Nos dias de hoje, a utilização da gordura animal na produção de alimentos, a exemplo da gordura de porco, é cada vez mais rara, sobretudo nos grandes centros urbanos do Brasil. Como substituição, utiliza-se gordura vegetal como o azeite e os óleos de oliva, girassol, soja e milho.
De acordo com Clarisse Barreto, gerente de Food Service da Cargill, a mudança da gordura animal para a vegetal se deve a aspectos socioeconômicos, à valorização da saudabilidade – visto que a gordura animal apresenta alto teor de gordura saturada – e ao refinamento do paladar do público, não sendo mais aceito o forte sabor residual e característico da “banha” que os produtos feitos com gordura animal apresentam.
“Além disso, as gorduras vegetais têm maior estabilidade a altas temperaturas, maior resistência à oxidação e, consequentemente, maior rendimento, o que torna mais eficiente o uso destes ingredientes na produção”, explica.
Afinal, quais são as principais diferenças entre os tipos de gorduras? Anna Carolina Bordini, médica com prática ortomolecular da Clínica Bertolini, explica. “As gorduras saturadas devem ser evitadas, pois estão relacionadas ao aumento do mau colesterol e são inimigas do emagrecimento. Podem ser encontradas em alimentos de origem animal como as carnes gordas, leite e derivados”, diz.
De acordo com a médica, a gordura de coco pode ser considerada uma exceção entre as gorduras animais. “Ela ajuda a reduzir o mau colesterol, colabora no processo de emagrecimento, estimula a glândula tireóide e aumenta o metabolismo basal”.
Por sua vez, as gorduras trans são aquelas responsáveis pela forma e sabor dos alimentos industrializados, tendo sua origem na gordura vegetal. “Podem ser encontradas em bolos, tortas, biscoitos salgados e recheados, sorvetes, margarinas, óleos de girassol, soja e milho”, diz.
Segundo Anna Carolina, as gorduras boas são as do tipo insaturadas, que podem ser divididas em monoinsaturadas e poli-insaturadas. “Diversos estudos apontam a dieta como elemento fundamental na promoção de saúde ou no aparecimento de doenças crônicas”, diz. “Os ácidos graxos poli-insaturados são indispensáveis para a saúde e o bem-estar. Várias pesquisas recentes têm associado seu uso com a redução da mortalidade cardiovascular e outros males”. A médica alerta que os óleos vegetais devem ser consumidos crus e nunca devem ser aquecidos, a fim de evitar modificação na estrutura química da molécula.
Um ingrediente, várias aplicações
A gordura vegetal está amplamente presente no portfólio do food service da Cargill. É um item indispensável e que agrega muitos benefícios. “As gorduras vegetais possibilitam a padronização do produto final, além de contribuírem com o sabor e aroma e proporcionarem maior durabilidade. Dependendo do uso, agregam características específicas como mais crocância a batatas fritas, mais maciez a pães e uma textura mais aveludada para massas de bolos” afirma Clarisse Barreto, gerente do food service.
Para o uso em panificação, confeitarias e sorveterias, a empresa desenvolveu a linha Al Chef, formada por quatro produtos com aplicações específicas: Al Chef K300, que proporciona suave derretimento de coberturas skimo à boca; por sua vez, Al Chef S200 torna os biscoitos de polvilho mais crocantes e sua produção mais uniforme; já as massas de sorvete feitas com Al Chef P500X apresentam textura cremosa e de rápida cristalização e, por fim, o Al Chef S470 torna os pães doces e salgados mais duráveis e com miolos de textura mais suave e aveludada.
No caso das gorduras, a Cargill oferece um portfólio completo, com produtos indicados para diferentes tipos de aplicação. “No caso de frituras, sejam rasas ou de imersão, as gorduras permitem menor tempo de preparo, pois atuam como condutores de calor ao alimento. Ajudam também a compor o sabor final e a cor do alimento frito, além de intensificar seu aroma”, explica Clarisse.
A executiva reconhece que há muitos mitos atrelados ao consumo de gordura em geral. No entanto, ela coloca que, atualmente, o mercado oferece gorduras vegetais com baixo teor de trans e saturada, atendendo a uma tendência de saudabilidade. “É o caso da Mazola Chef, produto da Cargill Food Service para gorduras de imersão. Além de estar alinhado à saudabilidade, o produto proporciona alta eficiência nas cozinhas de diferentes estabelecimentos, resultando em produtos finais muito mais saborosos e crocantes por mais tempo”, diz.
Gordura econômica e renovável
O Grupo Agropalma, maior produtor individual de óleo de palma da América Latina, reconhece a importância das gorduras vegetais no mercado alimentício. De acordo com Homero Souza, gerente de qualidade e Pesquisa & Desenvolvimento da empresa, uma das vantagens de utilizar a gordura vegetal é que esta é mais econômica, inclusive em relação à gordura animal.
“As gorduras vegetais estão presentes em diversas formas e especificações, sendo muito mais versáteis e disponíveis para uso do que as gorduras de origem animal”, afirma.
Segundo Homero, na indústria de alimentos, as gorduras vegetais são utilizadas para frituras, na formulação de sorvetes e como agentes de lubrificação nas massas de bolos e biscoitos e de aspersão na fabricação de snacks. Também estão presentes na fabricação de sabões e sabonetes e na indústria oleoquímica.
Os benefícios não param por aí. “Do ponto de vista funcional, as gorduras vegetais são relevantes, pois, ao serem incorporadas aos produtos, dão sabor, textura e crocância, por exemplo. Do ponto de vista nutricional, são necessárias para o bom funcionamento do organismo”, diz.
O diretor reforça que, em termos de saudabilidade, a gordura vegetal é menos maléfica que a de origem animal, rica em colesterol. “A gordura proveniente da palma, por exemplo, é uma combinação de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados de origem vegetal, mais saudável e livre de gorduras trans, uma vez que não passa pelo processo de hidrogenação. Além disso, ela é fonte de vitamina E e possui um alto teor de tocotrienois, reconhecido como um antioxidante natural capaz de promover diversos benefícios à saúde”, explica.
Sousa ainda ressalta que, por ser de origem renovável, a gordura vegetal, quando utilizada de forma adequada, pode gerar bons frutos. “Se as boas práticas de cada cultura forem respeitadas, o cultivo de sua matéria-prima pode contribuir para o crescimento da região na qual está sendo produzida, sem agredir o meio ambiente”, defende.
Há 31 anos, o Grupo Agropalma investe na região amazônica com a implantação de seu complexo agroindustrial, gerando cerca de 5,3 mil empregos diretos. O Grupo conta com 64 mil hectares de reservas florestais, 40 mil hectares de áreas de plantios e cinco usinas de extração de óleo bruto situados nos municípios de Tailândia, Acará, Moju e Tomé-Açu, a 230 quilômetros de Belém, no Pará.
Portfólio renovado
A Bunge, multinacional que trabalha com agronegócio, logística, alimentos, ingredientes, açúcar e bioenergia, possui a categoria Gorduras Vegetais. São várias aplicações que atendem às diversas necessidades do mercado, como frituras de imersão e rasa, aspersão e aplicação como ingredientes para massas, recheios, sorvetes e bolos.
“No Food Service, a maior utilização da gordura vegetal é para frituras”, afirma Elis Regina Nisa, gerente nacional de marketing e trade marketing de food service da Bunge Brasil. “A fritura nada mais é que o processo pelo qual a gordura ou o óleo servem como meio de transferência de calor para o alimento, conferindo aos produtos características de odor e sabor. O mercado espera que a gordura tenha uma boa estabilidade oxidativa, o que significa maior durabilidade, mantendo o sabor dos alimentos com suas propriedades nutricionais, além de frituras sequinhas e crocantes, que ressaltam o preparo das receitas”.
A gerente ressalta que, de modo geral, as gorduras vegetais podem ser incluídas em qualquer cardápio. No entanto, devem ser consumidas com moderação. “Com exceção da gordura trans, todas as demais podem trazer benefícios ao corpo humano. Além de proporcionar sabor e textura aos alimentos, são uma importante fonte de energia e ajudam na produção de hormônios pelo organismo”, explica.
A Bunge oferece um vasto portfólio para o mercado food service. Recentemente, a empresa renovou as embalagens de sua linha de gorduras vegetal Cukin. “A linha ganhou novo visual, com cores diferentes e de acordo com o tipo de produto. A alteração atende a uma antiga solicitação dos profissionais do setor, distribuidores e atacadistas”, justifica. “Com as novas cores, o produto será facilmente localizado, mesmo quando estiver em pallets aéreos”.
Após a renovação, os baldes das embalagens passaram a ter três cores: verde para a Cukin Fry, que oferece boa resistência e aquecimento prolongado; vermelho para a Cukin, que proporciona frituras mais secas e crocantes e, por fim, roxo para a Cukin Golden, a única gordura do mercado com sabor e aroma de manteiga, ideal para grelhados e refogados. Estes produtos serão comercializados em baldes de 14,5kg. A versão Golden também estará disponível em embalagem de 2,5kg.
“A grande vantagem é que, após a renovação, além de mantermos a mesma qualidade, colocamos nas embalagens os ícones que destacam os benefícios dos produtos. Isso facilitará a escolha por parte dos profissionais de gastronomia”, diz.
Cargill
www.cargill.com.br
Agropalma
www.agropalma.com.br
Bunge
www.bunge.com.br
