Experiência gastronômica

Pratos típicos de outros países fazem sucesso no Brasil e profissionais se destacam ao prepará-los

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As comidas típicas de diferentes países têm sido bastante procuradas. Vários empreendimentos que focam a alimentação fora do lar investem nesse tipo de prato e os resultados podem ser bastante positivos. O cardápio pode ser típico dos mais diversos lugares. Muitas são as casas que enxergam nisso um grande potencial para lucrar.

Paladar

Oferecer uma experiência gastronômica inesquecível para quem tem um paladar sofisticado. Essa é a proposta do chef executivo Dijalma Boa Sorte para o novo cardápio do premiado restaurante Engenho das Águas, opção à la carte do Grande Hotel São Pedro, hotel-escola Senac.

Após passar um ano e meio à frente da cozinha do Grande Hotel Campos do Jordão, também um hotel-escola Senac, Dijalma retorna a Águas de São Pedro e reformula o cardápio do Engenho das Águas, que tinha como foco a gastronomia brasileira. “O novo menu continua valorizando ingredientes nacionais, mas aplicando técnicas internacionais. Está bastante variado tanto em frescor quanto em ingredientes”, ressalta o chef.

Para a entrada, um dos destaques é o carpaccio de pupunha à Marie-Cristine, que acompanha Lentilhas du Puy, salsa de trufas e ovo perfeito. Como opções de intermediários estão o Rilette de pato com maçã verde, gelatina de cachaça e compota de cebola; e Nage de camarões com brunoise de legumes.

Uma das sugestões de pratos principais que promete encantar o público é o Filet ao demi glace aerado com alho porró, cogumelos e lâminas de Fuet Catalan. Outra opção que faz a diferença é o Ballotine de codorna com farofa de pipoca, espuma de coco e sabá de trufas. Já para a sobremesa, a grande aposta é a Sphere Surprise, uma “esfera” de chocolate com recheio surpresa.

O cardápio também conta com o Menu Degustação de cinco pratos, elaborado com ingredientes selecionados e que formam uma combinação surpreendente. Os pratos podem ser acompanhados com vinhos de rótulos especialmente selecionados da adega do Grande Hotel, que disponibiliza mais de 250 opções de tintos, brancos, espumantes e vinhos de sobremesa.  Hóspedes e visitantes também encontram vasta seleção de cervejas, destilados e coquetéis que podem ser degustados antes e durante as refeições. Para encerrar esse festival de boa mesa, é possível escolher entre as opções de licores e cafés que também integram a carta de bebidas do restaurante.

Aberto ao público às sextas-feiras e sábados, das 20h30 às 23 horas, o restaurante Engenho das Águas trabalha mediante reserva. Menu Degustação 5 Pratos: Amuse bouche. Foie gras rocher; gnocchi de semolina com palha de cenoura e pó de anis; rolls de aspargos com prosciutto e parmesão; manteiga de vinho do porto e manteiga clássica; seleção de pães. Entrada. Melancia grelhada, polpa de tomate cereja, basílico e redução de aceto. Intermediário. Crocante de vieiras com gel de manga, coalhada seca e sorbet de beterraba. Primeiro Prato. Bacalhau em brasa com molho Piu-piu e alho negro, e terra de migas. Segundo Prato. Carré de cordeiro ao molho de melaço e pomme d’or. Sobremesa. Namelaka de chocolate com glaçagem negra.

Sobre o chef. Dijalma Boa Sorte deixou a cidade de Campos do Jordão e retornou a Águas de São Pedro, depois de um ano e meio à frente da cozinha do Grande Hotel Campos do Jordão, hotel-escola Senac. O chef formou-se tecnólogo em gastronomia no Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro. Determinado a aperfeiçoar sua técnica, conhecimento e criatividade, inscreveu-se na extensão universitária em Viennoiserie – a famosa e delicada massa folhada francesa – oferecida pelo Senac em parceria com a École Lênotre, e também em Sous Vide, método de cozinhar em embalagens plásticas seladas a vácuo, em parceria com a Culinary Institute of America – CIA. Dijalma possui experiência com outside catering e como consultor, além de ter desenvolvido responsabilidades pedagógicas e educacionais enquanto atuou como monitor-cozinheiro no Grande Hotel São Pedro, hotel-escola Senac.

Mercado

Depois de comandar a cozinha e até mesmo gerenciar muitos restaurantes de luxo na Europa por mais de dez anos, o sous-chef francês Emmanuel Esnaut decidiu abandonar o glamour da alta gastronomia para apostar no mercado de foodtrucks no Brasil.
Esnaut lançou, no dia 15 de novembro, na cidade de São Caetano do Sul, um foodtruck especializado em crepes e galettes com receitas originariamente francesas. “O conceito do ‘restaurante móvel’ é oferecer verdadeiras galettes (crepes salgados) e crepes doces, igual se faz na França, país de referência deste prato, e também de veicular uma imagem tipicamente francesa na decoração do truck”, comenta Esnaut. A inauguração integra a 4ª Edição do Quintal Gastrô do município.

O foodtruck leva o nome de Le Blé D’or (O trigo de ouro, em francês), referência ao trigo sarraceno que se usa na confeição da galette, de cor mais escura e bem mais dourada que um trigo comum.  O truck do sous-chef Esnaut terá capacidade de fornecer mais de mil refeições por dia, seja em eventos ou em festas privadas. As galettes vão custar entre R$ 18 e R$ 24, e os crepes doces serão entre R$ 8 e R$ 15 reais.

O menu traz receitas diferente de  galettes e crepes, destinados a uma clientela que procura por surpresas culinárias e novos sabores. “O trigo sarraceno não possui glúten e é um diferencial do nosso estabelecimento”, afirma Esnaut. “Também nós temos o orgulho de ter criado um menu com queijos tipicamente francês, porém feitos no Brasil, por uma agricultora francesa que mora há mais de 8 anos em Santa Catarina, que os faz com muita técnica e sabedoria”, completa.

O Le Blé D’or vai integrar os eventos mais importantes de São Paulo e já possui parcerias com lojas nos bairros mais famosos da cidade. Também foi selecionado como roteiro gastronômico em dois aplicativos que existem para os foodtrucks na capital paulista (Guia Food-Truck e Food-Truck nas ruas).  “Nosso Facebook será atualizado todos os dias para indicar os lugares de atendimento, promoções e pratos especiais, e teremos alguns locais fixos para fidelizar no máximo os clientes”, explica Esnaut.

A política de qualidade do Le Blé D’or obedece aos mais altos padrões. O controle e a escolha dos fornecedores foram rigorosamente definidos para que os produtos principais, que são o trigo sarraceno e os queijos artesanais, trouxessem os sabores e as técnicas francesas.
O fornecedor do trigo sarraceno é um pioneiro em cereais saudáveis no Brasil. E o produtor dos queijos entrega diretamente do laticínio localizado em Santa Catarina, com os produtos embalados a vácuo para melhor conservação.  O controle da qualidade abrange ainda a recepção dos produtos com termômetro para controlar a temperatura.

Todos os ingredientes são armazenados num ambiente ideal para conservação, com etiquetas e dados essenciais, como data de fabricação, recepção e data de expiração. Os legumes, verduras e frutas são comprados diretamente do CRAISA (distribuidora em Santo André).

Depois de ter mais de 11 anos de experiência trabalhando em diversos restaurantes de Londres, no Reino Unido, e Chartres, cidade a uns 100 quilômetros de Paris, na região do Centre Val de Loire, cuja reputação é tradição em gastronomia, ingredientes e temperos, o sous-chef Emmanuel Esnaut e sua esposa Helen Silva, que possui mais de oito anos de experiência em restaurantes londrinos, uniram seus conhecimentos gastronômicos e desembarcaram no Brasil para trazer um pedaço da cultura francesa por meio das crepes e galettes e suas mais variadas receitas.

O casal veio ao Brasil em abril de 2015, depois de ter morado em 2006 no Rio de Janeiro. Nesse período, eles perceberam que os hábitos alimentares do brasileiro são focados nos itens do cotidiano. “Porém existe um interesse maior para descobrir e aprender outras culturas culinárias. Com os programas de TV sobre culinária, a mente e hábitos brasileiros estão se abrindo para o novo, o diferente e o saudável”, ressaltou Esnaut.

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