Espaço para crescer

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Espaço para crescer

Apesar de ter demanda no Brasil, escargot ainda não se popularizou por aqui. Porém, há espaço e motivos para expansão do alimento no país

O escargot aguça a curiosidade de muitas pessoas. Típico da culinária francesa, a apresentação do prato e os instrumentos utilizados para sua degustação são diferenciados e fazem a experiência ser mais que gastronômica.

O escargot, caracol em francês, é uma iguaria que vem servida dentro da concha do molusco, utilizando-se assim um garfo pequeno, com dois dentes, e um tipo de pinça para comer.

Com a pinça se segura a concha, e o garfo é utilizado para retirar a carne de dentro dela, podendo assim degustar a iguaria.

Conhecendo novas culturas

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“Como o Le Jazz se propõe a servir comida francesa tradicional, acho que o escargot não poderia faltar já que é um prato típico da culinária”, diz Chico Ferreira, chef do Le Jazz

Chico Ferreira, chef do Le Jazz, conta que o escargot tem feito bastante sucesso no restaurante, apesar de ainda ficar atrás de outros pratos no quesito procura. Para ele, a curiosidade que o prato desperta é um dos motivos para a demanda.

De acordo com Chico Ferreira, a presença do escargot no cardápio do restaurante é essencial, visto que o prato é muito tradicional na França. Apesar disso, ele também afirma que o prato ainda é visto com desconfiança por muitos brasileiros, mas que a impressão passa logo após a experimentação do prato.

“Como o Le Jazz se propõe a servir comida francesa tradicional, acho que o escargot não poderia faltar já que é um prato típico da culinária. O maior desafio é o preconceito, mas quem prova, logo descobre que pode ser delicioso”, afirma ele.

O chef conta que, curiosamente, as crianças costumam gostar bastante do escargot, muito pelo seu caráter fora do padrão culinário brasileiro.

“É um prato pouco comum na nossa cultura e pode causar um estranhamento inicial, mas as crianças adoram esse estranhamento”, diz ele.

Perguntado sobre o que é preciso para oferecer um bom escargot aos clientes, Chico Ferreira destaca a importância de conhecer o fornecedor e os seus produtos, garantindo que sejam de qualidade, além da necessidade de cuidado no preparo do prato.

“Primeiro de tudo, queremos sempre oferecer um escargot de maior qualidade, então é preciso conhecer muito bem seu fornecedor. Além disso, prepará-lo sempre respeitando o tempo de cocção e os temperos certos”, destaca ele.

O chef se mostra otimista quanto ao futuro do escargot no Brasil, dizendo que a globalização faz com que mais pessoas tenham a oportunidade de conhecer diferentes culturas e tipos de culinária.

“Acredito que sim. O mundo está cada vez mais globalizado (pelo menos antes da pandemia), as pessoas estão viajando cada vez mais e conhecendo diferentes culturas, isso faz com que os consumidores abram mais a cabeça para novos sabores e percam os preconceitos. Isso é cada vez mais evidente, principalmente, nas novas gerações”, afirma ele.

Identidade culinária

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“É um prato bem específico da cultura francesa e as pessoas normalmente se dividem entre as que adoram e as que não se imaginam de forma alguma comendo escargots”, diz Marie France Henry, do La Casserole

Marie France Henry, do La Casserole, restaurante em atividade desde 1954, fala sobre o escargot, destacando suas origens.

“Os escargots são um prato típico da cozinha francesa. A versão mais tradicional é a que servimos aqui no La Casserole: em suas conchas com manteiga de alho e ervas. É um prato bem específico da cultura francesa e as pessoas normalmente se dividem entre as que adoram e as que não se imaginam de forma alguma comendo escargots. Em todas as culturas alimentares existem pratos muito específicos e que criam naturalmente resistências quando são servidos fora do contexto cultural de seus países de origem. Na China, são apreciadas larvas de bicho da seda e sopa de ninho de andorinhas, entre outros. Chamamos estes pratos de ‘exóticos’ porque estão distantes do padrão ocidental de alimentação”, destaca ela.

Quando perguntada sobre quais os benefícios de se trabalhar com o prato, Marie France Henry afirma que “não há um benefício propriamente dito para os restaurantes trabalharem com escargots. Nós temos este prato em nosso cardápio desde a abertura do restaurante em 1954. Faz parte da nossa identidade! Considero que conhecer diferentes propostas gastronômicas é uma abertura para o mundo. Aqui no Brasil mesmo, temos tantas diversidades regionais e muitas vezes não conhecemos pratos, aromas e sabores de regiões do Norte ou do extremo Sul do país. É preciso muitas vezes vencer a barreira do ‘não como, não gosto’! Somos condicionados o tempo todo a ‘pasteurizar’ nossos hábitos alimentares — requeijão e cream cheese invadem os sushis no Brasil todo — e assim vamos perdendo a identidade de cada proposta culinária”, ressalta ela.

Segundo Marie France Henry, “os escargots são divididos por sua espécie e seu tamanho. As mais procuradas são a espécie Helix Pomatia que pesa 35 g em média (a mais apreciada na França – os escargots da Borgonha) e Helix Aspersa (petit gris e gros gris). Para servir bons escargots aos clientes, é importante que estejam dentro deste padrão e que se faça uma manteiga de alho e ervas com bons ingredientes”, diz ela.

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“Considero que conhecer diferentes propostas gastronômicas é uma abertura para o mundo”, afirma Marie France Henry, do La Casserole

Marie France Henry fala ainda sobre a popularização do escargot no Brasil, afirmando que esta só alcançará um crescimento relevante com políticas públicas que incentivem o produtor, o que ela enxerga como algo difícil no curto prazo, visto a situação em que o país se encontra.

“No Brasil, a produção de escargots ainda é bem pequena. Para crescer, é necessário que tenhamos mais políticas públicas voltadas à pequena agricultura familiar e também que se vençam as resistências de ordem cultural. Me parece difícil pensar em qualquer tipo de campanha para incentivar o consumo de escargots neste momento, principalmente num contexto em que o Brasil tem mais de 10 milhões de pessoas enfrentando algum tipo de insegurança alimentar”, afirma ela.

 

Le Jazz
www.lejazz.com.br
La Casserole
www.lacasserole.com.br

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