Em meio à pandemia, a alta dos preços

0

Valores de determinados alimentos, como óleo e arroz, aumentaram consideravelmente. Profissionais destacam como é possível contornar esse desafio usando a criatividade

Recentemente, um assunto vem ganhando cada vez mais espaço entre a população brasileira: a alta dos preços de vários alimentos. Por um bom período, o tema tem sido amplamente discutido, com diversas pessoas mostrando preocupação com esse cenário. Produtos como óleo e arroz viram os seus valores subirem rapidamente. Alguns dos motivos que contribuíram para isso foram o aumento das exportações, motivado pela alta do dólar, e o crescimento da demanda no próprio País.
O cenário também impactou a área de alimentação fora do lar, que tem buscado alternativas para lidar com mais esse desafio. De acordo com o diretor comercial, de marketing e novos negócios da Engefood, Alexandre Romero, um dos principais impactos do crescimento dos preços dos alimentos no setor de food service é a variação no custo de mercadoria vendida (CMV). Durante a pandemia da Covid-19, explica ele, o empresário tem uma dificuldade mais elevada de repassar esse custo para os consumidores, resultando na diminuição da margem de contribuição.
Diante desse quadro desafiador de aumento de preços, o empresário, segundo Romero, deve repensar a sua estrutura, analisando os custos invisíveis na operação. “Por exemplo, tem cozinhas que chegam a ter um desperdício de até 20% daquilo que se produz, têm uma expectativa de chegar um número X de clientes e recebem uma quantidade muito menor do que o esperado. Essa situação ocorre quando se trabalha no sistema cook service (cozinhar e servir) e tem outros fatores como gastos energéticos, produtividade e rendimento dos produtos”, afirma.

Em meio à pandemia, a alta dos preços
De acordo com o diretor comercial, de marketing e novos negócios da Engefood, Alexandre Romero, um dos principais impactos do crescimento dos preços dos alimentos no setor de food service é a variação no custo de mercadoria vendida (CMV)

De acordo com Romero, é possível diminuir as perdas por meio de um planejamento de produção antecipada. “Para esse tipo de trabalho, sugerimos o sistema cook and chill (cozinhar e resfriar) ou cadeia fria, pois com esse sistema é possível produzir o alimento, resfriar, armazenar e depois regenerar com altíssima qualidade, evitando assim as perdas no rendimento do produto e finalizando apenas aquilo que será servido para o seu cliente. Nesse processo, o uso de tecnologia é fundamental”, diz ele, que enfatiza, ainda, como aumentar a rentabilidade. “Utilizando a metodologia da cadeia fria é possível ganhar na produtividade, rendimento, diminuir os gastos energéticos e principalmente o desperdício. Com isso, a rentabilidade é uma consequência desse modelo de operação”, explica.
O diretor comercial, de marketing e novos negócios da Engefood destaca que dentro do food service as áreas que sofrem os maiores impactos são as de operação e serviços dos restaurantes, sobretudo por causa da diminuição e volatilidade de clientes tendo em vida as medidas de isolamento social, adotadas para ajudar a combater o contágio da Covid-19. Para que essas áreas possam se recuperar, Romero avalia que “rever a estrutura e o modelo de serviços é fundamental. Temos percebido que o serviço de delivery tem crescido consideravelmente nessa pandemia, talvez seja uma alternativa para esse momento”, diz.
De acordo com o profissional, tudo o que se pensa atualmente é sobre o novo normal. “Inúmeras empresas colocando seus funcionários home office e a mudança nos hábitos alimentares em relação à segurança e tipos de serviços. Hoje o consumidor pensa mil vezes em qual local pode comer com segurança, o mundo mudou e a forma de entregar esse serviço de alimentação também”, destaca.
Apesar dos desafios atuais, entretanto, Romero pontua que o segmento de alimentos é um dos setores que sempre apresentaram expansão. “É evidente que uma pandemia impacta diretamente, mas o Brasil tem um potencial de crescimento exponencial segundo informam as principais associações do setor. O brasileiro é muito criativo e consegue enxergar a oportunidade em meio à crise, empreender nesse País com todas as cargas tributárias torna o empresário um grande vencedor”, diz ele, que relata, ainda, que com todas as medidas restritivas, a área tem procurado uma leve recuperação, porém ainda há muitos desafios. “A lição que fica em meio aos desafios é aprender para empreender. Muitos empresários tiveram que se reinventar para sobreviver”, diz.
Sobre se é possível se preparar para momentos de crise como este, Romero afirma que sim. “Toda crise é uma grande oportunidade para reorganizarmos as nossas ideias e estratégias. Pensar em uma estrutura enxuta com capacidade de uma boa produtividade entregando qualidade faz toda a diferença e a crise tem nos ensinado isso”, afirma.
Um dos principais erros que os empresários costumam cometer em momentos como este, de acordo com o diretor comercial, de marketing e novos negócios da Engefood, é a falta de análise de custo da sua operação. “Não podemos generalizar, pois tem muita gente boa no mercado, mas uma boa administração com controle em custos pode ser um caminho para evitar problemas no futuro ou pelo menos se antecipar de cenários adversos”, afirma.
No que diz respeito às perspectivas em relação aos preços em médio e em longo prazo, Romero pondera que “o preço sempre será uma variável, seja em médio ou longo prazo. Vai sair na frente o estabelecimento que conseguir fazer uma melhor gestão do estoque e seu processo de produção”, diz ele, que também destaca como garantir a longevidade. “Historicamente, muitos negócios morrem com menos de dois anos. Ser eficiente e eficaz utilizando as ferramentas corretas naquilo que faz pode ser um caminho para essa longevidade”, afirma.

Novos produtos

Em meio à pandemia, a alta dos preços
A alta de preços, segundo o diretor geral da Johnny Rockets, Alan Torres, de certa forma pressiona muito a redução de margem.

A alta de preços, segundo o diretor geral da Johnny Rockets, Alan Torres, de certa forma pressiona muito a redução de margem. Ele destaca que está fora de cogitação um aumento de preço em um momento tão difícil para o mercado. Dessa forma, conta, a opção foi dar enfoque em novos produtos, que foram criados tendo como base a nova realidade mercadológica, preservando, assim, as margens saudáveis. “Mais do que nunca é fundamental pensar fora da caixa”, afirma ele, que relata, ainda, que a pressão mais alta vem dos suínos e bovinos, com impacto mais expressivo.
Sobre como lidar com essa situação, Torres destaca que “o Johnny Rockets sempre prezou pelas parcerias saudáveis e sustentáveis. Ao longo de quase sete anos, os nossos parceiros pouco mudaram. São basicamente os mesmos. Quando se tem parcerias fortes e com contratos bem firmados, sofre-se menos. Parceiros que não conseguiram entender o momento ou não se adequaram a essa nova realidade foram substituídos por parceiros que conseguissem atender as demandas de maneira sustentável. Foram poucas as trocas. Temos grandes parceiros que são de fato parte muito importante na perenidade e sucesso do nosso negócio. Acredito que a grande sacada foi criar alternativas aos nossos clientes, apresentando novos produtos com matéria-prima com melhor custo e com ótima qualidade. Aumentamos as nossas contrapartidas na extensão de alguns acordos de forma a deixar o parceiro comercial com possibilidade de enxergar o consumo futuro da rede. Acreditamos que se dermos mais opções aos clientes, eles poderão escolher entre produtos com diversos níveis de preço e assim optar o que para ele é o melhor custo-beneficio”, diz.
Segundo Torres, a prioridade neste momento não é aumentar a rentabilidade. “A prioridade é retomar o volume de vendas normais e não perder share. Quando se mantém o cliente consumindo se pode pensar e planejar o futuro. Paga-se um preço alto para resgatar o cliente que se perde por altas abusivas de preços. Estamos em um momento de retração do mercado de consumo. Manter os clientes é o nosso principal foco. Não dar espaço para que ele procure outras opções. Nisso acreditamos que podemos não só manter o volume de venda antes da pandemia, como iniciarmos uma retomada do crescimento de vendas”, frisa.

Em meio à pandemia, a alta dos preços
Sócio-diretor da rede Detroit Steakhouse, Fábio Marques Jr. conta que a marca presenciou o acréscimo nos preços de diversos itens, como acompanhamentos, vegetais e proteínas

Torres afirma também que é possível se preparar para momentos como este. “Com planejamento tudo é possível! O Johnny Rockets sempre adotou um plano de crescimento sustentável. O crescimento se dá de forma orgânica e sem achismos ou euforia. Nossos franqueados são empresários que atuam com foco no cliente e isso faz muita diferença, assim como os nossos gerentes das lojas próprias. O grande diferencial é se cercar de parceiros e colaboradores comprometidos com o negócio. Mesmo com a crise, este será o ano de maior expansão da rede no Brasil, onde chegaremos ao fim do ano com 10 novas lojas em comparação ao final de 2019. A crise causada com a pandemia não nos parou, ela só nos pressionou para sermos ainda mais eficientes e nos instigou a sair da zona de conforto. Acredito que um dos maiores erros de um administrador ou empresário é acreditar que o seu cliente sempre vai estar lá no dia seguinte, ou que o negócio é infalível. O mercado sempre foi e é muito dinâmico. Cuide do seu negócio diariamente, mantenha o diálogo aberto com seu time, mantenham uma relação amistosa e permanente com seus parceiros comerciais e de apoio, do maior ao menor! Se sua empresa mantém uma relação de credibilidade, ela sempre terá portas abertas nos parceiros. Dê a devida importância ao seu capital humano. Seus colaboradores podem levar o seu negócio ao sucesso ou insucesso. Ninguém é super-homem, todos gestores precisam do time engajado e motivado”, diz.
Para Romero, em relação aos preços, esse cenário deve perdurar de forma mais intensa até o primeiro trimestre do ano que vem. “Acreditamos que o Governo irá interferir com ações mais factuais de incentivo, pois sem ajuda do Governo dificilmente haverá deflação e sem isso o mercado não volta a crescer. Como é importante para a economia que o mercado volte a crescer, certamente virão ações do setor econômico do governo incentivando o mercado e ajudando na baixa do dólar de forma que fique em patamares aceitáveis”, diz ele, que também fala dos desafios durante a pandemia além da alta dos preços. “O maior desafio ainda é criar um ambiente onde a população de massa se sinta segura saindo de casa. Ainda existe uma grande preocupação quanto ao controle da Covid-19. Essa insegurança muda os hábitos de consumo e isso fatidicamente atrapalha muito os mais diversos tipos de negócios. Enquanto a vacina não apresentar efeitos práticos, esse ainda será o maior desafio do mercado. Como manter essa conexão com o cliente e a empresa. Por isso, canais como o delivery e vendas online tiveram protagonismo em meio a essa pandemia. Quem se adaptou conseguiu sobreviver”, ressalta ele.

Impactos

Em meio à pandemia, a alta dos preços
“Mais do que nunca é fundamental pensar fora da caixa”, afirma o diretor geral da Johnny Rockets, Alan Torres

Sócio-diretor da rede Detroit Steakhouse, Fábio Marques Jr. conta que a marca presenciou o acréscimo nos preços de diversos itens, como acompanhamentos, vegetais e proteínas – estas, aliás, pontua, representam em torno de 80% do custo de um prato.
Para lidar com a situação, explica ele, a rede está trabalhando em sistema de cardápio digital, online, “para em momentos extremos como esses tentar repassar ao menos parte do acréscimo de custos ao cliente, porque o tempo e custo de implementação de um cardápio impresso e detalhado como nosso custa bastante”, afirma Marques que acrescenta, ainda, que para aumentar a rentabilidade, o foco é a venda de itens que têm melhor margem de contribuição.
Para o sócio-diretor da rede Detroit Steakhouse, não é possível se preparar para momentos como este, de pandemia. “Para uma pandemia com certeza não, porque é algo único que nunca tinha acontecido nas proporções que chegou, mas há como se preparar para o durante e pós-pandemia implementando projetos antigos ou novos para se adaptar rapidamente à nova realidade, com novas formas de vender e novos produtos a vender. Nós, por exemplo, criamos os kits que o cliente compra o produto parcialmente pronto e finaliza as proteínas em casa. O Detroit Market, no qual o cliente compra para levar para casa produtos como molhos e temperos nossos e, ainda, o delivery para o cliente pedir nossos pratos. Além disso, criamos opção em que o consumidor pode pedir para entregar por WhatsApp automatizado e, na loja, o cliente pode pedir pratos e bebidas diretamente pelo seu próprio celular ou por um tablet na mesa”, afirma ele.
Em relação à alta dos preços, Marques acredita que alguns vão se manter em um patamar mais elevado ao de antes da pandemia. Já outros deverão voltar ao normal. Mas o crescimento dos preços não é o único desafio que a rede tem enfrentado durante a pandemia. “Como 90% das nossas operações são em shopping, acabou que as operações ficaram sem poder operar por meses e quando voltaram, voltaram com limitações severas na quantidade de acento, horário e até de cliente (tendo locais que não pode ter criança e/ou idoso) e, assim, estamos passando um ‘cenário de guerra’, que felizmente vem melhorando dia após dia. Já temos muitas operações vendendo mais do que vendiam antes da pandemia. Em cenários como esse, o que pode ser feito é tentar vender produto que o cliente queira no momento de consumo atual dele (“em casa”) e disponibilizar o tipo de produto que ele queira em casa. Assim, criamos não somente o delivery dos produtos que temos e dos molhos e temperos, como criamos o Detroit at Home, no qual o cliente compra kits diversos como Kit Churrasco, Kit Burger, Kit Massa, Salada, compra acompanhamentos, molhos e temperos prontos e finaliza em casa grelhando a carne e, ainda, os drinks que vão separados e o cliente monta em casa com a nossa receita”, conta.

Sazonalidade

Em meio à pandemia, a alta dos preços
“O controle do custo de mercadoria é tão ou mais importante do que o das próprias vendas”, afirma o chef do restaurante GURI, Enio Valli

Já no restaurante GURI – Cozinha de Origem, a alta dos preços não foi muito sentida, de acordo com o chef do estabelecimento, Enio Valli. “Trabalhamos sempre muito focados na sazonalidade dos alimentos, com uma boa parcela dos insumos que vêm da nossa própria horta ou de fornecedores parceiros e muito próximos. Os ingredientes e insumos sempre variaram de preço, portanto, ficar atento ao custo e variar o menu focando na sazonalidade é uma forma de fugir dos produtos inflacionados”, afirma ele. “Notamos um aumento nos diferentes cortes de carne, mas que não chegam a comprometer a disponibilização para os clientes, já que trabalhamos com pouco volume, apenas com reservas, o que nos garante um controle sobre estoque, demanda e preço”, diz.
Para Valli, é importante usar a criatividade. “Valorizar os produtos locais e fugir da dependência de insumos muito caros. O controle do custo de mercadoria é tão ou mais importante do que o das próprias vendas. Buscar o desperdício zero, usando a criatividade e focado na boa manipulação, é fundamental para um cardápio bem elaborado, sem tanto impacto no custo da mercadoria vendida. Quanto a ter uma horta própria, é uma iniciativa que ajuda a garantir um custo baixo, mas os principais benefícios são os de obter maior frescor dos alimentos e também menor perda, já que você colhe apenas o que sabe que vai usar”, destaca.
Para aumentar o lucro, afirma, uma das dicas é diminuir o desperdício de alimentos, usando ingredientes por inteiro. “Como exemplo, o prato de beterraba que servimos no Menu Confiança, que se chama: Raiz, talo e folha, onde utilizamos o vegetal em sua integridade. A dica é buscar ingredientes considerados simples e prepará-los de uma forma surpreendente, exaltando seu sabor. Também é importante focarmos na experiência que proporcionamos ao cliente, dando ênfase a todas as etapas: desde o primeiro contato para a reserva, até a chegada ao local e, é claro, a própria experiência no restaurante, com um ótimo atendimento, com pratos incríveis e surpreendentes. Outra dica é agregar valor qualificando ao serviço do vinho que, no nosso caso, por estarmos na mais importante região vitivinícola do País – a Serra Gaúcha -, acaba sendo fundamental para o aumento do ticket médio do restaurante”, ressalta ele.
Em relação à crise neste ano, Valli frisa que ela é diferente, “pois é decorrente de um problema de saúde mundial e, de fato, acabou reforçando alguns conceitos que já trabalhávamos desde que abrimos as portas em Bento Gonçalves (RS). Sempre buscamos a exclusividade, priorizamos o atendimento a poucos clientes, mas de uma forma especial. Acredito que por esse motivo acabamos não sentindo tanto o impacto como outros restaurantes mais comerciais que dependem do volume, de um grande número de refeições diárias”, frisa.

Em meio à pandemia, a alta dos preços
Já no restaurante GURI – Cozinha de Origem, a alta dos preços não foi muito sentida, de acordo com o chef do estabelecimento, Enio Valli

Já sobre as perspectivas em relação aos preços em médio e em longo prazo, o chef diz: “Estamos notando que está ocorrendo uma retomada, mesmo que lenta, mas que deve se intensificar na medida que forem diminuindo os número de internações e mortes pela Covid-19. Com essa retomada, devemos ter um aumento de demanda e, consequente, de alguns preços de insumos em curto e médio prazo. Esperamos que no longo prazo essa equação volte a se estabilizar, a economia retorne aos poucos a uma certa normalidade e os preços também se estabilizem”, ressalta.
Agora, pelo fato de o estabelecimento estar em uma região turística, o grande desafio é fazer com que as pessoas voltem a viajar, “se sintam seguras para ir aos restaurantes, voltem a visitar vinícolas e tudo que envolve esse universo. É importante destacar que, desde o início da pandemia, estamos seguindo todas as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) e das autoridades de saúde. Fomos um dos primeiros restaurantes de Bento Gonçalves a receber o selo Ambiente Limpo e Seguro, concedido pela prefeitura, atestando que trabalhamos com todos os cuidados de higiene, com distanciamento entre as mesas, redução do número de pessoas, entre outras medidas.
Além desses cuidados que dão mais segurança para os clientes, nós damos ainda mais ênfase à proposta do restaurante, de resgatar pratos da gastronomia gaúcha, ou seja, dos pampas do Rio Grande do Sul, Argentina e Uruguai, e de surpreender cada vez mais os nossos clientes. Estamos trabalhando exclusivamente com o Menu Confiança, uma sequência de oito a 10 passos, com cardápio que varia de acordo com a sazonalidade e disponibilidade dos ingredientes, mas sempre respeitando o conceito de cozinhas de fogos e de resgate de muitos pratos de origem gaúcha. É uma forma de mantermos este conceito e de aproveitamento máximo dos insumo”, conclui.

Engefood
www.engefood.com.br
Johnny Rockets
johnnyrockets.com.br
Detroit Steakhouse
detroitsteakhouse.com.br
GURI – Cozinha de Origem
www.gurirestaurante.com.br

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

16 + 19 =