Economia: Todos contra o desperdício

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Empresas miram ações para combater o aproveitamento inadequado de recursos e contam com a ajuda da tecnologia

“Um dos principais problemas enfrentados pelo ser humano atualmente é a escassez de alimentos. E um importante fator contribui ainda mais para esse cenário: o desperdício. Segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, cerca de 30% dos alimentos produzidos no planeta, a cada ano, são perdidos. Isso equivale a 1,3 bilhão de toneladas de alimentos desperdiçados”. É com essas palavras que Leandro Assis, do setor comercial da Teknisa, começa a falar sobre um tema que tem preocupado diversos profissionais ao redor do globo: comida boa para consumo indo para a lixeira, enquanto vários indivíduos passam fome.“Um dos principais problemas enfrentados pelo ser humano atualmente é a escassez de alimentos. E um importante fator contribui ainda mais para esse cenário: o desperdício. Segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, cerca de 30% dos alimentos produzidos no planeta, a cada ano, são perdidos. Isso equivale a 1,3 bilhão de toneladas de alimentos desperdiçados”. É com essas palavras que Leandro Assis, do setor comercial da Teknisa, começa a falar sobre um tema que tem preocupado diversos profissionais ao redor do globo: comida boa para consumo indo para a lixeira, enquanto vários indivíduos passam fome.
Quando se trata da área de alimentação fora do lar, esse cenário não é diferente. Conforme lembra o profissional, o descarte de itens alimentícios ocorre desde o campo, passando pela indústria e logística, depois pelo varejo, até chegar ao consumidor. “Isso impacta diretamente no resultado das empresas, na lucratividade, nos investimentos em pesquisa e evolução, bem como na mortalidade de várias organizações”, analisa.
Mas, afinal de contas, por qual motivo essa grande quantidade de alimentos é desperdiçada anualmente? Segundo Assis, isso acontece por uma série de fatores. “Muitas vezes, a compra além do necessário, a falta de assertividade na quantidade exata no preparo das refeições, a falha no manuseio, a grande quantia de alimentos vencidos e até mesmo o não reaproveitamento correto dos alimentos. Tudo isso faz com que parte da comida vá diretamente para o lixo”, ressalta.
O profissional salienta que o desperdício do que é produzido nas cozinhas industriais, nos hospitais, nas escolas e em toda e qualquer empresa da área de alimentação fora do lar, é um problema global, e isso pode causar um grande custo para o setor e uma perda de capacidade de investimento bem alta. É justamente por essa razão, lembra ele, que muitas tecnologias estão sendo desenvolvidas para ajudar as organizações nessa importante questão, que é como reduzir ou eliminar o desperdício.
“A inteligência artificial, que cresce em ritmo acelerado, vem sendo aplicada para apoiar as empresas no planejamento e no ritmo cadenciado da produção, por meio de dados estatísticos de comportamento das quantidades consumidas em cada cenário. Isso pode ser visto através do uso de reconhecimento de imagem ou por análise preditiva, por exemplo”, afirma ele.
Assis salienta, ainda, que as novas tecnologias podem melhorar também as operações de negócios, “aproveitando a enorme quantidade de dados gerados pelos sensores que monitoram a produção e a movimentação de produtos. Isso evolui a forma de gerenciar estoques, logísticas e fornecedores, tratando dos alimentos com um nível muito maior de conscientização e precisão, evitando o desperdício e perdas significativas”, explica.
Outro ponto importante citado por ele, no qual também já é vista a inteligência artificial, é o controle da cadeia de suprimentos. “A nova tecnologia é capaz de identificar padrões de inventário e pedidos, identificando produtos mais vendidos, por exemplo, garantindo o abastecimento em quantidades ideais para o consumo e eliminando perdas por validade no produto”, diz. “Além disso, tecnologias de produção, como o cook and chill — prática em que os alimentos são embalados em plásticos e só abertos quando servidos — também contribuem para redução do desperdício quando evitam perda por contaminação ou descarte por validade. O uso de sensores em equipamentos dentro do conceito de Iot, gerando informações e integrando softwares com equipamentos, também auxiliam as empresas no controle da produção da qualidade e da redução de perdas na produção”, pontua.
Assis afirma que são muitas as tecnologias que o mercado já disponibiliza ou que estão chegando para agregar melhorias à área de alimentação fora do lar. “E todas elas são bem-vindas para auxiliar nessa importante missão. Seja por meio de softwares, IA, equipamentos e muito mais”, destaca. “Esses são alguns exemplos de como a tecnologia empregada no segmento de food service pode e poderá contribuir ainda mais na redução ou mesmo eliminação do desperdício, e que também chegará ao consumidor final”, diz.

Soluções

A Teknisa, empresa de soluções em software para gestão na área de food service, fundada há 29 anos, disponibiliza uma série de ferramentas para os seus clientes relacionadas ao controle e otimização da produção, ações direcionadas à redução e eliminação do desperdício e aumento dos resultados das empresas.

“Atenta às novidades em tecnologia e no mercado em que atua, a Teknisa vem evoluindo os investimentos em pesquisas e desenvolvimento em inteligência artificial, Iot e ferramentas para auxiliar ainda mais seus clientes na obtenção de soluções para essas questões tão importantes para a diferenciação dos seus clientes no mercado”, afirma Assis. “Com uma equipe de mais de 400 profissionais voltados para a área, várias ações nesse sentido vêm sendo elaboradas e liberadas para o mercado para atender as demandas que a cada dia são maiores no sentido da sustentabilidade e eliminação do desperdício”, finaliza.

Ações

A Maná do Brasil tem como valor “Evite o Desperdício”, segundo Guilherme Minuzzo, sócio e gerente de operações da empresa. “Por isso, desenvolvemos ações internas e ações com nossos clientes. Assim como em muitos segmentos, no ramo de alimentação, prever e comprar as quantidades adequadas para cada insumo é um grande desafio, pois pessoas diferentes comem quantidades diferentes, e uma única pessoa ainda varia seu consumo dependendo do dia. Tudo influencia: o humor, a disposição, a companhia, o clima… Boa parte do combate ao desperdício se dá por meio de procedimentos bem elaborados, o que nos dá muito orgulho, já que criamos e mantemos um fluxo operacional eficiente contra o desperdício”, diz o profissional, que mostra como o fluxo bem organizado funciona. Veja abaixo!

1. Fichas Técnicas – Nossas receitas são todas testadas, adaptadas à realidade de cada cliente ou região e padronizadas. Então, são cadastradas no sistema. Isso nos gera mais flexibilidade e adaptabilidade frente à realidade de cada cliente.
2. Planejamento da Produção – Muito mais do que uma ficha técnica, nossas receitas são mensalmente planejadas pelo nosso departamento de “Planejamento e Gestão de Cardápios”. Esse planejamento é conferido e ajustado pelas nutricionistas dos restaurantes com base no histórico do consumo do seu cliente, respeitando combinações e hábitos alimentares da região e do local.
3. Compras – Por meio de um planejamento bem elaborado, conseguimos calcular com muita proximidade o que chamamos de Previsão de Consumo. É a partir dela que é gerada a demanda dos produtos a comprar. Assim, temos total controle sobre os produtos e as quantidades que são solicitadas à nossa Central de Compras.
4. Autorização para Fornecimento – Todas as compras de alimentos, material de limpeza e descartáveis são realizadas com fornecedores devidamente homologados, através de Autorizações de Fornecimento  emitidas pela Central de Compras. A entrada dos produtos comprados nas operações do Grupo Maná do Brasil só é permitida quando respeitam os critérios pré-estabelecidos nessas Autorizações de Fornecimento e em nossos Procedimentos Operacionais de Recebimento de Mercadorias. Toda a conferência da AF (produtos entregues x comprados, preços e quantidade negociada) é realizada de forma automática pelo nosso sistema, garantindo assim que não sejam recebidos produtos não encomendados ou em quantidades além do necessário.
5. Estocagem – Procedimentos de armazenagem, controle de temperatura, e o critério PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai), são medidas que impedem a perda de produtos durante o ciclo de armazenagem. Outro fator importante é que trabalhamos com um saldo de armazenamento de estoque baixo, o que nos possibilita ter menos desperdício, uma vez que o fluxo de entrada e saída de produtos é alto.
6. Reservas de Serviços  – Com um ou dois dias de antecedência, dependendo da realidade do cliente, solicitamos que ele nos informe a quantidade de funcionários que irão realizar a refeição no dia posterior, sendo necessário que a informação seja repassada por turno. Também disponibilizamos uma ferramenta para os comensais realizarem a reserva de serviços especiais, que podem ser substituídos pelo cardápio principal. Essa ação é importantíssima e contribui imensamente para produzirmos apenas a quantidade que realmente será consumida pelos comensais. Sendo assim, não produzimos em excesso.
7. Produção – Utilizamos as quantidades reservadas para ajustarmos o Planejamento da Produção no sistema. Assim, quando chega o momento de produção, sabemos exatamente a quantidade a ser produzida. Basta gerar as requisições de estoque e de produção para nossa equipe saber qual quantidade de cada ingrediente utilizar em cada preparação. Dessa forma, evitamos erros de preparação e sobras ao final do atendimento. Outra técnica que usamos é a produção escalonada. Nossa equipe é treinada para realizar a produção de determinadas preparações aos poucos, conforme o fluxo de clientes do dia e conforme a experiência que se é adquirida naquele local. Também utilizamos cascas de alimentos e talos que são ricos em fibras e vitaminas para elaborar algumas preparações.
8. Procedimento e Instruções – Temos Procedimentos Operacionais e Instruções de Trabalho específicos, que contribuem significativamente para a economia de produto utilizado, por exemplo, o sistema de Higienização da Fritadeira prevê a cada produção a correta higienização por meio da troca da água e da medida de sal, que juntos realizam o sistema de purificação, fazendo com que o óleo sature somente no tempo adequado. Todos os Processos e Instruções são disponibilizados em uma linguagem de fácil acesso para os nossos colaboradores.
9. Treinamentos – Trabalhamos com um cronograma anual de treinamentos dedicados exclusivamente a Técnicas de Produção para Redução de Desperdícios (como combater), Utilização Correta dos Equipamentos, Economia na Produção (água, energia elétrica, gás), entre outros, que transmitem a orientação sobre como evitar o desperdício. E mensalmente reunimos os gestores dos restaurantes para passar um dia em desenvolvimento, em que também explicamos e conscientizamos sobre uso da água, gás, descasque de verduras e legumes, entre outros.
10. Outras iniciativas adotadas pela empresa Investimos em equipamentos com tecnologia como caldeirões, fornos combinados de última geração, máquina de lavar e outros, que contribuem significativamente com a economia de água, luz e gás. Na central administrativa, adotamos a substituição de copos recicláveis por canecas  e garrafinhas permanentes. Assim, conseguimos reduzir o consumo excessivo dos copos descartáveis. Em nosso encontro mensal, em que reunimos todos os líderes das operações do Grupo Maná do Brasil e as lideranças da área administrativa, o que equivale hoje a aproximadamente 75 pessoas, durante todo o evento que dura um dia, não são disponibilizados copos recicláveis, e cada profissional deve trazer sua própria garrafa ou café reutilizável.
11. Ações com clientes Em várias operações do Grupo Maná do Brasil, em parceria com o cliente, também realizamos a substituição de copos recicláveis por copos permanentes (policarbonato), o que evita que muitos copos descartáveis sejam consumidos, gerando satisfação do cliente e seus colaboradores, e contribuindo especialmente com o meio ambiente. Temos um projeto interno chamado “Nossa Horta”, em que também em parceria com nossos clientes, cultivamos frutas, verduras, legumes, hortaliças e temperos em uma área destinada especificamente para esse fim.  Utilizamos esses produtos em nossas preparações quando ofertamos o cardápio para todos os comensais; produtos esses orgânicos e saudáveis, promovendo mais qualidade, engajamento e parceria entre prestador de serviço e cliente. Considerando que os hortifrutigranjeiros são produtos extremamente perecíveis, que em grande parte são entregues diariamente nas operações da Maná devido a sua perecibilidade,  a “Nossa Horta” evita vários desperdícios, com os agrotóxicos habitualmente utilizados para aumentar a vida útil desses alimentos, embalagens e combustível necessários para transporte e demais fatores envolvidos no processo de comercialização e distribuição. De tempos em tempos, promovemos ações com os clientes e comensais. Por exemplo, por meio da pesagem da sobra gerada no balcão de descarte do restaurante (descarte dos pratos), contabilizamos o montante em quilos do desperdício gerado e colocamos alimentos in natura do restaurante, assim os comensais podem ter uma noção da quantidade de alimento que foi desperdiçada. Ação como essa também foi realizada em um dos restaurantes do segmento Maná Educacional, e foi possível perceber a surpresa das crianças de 4 a 17 anos, funcionários e pais, que frequentam o estabelecimento. Nessa ação, nossa maior satisfação foi poder participar da formação e da conscientização desses jovens.

Fonte: Guilherme Minuzzo, sócio e gerente de operações da Maná do Brasil

GanhosMinuzzo argumenta que, além do ganho ambiental e social oriundo dessas ações, a empresa se torna mais competitiva, pois quando elas são bem implementadas, há a redução de custos. “Na questão ambiental, deixamos de consumir recursos naturais e poluímos menos, gerando menos resíduos ao meio ambiente. Na questão social, deixamos de jogar fora alimentos que poderiam ser consumidos por famílias em estado de vulnerabilidade como a fome, por exemplo”, diz.
Acerca dos planos da organização em médio e em longo prazo, o profissional salienta que está previsto no planejamento estratégico da empresa “expandir o nosso Comitê de Inovações e torná-lo um departamento robusto e exclusivo de Pesquisa e Desenvolvimento. E ter um processo operacional bem desenhado e um excelente controle sobre as quantidades de compras e produzidas é um caminho importante para evitar desperdícios”, finaliza.

Teknisa
www.teknisa.com
Maná do Brasil
manadobrasil.com.br

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