Economia Filtrada

0

A fritura é uma das técnicas de cozinhar mais empregada nos países ibéricos e incluímos aí também o Brasil. Na verdade, esta manobra culinária tem diversas vantagens: o tempo de preparo dos alimentos é menor, os alimentos fritos ganham sabor diferenciado, o dano térmico ocasionado ao fritar um alimento como demonstram estudos realizados é menor que o causado por outros métodos. Mas, para proceder adequadamente esta operação, é necessário considerar qual o alimento que será frito, o tipo de gordura utilizada, a temperatura e o tempo de fritura. Além disso, o óleo e a gordura desempenham papel importante na qualidade final do produto. O serviço de alimentação, incluindo o realizado pelas empresas de alimentação fora do lar, tem investido muito na variedade, preparação, distribuição e processamento final dos alimentos. Tudo isso, entretanto, fica perdido quando o óleo de fritura utilizado não é adequado.

Pensando na qualidade e na economia do óleo, na diminuição do impacto ambiental provocado pela eliminação de resíduos e gordura no meio ambiente e também na segurança alimentar das pessoas, empresas brasileiras lançaram no mercado máquinas de filtragem de óleo. Através do processo de filtragem, as cozinhas industriais podem economizar na quantidade de óleo gasto na fritura dos alimentos, reaproveitar grande parte dessa gordura para fazer novas frituras, evitar o contato dos funcionários com o óleo quente diminuindo o índice de acidentes e produzir alimentos mais saudáveis com baixo teor de gordura. As máquinas disponíveis no mercado são fabricadas com materiais diferentes e capacidade variada. Segundo os fabricantes, a filtragem tem como principal objetivo prolongar a vida útil do óleo ou gordura vegetal em até três vezes, gerando o máximo de economia. Mas para um maior reaproveitamento do material filtrado, o ideal, segundo os fabricantes, é fazer a filtragem diariamente.

Garantia de qualidade e economia

Seguindo as exigências de qualidade, a Filtercorp e a Top Taylor, empresas que comercializam elementos filtrantes no Brasil, estão apostando no processo da filtragem do óleo. O gerente de marketing da Top Taylor, Ednei Ramos, explica a necessidade da filtragem ser feita diariamente. “A filtragem diária do óleo reduz a degradação dos alimentos, eliminando partículas responsáveis pela saturação da gordura, que se torna nociva à saúde, e o acúmulo de resíduos carbonizados que escurecem o óleo, comprometendo a aparência e a qualidade nutritiva dos alimentos”. Ainda segundo ele, a filtragem permite a utilização do óleo por muito mais tempo, resultando na economia e na redução significativa dos custos da produção dos alimentos.

O gerente comercial da Filtercorp, Fernando Cazzoli, também afirma que a filtragem do óleo deve ser feita diariamente, já que a operação de fritura promove a formação de subprodutos indesejáveis. “Os alimentos introduzidos no óleo trazem contaminantes que aceleram a sua morte. Estes subprodutos e contaminantes (compostos polares) vão se acumulando e quando atingem um certo percentual (em torno de 25%), obrigam o desgaste imediato do óleo”. Fernando completa dizendo que a fritura feita em óleo não filtrado apresenta cor, sabor e odor indesejáveis. De acordo com ele, a filtragem diária assegura melhor qualidade aos alimentos, aumenta a vida útil do óleo/gordura hidrogenada em até 250%, reduz o consumo e o gasto mensal com óleo de 30 a 50%, além de preservar o meio ambiente por meio da diminuição do descarte da gordura, mantendo as fritadeiras descarbonizadas.

Para Ednei Ramos, a utilização do óleo num maior espaço de tempo em condições adequadas por razão da filtragem, reduz a necessidade de descarte do produto. “O óleo é um produto reciclável e sua reutilização tem destino certo, pois há no mercado nacional empresas especializadas na transformação do óleo saturado em componentes de produção de cosméticos e saponáceos”.

Segundo Ednei, relacionado ao fluxo de trabalho e atendimento, a filtragem diária proporciona a melhor trasnsferência térmica para o alimento, padronizando o aspecto visual e a palatividade, reduzindo o tempo de produção e os custos inerentes ao prolongamento da vida útil. “A filtragem diária evita a saturação precoce do óleo, permitindo a produção de alimentos saudáveis, garantindo a qualidade de vida e bem-estar do consumidor final”. A nutricionista da Companhia Vale do Rio Doce (CVRD), Helena Maria Calente Paes, defende a filtragem do óleo porque, segundo ela, a qualidade da fritura é melhor, já que não há resíduos a serem absorvidos pelos alimentos.

Fabricantes, máquinas e elementos filtrantes

A Filtercorp inovou e viabilizou a filtragem de óleo comestível, transformando-a numa operação simples, rápida e eficaz. Fernando Cazzoli lembra que outro ponto importante é a economia proporcionada pela filtragem diária, que custa menos que 1 Kg de gordura e um pouco mais do que 1 litro de óleo. O filtro produzido pela Filtercorp é de carvão ativado e possui uma matriz formada de fibras de celulose para filtragem de profundidade. O equipamento consiste em uma placa de celulose puríssima dotada de uma rede de capilares revestidos com carvão ativado de grande superfície e alta retenção. É possível filtrar 20 litros de óleo em apenas três minutos. Segundo Cazzoli, o elemento filtrante é o fator mais importante no processo. “O filtro é o responsável direto pela qualidade e pela vida útil do óleo. Não se deve também confundir filtragem com coagem, feita com chinoá, pano, etc”.

Fernando ainda explica que a passagem do óleo pelo filtro é forçada e existem dois tipos. Um deles compreende a máquina de filtrar portátil – unidade móvel com reservatório, moto-bomba acionada por motor elétrico e o outro compreende a fritadeira com sistema de filtragem incorporada – o conjunto de filtragem encontra-se embutido na parte inferior da fritadeira. “Partículas grandes são mecanicamente peneiradas na superfície externa da placa, enquanto as partículas menores são aprisionadas dentro da estrutura interna. As partículas inorgânicas, finas e os íons metálicos são absorvidos dentro da matriz de celulose e os oxidantes, macro-moléculas e compostos orgânicos são neutralizados pelos agentes ativos incorporados à matriz da placa e absorvidos dentro da estrutura do carvão ativado. Íons neutralizados não podem combinar com o óleo”.

Segundo ele, o uso dos filtros proporciona o retorno dos investimentos feitos geralmente em torno de seis meses. Existem casos de menor tempo e outros que demoram um pouco mais. “Tudo depende do volume de óleo envolvido e/ou do padrão de qualidade exigido (refeições coletivas, serviço 24 horas, etc)”, explica.

A Top Taylor importa, fabrica e comercializa equipamentos com tecnologia para segmentos de mercado que atuam no preparo, cocção e comercialização de alimentos. O filtro de óleo da Top Taylor tem capacidade para filtragem de 35 litros por ciclo de cinco minutos. O aparelho é confeccionado em aço inoxidável AISI304 com paredes duplas que evitam o contato do operador com superfícies aquecidas. Além disso, possui sistema de engate rápido para as mangueiras de sucção e refluxo confeccionadas com materiais atóxicos e resistentes a altas temperaturas. Os elementos filtrantes são compostos por Celulose de Linter – responsável pela retenção das partículas liberadas pelos alimentos, Sílica – que retém a umidade dispensada no momento da fritura e Perlita que, em conjunto com a Diatomita, trabalha como clarificante do óleo.

Ednei explica como funcionam as filtragens feitas pelas máquinas da Top Taylor. “As partículas maiores são separadas do óleo pela superfície externa do filtro almofada, enquanto as partículas de até 0.5 mícrons são aprisionadas dentro de uma estrutura interna”. A empresa possui dois modelos de máquinas de filtrar. O modelo F8 almofada de celulose possui capacidade para filtrar até 60 litros de óleo e é ideal para estabelecimentos que operem com até duas fritadeiras simultaneamente. O segundo modelo Top Taylor é o F16 almofada de celulose, que possui capacidade para filtrar até 120 litros de óleo e é ideal para estabelecimentos que operam com mais de três fritadeiras ao mesmo tempo.

Certificando a funcionalidade

A Companhia Vale do Rio Doce utiliza o processo de filtragem e o filtro de carvão ativado da Filtercorp em sua cozinha industrial, que fornece alimentação para os funcionários. A CVRD aderiu ao processo de filtragem há quase dois anos e, a partir dessa utilização, de acordo com a nutricionista Helena, são economizados vários litros de óleo por mês. Segundo ela, a qualidade do óleo filtrado é indiscutível. “Quando utilizamos o óleo e o reaproveitamos em uma nova fritura, ele fica tão claro quanto o óleo novo”. Mas a nutricionista da companhia lembra que, dependendo do cardápio, a gordura tem que ser eliminada. “Alguns alimentos como as milanesas, por exemplo, eliminam muitos resíduos e o óleo não tem condição de ser reutilizado.

A economia depende do tipo de alimento que será frito e da quantidade de vezes que a gordura é reaproveitada. Quando utilizamos 80 litros de gordura para fritar batatas, por exemplo, filtramos o óleo e conseguimos reutilizar 70 litros. Apesar de darmos preferência aos alimentos assados, a economia com o óleo é surpreendente”.

Além da diminuição de gastos, segundo a nutricionista, o que pesou na decisão de adquirir a máquina de filtragem foi a redução do impacto ambiental que ela proporciona. “O processo de filtragem economiza gordura e não há a necessidade de descarte da mesma no meio ambiente”, afirma. Ainda segundo ela, a filtragem propor-ciona uma maior segurança no trabalho, já que a própria máquina suga o óleo e o funcionário não tem contato com a gordura quente.

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

5 × quatro =