Educação: Sem contaminação cruzada

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Preocupação nas cozinhas, esse mal pode ser combatido com atitudes, muitas vezes, simples

É de suma importância que um alimento seja devidamente manipulado em todo o seu processo de preparo. Existem riscos do início ao fim que devem ser anulados para que não haja prejuízo à saúde do ser humano, como a contaminação cruzada. Diante disso, instituições como o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e o Instituto Gastronômico das Américas (Iga) ensinam a maneira correta do preparo de um alimento seja para donas de casa seja para profissionais da área.

Aulas

O Senac RJ é uma instituição de ensino que atua há 72 anos na profissionalização de mão de obra para o setor do Comércio de Bens, Serviços e Turismo no Estado do Rio de Janeiro. Com 37 unidades em todo o estado, a instituição investe fortemente em inclusão social por meio de capacitação para o mercado de trabalho e é reconhecida como referência na oferta de cursos profissionalizantes, tendo atingido a marca de 70% de empregabilidade nos últimos anos.

O curso Técnico em Nutrição e Dietética prepara profissionais para atender a um mercado cada vez mais preocupado com alimentação saudável e nutritiva e atento à qualidade dos alimentos ingeridos. Em 1.200 horas-aula, o aluno aprende de forma prática sobre planejamento de cardápios, segurança alimentar e desenvolvimento de programas de avaliação e educação nutricional, além de processo de produção de refeições de acordo com as exigências da legislação sanitária e segurança do trabalho.

O profissional técnico trabalha sob supervisão de um nutricionista, atuando, prioritariamente, em unidades de alimentação e nutrição (coletividade sadia) e unidades de nutrição e dietética (coletividade enferma) e saúde coletiva. As oportunidades de trabalho mais frequentes são em hospitais, indústrias de alimentos, empresas de alimentação coletiva e alimentação escolar.

A gerente de Produtos de Gastronomia do Senac RJ, Adriana Simões, elucida que a contaminação cruzada consiste na transferência de micro-organismos de um local contaminado (mãos dos manipuladores, tábuas de corte, recipientes, utensílios e/ou alimentos) para as matérias-primas ou alimentos prontos para o consumo.

“De forma geral, acontece quando ocorrem falhas relacionadas à higienização das superfícies – citadas anteriormente – que entram em contato com os alimentos e/ou decorrentes do mal acondicionamento e armazenamento dos mesmos”.

Adriana cita alguns exemplos comuns de contaminação cruzada: colocar na mesma câmara frigorífica carne crua descoberta e salada já higienizada. “O ar que circula dentro da câmara pode transferir os micro-organismos da carne para a salada”. Utilizar a mesma faca, placa de polietileno ou fatiadora de frios para cortar dois tipos de alimentos de famílias diferentes, sem higienizá-las antes de efetuar a troca do alimento a ser processado. Exemplo: usar a mesma tábua de corte para carne vermelha e frango ou a mesma faca para cortar legumes e depois frios (queijo, presunto etc.).

Então, como evitar a contaminação cruzada? Adriana reforça que “é fundamental que as empresas que prestam serviços de alimentação mantenham um rigoroso controle higiênico-sanitário ao longo de todo processo de produção dos alimentos. A regra básica é a implantação de uma rotina diária de cuidados com a higienização dos ambientes, manipuladores e alimentos, conforme exigido pela legislação sanitária”.

Essa rotina diária de cuidados envolve, principalmente: correta higienização das mãos dos manipuladores, dos utensílios e equipamentos que entram em contato direto com os alimentos; proteção dos alimentos in natura e prontos para o consumo, ou seja, todo alimento deve estar com sua embalagem íntegra ou coberto e identificado; adequado descarte do lixo e higienização desses coletores.

O processo de manipulação de alimentos (do início ao fim) que uma empresa/estabelecimento deve seguir se inicia com a seleção dos fornecedores, passa pelo recebimento, armazenamento e manipulação e continua durante a distribuição/entrega dos itens ao consumidor final. “Todo esse processo deve ter como premissa a qualidade higiênico-sanitária e sensorial dos alimentos a serem produzidos”, destaca. “Os cuidados higiênico-sanitários exigidos ao longo da manipulação dos alimentos garantem produtos livres de contaminação e que, portanto, não oferecem perigos à saúde do consumidor”, pondera Adriana.

Trabalho

O coordenador acadêmico do IGA, chef Lucas Vicenzzo, salienta que, infelizmente, é comum esse tipo de contaminação ocorrer quando não se tem cuidado. E quem deve estar à frente desse cuidado é o chef da cozinha. É ele quem tem que estar sempre de olho, e esse trabalho é de “formiguinha”.

“O cuidado deve ser tomado desde a hora em que a mercadoria chega, onde ela vai ser estocada dentro da geladeira – cada tipo de produto tem o seu local. Mas o cuidado principal é na hora da manipulação. Se o cozinheiro acabou de trabalhar com uma carne, ele precisa limpar toda a bancada e trocar a tábua, porque tem uma tábua específica para cada tipo de produto que se utiliza. É preciso estar sempre muito atento. Há diversas diretrizes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para que seja possível tomar todos os cuidados necessários. Se o cozinheiro não tiver uma atenção focada, infelizmente a contaminação pode acabar acontecendo”.

O chef também dá outras dicas para evitar a contaminação cruzada. Dentro da geladeira, por exemplo, tomar cuidado para a carne não ter contato com os vegetais. “Geralmente, as verduras ficam mais acima e as carnes ficam embaixo para não correr o risco de escorrer algum líquido e acabar contaminando outros itens”. Também, geralmente, a cozinha é separada por praças: o espaço da sobremesa, o espaço das carnes, o dos pães etc.

Mercadorias

O coordenador acadêmico destaca que o primeiro processo é o recebimento da mercadoria. “Verificar a validade, a qualidade do produto, se ele está dentro das normas. Conhecer, também, a idoneidade da empresa/fornecedor, para ter certeza de que o produto tem qualidade adequada, que segue todas as normas da Anvisa”.

Educação: Sem contaminação cruzada
“Há diversas diretrizes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para que seja possível tomar todos os cuidados necessários. Se o cozinheiro não tiver uma atenção focada, infelizmente a contaminação pode acabar acontecendo”, diz o chef Lucas Vicenzzo, do IGA

Depois, a estocagem. É necessário organizar por data de validade – os produtos que vão vencer antes dos outros devem ser usados primeiramente. Quanto aos perecíveis, deve-se verificar se a temperatura da geladeira/freezer/câmara fria está correta. Na manipulação, também é fundamental ter cuidado com a temperatura. “É preciso estar sempre com o termômetro por perto, principalmente se está mexendo com carnes”.

Cuidados com as praças e com a parte de higiene do funcionário, se ele lavou as mãos, se está com a roupa limpa. Depois do processo de preparo, ver como isso será armazenado, se será consumido na hora ou não. E, por fim, a entrega do prato, que deve estar na temperatura correta para o cliente, e o descarte das sobras de forma eficiente.

Pensando no consumidor final, o chef é incisivo. “Uma alimentação correta segue o sistema que chamamos de três “S”: Sabor, alimento Saudável e alimento Seguro. É isso o que o cliente ganha. Ele vai ter a certeza de que o alimento não vai trazer nenhum risco à sua saúde, que ele não esteve em temperatura não adequada, correndo o risco de uma proliferação bacteriana, que ele foi manipulado por pessoas que seguem as regras da Anvisa. Pessoas adequadamente higienizadas para mexer com aquilo. Acho que a palavra que resume o que a pessoa ganha, além de manter o sabor e a qualidade artística do prato, é a segurança do que ela vai consumir”.

Fundado em 2001 na Argentina, o IGA está presente no Brasil desde 2008 e conta com 46 unidades em operação em 14 estados. O instituto oferece cursos extensivos (com duração de até dois anos) de “Gastronomia e Alta Cozinha”, “Certificação Avançada em Gastronomia” e “Confeitaria Profissional e Avançada”. Também possui em sua grade os “Cursos Rápidos” (de um a seis meses de duração) que abordam seis especialidades: Bebidas, Doces, Gourmet, Cozinha Internacional, Cozinha Saudável e Padaria & Confeitaria.

Nova linha

Outra atitude que pode ser muito importante para combater a contaminação cruzada é adquirir produtos que realmente contribuam para isso. E a Elite Professional Melhoramentos, por exemplo, lançou uma linha especial de panos que possui como um de seus benefícios o fato de serem superabsorventes.

“A linha de panos Maxwipe tem em sua composição a combinação da celulose, que está ligada ao atributo de absorção, com o polipropileno, que promove a resistência do pano. O Maxwipe é 30% mais resistente que qualquer pano do mercado, podendo ser reutilizável por mais vezes e também indicado em operações especiais, que resultam num custo final mais baixo para nossos clientes que podem reutilizar o pano em suas tarefas de limpeza”, destaca a empresa.

Educação: Sem contaminação cruzada
A gerente de Produtos de Gastronomia do Senac RJ, Adriana Simões, elucida que a contaminação cruzada consiste na transferência de micro-organismos de um local contaminado para as matérias-primas ou alimentos prontos para o consumo

A marca ressalta que os panos de papel são indicados para as áreas de saúde e de alimentos, uma vez que atendem às legislações vigentes que proíbem o uso de panos de tecido, propícios a contaminações. “Ao utilizar o pano Maxwipe para limpeza de uma bancada ou utensílio de contato com alimento, você poderá descartá-lo e usar sempre um pano novo e limpo a capa etapa, evitando, assim, que um mesmo pano leve a contaminação de um ambiente para outro. É a garantia de que a área ou utensílio poderá ser limpo ou até para secar louças, sem utilizar os demais panos que são proibidos nesse segmento”, pontua a organização.

Dessa forma, conforme afirma a empresa, a escolha por panos que absorvem mais e apresentam maior qualidade garantem para o estabelecimento um resultado melhor no que diz respeito à limpeza. “Com apenas uma folha, ele consegue limpar utensílios, bancadas ou tábuas de corte e secar louças. Isso faz com que o custo final da operação seja reduzido, se comparado a um produto de qualidade inferior onde precisará utilizar muito mais folhas ou, então, apresentar um resultado de limpeza pior e precisar limpar novamente. É importante treinar e mostrar esses benefícios e diferenciais para a equipe operacional, para que o produto seja utilizado corretamente e contribua, assim, para um ambiente sempre limpo e seguro”, diz.

Parte do grupo CMPC Melhoramentos, a Elite Professional Melhoramentos é líder no mercado profissional em toda América Latina, “atendendo todos os segmentos com soluções desenvolvidas para cada tipo de negócio em todas as categorias: papel toalha, papel higiênico, guardanapos, higiene das mãos, panos de limpeza e outros acessórios para higiene de banheiros. É destaque por sempre trazer as inovações e ditar tendência nesse mercado, além do serviço oferecido com uma equipe especializada tanto em vendas como na assistência técnica dos dispensers”, frisa a marca.

SENAC-RJ
www.rj.senac.br

IGA
www.iga-la.com

Elite Professional Melhoramentos
www.eliteprofessional.com.br

 

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