Variações sazonais são movimentos periódicos e intra-anuais provocados pelos calendários climáticos ou institucionais (páscoa, carnaval, etc.). Já os produtos sazonais são aqueles que apresentam ciclos bem definidos de produção, consumo e preço. Resumidamente, existem épocas do ano em que a sua disponibilidade nos mercados varejistas ora é escassa, com preços elevados; ora é abundante, com preços baixos. Conseqüentemente, há uma combinação de reduzido nível de consumo e preços altos e vice-versa.
Por outro lado, os produtos sazonais podem se transformar em uma boa alternativa de vendas extras. No segmento de food service, principalmente para os restaurantes, os produtos de época podem complementar o cardápio, aumentar a freguesia e dobrar os lucros. Por isso, vale ficar atento ao calendário e procurar introduzir produtos que possam atender às necessidades dos clientes em datas específicas.
Em janeiro, pleno verão e temperatura nas alturas, as frutas, verduras e hortaliças são as vedetes dos cardápios e dos pedidos. Com os termômetros marcando temperaturas mais amenas, chega o mês de março. Com ele, vem o outono e a época mais saborosa do ano. A páscoa representa a data mais lucrativa para as indústrias de chocolate. Afinal de contas, padarias, confeitarias, lojas de conveniência, supermercados e grandes lojas de variedades lideram a lista dos estabelecimentos com o maior crescimento. Chega junho e junto com ele vem a baixa temperatura. Véspera de férias e no friozinho da estação estamos no inverno.
A vez de lucrar é das empresas especializadas em produzir comidas e bebidas quentes. Vinhos, cachaças, sopas, caldos e fondues são os mais procurados. Mas lembre-se de ambientar o seu estabelecimento para receber os pombinhos, que procuram algo aconchegante e um delicioso cardápio. Em setembro, o mês que marca a chegada da primavera, vem a elevação da temperatura e o início do horário de verão, quando os produtos como bebidas geladas, refrescos e sorvetes passam a ter maior saída.
É, mas para se adequar ao calendário lucrativo, é preciso ir além das datas principais. Para tirar proveito das variações de temperatura, os proprietários de restaurantes ampliam o cardápio, recheando-o com produtos sazonais e oferecendo variedade, atendimento de qualidade e aumentando os preços das refeições.
Segundo Carlos Eduardo Oliveira Júnior, economista do Conselho Regional de Economia de São Paulo, os estabelecimentos oferecem ao consumidor os produtos da época, sendo esta uma prática muito utilizada como forma de conquistar mais clientes e, como não existe uma fórmula mágica para calcular a variação de preços, cada estabelecimento faz as mudanças que considera necessárias e compatíveis com o público-alvo.
Preços
De acordo com o economista, existem fatores que interferem nos preços. “Além da demanda pelo produto, a matéria-prima que envolve toda a cadeia produtiva, do produtor primário ao produtor final e o mercado externo – caso este eleve a demanda por determinado produto – pode ocorrer a falta do mesmo no mercado interno, ocasionando a elevação dos preços”. Para Carlos, as mudanças são viáveis e os preços tanto podem subir como abaixar e, de maneira geral, são aceitos pela população. “O consumidor atento percebe a variação dos preços, mas não possui mecanismos que façam com que ele calcule se a variação é compatível ou não com a necessidade do produto”. Ainda segundo ele, de maneira geral, os preços pagos pelos comerciantes são equivalentes entre si. Porém, são determinados muitas vezes pela localização do estabelecimento. “Em certos canais a média varia de 5% a 15%”.
Carlos afirma que no período de sazonalidade, por exemplo, na semana santa, no inverno e no fim de ano, em caso de restaurantes e hotéis, a variação gira em torno de 20% a 40%; 45 à 90% nos supermercados e 5% a 20% na indústria. E, manter esse tipo de produto no cardápio fora do período ideal, segundo o economista, é ruim. “O custo para os restaurantes é bastante elevado visto que os produtos terão uma saída reduzida. Por exemplo, oferecer feijoada no verão”.
Tradição mineira
A gerente da matriz do restaurante mineiro Dona Lucinha, Márcia Nunes, discorda do economista. Mesmo sendo difícil manter um estabelecimento de comidas típicas com o mesmo movimento durante todo o ano, independente da estação, o restaurante de comida mineira não se rende às variações de temperatura e mantém durante todo o ano o mesmo cardápio. O motivo? Ser fiel à tradicional culinária de Minas, com seus temperos e sabores irresistíveis. Independente da estação do ano, do clima ou de fatores festivos, Márcia Nunes afirma que se o restaurante alterar seu cardápio, não terá mais a tradição de ser Dona Lucinha, culinária conhecida em todo o país. Ela garante que o mais importante é que as pessoas vão ao seu estabelecimento com o objetivo de saborear a comida de Minas e que não pode mudar os ingredientes das refeições porque são utilizados sempre produtos frescos e corriqueiros.
Segundo ela, a fidelidade à tradição é a razão de ser. “É verdade que existe um tabu de que a cozinha mineira é considerada pesada. Entendemos que qualquer cozinha pode ser assim, considerada se feita com excessos. Portanto, independente da sua natureza, o segredo está na busca por fazê-lo bem”, completa Márcia.
A cozinha tradicional de Minas conta com o inestimável conhecimento que os mineiros herdaram dos seus antepassados desde o período de descoberta do ouro e do diamante. A gerente do Dona Lucinha conta que não é necessário fazer mudanças no cardápio em determinados períodos do ano. O segredo, segundo ela é, por exemplo, o uso de cachaça e limão no preparo das carnes, fazendo reduzir ou aliviar as concentrações de gordura. “Soma-se a isso mais uma preciosa herança da nossa cozinha, a da diversidade dos seus pratos típicos, podemos dizer que estamos prontos a atender todo visitante que quiser desfrutá-la. Por exemplo, em um forte dia de verão, frango com quiabo, angu e couve, bem feitos com sal e pimenta e um fio de gordura, parece pesado a alguém?”, questiona a gerente.
Talvez para alguns empresários do setor de food service pode parecer que o restaurante não está preocupado com a sua “sobrevivência financeira”. Mas Márcia garante que do ponto de vista econômico, o apego à tanta tradição pode parecer pouco lógico. Porém, essa fidelidade possibilita ao Dona Lucinha ser referência de uma cozinha que não se rende aos encantos do que está em moda em determinados momentos, como ela exemplifica, os produtos light e diet.
Enfim, o restaurante mantém o mesmo número de clientes em qualquer estação do ano, por ser tão fiel às tradições. “Dentro do nosso universo de cozinha típica, é importante ressaltar que o caráter artesanal faz muita diferença nos dias atuais, já que produtos enlatados e comidas prontas estão na contramão de uma vida saudável, fato que vem sendo cada vez mais percebido e valorizado”, critica. Para completar e reafirmar que a cozinha sazonal não é tão importante quanto a tradicional, Márcia fala que há o interesse pela gastronomia, a valorização da criação de pratos de grandes chef’s e curiosidade pelas cozinhas típicas ao redor do mundo. “Junto a isso o conceito de que é um gesto cultural mostrar a cozinha local aos que vêm de fora, de outros países, estados ou cidades. Fatores assim, fazem compensar, de certa forma, a parcela de pessoas que só associam a comida mineira àqueles pratos com torresmos ou leitão à pururuca”.
Culinária da estação
Indo no caminho inverso da tradição do Dona Lucinha, o restaurante Vocchio Sogno segue a tendência de cada estação alterando o cardápio durante todo o ano. No calor, “pratos leves” e no inverno, vinhos e massas. De acordo com a diretora de mar-keting do restaurante, Raquel Sogno, o ideal é que as alterações no cardápio sejam feitas a cada três meses, ou seja, quatro alterações anuais. “Como a casa já existe há quase uma década, não há tanta necessidade de fazer muitas mudanças no cardápio, porque conhecemos bem nossos clientes e como as variações são ricas é possível atender e ainda assim surpreender nossa clientela. São cerca de 180 pratos, entre saladas, aves, caças, frutos-do-mar, massas, carnes, risotos, etc. Na prática alteramos a cada seis meses, pelo menos”, salienta.
É, mas para quem pensa que o restaurante não pensa em inovação, mesmo com tantas alterações, Raquel garante que o chef e proprietário do restaurante, Ivo Faria, é extremamente criativo e dedicado. “Ele está sempre estudando tendências e trocando experiências com outros chef’s. E isto permite que ele elabore novas receitas e pratos que são testados e incorporados ao cardápio. Aproveitando, inclusive, tendências e ingredientes característicos de diferentes estações do ano”, afirma. Ainda de acordo com ela, o princípio básico para as alterações é usar o que de melhor cada estação tem a oferecer. Segundo Raquel, o mais importante é aproveitar as tendências e revitalizar o cardápio para atender cada vez melhor a clientela.
E no fim do ano, com datas festivas, mais imaginação? Sim! Raquel salienta que é interessante ter um cardápio especial para cada evento. “Até mesmo para o cliente que faz um jantar para um grupo de pessoas ou leva o serviço de personal chef para sua casa, criamos um cardápio diferenciado. Eventos especiais pedem um menu especial”, afirma.
Segundo Raquel, as variações no cardápio são fundamentais porque, por mais que o cliente goste deste ou daquele prato, todos gostam de novidades. “É preciso acompanhar as tendências, as mudanças de comportamento até mesmo na área de gastronomia. Além disso, o paladar das pessoas muda. Chegam novos produtos no mercado e com isso as pessoas desenvolvem novos hábitos. Não dá para parar nunca”. Mesmo com tantas mudanças, o Vocchio pensa nos clientes que sempre fazem o mesmo pedido. “Se por um lado existe o cliente que gosta de novidades, que quer sempre experimentar algo novo, existe aquele tradicionalista, que vem para comer seu prato predileto, só aquele”, confirma.
Em relação ao lucro do restaurante, Raquel garante que o movimento e a lucratividade são constantes devido a muito planejamento. “Investigamos as datas de menor ocupação e queda no movimento e identificamos que são cíclicas e para evitar que este fato abale o fluxo do restaurante, investimos em ações de promoção e marketing, criamos eventos diferenciados para atrair o público e mantermos a freqüência da casa constante”, salienta.
Viu só, algumas mudanças, por mais trabalho que possam dar, são sempre necessárias…
Potencial
Confira na tabela abaixo o potencial de consumo para alimentação fora do lar dos Estados brasileiros.
