Espaço Consolidado, o crescimento das rotisserias

As rotisserias cativaram um lugar especial na área de alimentação fora do lar e presenciam uma demanda crescente por diversos tipos de produtos

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As rotisserias – do francês rotisserie – surgiram como locais que vendem frios, queijos e outros produtos prontos. Com a demanda de produtos mais rápidos, as rotisserias começaram a se popularizar e a modernizar seus pratos, com produtos prontos e práticos.
Atualmente, esses estabelecimentos têm procurado soluções mais ágeis para melhorar a produção dentro da cozinha profissional. Marcas de food service, que já estão de olho nesse mercado há algum tempo, estão desenvolvendo produtos que ajudam a facilitar a vida de quem trabalha nesses estabelecimentos.
A Food Service News conversou com empresas de food service para entender como é a demanda pelos serviços de rotisserie. A publicação também conversou com especialistas que demonstram a tendência e o crescimento desse segmento.

Foco

Com produtos focados em empresas e em varejo, a Ajinomoto percebeu o quanto o setor de rotisserias tem crescido e investiu nisso. Sua linha de produtos pretende deixar o trabalho dentro dos estabelecimentos mais fácil e também mais prático.
De acordo com Eliane Mello, gerente de marketing de food service, esse tipo de estabelecimento representa uma grande fatia do mercado e só tende a atrair consumidores. “Com a nova dinâmica de consumo do brasileiro, a rotisseria vira uma opção para diversificar o cardápio das famílias, principalmente aos finais de semana, além de trazer praticidade e prazer para a mesa do consumidor. A linha de produtos Ajinomoto Food Service leva para esse tipo de operador a alta qualidade dos nossos produtos e também os nossos serviços de apoio aos clientes, com dicas de utilização, de maximização de mão de obra e redução de custos, higiene e boas práticas nas cozinhas. Também auxiliamos na criação de variações de cardápios entre muitas outras consultorias que nosso time pode oferecer aos nossos clientes que estão aproveitando essa alta demanda do mercado”, conta.
Um dos produtos que chamaram a atenção dos consumidores é o purê de batatas da Ajinomoto. Segundo Eliane, esse é o produto mais pedido pelas rotisserias, por oferecer agilidade dentro da cozinha. “… é uma excelente opção, pois além de um prato bem aceito pelos consumidores, é prático, rápido de preparar e pode ficar em exposição na vitrine da rotisseria sem alterar as características organolépticas (cor, odor, sabor, textura). Além disso, oferece a possibilidade de introdução de outros pratos na rotisseria, como, por exemplo, o escondidinho de carne seca e muitas outras refeições – que sem o nosso produto é muito complicada a operação na cozinha”, disse.

Cecília Martins, Diretora de Food Service da Vigor, conta que os produtos que são mais pedidos para rotisserias são oo queijo e creme de leite
Cecília Martins, Diretora de Food Service da Vigor, conta que os produtos que são mais pedidos para rotisserias são oo queijo e creme de leite

Essenciais

Além dos produtos prontos, a Ajinomoto também conta com alguns itens essenciais para o preparo de refeições, como temperos e molhos. A marca Sazon é uma das queridinhas pelos consumidores e possui versatilidade para ser usada em diversos pratos.
“O tradicional frango assado, temperado com Tempero SAZÓN® Verde Para Aves, é muito utilizado devido à sua praticidade e excelente performance de sabor – cor dourada e casquinha crocante na pele do frango – e nas batatas que sempre acompanham esse assado, campeão de vendas na rotisseria. Os molhos Demi Glace Ajinomoto®, principalmente para a finalização de carnes, e o molho Bechamel Ajinomoto®, para o preparo de massas, permitem a diversificação das preparações das rotisserias que, sem nossos produtos, seria impossível preparar esses pratos. Além de conferir o sabor diferenciado dos produtos Ajinomoto® e idêntico ao artesanal, esses molhos fazem sucesso com todas as donas de casa que consomem nossos produtos com a criatividade dos nossos clientes”, conta Eliane sobre o uso dos produtos Ajinomoto® nos principais pratos de rotisserie.
Visitas
Ajinomoto Food Service, parte da empresa responsável pela alimentação fora do lar, também realiza visitas aos clientes para ajudar na redução de custos. Dessa forma, os estabelecimentos conseguem otimizar os produtos adquiridos pela empresa.
Essa equipe é composta por nutricionistas e chefs de cozinha, que vão até os clientes e oferecem consultorias. “Entendemos que temos experiência para dividir com nossos clientes e ajudá-los a melhorar processos e, com isso, criamos a fidelização”, relata  Eliane.
Para melhorar os custos de cada estabelecimento, cada equipe avalia a melhor forma de orientar os clientes. “A Ajinomoto Food Service realiza visitas técnicas e contribui na elaboração de aplicações diferenciadas e de alto custo-benefício. Dessa forma, oferece todo o suporte necessário de acordo com as necessidades de cada cliente, disponibilizando, inclusive, a Oficina do Sabor, que é um espaço voltado para o desenvolvimento de projetos, dicas e receitas”, conta Eliane sobre a relação com os estabelecimentos.
Além da orientação, a empresa também garante que seus produtos possam evitar gastos dentro da própria cozinha. “Os materiais utilizados pela Ajinomoto Food Service otimizam consideravelmente o espaço de armazenamento e evitam descartes, possibilitando a utilização dos produtos de forma prática e sem que haja perdas no processo. Por isso, entregamos sempre ingredientes versáteis, práticos e de alta performance em rendimento e rentabilidade”, conta Eliane. De acordo com ela, os produtos são desenvolvidos de forma com que os estabelecimentos consigam gerar benefícios para os trabalhadores que operam essas rotisserias.

“Entendemos que temos experiência para dividir com nossos clientes e ajudá-los a melhorar processos e, com isso, criamos a fidelização”, destaca Eliane Mello, gerente de marketing de food service da Ajinomoto
“Entendemos que temos experiência para dividir com nossos clientes e ajudá-los a melhorar processos e, com isso, criamos a fidelização”, destaca Eliane Mello, gerente de marketing de food service da Ajinomoto

Diferenciação

A Ajinomoto® afirma que, para se diferenciar da concorrência, aposta em melhorar o relacionamento com o cliente e em oferecer produtos que possam dar suporte no trabalho desenvolvido. “Toda a estratégia da Ajinomoto Food Service é alinhada às necessidades dos clientes, pois acreditamos que a evolução do negócio de cada um é o que garante o nosso sucesso. Assim, criamos uma relação muito próxima aos empresários e donos de estabelecimentos, reforçando o posicionamento ‘ouvir para evoluir, juntos’. Dessa forma, podemos conhecer intimamente o dia a dia de cada um, compartilhando experiências e oferecendo novidades sobre o setor”, explica Eliane.

Alta demanda

Desde 1927 atuando no mercado brasileiro, a Vigor dispõe de diversos produtos para os consumidores e, principalmente, para o setor de food service.
Com o aumento de rotisserias no país, muitas empresas têm procurado a marca em busca de produtos que possam ajudar no dia a dia da produção. “Diríamos que os queijos e o creme de leite não podem faltar em uma boa rotisserie. Eles são fundamentais na finalização de diversos pratos. Nossa linha de queijos Faixa Azul atende a um segmento mais nobre de preparações e a linha Serrabella é ideal para uso como aperitivos, recheio e cobertura de massas, pães, tortas e folhados”, explica Cecília Martins, Diretora de Food Service da Vigor.
Para a diretora, essa demanda se mantém alta devido à qualidade dos produtos oferecidos pela empresa. Cecília também afirma que o portfólio da Vigor favorece a procura. “A Vigor FDS tem uma extensa linha de produtos voltados para rotisseries: margarinas, creme de leite, creme culinário e caldos e um excelente portfólio de queijos VIGOR, FAIXA AZUL e SERRABELA. Nossos produtos são versáteis e de fácil aplicação. O Creme de Leita Amélia 17% é especialmente cremoso e pode ser utilizado em tortas, molhos e cremes”, explica. Segundo Cecília, os produtos mais pedidos da Vigor por essas empresas são o creme culinário e os queijos especiais.
Para que esses clientes possam ter um maior proveito dos produtos que estão comprando, a Vigor conta com uma equipe de profissionais responsáveis por testar os ingredientes, produzir receitas e oferecer treinamento para os principais clientes. Cecília afirma que ao utilizar os produtos da marca, o cliente ganha na qualidade, tanto dos ingredientes como nos serviços.
“Temos um Centro Técnico que conta, hoje, com 10 profissionais altamente qualificados, prontos para desenvolver receitas e produtos específicos para o mercado e para dar treinamento à brigada de nossos principais clientes”, pontua Cecília.
De acordo com a diretora de food service, outra vantagem que os produtos da Vigor possuem é o custo-benefício. “Entregamos soluções de qualidade a preços muito competitivos”, conta. Ela afirma que os produtos da Vigor possuem padronização e conseguem deixar que os chefs possam “dar seu toque” nas receitas.
“Os produtos da Vigor FDS (Food Service) são criados para atender a essas demandas de praticidade e versatilidade. São fáceis de aplicar e propiciam uma padronização no produto final, respeitando sempre o ‘toque’ pessoal de cada chef ou confeiteiro”, relata Cecília.
A empresa tem uma rede de distribuidores em todo o Brasil, além de estar nos principais atacadistas do país. Além disso, os interessados podem procurar a empresa através do Sistema de Atendimento ao Consumidor (SAC), site e e-mail.

O consultor e dono de rotisseria Irving Kraft relata sua experiência na área
O consultor e dono de rotisseria Irving Kraft relata sua experiência na área

FUNDAMENTAIS

Alguns itens são fundamentais para compor o portfólio das padarias no Brasil, como, por exemplo, os frangos assados. Esse item é quase obrigatório na maioria das rotisserias nacionais e alguns produtos são essenciais para produzir esse prato.
Além disso, itens de panificação possuem grande demanda dentro desses estabelecimentos. Panetones, pães, bolos, entre outros produtos prontos podem ser adquiridos nesses locais. Uma época que possui grande demanda por esses serviços é o Natal, em que a procura por panetones aumenta gradativamente.
Frios, assados e produtos congelados têm espaço fundamental nessas rotisserias. A ideia é deixar a rotina dos clientes mais prática e dar agilidade na cozinha dos clientes. Muitos restaurantes têm apostado nessas rotisserias, especialmente os mais “gourmet”, que possuem uma área própria para os clientes fazerem suas refeições, ou simplesmente levá-las para casa. Para ter esse espaço, muitos supermercados contam com especialistas para conseguir aderir ao segmento de rotisserias.
Além disso, tem crescido o número de rotisserias, tanto em espaços físicos como em lojas online. Essa tendência tem como uma de suas motivações a rapidez em adquirir os pratos, sem precisar, necessariamente, recorrer a redes de fast-food.
Variedade
A Vilma Alimentos, empresa localizada na cidade de Contagem, em Minas Gerais, também possui um vasto portfólio de produtos para as rotisserias. Todos são ingredientes de preparo práticos, que pretendem melhorar a produção nesses estabelecimentos. Um dos exemplos disso são as massas prontas.
De acordo com Elias Alves, da Vilma Alimentos, os produtos mais procurados pelos clientes são as massas Grano Duro e Ovos; misturas para salgados; temperos; molhos e condimentos. “Nossos produtos garantem agilidade no trabalho, padronização das receitas, excelente custo-benefício e a certeza da obtenção de um produto final de excelente qualidade”, afirma.
A empresa está atuando no desenvolvimento de parcerias para melhorar, ainda mais, no setor de food service. Segundo Elias, esse setor possui uma grande participação no faturamento da Vilma. “Estamos sempre em busca de soluções práticas para o setor, contamos com uma equipe de Marketing especializada em categoria de produtos e um time de Pesquisa e Desenvolvimento que trabalha em sintonia para entender e traduzir as necessidades do mercado, afinal, esse é um setor que, hoje, responde por cerca de 20% das vendas da empresa”, conta.
Para desenvolver os produtos para as rotisserias e estabelecimentos de alimentação em geral, a empresa afirma que praticidade é uma das premissas básicas valorizadas. “O desenvolvimento de nossos produtos é pautado em: qualidade, praticidade, versatilidade, padronização da produção e melhor custo-benefício para nossos clientes”, ressalta Elias.
A empresa possui atuação em nível nacional e filiais em Minas Gerais, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Bahia. A Vilma Alimentos também conta com duas unidades de armazenamento de trigo, uma em Cambé (RS), e outra em São Gotardo (MG). Fundada em 1925 por imigrantes italianos, a Vilma Alimentos se destacou pelo processamento de alimentos, principalmente de derivados do trigo.

Atendimento

Quem também possui um grande portfólio para apresentar às rotisserias é a Castelo Alimentos, que distribui esses produtos através de revendedores específicos. “Atualmente, atendemos a esse canal, principalmente, através dos nossos distribuidores parceiros. Tal estratégia é aplicada em virtude do espaço físico para estoque por parte dos operadores, que na maioria das vezes é reduzido” explica Felippe Montoro, coordenador de Food Service da Castelo.
Entre os produtos mais pedidos da marca está o vinagre de álcool da Castelo, que dá agilidade para a cozinha. Outra característica valorizada nos produtos é a versatilidade, em que um ingrediente pode ajudar na produção de vários outros. “No nosso mix, os dois produtos que se destacam no quesito versatilidade são os cremes de vinagre balsâmico Tradicional e Framboesa, que podem ser aplicados desde a entrada até a sobremesa, e os molhos para salada que também têm a versatilidade de uso, podendo incrementar receitas quentes como lasanhas, massas no geral, petisco, entre outras receitas”, conta Montoro.
A Castelo Alimentos também oferece para os clientes embalagens econômicas, com conteúdo entre 5 e 20 litros, por exemplo. Essas embalagens em formatos maiores fazem com que o estabelecimento não tenha que ficar sempre comprando mais ingredientes e ocupando mais espaço no estoque. Além desses fatores, Montoro destaca que as embalagens são modernas e com sleeve, garantindo, assim, maior higiene na cozinha.
Montoro também conta que a empresa está sempre buscando fazer melhorias para fidelizar os seus clientes. “A Castelo está sempre pensando em atender a necessidade do mercado, no que refere-se a novos produtos ou melhoria nos já existentes para atender as necessidades dos clientes”, pontua.

Elias Alves, da Vilma Alimentos, conta como os produtos da empresa podem ajudar as rotisserias
Elias Alves, da Vilma Alimentos, conta como os produtos da empresa podem ajudar as rotisserias

Experiência

Fundada em 1953, a SM Alimentos (“Sabor a Mais”) possui uma vasta experiência com a distribuição de produtos para food service e rotisserias. Localizada no sul de Minas Gerais, a empresa destaca estar firmada em tecnologia e inovação para fazer a empresa crescer.
Um dos produtos ideais para as rotisserias é a farinha de trigo da linha industrial, que possui embalagens de 25 kg e 50 kg. Além disso, a SM também produz farinhas focadas na produção em padarias; para pães de forma; linha premium e com sêmola. Para empresas menores, a SM também tem opções de embalagens menores, com 5kg.
Para dar agilidade dentro das cozinhas, a SM possui misturas prontas para bolos em embalagens focadas no mercado de food service e rotisserias, com embalagens de 1 kg e 5 kg. A empresa também possui misturas para pães, em diversos sabores, além de opções de recheio; cobertura; caldas, entre outros produtos.
Todos esses produtos, oferecidos pela empresa, têm como foco agilizar o preparo de produtos dentro da cozinha industrial, sobretudo em padarias e rotisserias. Todos com tamanhos específicos, que geram economia e praticidade para os compradores.
Os produtos também acompanham as tendências no mercado de alimentação. É o caso, por exemplo, de misturas de pães integrais, que seguem a ideia de saudabilidade. Além desse, também está disponível a mistura para pão com quinoa e fibras finas. Outro exemplo é a mistura para panetone, em caixa de 10 kg, ideal para a produção na época natalina.

Consultoria

Conhecido por ser consultor de alimentação, Irving Kraft consegue identificar tendências e necessidades dos clientes rapidamente. Um dos exemplos é o das rotisserias que, segundo ele, facilitam a vida de quem visita esses estabelecimentos. “Na área de congelados, você tem toda facilidade de ter em sua residência ou local de trabalho produtos que em poucos minutos estão em condições de ser utilizados como tira-gosto, lanches, massas, pratos light, molhos, bruschettas patês etc”.
Já na área de produtos prontos, Irving conta que as rotisserias transformam a rotina dos clientes de forma mais prática. “Na parte de assados, temos toda uma expertise de temperar e assar os produtos, que o resultado é bem superior que se fosse feito em casa. Além do tempo que se dispensa para isso. É uma verdadeira alquimia transformar um frango assado, joelho de porco, lombo, inverso de picanha e inúmeros outros assados e seus acompanhamentos em produtos com sabor diferenciado, que façam com que o cliente se fidelize”, ressalta.
Irving Kraft também tem a experiência em uma rotisseria em forma de e-commerce. No início, segundo ele, os pratos eram comercializados apenas de segundo a sábado. Com o aumento da demanda, esse cenário teve que ser alterado, passando a funcionar diariamente, de 8h às 19h.
“O crescimento das rotisseries se deve ao fato de elas oferecerem gamas de produtos que facilitam a vida de pessoas que não querem ou não possuem tempo para cozinhar. A falta de tempo, a meu ver, é o maior motivo”, conta o consultor.
Para montar uma rotisseria de sucesso, de acordo com Kraft, é preciso pensar em um cardápio atrativo para os clientes, tanto congelados como em pratos prontos. “Para se montar uma rotisserie, é necessário pensar num mix adequado de produtos que possam atender a necessidade do cliente. Esses pratos vão dos tira-gostos, massas, lanches, pratos principais, entradas, acompanhamentos, molhos, sobremesas, bebidas e, logicamente, dos assados. Quanto aos equipamentos, precisamos dos básicos de cozinha, como freezer, geladeira, fornos, panelas e assadores. Esse é o mínimo para dar um start”, diz Kraft.
Caso a rotisseria não seja acoplada com padarias e supermercados, Irving conta que é importante fazer uma análise da região, das pessoas que frequentam o lugar e se há estacionamento. “Sem esse conjunto, é improvável que dê certo o negócio”, pontua.
Além desses fatores, o consultor afirma que as rotisserias podem ter dificuldades na hora de colocar preço nos pratos que serão vendidos. Para Irving, é preciso montar os pratos aproveitando a sazonalidade dos produtos. Com públicos cada vez mais exigentes, é preciso elaborar pratos bem pensados para não errar.

Conselho Especializado

Para não errar na hora de montar a rotisseria, Irving conta que a ajuda de um profissional de alimentação pode diminuir muitos erros no negócio. “A consultoria se torna importante para definição do mix, apresentação do produto, conhecimento das necessidades do cliente e, principalmente, no caso de supermercados e padarias, para a melhora da rentabilidade, pois o produto próprio dá a margem para isso. O consultor consegue enxergar onde está o problema e a margem de erro de quem o contrata é bem menor”, explica.
Além das rotisserias independentes, muitos supermercados estão colocando esse serviço em suas unidades. De acordo com Irving, alguns estabelecimentos de Belo Horizonte receberam sua consultoria, como o Super Nosso, Verdemar, Bonissima e Panecito. O especialista também atendeu estabelecimentos de outras cidades mineiras, como Contagem e Juiz de Fora.
“Só para se ter noção, em nossa consultoria já atendemos em torno de 300 lojas de supermercados e padarias. Na maioria dos supermercados, a produção própria era de 2% a 3%, onde conseguimos atingir, na grande maioria, uns 12% a 15% de participação do produto próprio no faturamento das empresas, melhorando, assim, substancialmente, a rentabilidade delas, e a rotisserie é parte integrante e importante deste processo”, explica Kraft.
A “Rotisserie Irving Kraft” atende pedidos feitos pela loja virtual, oferecendo um cardápio diversificado com massas, vinhos, sobremesas, saladas, entre outras opções.

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