadão relata que foram feitas adaptações no tradicional item para alavancar suas vendas. “Nosso sonho é diferenciado de todas as outras padarias porque ele é assado. Temos também duas opções de recheio, sendo o creme tradicional e o doce de leite. É mais leve e sem gordura”, salienta.

Antônio Henrique Afonso Junior é diretor da Padaria Brasileira e da Brasileira Express, tradicional rede de padarias da região do ABC paulista presente no mercado desde 1953 e com oito lojas atualmente. Ele afirma que “o sonho é um produto tradicional em nosso setor e comercializado desde a década de 60, quando era feito e vendido em formato redondo e com aproximadamente 100g. Com o decorrer do tempo, começamos a fabricar também num formato menor, de 30g, no fim da década de 70. Os dois formatos tinham o mesmo delicioso e tradicional recheio de creme. Com o passar dos anos, as vendas migraram para o formato de 30g e deixamos de fabricar a versão original de 100g. Já no início desse século, começamos a fabricar sonhos com outros recheios, como brigadeiro, banana, maçã e doce de leite. Atualmente, temos em nosso portfólio de vendas os sonhos com recheio de creme e sonhos com recheio de doce de leite. Temos como hábito lançarmos recheios com sabores diferentes e por tempo limitado. Os últimos sabores lançados foram leite com Nutella e brigadeiro”, detalha.

Conforme Junior, são comercializados em torno de dois milhões de sonhos por ano nas padarias que ele dirige. O produto é mais vendido nas estações mais frias do ano, como outono e inverno. “Nos meses mais quentes, a venda de sonhos cai, e, nos meses mais frios, aumenta bastante. Em 2018, vendemos em torno de 120 mil sonhos nos meses mais quentes e em torno de 175 mil nos mais frios, além de vendermos 200 mil só no mês de outubro, quando realizamos uma ação social denominada ‘Alimente esse sonho’, em que destinamos parte da receita obtida com a venda do sonho para a APAE de Santo André”, diz.

O sonho também é um dos produtos carro-chefe na Marte Pães Padaria, localizada em Contagem, na região metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais. “O sonho sempre esteve presente em nosso cardápio, pois é um clássico dos pães. Produzimos desde 2005, ano de fundação da padaria. Hoje, produzimos cerca de 150 a 200 unidades por semana, que são vendidas no quilo, e a média de lucro depende muito do recheio utilizado. Os tradicionais variam de 150 a 200%. Já os gourmets, em torno de 100%”, diz Thiago Cassiano, sócio-diretor do estabelecimento.

Segundo Cassiano, na Marte Pães Padaria, a versão gourmet dos sonhos conta com “coberturas diferenciadas. Também trabalhamos com recheios mais nobres, como creme de avelã, nozes, damasco, churros, entre outros. O nosso diferencial são as releituras que criamos. Em algumas versões, já fizemos com recheio de banana e canela, que ficou sensacional”, relata.

Perfil de consumidor

De acordo com Lúcio Roberto, professor da área de Gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) São Paulo, a popularidade do sonho ainda está muito atrelada à memória afetiva de quem teve a oportunidade de experimentar essa iguaria durante a infância.

“Hoje em dia, os perfis de quem consome o sonho são os mais diversos. São pessoas que se identificam com o pão e gostam de doce. O sabor de baunilha do recheio remete à infância. Por essa razão, muitos consumidores acabam por se identificar e resgatar essa memória afetiva”, explica.

Junior, da Padaria Brasileira, partilha que “em geral, os sonhos são comprados por nossos clientes que têm perfil de classe A/B. A imensa maioria é vendida em embalagens com 10 unidades. Também vendemos os sonhos para eventos corporativos, incluindo esse item no mix de produtos de nossos kits para coffee break e eventos similares”.

Cassiano, da Marte Pães Padaria, considera que o perfil de consumidor de sonho “é o mais variado possível, pois é um produto de fácil aceitação. Nos últimos tempos, estamos fazendo uma releitura do produto em nossa versão gourmet. Os adultos, principalmente as mulheres, gostam bastante, mas o público infantil é o principal”, ressalta.

Valadão, da Pão & Companhia Franchising, acredita que “toda e qualquer pessoa que goste de doces, de qualquer idade, qualquer perfil” é um cliente potencial de sonho.

Origem

O sonho de padaria não tem uma origem bem definida. “As origens do sonho são incertas. A versão mais aceitável é que o sonho seja inspirado em um pão semelhante, as ‘Bolas de Berlim’, e que tenha chegado ao Brasil por meio dos portugueses, na época da colonização do país. Quanto ao nome sonho, há quem diga que é por conta do sabor, ‘suave e maravilhoso como um sonho bom’. Há ainda a versão de que, na época do Brasil colônia, a cozinha era um ambiente um tanto sexualizado no imaginário dos senhores e que, por causa disso, diversos pratos que eram preparados pelas negras tinham referências meio picantes. O sonho é um dos produtos mais comuns nas padarias do Brasil inteiro, mas, por muito tempo, foi caro, por conta da baunilha, que, também por muito tempo, não foi um produto muito acessível”, relata Roberto, docente do Senac.

Já Cassiano, da Marte Pães Padaria, conhece a história de que “por volta de 1756, quando a Prússia estava prestes a ser invadida, Frederico, o Grande, recrutou todas as pessoas disponíveis para defender Berlim. Um jovem ajudante de padeiro foi selecionado para ajudar na artilharia, trabalhando com as balas dos canhões. Depois de certo tempo recebendo treinamento e não mostrando talento para a guerra, o jovem foi afastado do batalhão, voltando a trabalhar como ajudante de padeiro. Inspirado pelo seu treinamento de guerra, ele decidiu criar uma nova receita, fritando bolas de massa fermentada em vez de forneá-las, como era o convencional. Dessa mudança, nasceu o sonho, chamado de Berliner, em referência à cidade. Os ‘Berliners’, ou ‘Bola de Berlim’, se espalharam por todos os continentes”.

Pão & Companhia Franchising
www.paoecia.com.br
Padaria Brasileira
www.padariabrasileira.com.br
Marte Pães
www.martepaes.com.br

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